【優(yōu)秀】廚房管理制度15篇
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
1. 制定詳細(xì)的規(guī)章制度：由管理層主導(dǎo)，結(jié)合廚房實(shí)際情況，制定出一套全面的管理制度，并確保所有員工了解和接受。
2. 定期培訓(xùn)：組織定期的技能培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的專業(yè)知識(shí)和安全意識(shí)。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)置監(jiān)督機(jī)制，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時(shí)收集反饋，調(diào)整和完善制度。
4. 獎(jiǎng)懲機(jī)制：設(shè)立激勵(lì)措施，對(duì)遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)腵處罰，確保制度的權(quán)威性。
5. 持續(xù)改進(jìn)：隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，不斷更新和完善管理制度，保持其適應(yīng)性和有效性。
通過(guò)上述方案，餐飲業(yè)廚房管理制度將能有效推動(dòng)廚房運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化，提升整體服務(wù)質(zhì)量，為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
廚房管理制度2
1.廚房組織架構(gòu)與職責(zé)分工
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存
4.菜品質(zhì)量管理
5.廚師培訓(xùn)與發(fā)展
6.安全與應(yīng)急處理
7.人員考勤與績(jī)效評(píng)估
內(nèi)容概述：
1.廚房組織架構(gòu)明確各部門(mén)職責(zé)，確保高效運(yùn)作。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定，保持廚房清潔，防止食品污染。
3.采購(gòu)流程和原材料儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，保證食材新鮮安全。
4.設(shè)立菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控烹飪過(guò)程，提升菜品質(zhì)量。
5. 提供持續(xù)的廚師培訓(xùn)，提升技能，促進(jìn)個(gè)人發(fā)展。
6.制定安全規(guī)程，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，保障人員安全。
7.建立嚴(yán)格的考勤制度和績(jī)效評(píng)估體系，激勵(lì)員工積極性。
廚房管理制度3
酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度是規(guī)范廚房工作秩序，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量的重要手段。它包括對(duì)員工的工作表現(xiàn)、技能水平、衛(wèi)生習(xí)慣等多個(gè)方面的評(píng)估和獎(jiǎng)懲措施。
內(nèi)容概述：
1. 工作效率：評(píng)估員工完成任務(wù)的.速度和質(zhì)量，獎(jiǎng)勵(lì)高效能者，對(duì)拖延或低效者進(jìn)行指導(dǎo)和糾正。
2. 技能水平：鼓勵(lì)廚師不斷提升烹飪技藝，對(duì)創(chuàng)新菜品和提升菜品質(zhì)量的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，對(duì)違反規(guī)定者進(jìn)行處罰，對(duì)保持良好衛(wèi)生習(xí)慣的員工給予表?yè)P(yáng)。
4. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作精神，獎(jiǎng)勵(lì)促進(jìn)團(tuán)隊(duì)和諧，協(xié)助他人的行為，對(duì)破壞團(tuán)隊(duì)氛圍的行為進(jìn)行警告或處罰。
5. 客戶滿意度：通過(guò)客戶反饋評(píng)價(jià)廚師和服務(wù)，對(duì)獲得好評(píng)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)引起投訴的員工進(jìn)行改進(jìn)指導(dǎo)。
廚房管理制度4
1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。
2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供應(yīng)過(guò)程中都被凍著，如鯧魚(yú)，墨魚(yú)，鮮魷魚(yú)等。
3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤(pán)，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤(pán)，不要過(guò)早將菜點(diǎn)裝入盤(pán)中。
4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究，在廚房?jī)?nèi)有菜點(diǎn)濺出，一定用干凈的'濕毛巾及時(shí)擦去，不留痕跡。
5.使用適當(dāng)?shù)挠镁�，熟食裝盤(pán)，出品分菜時(shí)必須用筷子，夾子，勺子等用具。
6.對(duì)于餐具要特別注意，服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤(pán)，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。
7.用過(guò)的食物不能再食用，對(duì)顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。
8.分食工具要清潔，對(duì)于使用過(guò)的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。
廚房管理制度5
1. 建立食材供應(yīng)商評(píng)估體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審，確保食材品質(zhì)。
2. 設(shè)立專門(mén)的質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存監(jiān)控和菜品質(zhì)量把關(guān)。
3. 制定詳細(xì)的`菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括配料比例、烹飪時(shí)間和溫度等，確保每道菜的口味統(tǒng)一。
4. 定期進(jìn)行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。
5. 開(kāi)展技能培訓(xùn)，提高員工對(duì)菜品質(zhì)量的敏感度和處理能力。
6. 設(shè)立匿名顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng)，鼓勵(lì)顧客提供真實(shí)反饋，及時(shí)調(diào)整菜品質(zhì)量。
7. 對(duì)菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行追蹤，找出問(wèn)題源頭，制定改進(jìn)措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。
通過(guò)上述方案的實(shí)施，廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅(jiān)實(shí)的后盾，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
廚房管理制度6
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：
（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ�、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
�。ㄒ唬�、考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ�、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房管理
在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。
廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗，要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理，以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我總結(jié)以下八條，是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問(wèn)題。
一：何謂管理？其實(shí)，管理說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，無(wú)非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的.注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行，行政管理陽(yáng)奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓(xùn)，人性化理念培訓(xùn)，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn)，解決了的問(wèn)題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來(lái)都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績(jī)。
二：技術(shù)不等于管理
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的知識(shí)全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)——這是我們常見(jiàn)的廚房人事安排，其帶來(lái)的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會(huì)安排。敢于吸收新鮮事物，講計(jì)劃，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。
十個(gè)廚師在開(kāi)店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計(jì)劃，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。
三：不要形式主義的開(kāi)會(huì)
經(jīng)過(guò)多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門(mén)盛行開(kāi)會(huì)；上午晨會(huì)，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì)，一周一大會(huì)~邊面上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過(guò)場(chǎng)，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé)，暗地里是過(guò)會(huì)癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。
會(huì)要不要開(kāi)？當(dāng)然要開(kāi)，但必須有個(gè)原則，必要的才開(kāi)，沒(méi)有必要的不開(kāi)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)開(kāi)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或者可能會(huì)有問(wèn)題的之類就借各級(jí)管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，員工工作很是辛苦，不細(xì)心體貼部下而借口開(kāi)會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。
四：營(yíng)造健康氛圍
自古以來(lái)，國(guó)內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？
就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說(shuō)，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時(shí)里尊重部下愛(ài)護(hù)員工，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛(ài)生活的態(tài)度，杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問(wèn)題，必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)，我們到底為誰(shuí)工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會(huì)心中失衡，溝通起來(lái)就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會(huì)藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問(wèn)題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來(lái)指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí)，才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。
六：關(guān)于廚房成本管理
每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高。所有來(lái)酒店工作的員工有兩個(gè)目的：1）是為了錢(qián)，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才能對(duì)癥下藥，讓他們清楚自己來(lái)酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下，對(duì)廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動(dòng)在手里，只有平時(shí)大家的主義，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。
另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購(gòu)的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)會(huì)直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢(qián)將以為著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)，所以說(shuō)，采購(gòu)對(duì)市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較，以最底價(jià)購(gòu)入最好的原料。但是有不能夠購(gòu)太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購(gòu)又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購(gòu)。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，會(huì)有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動(dòng)帶來(lái)的負(fù)面影響。比如說(shuō)一個(gè)菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心，多走動(dòng)，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況，如何解決這一問(wèn)題，我個(gè)人開(kāi)看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。
3、就是食品安全防范，采購(gòu)不進(jìn)過(guò)期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲(chǔ)存，做法，運(yùn)輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡(jiǎn)單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí)，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛(ài)。如此才是廚政管理的真諦。
廚房管理制度7
廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行，保障食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)良好的工作環(huán)境，并促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工的出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績(jī)效評(píng)估。
2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲(chǔ)和處理的`衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。
4.食材管理：涉及食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)和使用，確保食材新鮮安全。
5.生產(chǎn)流程：明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質(zhì)量和口味一致。
6.應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對(duì)措施。
廚房管理制度8
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運(yùn)營(yíng)。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備維護(hù)、工作流程、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊(duì)的`專業(yè)性和紀(jì)律性。
2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔度標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。
3.食品安全：確立食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪的全過(guò)程管理，確保食品質(zhì)量與安全。
4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。
廚房管理制度9
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：涵蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保員工了解并遵守規(guī)定。
2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行新員工入職培訓(xùn)和在職員工技能提升培訓(xùn)。
3. 實(shí)施監(jiān)督：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，如每日檢查、周例會(huì)和月度評(píng)估，確保制度執(zhí)行。
4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，定期更新制度以適應(yīng)變化。
5. 強(qiáng)化安全意識(shí)：舉辦安全演練，提升員工對(duì)安全規(guī)定的重視。
6. 優(yōu)化流程：根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，持續(xù)優(yōu)化工作流程，提高效率。
7. 技術(shù)應(yīng)用：利用現(xiàn)代技術(shù)（如庫(kù)存管理系統(tǒng)）輔助管理，減少人為錯(cuò)誤。
本手冊(cè)旨在提供一個(gè)基礎(chǔ)框架，具體實(shí)施需結(jié)合廚房實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)最佳效果。通過(guò)系統(tǒng)的管理和持續(xù)的改進(jìn)，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛(wèi)生的`工作場(chǎng)所，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。
廚房管理制度10
一、總則
冷庫(kù)是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備的環(huán)節(jié)，同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫(kù)管理，保證財(cái)產(chǎn)物資的完好無(wú)損，防止物資的浪費(fèi)，特制定本制度。
冷庫(kù)的主要任務(wù)是：保管好庫(kù)存物資，做到數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn)，服務(wù)周到，降低費(fèi)用，加速資金周轉(zhuǎn)。
冷庫(kù)物資一律采用金額管理。
二、管理員職責(zé)
1、依照冷庫(kù)管理制度和批次管理要求對(duì)進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標(biāo)示，做好進(jìn)出庫(kù)數(shù)據(jù)記錄卡；
2、負(fù)責(zé)進(jìn)、出庫(kù)的清點(diǎn)核實(shí)工作，及時(shí)、準(zhǔn)確地登記當(dāng)日出入庫(kù)數(shù)據(jù)；每月做到盤(pán)存一次并配合上級(jí)部門(mén)對(duì)實(shí)物進(jìn)行核對(duì)；
3、掌握好物品的安全庫(kù)存，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時(shí)合理的向上級(jí)部門(mén)反應(yīng)最高和最低庫(kù)存信息；
4、對(duì)化學(xué)物品及有毒有害物品要分類存放注明標(biāo)識(shí)，并做好出入庫(kù)記錄；
5、月底對(duì)冷庫(kù)相關(guān)記錄交部門(mén)辦公室歸檔；
6、庫(kù)內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好、無(wú)灰塵，做好對(duì)冷庫(kù)物品防蟲(chóng)防鼠工作，對(duì)發(fā)生霉變的物品及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門(mén)；
7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。
三、物資入庫(kù)
1、物資入庫(kù)，保管員必須認(rèn)真驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格、數(shù)量無(wú)誤后，方能辦理入庫(kù)手續(xù)；
2、物資入庫(kù)，應(yīng)先入待驗(yàn)區(qū)，未經(jīng)檢驗(yàn)合格不準(zhǔn)進(jìn)入貨位，更不準(zhǔn)投入使用；
3、材料驗(yàn)收合格，保管員憑發(fā)票所開(kāi)列的名稱、型號(hào)、數(shù)量、計(jì)量驗(yàn)收就位，入庫(kù)存單各欄應(yīng)填寫(xiě)清楚；
4、不合格品，應(yīng)隔離堆放，嚴(yán)禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，保管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任；
5、托收而貨未到，或貨已到而無(wú)發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬；
6、車間余料入庫(kù)，冷庫(kù)保管員根據(jù)余料的名稱，數(shù)量開(kāi)具入庫(kù)單，注明車間退料。
四、物資的儲(chǔ)存保管
1、物資的儲(chǔ)存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫(kù)，并根據(jù)冷庫(kù)的條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放；
2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根據(jù)貨物特點(diǎn)，必須做到過(guò)目見(jiàn)數(shù)，檢點(diǎn)方便，成行成列，文明整齊；
3、冷庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存、代保管、待驗(yàn)材料以及設(shè)備、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。因此堅(jiān)決做到人各有責(zé)，物各有主，事事有人管。冷庫(kù)物資如有損失、貶值、報(bào)廢、盤(pán)盈、盤(pán)虧等，保管員不得采取“發(fā)生盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法；
4、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲(chǔ)存的場(chǎng)所和保管常識(shí)處理，加強(qiáng)保管措施，使公司財(cái)產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類物資堆放，要考慮先進(jìn)先出，發(fā)貨方便，留有回旋余地；
