[集合]廚房的管理制度15篇

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度使用的頻率越來越高，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編精心整理的廚房的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房的管理制度1

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

　　二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。

　　三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。

　　四、經(jīng)營者購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的.具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

　　五、 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：

　　1、中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;

　　2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。

　　3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

　　4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;

　　5、對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

　　六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)檢測合格才能上市銷售。

　　七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

　　八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。

　　十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。

　　十一、經(jīng)營者在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓�管理機(jī)關(guān)。

廚房的管理制度2

　　1.目的

　　做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.職責(zé)

　　3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

　　3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。

　　4.過程控制

　　4.1手工清潔消毒

　　4.1.1 清洗方法

　　4.1.1.1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備,每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。

　　4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

　　4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

　　4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

　　4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

　　4.1.2消毒方法

　　4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的.熱水中至少1分鐘。

　　4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

　　4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒有水跡。

　　4.2機(jī)器清潔消毒:

　　4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

　　4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

　　4.2.3然后漂洗。

　　4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

　　4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。

　　4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

　　4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

　　5.記錄

　　《清洗消毒檢查記錄表》

廚房的管理制度3

　　1.提升顧客滿意度：高質(zhì)量的菜品能提升顧客用餐體驗(yàn)，增強(qiáng)回頭客率。

　　2.保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能預(yù)防食品安全事故，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。

　　3.提高運(yùn)營效率：標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程可以減少浪費(fèi)，提高廚房工作效率。

　　4.塑造品牌形象：良好的.菜品質(zhì)量是企業(yè)品牌的重要組成部分，有助于提升市場競爭力。

廚房的管理制度4

　　一、專人專灶，啟動前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

　　二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。

　　四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級領(lǐng)導(dǎo)。

　　五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

　　六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

　　七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的.油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。

廚房的管理制度5

　　1. 制定詳細(xì)的操作手冊：涵蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保員工了解并遵守規(guī)定。

　　2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行新員工入職培訓(xùn)和在職員工技能提升培訓(xùn)。

　　3. 實(shí)施監(jiān)督：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，如每日檢查、周例會和月度評估，確保制度執(zhí)行。

　　4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，定期更新制度以適應(yīng)變化。

　　5. 強(qiáng)化安全意識：舉辦安全演練，提升員工對安全規(guī)定的重視。

　　6. 優(yōu)化流程：根據(jù)實(shí)際運(yùn)營情況，持續(xù)優(yōu)化工作流程，提高效率。

　　7. 技術(shù)應(yīng)用：利用現(xiàn)代技術(shù)（如庫存管理系統(tǒng)）輔助管理，減少人為錯誤。

　　本手冊旨在提供一個(gè)基礎(chǔ)框架，具體實(shí)施需結(jié)合廚房實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)最佳效果。通過系統(tǒng)的.管理和持續(xù)的改進(jìn)，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛(wèi)生的工作場所，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。

廚房的管理制度6

　　廚房管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量、衛(wèi)生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設(shè)備維護(hù)、食材采購、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員配置與職責(zé)：明確廚房各崗位的職責(zé)，如廚師、廚工、清潔工等，規(guī)定其工作內(nèi)容和工作時(shí)間。

　　2.培訓(xùn)與考核：定期進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，設(shè)立績效考核制度，激勵員工提升技能和服務(wù)質(zhì)量。

　　3.設(shè)備管理：制定設(shè)備操作規(guī)程，規(guī)定保養(yǎng)周期和維修流程，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

　　4.食材采購與存儲：規(guī)范食材的'采購渠道，設(shè)置庫存管理規(guī)定，防止食材過期或浪費(fèi)。

　　5.食品安全：遵循國家食品安全法規(guī)，建立食品中毒應(yīng)急處理機(jī)制，保證食品安全。

　　6.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃，確保廚房環(huán)境整潔無菌。

　　7.工作流程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，減少浪費(fèi)。

廚房的管理制度7

　　1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無污跡、殘?jiān)�、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)�、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

　　5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的`垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)�等�?/p>

