餐廳管理制度

時(shí)間：2023-04-05 23:13:55 制度我要投稿

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餐廳管理制度大全

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　　為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。

　　一、管理制度的制定

　　1、組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

　　2、工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

　　3、工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

　　4、工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

　　現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

　　廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

　　1、每月25號(hào)各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.

　　2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)上月總結(jié).

　　3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.

　　4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議.

　　5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表?yè)P(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會(huì).

　　6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.

　　7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.

　　8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).

　　9、定期召開員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.

　　10、每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.

　　11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).

　　12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí),企業(yè)文化的培訓(xùn).

　　13、實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.

　　14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù).

　　15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.

　　16、部門每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

　　二、餐廳交接班制度

　　為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.

　　1、人員交接:接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身三帶齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.

　　2、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

　　3、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

　　4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理.使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

　　5、午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.

　　三、客人損壞餐具賠償制度

　　為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

　　賠償:

　　1、客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

　　2、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng).

　　3、委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人.

　　4、客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名.

　　5、賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.

　　6、閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.

　　免賠:

　　1、當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.

　　2、當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.