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廚師管理制度
在充滿活力，日益開放的今天，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的廚師管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚師管理制度1
廚師長(zhǎng)管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1.確保食品安全，避免因管理不當(dāng)導(dǎo)致的食物中毒等事故，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。
2.提升菜品質(zhì)量，滿足顧客期望，增加回頭客，提升餐廳業(yè)績(jī)。
3.優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，減少內(nèi)部沖突，提高廚房效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。
4.促進(jìn)員工成長(zhǎng)，增強(qiáng)員工滿意度，降低人員流動(dòng)率，保持團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。
廚師管理制度2
級(jí)別:廚師長(zhǎng)
匯報(bào)給:行政總廚
職位監(jiān)督:廚房個(gè)崗位
職責(zé)范圍、主要職責(zé):
1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。
2、協(xié)助總廚制定VIP、零點(diǎn)等宴會(huì)菜單。
3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項(xiàng)。
4、監(jiān)督廚房各職能部門準(zhǔn)備工作是否充分。
5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊(duì)伍建設(shè),培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。
6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)規(guī)章制度到每一個(gè)廚房部員工。
7、監(jiān)督廚房日常工作流程,確保流暢性。
8、執(zhí)行績(jī)效考核管理規(guī)章。
9、調(diào)動(dòng)員工工作積極性。
10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù),監(jiān)督員工遵守安全操作程序。
11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。
12、監(jiān)督廚房每日各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,督促落實(shí)每項(xiàng)準(zhǔn)備工作的完成情況,確保廚房工作場(chǎng)地安全,衛(wèi)生符合操作規(guī)程。
13、監(jiān)督大型宴會(huì)、VIP宴會(huì)衛(wèi)生安全保障工作的完成、檢查大型宴會(huì)、VIP宴會(huì)準(zhǔn)備工作的流暢性,疏導(dǎo)本部門問(wèn)題環(huán)節(jié),并向總廚匯報(bào)。
15、檢查大型宴會(huì)、VIP宴會(huì)的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。
16、檢查午市、晚市的`餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導(dǎo)廚房員工工作。
17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。
18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作。
19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,并查看其是否屬實(shí)。
20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會(huì)菜品。
21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決,并向總廚匯報(bào)。
工作摘要:
1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。
2、午、晚兩市帶班上崗。
3、廚房部門員工休假日程安排。
4、落實(shí)各種宴會(huì)菜品、菜單的搭配準(zhǔn)備工作。
5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。
6、協(xié)助總廚進(jìn)行各種培訓(xùn)工作。
7、及時(shí)解決各種工作中出現(xiàn)的問(wèn)題并上報(bào)總廚。
8、確保廚房每日收尾工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任
1、為廚房不斷完善各項(xiàng)工作并承擔(dān)責(zé)任。
2、堅(jiān)持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則,具體落實(shí)到全體廚房部。
廚師管理制度3
廚師長(zhǎng)管理制度旨在規(guī)范廚房運(yùn)營(yíng)，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，確保食品安全，提高工作效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的`餐飲體驗(yàn)。這一制度涵蓋以下幾個(gè)核心方面：
1. 廚師長(zhǎng)職責(zé)；
2. 廚房管理規(guī)范；
3. 菜品質(zhì)量控制；
4. 團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)與發(fā)展；
5. 食材采購(gòu)與存儲(chǔ)；
6. 安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
7. 績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)。
內(nèi)容概述：
1. 廚師長(zhǎng)作為廚房的領(lǐng)導(dǎo)者，需負(fù)責(zé)制定菜單，協(xié)調(diào)廚房工作流程，確保菜品的口味與創(chuàng)新，同時(shí)監(jiān)控成本控制。
2. 廚房管理規(guī)范涉及設(shè)備維護(hù)、清潔衛(wèi)生、工作時(shí)間安排以及員工行為準(zhǔn)則，保證廚房運(yùn)作有序。
3. 菜品質(zhì)量控制涉及食材選擇、烹飪過(guò)程監(jiān)督、成品檢驗(yàn)，確保每道菜品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
4. 團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)與發(fā)展包括定期技能培訓(xùn)、職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo)，激發(fā)員工潛力，提升整體廚藝水平。
5. 食材采購(gòu)與存儲(chǔ)要確保食材新鮮，遵循先進(jìn)先出原則，防止浪費(fèi)和食品安全問(wèn)題。