5、保管物資，未經(jīng)科部長(zhǎng)同意，一律不準(zhǔn)擅自借出�？偝晌镔Y，一律不準(zhǔn)折件零發(fā)，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長(zhǎng)批；
6、冷庫(kù)要嚴(yán)格保衛(wèi)制度，禁止非本庫(kù)存人員擅自入庫(kù)。冷庫(kù)嚴(yán)禁煙火，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn)。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識(shí)。
五、物資出庫(kù)
1、發(fā)料堅(jiān)持一盤(pán)底，二核對(duì)，三發(fā)料，四減數(shù)的原則。對(duì)貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯(cuò)等損失，保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任；
2、物資出庫(kù)按月平均單價(jià)計(jì)量出庫(kù)。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號(hào)、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途，領(lǐng)料人簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的.材料應(yīng)有材料計(jì)劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時(shí)，超費(fèi)用領(lǐng)料人未辦手續(xù)，不得發(fā)料；
3、對(duì)于專項(xiàng)申請(qǐng)用料，除計(jì)劃采購(gòu)員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請(qǐng)單位領(lǐng)用。常備用料，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折另供應(yīng)，不準(zhǔn)一次性發(fā)料；
4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接，當(dāng)面點(diǎn)交清楚，防止差錯(cuò)出門(mén)；
5、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管，不可丟失；
6、對(duì)于車間領(lǐng)料，屬車間定員領(lǐng)料，必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料，必須由車間主任簽字才可發(fā)料，否則，造成物料損失，由管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
六、其他有關(guān)事項(xiàng)
1、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，托收、月報(bào)及時(shí)；
2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤(pán)盈盤(pán)虧，每月都可以上報(bào)，以便做到賬、卡、物、資金四一致；
3、創(chuàng)造五好冷庫(kù)（安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲(chǔ)、低耗）是每個(gè)保管員努力的方向，每月對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行一次檢查，以促進(jìn)創(chuàng)五好冷庫(kù)的開(kāi)展；
4、保管員調(diào)動(dòng)工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份，寫(xiě)明情況，雙方簽字，需領(lǐng)導(dǎo)見(jiàn)證，雙方各執(zhí)一份，報(bào)人事存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償。對(duì)失職造成的虧損，除原價(jià)賠償外，還要給紀(jì)律處分；
5、庫(kù)存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò)。
廚房管理制度11
工程施工現(xiàn)場(chǎng)安全色標(biāo)管理制度
1、總則
(1)為引起人們對(duì)不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。
(2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國(guó)家宣貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。
(3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進(jìn)行增補(bǔ)或刪減,其變動(dòng)情況可在'安全標(biāo)志登記表'中注表。
(4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。
(5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。
(6)對(duì)工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開(kāi)工前準(zhǔn)備就緒,按工程的實(shí)際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整齊掛設(shè)。
2、安全色
安全色是表達(dá)信息含義的顏色,用來(lái)表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險(xiǎn)的意思。
(2)藍(lán)色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。
(3)黃色:表示通行、安全和提供信息的意思。
3、安全標(biāo)志
安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯(cuò)誤,有造成事故危險(xiǎn)的場(chǎng)所,為了確保安全,所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示,設(shè)置安全標(biāo)志的'目的,是為了引起人們對(duì)不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)禁止標(biāo)志:是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號(hào)與文字底色為紅色)
(2)警告標(biāo)志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(xiǎn)(圖形警告符號(hào)及字體為黑色,圖形底色為黃色)。
(3)指令標(biāo)志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標(biāo)志底色均為藍(lán)色)。
(4)提示標(biāo)志:是向人們提示目標(biāo)的方向,用于消防提示(消防提示標(biāo)志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。
4、施工現(xiàn)場(chǎng)安全色標(biāo)數(shù)量及位置
施工現(xiàn)場(chǎng)安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見(jiàn)附表
廚房管理制度12
1.員工餐時(shí)間的規(guī)定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應(yīng)準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(zhǎng)扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(zhǎng)、經(jīng)理審核決定。
