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餐飲衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2024-06-08 07:19:54 制度 我要投稿

【優(yōu)選】餐飲衛(wèi)生管理制度

  在我們平凡的日常里,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會(huì)寫(xiě)嗎?以下是小編整理的餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。

【優(yōu)選】餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度1

  1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

  2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

  3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  4、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品,專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具),防止污染。

  5、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

  7、設(shè)有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的`餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。

  9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度2

  為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

  上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

  依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

  統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

  杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

  責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

  食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

  為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的'身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》,特制定本預(yù)案。

  學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

  停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

  及時(shí)報(bào)告:

  a事件:有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

  b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話(huà)上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng),立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程

  中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

  報(bào)告內(nèi)容:

  a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。

  b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

  c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

  d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

  e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

  成立應(yīng)急處理小組:

  a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、激工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

  b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

  救治病人

  a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知激。

  b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專(zhuān)人接聽(tīng)激咨詢(xún)電話(huà),以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

  c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪(fǎng)工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專(zhuān)人做好激解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

  d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓、工具和設(shè)備。

  e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

餐飲衛(wèi)生管理制度3

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

  四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的.餐飲具不得使用。

  七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

餐飲衛(wèi)生管理制度4

  一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

  二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。

  三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

  四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

  五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門(mén)窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

  六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物,講文明。

  七、采購(gòu)原材料要索取商家的.營(yíng)業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。

  八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

  九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。

  十、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)與監(jiān)管。

餐飲衛(wèi)生管理制度5

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

  2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

  3、嚴(yán)禁無(wú)健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按相關(guān)法律法規(guī)處理。

  4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

  5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

  6、通過(guò)教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

  7、養(yǎng)成良好的`個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤(pán)入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

  8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

  9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀(guān)察,不得帶病工作。

  10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐飲衛(wèi)生管理制度6

  一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度

 。ㄒ唬﹪(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件,包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

 。ǘ⿲(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

  (三)索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查,保管期限不少于2年。

 。ㄋ模┵(gòu)入食品時(shí),索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票,或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證,銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

 。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。

  (六)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況,對(duì)即將到保質(zhì)期的食品,應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注,并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售,撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀,并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

  二、庫(kù)房管理制度

  (一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放,或設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域,不與有毒有害物品同庫(kù)存放。

 。ǘ┦称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

 。ㄈ┦称窇(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

 。ㄋ模┵A存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

 。ㄎ澹┙⑹称愤M(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,定期檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

  (六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。

 。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生保障制度

 。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放,避免食品交叉感染。

 。ǘ┱故臼称返呢浖、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒,并定期進(jìn)行保潔、消毒,用具不混用、不亂用。

 。ㄈ╀N(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,使用無(wú)毒、清潔的`售貨工具。

 。ㄋ模┱故竟竦牟A、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品,展示的食品不得直接散放在貨架上。

  (五)銷(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗,穿戴整潔,并保持個(gè)人衛(wèi)生。

 。┡鋫鋵(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。

 。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。

  (八)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

 。ň牛┟看螜z查,都必須有記錄。記錄必須完整、齊全,并存檔。

  四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度

 。ㄒ唬┲贫ㄅ嘤(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

 。ǘ┬聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。

 。ㄈ┙臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

 。ㄋ模┦称钒踩芾砣藛T負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

 。ㄎ澹┦称方(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,不得超過(guò)期限使用健康證明。

 。┗加辛〖病、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  餐飲衛(wèi)生管理制度8

  按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

  一、進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄和檢查

  食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。

  食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。

  從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度,如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證,食品批發(fā)者采取電子化手段對(duì)進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄,實(shí)現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿(mǎn)后半年,無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。

  二、日常檢查和召回

  經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng),通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對(duì)在售食品進(jìn)行檢查,對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品,要主動(dòng)及時(shí)下柜,采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施,不再退回供貨者,不改頭換面重新上市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品,應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問(wèn)題。