6. 安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涵蓋個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備安全操作、應(yīng)急預(yù)案，保障員工和顧客的安全。
7. 績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)通過(guò)設(shè)定目標(biāo)、定期評(píng)估，結(jié)合獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量。
廚師管理制度4
飯店廚師管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1.提高效率：清晰的職責(zé)分工和流程規(guī)范能減少工作混亂，提高工作效率。
2.保證質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作和嚴(yán)格的衛(wèi)生管理確保菜品質(zhì)量和食品安全。
3.保障員工權(quán)益：明確的工作時(shí)間和激勵(lì)機(jī)制有利于維護(hù)廚師的權(quán)益，提升工作滿意度。
4.促進(jìn)團(tuán)隊(duì)建設(shè)：良好的溝通機(jī)制和協(xié)作氛圍有助于構(gòu)建和諧的`廚房團(tuán)隊(duì)。
5.增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力：通過(guò)持續(xù)培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展，提升廚師專業(yè)技能，從而提高飯店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
廚師管理制度5
為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下： 獎(jiǎng)勵(lì)：
1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無(wú)遲到早退、無(wú)請(qǐng)假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒(méi)關(guān)、水沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。
9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長(zhǎng)酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無(wú)退菜，分店廚師長(zhǎng)給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。
處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。
故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
24、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無(wú)定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長(zhǎng)進(jìn)行200元/月處罰。
25、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
26、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
27、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
28、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的.賠償金。
29、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
31、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。
32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
34、不虛心接受意見，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
35、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。
36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
38、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
39、工作完備后不整理自己的工作場(chǎng)地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無(wú)紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。
41、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請(qǐng)假制度，不請(qǐng)假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。
以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊(cè)》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
廚師管理制度6
餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度
1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。
2、工作衣帽不整潔，工號(hào)牌位置不正確，每次扣5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣15分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負(fù)責(zé)人扣5分，責(zé)任人扣10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)變味，按價(jià)格賠償并扣10分。
6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。
7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過(guò)慢，或者菜品質(zhì)量不符合要求者扣15分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并扣50分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過(guò)了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。
10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并扣5-10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣20分。
13、毆打他人者，開除并扣50分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴(yán)重扣5-25分。