　　7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。

　　8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

　　廚房人員的衛(wèi)生管理

　　1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房的管理制度8

　　1. 人員管理：建立完善的員工培訓(xùn)體系，定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn)；實(shí)施績效考核，激勵員工提升工作表現(xiàn)；制定明確的行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊(duì)和諧氛圍。

　　2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立每日清潔檢查表，由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行；員工需遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴頭巾、手套等。

　　3. 食品安全：與信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作，確保食材新鮮；嚴(yán)格執(zhí)行食材存儲溫度，防止變質(zhì)；定期檢查廚房設(shè)備清潔狀況，防止交叉污染。

　　4. 設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備操作手冊，培訓(xùn)員工正確使用；每月進(jìn)行設(shè)備檢查，及時(shí)維修保養(yǎng)，延長設(shè)備壽命。

　　5. 工作流程：設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，減少浪費(fèi)，提高效率；通過定期會議，解決工作中遇到的問題，優(yōu)化流程。

　　6. 應(yīng)急處理：制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案，組織定期演練，確保員工熟悉應(yīng)對措施；配備必要的應(yīng)急設(shè)備，如滅火器、急救箱等。

　　通過上述方案的.實(shí)施，西餐廳廚房將形成一個(gè)有序、高效、安全的工作環(huán)境，為顧客提供高質(zhì)量的餐飲體驗(yàn)。

廚房的管理制度9

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn);

　　3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

　　8.有冷菜間的.必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。

　　(二)原料采購渠道和驗(yàn)收和儲存

　　1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

　　2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

　　3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

　　5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí),須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒;

　　4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設(shè)備定期檢查維護(hù)

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

　　2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

　　2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓(xùn)

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

廚房的管理制度10

　　餐廳廚房管理制度規(guī)定旨在確保食品安全、衛(wèi)生和高效運(yùn)作，它涵蓋了人員管理、食品安全、設(shè)備維護(hù)、清潔衛(wèi)生、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓(xùn)、職責(zé)分配、考勤管理和行為規(guī)范。

　　2. 食品安全：涉及食材采購、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理的全過程管理。

　　3. 設(shè)備維護(hù)：涵蓋廚房設(shè)備的'日常檢查、保養(yǎng)、維修和更新替換。

　　4. 清潔衛(wèi)生：規(guī)定廚房區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)、頻率和方法，以及個(gè)人衛(wèi)生要求。

　　5. 生產(chǎn)流程：明確菜品制作的流程、標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間管理，以保證出品質(zhì)量和服務(wù)效率。

　　6. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)對食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的預(yù)案和響應(yīng)機(jī)制。

廚房的管理制度11

　　一、原則：

　　1、實(shí)施安全管理責(zé)任制，店長對本店安全事項(xiàng)全面負(fù)責(zé)，具體實(shí)施從公司總經(jīng)理到保潔員從上而下落實(shí)到所有員工的崗位責(zé)任制中。

　　2、采取“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，每位工作伙伴必須經(jīng)店長、前廳經(jīng)理、廚師長進(jìn)行《安全管理制度》、《設(shè)備安全操作規(guī)程》和《設(shè)備維修》中的事故防范標(biāo)準(zhǔn)教育培訓(xùn)并簽字認(rèn)可后方能上崗。

　　3、安全管理工作“三同時(shí)”原則：布置工作時(shí)同時(shí)布置安全；檢查工作時(shí)同時(shí)檢查安全；考核工作時(shí)同時(shí)考核安全。

　　4、發(fā)生事故“三不放過”原則：發(fā)生事故，原因不查清不放過；發(fā)生事故，責(zé)任人和員工未受到教育不放過；發(fā)生事故，無整改措施和預(yù)防措施不放過。

　　二、治安

　　1、辦公室人員下班時(shí)，關(guān)閉你所使用的任何電源和門窗，鎖好有關(guān)抽屜以防有關(guān)文件及其它物品遺失或被盜。作為參考，哈元火鍋不希望你將非常貴重的私人物品、錢財(cái)帶入公司以免發(fā)生不必要的麻煩。餐廳管理人員有責(zé)任督促員工和其它管理人員采取措施防止公司財(cái)物和員工財(cái)物被盜，并在發(fā)生時(shí)立即通知有關(guān)單位以保護(hù)公司和員工的利益。