3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源、合理運(yùn)用原材料、不準(zhǔn)浪費(fèi)及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)及其他問(wèn)題,廚師長(zhǎng)及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過(guò)程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的'身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理、廚師長(zhǎng)方可,違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個(gè)人衛(wèi)生必須干凈整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊(duì)刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對(duì)任何人提供特殊方便、私免餐費(fèi)、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分。《遇特殊情況應(yīng)請(qǐng)示上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問(wèn)題,工作結(jié)束后可向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。
廚房管理制度13
餐廳廚房管理制度是確保食品安全、提高工作效率、維持衛(wèi)生環(huán)境及優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要文件。它涵蓋了員工行為規(guī)范、工作流程、衛(wèi)生管理、設(shè)備使用、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1. 員工職責(zé)與行為規(guī)范：明確各崗位職責(zé)，規(guī)定員工的著裝、個(gè)人衛(wèi)生、工作態(tài)度等標(biāo)準(zhǔn)。
2. 工作流程與標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop）：詳細(xì)描述菜品制作、清潔消毒、交接班等環(huán)節(jié)的步驟。
3. 食品安全與衛(wèi)生管理：設(shè)定食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定存儲(chǔ)條件，強(qiáng)調(diào)廚房清潔與消毒頻率。
4. 設(shè)備使用與維護(hù)：規(guī)定設(shè)備操作規(guī)程，定期保養(yǎng)計(jì)劃，處理設(shè)備故障的.流程。
5. 食材采購(gòu)與庫(kù)存管理：設(shè)定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控庫(kù)存周轉(zhuǎn)，防止浪費(fèi)。
6. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告：建立食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，明確報(bào)告流程。
廚房管理制度14
1．保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2．墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)�、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)�、污物、油跡，保持清潔干燥。
4．地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5．垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。
6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7．食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
8．貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9．廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12．不隨地倒垃圾和臟水。
13．定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時(shí)都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒過(guò)的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過(guò)24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)�，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開(kāi)水過(guò)涼；加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；
3.加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過(guò)程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時(shí)，必須加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動(dòng)手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長(zhǎng)期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對(duì)燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以避免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過(guò)關(guān)：
�。�1）去殘?jiān)?/p>
�。�2）堿水刷
（3）清水沖
�。�4）消毒
2．認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：
�。�1）變質(zhì)變味不做
（2）刀工不均不做
�。�3）不合質(zhì)量規(guī)格不做
（4）調(diào)料、配料不齊全不做
3．冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4．各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5．加工要做到四隔離
�。�1）生熟隔離
�。�2）成品與半成品隔離
�。�3）食品與天然冰隔離
�。�4）食品與藥物雜物隔離
6．認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8．保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作臺(tái)面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。
10．不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11．不得將個(gè)人用品帶入廚房。
12．嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購(gòu)控制。采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其他感染。食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買(mǎi)和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染；“二分開(kāi)”，即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒
柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的.疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及大廈組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購(gòu)組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1．供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購(gòu)組收到材料后進(jìn)行審核。
2．供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場(chǎng)考查，尤其是食品類的確定。
3．對(duì)選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4．物資采購(gòu)中注意索證（尤其是食品類），供應(yīng)商供貨時(shí)必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范，做好備案工作。
5．食品類物品采購(gòu)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6．各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書(shū)，建立預(yù)防控制體系。