15、每用累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下者給予警告，達(dá)到10分者扣10元，達(dá)到10分以上者每分加扣10元，每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上者作辭退處理。
注：每扣除一分罰款1元。
符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加省有關(guān)部門舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)秀者，獎(jiǎng)勵(lì)15-25分。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎(jiǎng)?wù)擢?jiǎng)勵(lì)30-50分。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)15-20分。
4、在廚房生產(chǎn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎(jiǎng)勵(lì)10分。
5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者，獎(jiǎng)勵(lì)5分。
6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)10-20分。
注：每扣除一分獎(jiǎng)勵(lì)1元。
餐飲部前廳員工獎(jiǎng)勵(lì)條例
1、著裝不整潔，工號(hào)牌歪戴，扣1分。
2、不說(shuō)普通話，不用禮貌用語(yǔ)扣1分。
3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點(diǎn)方向扣2分。
4、春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每次扣2分。
5、上崗期間除婚戒與手表外，不準(zhǔn)佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1分。
6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補(bǔ)妝扣1分。
7、崗上不準(zhǔn)喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。
8、在洗手間逗留超過(guò)5分鐘�？�5分。
9、私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。
10、無(wú)故串崗，脫崗者，每次扣2分。
11、未經(jīng)允許著便裝進(jìn)入餐廳者，每次扣5分。
12、發(fā)現(xiàn)壞事不報(bào)，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50分。
13、客人就餐時(shí)間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到位者，每次扣10分。
14、不及時(shí)幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。
15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。）
16、服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣1分。
17、在服務(wù)過(guò)程，禮貌用語(yǔ)運(yùn)用不好，無(wú)微笑扣1分。
18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負(fù)。
19、點(diǎn)菜不給客人，重復(fù)菜單扣2分。
20、菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯(cuò)菜，扣5分。
21、積壓熱菜，不及時(shí)叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。
22、不及時(shí)換骨碟，不用水果叉口扣1分。
23、客人自己點(diǎn)煙，自己倒茶或不及時(shí)換碟等每次扣1分。
24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。
25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責(zé)任自負(fù)。
26、買單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣1分。
27、不送客人，不及時(shí)幫助客人提物品扣2分。
28、上手抓菜時(shí)，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。
29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺(tái)面上扣1分。
30、逆時(shí)針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超過(guò)10人以上）扣1分。
31、服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開始扣3分。
32、端菜時(shí)手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5分。
33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。
34、在服務(wù)過(guò)程中，不提前征求客人意見（如：打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負(fù)。
35、由客人被動(dòng)要求服務(wù)的'人員。扣10分。
36、催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣10分。
37、向客人索要小費(fèi)或物品扣10分。
38、不理會(huì)客人手勢(shì)扣1分。
39、沒(méi)有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯(cuò)菜扣5分，造成損失，后果自負(fù)。
40、工具提前調(diào)試不好或不全（如：火機(jī)火苗太大）扣1分。
41、不了解當(dāng)日估請(qǐng)，造成退菜，扣5分。
42、客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣20分。
43、服務(wù)過(guò)程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣1分。
44、不及時(shí)分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。
45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。
46、當(dāng)客人面大聲說(shuō)話，吵鬧扣1分。
47、不準(zhǔn)當(dāng)任何客人面評(píng)估顧客，歧視顧客扣5分。
48、服務(wù)時(shí)跑步扣1分。
49、客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點(diǎn)菜不留底單扣1分。
51、不按時(shí)參加可會(huì)議扣5分。
52、房間內(nèi)營(yíng)業(yè)時(shí)間有蒼蠅扣5分。
53、開餐前準(zhǔn)備不足扣2分。
54、不服從分配扣20分。
55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1分。