　　2、注意做好四防工作即：防盜、防火、防破壞、防自然災(zāi)害。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門，切實(shí)消除隱患，確保酒樓及客人生命財(cái)產(chǎn)的安全。

　　3、下班前要認(rèn)真檢查，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。

　　4、不得將親友或無關(guān)人員帶入工作場所，不準(zhǔn)在值班室或員工宿舍留宿客人。

　　5、明火和高空作業(yè)必須經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)才能進(jìn)行。

　　7、拾到客人遺留錢物，一律上交部門領(lǐng)導(dǎo)。

　　8、如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，應(yīng)立即報(bào)告部門領(lǐng)導(dǎo)。

　　9、杜絕陌生人進(jìn)入廚房。

　　三、消防

　　每一位員工都必須熟記火警電話119，熟悉電源開關(guān)、防火通道及出口位置，熟悉滅火器位置及使用方法；不準(zhǔn)私接電源或電爐，配電箱上嚴(yán)禁掛其它物品，不準(zhǔn)在餐廳抽煙；各通道樓梯出口等部位要經(jīng)常保持暢通，疏散標(biāo)志和指示燈要保證完好；用火、煉油、用高壓鍋時(shí)不準(zhǔn)離人；顧客用餐完畢，要檢查氣閥是否關(guān)好，防止漏氣。如發(fā)生火警，必須作出如下措施：

　　1、保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。

　　2、呼喚附近同事援助。

　　3、關(guān)掉一切電源、氣源開關(guān)，關(guān)閉火警現(xiàn)場的門窗。

　　4、立即向保安部，店經(jīng)理，總經(jīng)理報(bào)告。

　　5、迅速撥打119通知消防隊(duì)，清楚說明火警地點(diǎn)及著燃物品。

　　6、如有客人在就餐，應(yīng)第一時(shí)間引導(dǎo)客人撤離火警現(xiàn)場。

　　四、意外事故

　　1、如果發(fā)生意外傷亡事故，應(yīng)立即將傷者送往醫(yī)院。

　　2、如果遇到其他意外事故，應(yīng)立即通知分店經(jīng)理及公司總經(jīng)理。

　　3、加設(shè)標(biāo)志，警告他人勿入危險(xiǎn)區(qū)。

　　五、緊急事故

　　在緊急事故情況下，如颶風(fēng)、地震、火災(zāi)等，需員工協(xié)作時(shí)，工作伙伴應(yīng)積極予以配合。

　　六、人身安全

　　每個(gè)工作伙伴都應(yīng)有良好的人生安全自我保護(hù)意識，我們建議你上下班時(shí)最好結(jié)伴而行，夜晚時(shí)不要在外面停留太久。

　　七、保密義務(wù)

　　由于競爭的存在以及你對公司的.責(zé)任，公司任何成員都不應(yīng)將有關(guān)公司的任何情報(bào)泄漏給任何人（公司授權(quán)者除外），你有義務(wù)保守秘密，同時(shí)你的工資或是其它工作伙伴的信息及公司的財(cái)務(wù)經(jīng)營數(shù)額及人事政策等你有義務(wù)保密。這既是一種良好的工作作風(fēng)又是對別人尊重的道德表現(xiàn)。這種保密的義務(wù)，不僅限于你在公司工作的合同期內(nèi)，而且還應(yīng)注意無論你是退休或離職，在你離開公司后，你都將承擔(dān)這種義務(wù)。無論你倆有意無意將公司的情報(bào)泄密，公司將根據(jù)可能遭受的損失大小追究你的過失以及要求賠償經(jīng)濟(jì)損失，這種“麻煩”是因你所造成的，因此你將去承擔(dān)這種后果。