  食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺(tái)的出租者、食品展銷(xiāo)會(huì)的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。

  三、消費(fèi)者投訴處理

  嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不得無(wú)理拒絕和故意拖延。

  四、食品信息公度

  在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”,及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息,必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。

  五、日常衛(wèi)生管理

  1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上。

  2、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi),經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊,不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物,不得亂扔果殼、紙屑,不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾;經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次,每月一次全面清掃,保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔,不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。

  3、食品存放整齊有序,分類(lèi)分架、離地離墻擺放,不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

  4、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出,由專(zhuān)人定期檢查,嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施,確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔,整齊有序。

  5、散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域,以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷(xiāo)售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施,嚴(yán)禁銷(xiāo)售任何非食品物品,并且根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要,設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。

  六、從業(yè)人員健康管理

  1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗,每年至少要進(jìn)行一次健康體檢;

  2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;

  3、從業(yè)人員人員不留長(zhǎng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;

  4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋,工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外;

  5、從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。

  七、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理

  1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患; 2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置,事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大,及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

  餐飲衛(wèi)生管理制度9

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。

  3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、工作人員操作前,以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。

  6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

  餐飲衛(wèi)生管理制度10

  一、庫(kù)房要持續(xù)通風(fēng)、干燥,采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。

  二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

  三、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置,并有明顯的標(biāo)識(shí)。

  四、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

  五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置,必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:

  1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

  2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

  3、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

  4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并持續(xù)衛(wèi)生。

  六、要經(jīng)常清掃,持續(xù)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

  七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

  餐飲衛(wèi)生管理制度11

  為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

  二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

  三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

  四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。

  五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

  六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

  八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  餐飲衛(wèi)生管理制度12

  一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

  三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。

  四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

  五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

  六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

  七、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

  八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

  九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

  十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

  餐飲衛(wèi)生管理制度13

  餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

  1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

  2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門(mén)。

  4、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

  5、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩砩弦獙⑹称飞w好以防蟲(chóng)咬。

  6、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。

  7、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  8、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

  餐飲衛(wèi)生管理制度14

  1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開(kāi)存放。

  2、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸尽⒂泻ξ廴驹醇拔孟夋苌,防止交叉污染?/p>

  3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。

  4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。

  6、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

  7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。

  餐飲衛(wèi)生管理制度15

  一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

  1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1)蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

  2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3)肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。

  6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

  7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

  8)鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。

  9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺(tái)面。

  2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

  3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

  4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

  5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。

  2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。

  3)墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

  4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

餐飲衛(wèi)生管理制度7

  第一章總則

  第一條為加強(qiáng)公共餐飲具的衛(wèi)生管理,保障人民身體健康,結(jié)合本市實(shí)際,制定本辦法。

  第二條公共餐飲具衛(wèi)生實(shí)行統(tǒng)一管理制度,采取自行消毒和集中消毒相結(jié)合的方法。

  第三條本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)、公共餐飲具消毒經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。

  第四條市人民政府衛(wèi)生行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)全市公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理;縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理。

  經(jīng)貿(mào)、環(huán)保、工商、城管、旅游、質(zhì)監(jiān)等行政管理部門(mén)按照各自職責(zé),協(xié)同做好公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

  第五條任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)違反本辦法的行為進(jìn)行檢舉和控告。

  衛(wèi)生行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)公布24小時(shí)開(kāi)通的檢舉電話(huà);接到檢舉后,應(yīng)當(dāng)及時(shí)查處,并在7個(gè)工作日內(nèi)作出處理決定。處理決定作出后3日內(nèi),應(yīng)當(dāng)向檢舉人反饋。

  對(duì)檢舉的違法行為,經(jīng)查證屬實(shí),由衛(wèi)生行政主管部門(mén)對(duì)檢舉人給予獎(jiǎng)勵(lì)。檢舉人要求保密的,應(yīng)當(dāng)保密。