獎(jiǎng)勵(lì)制度：
1、服務(wù)時(shí)體現(xiàn)出服務(wù)的個(gè)性化，反應(yīng)較好，得到客人贊揚(yáng)獎(jiǎng)5分。
2、在前兩者基礎(chǔ)上，得到客人書面表?yè)P(yáng)，為酒店贏得好的形象口碑者獎(jiǎng)10元。
3、凡屬點(diǎn)名服務(wù)員工獎(jiǎng)勵(lì)20分。
4、另設(shè)節(jié)能降耗獎(jiǎng)罰：
水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎(jiǎng)或扣5分。
回收使用的節(jié)約（吧臺(tái)做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10分。
紙張、單據(jù)節(jié)約使用。
固定資產(chǎn)，酒店設(shè)備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣5分。
餐飲部例會(huì)制度
1、每周一至周五9：30開會(huì)，由內(nèi)勤點(diǎn)名，遲到一次罰款10元，未到者問(wèn)明原因，月累計(jì)三次以上遲到可不用參加例會(huì)，罰款繼續(xù)交。
2、當(dāng)日匯報(bào)昨日的工作情況，詳細(xì)總結(jié)未完成的工作說(shuō)明的原因和計(jì)劃完成的時(shí)間。
3、當(dāng)日計(jì)劃的工作要切實(shí)可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。
4、每周五進(jìn)行一周工作總結(jié)和下周工作計(jì)劃，每月底進(jìn)行當(dāng)月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。（月底總結(jié)和計(jì)劃日期另行通知）。
5、例會(huì)制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時(shí)完善。
宴會(huì)預(yù)定工作制度
一、接電話：
1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。
2、禮貌用語(yǔ)問(wèn)候?qū)Ψ剑浨逅A(yù)訂臺(tái)位時(shí)間及人數(shù)。
3、留下對(duì)方姓名、電話、單位，并告知預(yù)留時(shí)間。
4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺(tái)位。
5、遇到包桌問(wèn)清對(duì)方忌諱，是否含酒水。
6、最后復(fù)述一遍與對(duì)方所講的內(nèi)容，確保無(wú)誤，然后說(shuō)“我們恭候您的光臨”。
7、等對(duì)方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。
二、預(yù)定員要對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進(jìn)行熟悉掌握。
1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。
2、大廳最多可容納14——15桌。
3、湘菜館可容納10桌。
4、預(yù)定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當(dāng)對(duì)方來(lái)電明知是誰(shuí)，有稱呼，會(huì)讓客人及部門感受到親切。
5、預(yù)定員要對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行了解，不能說(shuō)不知道。
6、內(nèi)部員工接打工作電話時(shí)必須使用6106，違者罰款1次10元。
7、預(yù)定員在談菜單時(shí)要與廚師長(zhǎng)（部門經(jīng)理）結(jié)合，原則不允許優(yōu)惠。
8、婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠，權(quán)限在30.元內(nèi)，超出預(yù)定元自負(fù)，還有誰(shuí)訂臺(tái)誰(shuí)跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說(shuō)明相關(guān)條款）。
9、在接到外部員工訂臺(tái)（含銷售部）時(shí)，必須見單方給予安排，并告知預(yù)留時(shí)間，違者一次給預(yù)定處20元罰款。
10、在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。
11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴(yán)謹(jǐn)，能時(shí)刻為餐廳利益著想。（根據(jù)情況獎(jiǎng)勵(lì)待定）。
前臺(tái)例會(huì)制度
一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺(jué)接受點(diǎn)名，點(diǎn)名不到者一律視為遲到，遲到超過(guò)30分鐘按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開會(huì)、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。
二、領(lǐng)班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過(guò)30分以上按曠工半天處理。
三、領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準(zhǔn)備工具，下崗期間視為遲到，超過(guò)30分以上按曠工半天處理。
四、主管開例會(huì)期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會(huì)內(nèi)容不相關(guān)的事，一次罰款5元，未經(jīng)允許私自離隊(duì)者一次10元罰款。（特殊情況除外）。
五、例會(huì)期間遲到員工不得入隊(duì)，自覺(jué)站立隊(duì)外旁聽。
六、主管宣布例會(huì)結(jié)束，員工方可散會(huì)。
吧臺(tái)管理制度
1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。
2、吧臺(tái)酒水員發(fā)放酒水時(shí)，必須見單發(fā)貨，如盯臺(tái)壓無(wú)單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。
3、每日填寫“進(jìn)銷存”報(bào)表，做到帳目清晰。
4、每餐后與收銀對(duì)帳，做到帳目一致。
5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領(lǐng)班或盯臺(tái)員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。
6、吧臺(tái)人員要及時(shí)向前臺(tái)反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。
7、酒水員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無(wú)故拒絕盯臺(tái)員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10元。
8、酒水員上班時(shí)間與前臺(tái)員工一致，下班時(shí)間與收銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）