　　八、接見新聞媒體

　　哈元大火鍋是一個(gè)整體形象。一個(gè)沒有受過專門訓(xùn)練的工作伙伴，他在表達(dá)和介紹哈元大火鍋的有關(guān)政策、方針、規(guī)劃時(shí)都會帶有片面性，為此如果你沒有受過有關(guān)專門的訓(xùn)練和/或沒有在總經(jīng)理授權(quán)同意的情況下，你應(yīng)該謝絕新聞媒體的采訪，而應(yīng)團(tuán)結(jié)總經(jīng)理或其代理人處理，你更不可以以投稿或新聞發(fā)布等形式來從事哈元大火鍋的宣傳和介紹，以免有損于哈元大火鍋這個(gè)整體形象。如果有任何傳媒查詢，請立即向公司報(bào)告。

　　九、安全檢查

　　1、店經(jīng)理組織每月一次店內(nèi)安全大檢查，記錄檢查結(jié)果。

　　2、大堂經(jīng)理、廚師長組織每半月全店檢查，記錄檢查結(jié)果。

　　3、領(lǐng)班、組長日常巡查。

　　4、員工自查分片包干區(qū)域。

　　5、不定期抽查。公司經(jīng)理、店面經(jīng)理進(jìn)行不定期抽查、記錄檢查結(jié)果。

　　十、安全考核

　　依據(jù)公司、店面檢查、巡查記錄，依據(jù)事故發(fā)生安全責(zé)任制，由公司經(jīng)理、店面經(jīng)理實(shí)施具體崗位、具體責(zé)任人工資升降級，獎金獎勵和處罰。

　　十一、檢查考核內(nèi)容

　　1、大堂：

　�。�1）樓梯、通道暢通，無堆放物。

　�。�2）酒水、滅火器定位歸放整齊。

　�。�3）桌椅、餐具歸位有序。

　�。�4）灶具、閥門、管道完好、鍋內(nèi)油溫湯水比例適度，啤酒瓶離熱源（鍋）20mm以外。

　　（5）燈具、冰柜、冰箱、換氣扇、線路良好，定期保養(yǎng)維護(hù)。

　�。�6）操作有條不紊，不混亂慌張。嚴(yán)禁在餐廳打鬧、跑動。

　�。�7）通道無障礙物，清潔、衛(wèi)生整潔。

　　2、廚房：

　�。�1）冰箱、冰柜、水發(fā)菜品指定專人負(fù)責(zé)，柜內(nèi)食品生熟分隔，水發(fā)菜品定期換水清理，無腐爛變質(zhì)物品。除冰時(shí)用專用工具，嚴(yán)禁用菜刀除冰。

　�。�2）刀具、用具、平放整齊安全，無垮塌掉落傷人危險(xiǎn)。

　�。�3）水、電、氣、灶具、設(shè)施設(shè)備、水氣管道、電器線路完好。

　�。�4）操作期間、通道無油污、雜物，防止滑跌、碰撞。用刀小心，防止切割人傷；用火先點(diǎn)火，后開氣，防止燒傷；鍋內(nèi)燒煮食品不能太滿，防止溢出燙傷，操作機(jī)器設(shè)備，檢查是否完好，絞肉機(jī)、粉碎機(jī)禁止手指伸入機(jī)內(nèi)，防止絞傷。洗碗間鍋盤碗碟隨時(shí)清理，防止滑跌、碰撞、垮塌、砸傷事件。

　　3、粗加工間

　�。�1）雜物、蔬菜堆放有序。

　�。�2）場地菜皮殘?jiān)�及時(shí)清理，防止滑跌、碰撞摔傷。

　　（3）操作時(shí)注意剪刀、小心割傷。

　　4、配料間

　�。�1）鍋架、灶具、油桶、用具存放整齊，防止垮塌、碰撞砸傷。

　�。�2）通道無油污、雜物、防止滑跌摔傷。

　　（3）使用水、電、氣、火，必須先檢查，先點(diǎn)火，后開氣，防止燒傷。鍋內(nèi)湯料不能太少、太滿，防止燒干起火、溢出燙傷。

　　（4）奶湯制作保存，防止變質(zhì)變味，特別在季節(jié)氣候變化時(shí)期。底料制作注意操作安全，避開廳堂客人用餐時(shí)間，防止煙霧氣味，傷害客人健康。