  第二章消毒管理

  第六條公共餐飲具使用前必須消毒,未經(jīng)消毒不得使用。

  一次性可降解餐飲具和已經(jīng)消毒的公共餐飲具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個(gè)人,必須使用經(jīng)過(guò)集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

  第七條公共餐飲具自行消毒應(yīng)當(dāng)具備以下條件:

 。ㄒ唬┉h(huán)境衛(wèi)生、水源充足,污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛(wèi)要求;

 。ǘ┣逑聪镜膶(zhuān)用場(chǎng)所大于6平方米;

  (三)設(shè)備、設(shè)施和工藝流程符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

 。ㄋ模┯袑(zhuān)用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱柜;

 。ㄎ澹┫緢(chǎng)所地面、墻面防水、防潮,易于清洗;

 。┫礈臁⑾緞┓闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),存放安全;

 。ㄆ撸┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有健康證明;

 。ò耍┯袑(zhuān)、兼職消毒員和衛(wèi)生管理人員,消毒制度和衛(wèi)生管理制度健全。

  第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規(guī)定外,還應(yīng)當(dāng)具備下列條件:

 。ㄒ唬┯蟹闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)用消毒設(shè)備;

  (二)消毒餐飲具有明顯標(biāo)識(shí),標(biāo)明消毒時(shí)間和有效期;

 。ㄈ┯蟹闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的小包裝以及專(zhuān)門(mén)運(yùn)輸工具;

 。ㄋ模┯袑(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)室和符合條件的檢驗(yàn)人員,能夠開(kāi)展日常衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè);

  (五)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的業(yè)務(wù)用房。

  第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)。

  具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個(gè)人,應(yīng)當(dāng)向頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證的衛(wèi)生行政主管部門(mén)提出書(shū)面申請(qǐng)。衛(wèi)生行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)在接到申請(qǐng)之日起7個(gè)工作日內(nèi),到現(xiàn)場(chǎng)查勘并作出決定。符合條件的,應(yīng)當(dāng)在食品衛(wèi)生許可證上注明,并予以公布。

  具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個(gè)人,應(yīng)當(dāng)向市人民政府衛(wèi)生行政主管部門(mén)提出書(shū)面申請(qǐng)。市人民政府衛(wèi)生行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)在接到申請(qǐng)之日起10個(gè)工作日內(nèi),到現(xiàn)場(chǎng)查勘并作出決定。對(duì)符合條件的,應(yīng)當(dāng)頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證,并予以公布。

  申請(qǐng)條件、程序和需要提交的材料,衛(wèi)生行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)公布。

  第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個(gè)人,應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶(hù)”標(biāo)識(shí)。

  使用集中消毒公共餐飲具的單位和個(gè)人,應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶(hù)”標(biāo)識(shí)。

  標(biāo)識(shí)由市人民政府衛(wèi)生行政主管部門(mén)制作,由批準(zhǔn)公共餐飲具消毒的衛(wèi)生行政主管部門(mén)頒發(fā)。頒發(fā)標(biāo)識(shí)不得收取費(fèi)用,制作標(biāo)識(shí)所需經(jīng)費(fèi),列入衛(wèi)生行政主管部門(mén)的'預(yù)算。

  第三章衛(wèi)生監(jiān)督

  第十一條從事公共餐飲具消毒的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次身體健康檢查。

  第十二條從事餐飲經(jīng)營(yíng)、公共餐飲具消毒的單位或者個(gè)人,不得有下列行為:

  (一)使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑;

 。ǘ┲貜(fù)使用一次性可降解餐飲具;

 。ㄈ┦褂貌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品袋;

 。ㄋ模┎皇褂帽嵐褓A存消毒餐飲具;

  (五)不懸掛標(biāo)識(shí)或者偽造標(biāo)識(shí)。

  第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個(gè)人,應(yīng)當(dāng)向使用其餐飲具的單位或者個(gè)人,提供檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