迎賓員管理制度
一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。
二、引領(lǐng)賓客時(shí)要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。
三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款5——10元。
四、未到營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)間，不得無(wú)故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。
五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺(tái)電話，或無(wú)故在吧臺(tái)逗留者，每次罰款10元。
備餐間飯市工作內(nèi)容
1、開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)品種，并寫在記事板上。
2、準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具。
3、開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。
4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該萊的名稱、臺(tái)號(hào)、由劃單員負(fù)責(zé)劃單。
5、出菜時(shí)必須用托盤。
6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺(tái)邊。由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。
7、劃單：每出一道萊就要在點(diǎn)菜單上勾消該菜，若有很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有出來(lái)時(shí)，應(yīng)向廚房詢問(wèn)，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班。
8、接到樓面落單時(shí)，迅速入夾，并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種應(yīng)馬上通知后廚。
9、收餐時(shí)將所有用過(guò)的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。
10、嚴(yán)格執(zhí)行五不取制度及傳菜人員步伐要求。
廚師管理制度7
1.提升服務(wù)質(zhì)量：良好的廚師管理制度能夠保證菜品的.穩(wěn)定品質(zhì)，提升客戶體驗(yàn)。
2.保障食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程有助于預(yù)防食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
3.提高員工滿意度：明確的職責(zé)劃分和公平的績(jī)效考核可以激發(fā)廚師的工作積極性。
4.促進(jìn)團(tuán)隊(duì)合作：通過(guò)制度化的管理，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)間的溝通和協(xié)作，降低內(nèi)部沖突。
5.降低成本：有效管理可以減少食材浪費(fèi)，優(yōu)化人力資源分配，降低運(yùn)營(yíng)成本。
廚師管理制度8
廚師管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，旨在確保廚房運(yùn)作高效、衛(wèi)生，同時(shí)保證菜品質(zhì)量與口味的一致性。它通過(guò)規(guī)范廚師的行為、職責(zé)和績(jī)效評(píng)估，提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作，降低運(yùn)營(yíng)成本，提升客戶滿意度，從而增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
內(nèi)容概述：
1. 崗位職責(zé)：明確每個(gè)廚師的職責(zé)范圍，包括負(fù)責(zé)的菜品制作、工作時(shí)間、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。
2. 操作規(guī)程：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，確保食品安全，減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。
3. 菜品質(zhì)量控制：設(shè)立菜品口味、外觀、分量的標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。
4. 培訓(xùn)與發(fā)展：提供持續(xù)的.技能培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展路徑，提升廚師的專業(yè)技能。
5. 行為準(zhǔn)則：規(guī)定員工行為規(guī)范，包括著裝、言行舉止、工作態(tài)度等。
6. 績(jī)效考核：制定公正的績(jī)效評(píng)價(jià)體系，激勵(lì)廚師提高工作效率和創(chuàng)新意識(shí)。
7. 管理層級(jí)：明確管理層級(jí)，確保命令傳達(dá)的清晰性和執(zhí)行的效率。
廚師管理制度9
廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
廚師管理制度10
第一章、總則
第一條、為了促進(jìn)廚師職業(yè)的健康發(fā)展，保障廚師的身體健康和勞動(dòng)權(quán)益，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。
第二條、本制度適用于從事餐飲行業(yè)的廚師，包括從事食品加工、制作、烹飪等工作的人員。
第三條、廚師健康管理制度的目的是加強(qiáng)對(duì)廚師健康管理的規(guī)范，推進(jìn)廚師工作環(huán)境的改善和衛(wèi)生安全的保障，提高廚師的職業(yè)素養(yǎng)和健康水平。
第四條、廚師健康管理制度的內(nèi)容包括：健康監(jiān)測(cè)與評(píng)估、健康宣教與培訓(xùn)、疫情防控與應(yīng)急處置、勞動(dòng)保護(hù)和社會(huì)保障、職業(yè)病防治、組織與機(jī)構(gòu)。
第五條、廚師健康管理制度的實(shí)施機(jī)構(gòu)為餐飲企事業(yè)單位的人力資源部門，負(fù)責(zé)具體落實(shí)和監(jiān)督管理制度的執(zhí)行。
第六條、廚師健康管理制度的宣傳和培訓(xùn)由人力資源部門負(fù)責(zé)，確保廣大廚師對(duì)該制度的了解和掌握。
第七條、本制度自頒布之日起生效，原《廚師健康管理辦法》同時(shí)廢止。
第二章、健康監(jiān)測(cè)與評(píng)估
第八條、廚師在報(bào)到時(shí)需進(jìn)行身體健康檢查，包括身高體重測(cè)量、血壓檢測(cè)、血常規(guī)、心電圖等項(xiàng)目。
第九條、廚師在從業(yè)期間每半年進(jìn)行一次季節(jié)性的健康評(píng)估，包括身體各項(xiàng)指標(biāo)檢查、體力測(cè)試和心理評(píng)估。
第十條、廚師在年終考核時(shí)需進(jìn)行全面的.健康評(píng)估，包括體檢、血常規(guī)、心理評(píng)估、職業(yè)病篩查等項(xiàng)目。