　�。�5）燒油、煉油時(shí)人不離火。

　　5、小吃涼菜間

　　（1）嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理，操作前洗手消毒，防止食品污染中毒事故。

　　（2）工用具存放整齊，場地通道無油污雜物。

　　（3）鍋內(nèi)油溫不能太高，油類食品不能過滿，防止溢出。

　�。�4）使用水、電、氣、火注意安全，先點(diǎn)火后開氣。

　�。�5）食品存放，生、熟、半成品、成品分隔存放，防止變質(zhì)。

　�。�6）涼菜生熟墩和工用具分開。

　　十二、重大事故

　　發(fā)生火災(zāi)、爆炸、意外傷害、食品中毒等重大事故，全體員工必須：

　　1、立即拔打119報(bào)警、120急救電話。

　　2、發(fā)現(xiàn)火情，立刻投入撲救。

　　3、保持鎮(zhèn)靜，立刻妥善疏散客人。防止驚慌奔涌出現(xiàn)碰撞、滑跌、踩蹋傷害事故發(fā)生。

　　4、立即報(bào)告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、及時(shí)清理或者保護(hù)事故現(xiàn)場。

　　十三、夜間值班安全

　　1、巡查全店、檢查事故隱患、熄滅客人未熄滅煙頭，關(guān)閉所有水電氣，只留必要一燈。廚房冰箱、冰柜電源不能關(guān)閉，以免造成不必要的菜品損失。

　　2、關(guān)閉門窗、注意上鎖及是否牢固，小心防盜。

　　3、不得撤離職守，不得帶無關(guān)人員入店。

　　4、做好值班記錄。

廚房的管理制度12

　　西廚房管理制度對于餐廳的運(yùn)營至關(guān)重要。它能：

　　1. 提升效率：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程和明確職責(zé)，減少工作混亂，提高工作效率。

　　2. 保障質(zhì)量：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，確保顧客的飲食安全，增強(qiáng)餐廳聲譽(yù)。

　　3. 降低成本：有效的.設(shè)備管理和原料采購，降低運(yùn)營成本，提高利潤空間。

　　4. 促進(jìn)員工發(fā)展：通過培訓(xùn)和績效評估，激發(fā)員工潛力，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。

　　5. 預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)：應(yīng)急處理機(jī)制能迅速應(yīng)對突發(fā)事件，降低損失，保持餐廳穩(wěn)定運(yùn)行。

廚房的管理制度13

　　廚房管理制度的重要性在于：

　　1.提升效率：通過明確的職責(zé)分工和工作流程，提高廚房的工作效率，縮短顧客等待時(shí)間。

　　2.保障質(zhì)量：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提高顧客滿意度。

　　3.保證安全：嚴(yán)格的食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，防止食物中毒等事故，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

　　4.降低成本：有效的.食材管理和設(shè)備維護(hù)，降低運(yùn)營成本，提高利潤空間。

　　5.提升團(tuán)隊(duì)士氣：公正的考核制度和培訓(xùn)機(jī)會，激發(fā)員工的積極性和歸屬感。

廚房的管理制度14

　　火鍋店廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　1.安全保障：嚴(yán)格的.管理制度能有效預(yù)防食品安全事故，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

　　2.提升效率：明確的職責(zé)分工和流程規(guī)范可以提高工作效率，減少浪費(fèi)。

　　3.維護(hù)形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境和專業(yè)服務(wù)能提升顧客滿意度，塑造店鋪品牌形象。

　　4.降低風(fēng)險(xiǎn)：通過設(shè)備管理和應(yīng)急處理，減少意外損失，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

廚房的管理制度15

　　1、液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作液化氣灶的基本知識。

　　2、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　3、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。

　　4、點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。

　　5、各種液化氣灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

　　6、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查每只供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門，然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門。

　　7、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用液化氣灶具。

　　8、無關(guān)人員不得動用液化氣灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。

　　9、掌握必要的`防火滅火知識和消防器材的使用方法。

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