7．加強(qiáng)物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購(gòu)管理工作提供保障。
食品采購(gòu)程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部，以便制定采購(gòu)計(jì)劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫(xiě)“廚房食品定購(gòu)單”，并需將采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、價(jià)格、到貨日期、庫(kù)存量，按“定購(gòu)單”要求填寫(xiě)清楚，并由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。
3.“定購(gòu)單”于每日下午15點(diǎn)前送采購(gòu)組進(jìn)行審核，并由采購(gòu)組向供應(yīng)商訂購(gòu)次日所需的各類食品。
4.“宴會(huì)定購(gòu)單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購(gòu)組，以便采購(gòu)組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核，然后由采購(gòu)組及時(shí)向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時(shí)間呈報(bào)“定購(gòu)單”出現(xiàn)延時(shí)到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)。
6.“定購(gòu)單”一式三份，審批采購(gòu)后，發(fā)送：采購(gòu)組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購(gòu)其他物品按部門(mén)正常采購(gòu)物品程序執(zhí)行。
食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（即索證）。
3.索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品地進(jìn)庫(kù)。
6.食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。
食品驗(yàn)收管理制度
1．調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒(méi)有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4．海鮮，魚(yú)類必須保證鮮活，否則拒收。
5．入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過(guò)程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6．入口食品要注意與使用部門(mén)共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購(gòu)鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無(wú)誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。
庫(kù)存食品保管制度
1.對(duì)于入庫(kù)的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫(kù)物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時(shí)檢查庫(kù)內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個(gè)月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級(jí)以便進(jìn)行退還貨處理，同時(shí)建議提醒相關(guān)使用部門(mén)使用，避免過(guò)期從而造成資源浪費(fèi)。
4.對(duì)于鮮、潮、冷凍的食品需入庫(kù)時(shí)，與使用部門(mén)溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫(kù)的辦法。
5.對(duì)入庫(kù)物品要做到心中有數(shù)，對(duì)物品庫(kù)存動(dòng)態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對(duì)貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。
食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1.食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2.食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫(kù)房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時(shí)即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫(kù)中的各類食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。
5.冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1．服務(wù)員要衣著整潔；
2．臺(tái)椅、工作用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊，無(wú)污漬；
3．樓臺(tái)所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；
4．服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；
5．圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時(shí)進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服務(wù)員上菜時(shí)，手不能接觸直接入口食品。
7．服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具；
8．剩飯殘羹，用過(guò)的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；
9．服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾；
10．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。
11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
廚房管理制度15
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：包括每道菜品的制作步驟、設(shè)備使用指南、清潔標(biāo)準(zhǔn)等，確保員工明確工作職責(zé)和操作流程。
2. 定期培訓(xùn)：舉辦食品安全、烹飪技巧、服務(wù)態(tài)度等方面的'培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)。
3. 實(shí)施輪崗制度：讓員工了解不同崗位，提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，同時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的人才。
4. 建立反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，及時(shí)調(diào)整管理策略，持續(xù)優(yōu)化工作環(huán)境和流程。
5. 強(qiáng)化監(jiān)督與考核：設(shè)置定期的廚房檢查，結(jié)合員工表現(xiàn)進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，激勵(lì)員工遵守規(guī)定。
6. 設(shè)立應(yīng)急演練：定期模擬緊急情況，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
通過(guò)上述方案的實(shí)施，我們期望某某餐廳的廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、有序的運(yùn)營(yíng)，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和美食體驗(yàn)。
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