第十一條、廚師健康評(píng)估結(jié)果作為對(duì)廚師績(jī)效考核的重要依據(jù)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲。
第三章、健康宣教與培訓(xùn)
第十二條、人力資源部門負(fù)責(zé)組織廚師健康宣教，包括對(duì)廚師的飲食、生活習(xí)慣、心理健康等方面的知識(shí)的普及和教育。
第十三條、廚師從業(yè)前需參加必要的健康培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、職業(yè)病防治知識(shí)等方面的培訓(xùn)。
第十四條、廚師從業(yè)期間定期開展健康教育和培訓(xùn)，通過(guò)組織健康講座、技能培訓(xùn)等方式提高廚師的健康意識(shí)和技能水平。
第十五條、人力資源部門應(yīng)及時(shí)組織廚師參加相關(guān)的健康培訓(xùn)和考核，對(duì)參加培訓(xùn)并考核合格的廚師給予獎(jiǎng)勵(lì)和晉升機(jī)會(huì)。
第四章、疫情防控與應(yīng)急處置
第十六條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)遵守衛(wèi)生防護(hù)制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的疫情防控措施，確保食品衛(wèi)生安全。
第十七條、廚師應(yīng)掌握基本的急救知識(shí)和技能，能獨(dú)立完成一次次救助，在急救之后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)并接受相關(guān)調(diào)查。
第十八條、出現(xiàn)職業(yè)病病例時(shí)，廚師所在的餐飲企事業(yè)單位應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施，防止疫情擴(kuò)散。
第十九條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)定期進(jìn)行應(yīng)急演練和培訓(xùn)，提高廚師在疫情防控和應(yīng)急處置方面的能力和水平。
第五章、勞動(dòng)保護(hù)和社會(huì)保障
第二十條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)按規(guī)定使用勞動(dòng)保護(hù)用品，如帽子、口罩、手套等，保護(hù)身體健康。
第二十一條、廚師在工作中應(yīng)遵守合理工時(shí)制度，不得超時(shí)工作，保證正常的休息和睡眠。
第二十二條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)依法為廚師購(gòu)買社會(huì)保險(xiǎn)，包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和失業(yè)保險(xiǎn)等。
第六章、職業(yè)病防治
第二十三條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)定期進(jìn)行職業(yè)病篩查，包括肺功能檢查、尿液檢查、體檢等項(xiàng)目。
第二十四條、出現(xiàn)職業(yè)病病例時(shí)，應(yīng)及時(shí)安排患者治療、調(diào)整工作環(huán)境并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。
第二十五條、人力資源部門應(yīng)加強(qiáng)廚師職業(yè)病防治的宣傳和教育，提高廚師的職業(yè)健康意識(shí)和防護(hù)能力。
第七章、組織與機(jī)構(gòu)
第二十六條、廚師應(yīng)建立健康檔案，記錄廚師的健康情況和相關(guān)信息，保證信息的安全和隱私。
第二十七條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)建立完善的健康管理制度，明確各崗位的健康管理職責(zé)和具體措施。
第二十八條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)定期進(jìn)行健康管理的檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改并進(jìn)行相關(guān)記錄。
第二十九條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)建立健康管理考核制度，對(duì)落實(shí)健康管理制度不力的責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲。
第八章、附則
第三十條、本管理制度的解釋權(quán)歸餐飲企事業(yè)單位人力資源部門所有。
第三十一條、本管理制度自頒布之日起生效，必要的修改和補(bǔ)充由餐飲企事業(yè)單位根據(jù)需要進(jìn)行。
廚師管理制度11
1.明確的崗位職責(zé)有助于提高廚師的工作效率，減少誤解和沖突。
2.不斷提升的'技能水平保證了菜品的質(zhì)量，滿足顧客的期待，提升餐廳口碑。
3.食品安全與衛(wèi)生管理是餐飲業(yè)的生命線，關(guān)乎企業(yè)聲譽(yù)和法律合規(guī)。
4.菜品創(chuàng)新是吸引顧客的關(guān)鍵，質(zhì)量控制則確保了顧客滿意度。
5.有效的團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能優(yōu)化工作流程，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，應(yīng)對(duì)各種挑戰(zhàn)。
廚師管理制度12
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
三、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的'物品。
四、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算；做到日清月結(jié)，賬目相符；接受員工監(jiān)督。
五、愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用；對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、就餐者,cheap air nikes，要照價(jià)賠償。
六、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
七、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、油等不良情況。
八、堅(jiān)持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗,polo mens sweatshirts；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。
九、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒,polo shirts for men。
十、安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食；對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。
十一、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償)。
十二、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
十四、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
廚師管理制度13
廚師長(zhǎng)廚房管理制度的重要性在于：
1.維護(hù)食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理與食材控制，保障顧客健康，提升餐廳聲譽(yù)。
2.提升工作效率：明確的'工作流程與職責(zé)劃分，減少工作沖突，提高出菜速度。
3.保證菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制，確保每道菜品的口感一致，滿足顧客期待。
4.保障員工權(quán)益：合理的工作時(shí)間與休息制度，有利于員工身心健康，降低人員流失。
5.增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力：有效的溝通與培訓(xùn)，提高員工技能，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。
6.防范風(fēng)險(xiǎn)：建立健全的安全規(guī)定，降低意外風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)和人員安全。
廚師管理制度14
廚房紀(jì)律
1.員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、帶帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3.工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺(jué)，玩手機(jī)，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。
4.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用。損害公物按規(guī)定償。
7.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8.廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。廚房值班交接班制度
1．根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班組各崗位人員值班。
2．接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3．交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。
4．5． 交班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日記，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6． 值班人員應(yīng)保證值班期間戶內(nèi)用膳及其他客人需要的食品按規(guī)格及
時(shí)供應(yīng)。
7．8． 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員下班時(shí)要填寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。
9． 廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題值班人員有責(zé)任解釋清楚，親及時(shí)改進(jìn)。
廚房日常工作檢查制度
1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分能檢查制�？倧N組織各部門廚師長(zhǎng)（3人以上），對(duì)部門廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;部門廚師長(zhǎng)組織所屬主管對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查;領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2.檢查內(nèi)容除衛(wèi)生（另有專門制度）外，包括店規(guī)店紀(jì)，廚房紀(jì)律、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴制度及速度、原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常的生產(chǎn)情況
3.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可是分別或同時(shí)進(jìn)行。
4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人的立即改正或在規(guī)定的.時(shí)間內(nèi)改正。
5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采用相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)管理措施。
6.屢犯同等錯(cuò)誤，或要求在限定時(shí)間內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)對(duì)于加重處理。
7.檢查人員應(yīng)做好詳細(xì)記錄，檢查結(jié)果入檔與部門個(gè)人利掛鉤，資料留存。北京膳糧府餐飲有限公司20xx年
廚房獎(jiǎng)懲制度
一、符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)
1、在飯店或受飯店選派在省、市等舉辦的烹飪比賽中成績(jī)優(yōu)異者；
2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者；
3、對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者;
4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者;
5、受到賓客書面表?yè)P(yáng)者;
6、節(jié)約用料、綜合利用成績(jī)突出者；
7、衛(wèi)生工作一慣表現(xiàn)突出、為大家所公認(rèn)者。
二、符合下列情況之一者，給予懲處
1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者;
2、不服從分配，擅自行事者;
3、工作失職，影響廚房生產(chǎn)者；
4、工作粗心，引起賓客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者;
5、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工
作關(guān)系者;
6、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者;
7、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
三、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由主管廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍。貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)飯店按員工守則及其它其他規(guī)定處理。
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