  第十四條衛(wèi)生行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)定期檢查下列事項(xiàng):

  (一)食品衛(wèi)生許可證;

  (二)從業(yè)人員的健康證明和衛(wèi)生知識(shí);

 。ㄈ┬l(wèi)生管理制度的建立、健全和執(zhí)行;

  (四)環(huán)境衛(wèi)生狀況;

 。ㄎ澹┕膊惋嬀呦、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸和使用;

 。┫礈靹⑾緞、食品袋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),存放和使用。

  第十五條衛(wèi)生行政主管部門(mén)對(duì)公共餐飲具應(yīng)當(dāng)定期抽樣檢驗(yàn),抽樣檢驗(yàn)的間隔時(shí)間不得超過(guò)10天。

  抽樣檢驗(yàn)不得向被檢人收取費(fèi)用。提取的餐飲具,檢驗(yàn)后要及時(shí)歸還,損壞的應(yīng)當(dāng)賠償。

  檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時(shí)向社會(huì)公布。公布的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括單位或者個(gè)人的名稱(chēng)、檢驗(yàn)情況、處理結(jié)果等。

  第十六條衛(wèi)生行政主管部門(mén)工作人員必須秉公執(zhí)法,忠于職守,不得利用職權(quán)謀取私利。

  衛(wèi)生行政主管部門(mén)工作人員進(jìn)行檢查時(shí),可以向公共餐飲具消毒經(jīng)營(yíng)、使用的單位和個(gè)人了解情況、索取資料、提取樣品;單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)接受檢查,不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

  衛(wèi)生行政主管部門(mén)工作人員對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的技術(shù)資料負(fù)有保密的義務(wù)。

  第四章法律責(zé)任

  第十七條違反本辦法第六條規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處以1000元以上5000元以下罰款;拒不改正的,吊銷(xiāo)食品衛(wèi)生許可證。

  第十八條違反本辦法第九條第一款規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門(mén)予以取締,沒(méi)收違法所得,并處以1000元以上1萬(wàn)元以下罰款;拒不改正、阻礙執(zhí)行公務(wù)以及造成重大社會(huì)影響的,處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。

  第十九條違反本辦法第十一條規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門(mén)責(zé)令改正,并可處以500元以上5000元以下罰款;拒不改正的,不得從事公共餐飲具的消毒工作。

  第二十條有本辦法第十二條第(一)、(二)、(三)項(xiàng)規(guī)定行為之一的,由衛(wèi)生行政主管部門(mén)責(zé)令停止使用,沒(méi)收違法所得,并處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款;沒(méi)有違法所得的,處以500元以上5000元以下罰款。

  第二十一條有本辦法第十二條第(四)、(五)項(xiàng)規(guī)定行為之一的,由衛(wèi)生行政主管部門(mén)責(zé)令改正,處以500元以上3000元以下的罰款;拒不改正的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)。

  第二十二條違反本辦法第十三條規(guī)定的,由衛(wèi)生行政主管部門(mén)責(zé)令公共餐飲具集中消毒的單位或者個(gè)人,提供檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單;拒不提供的,責(zé)令停產(chǎn),并處以500元以上3000元以下罰款。

餐飲衛(wèi)生管理制度8

  1、食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

  為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

 。1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

 。2)依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

 。3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

 。4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

  (5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

  2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

  為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》,特制定本預(yù)案。

  學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

  (1)停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

 。2)及時(shí)報(bào)告:

  a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

  b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話(huà)上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng),立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程

  中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

 。3)報(bào)告內(nèi)容:

  a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

  b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

  c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

  d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

  e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

 。3)成立應(yīng)急處理小組:

  a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長(zhǎng)工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

  b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

  (4)救治病人

  a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

  b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(zhǎng)咨詢(xún)電話(huà),以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

  c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專(zhuān)人做好家長(zhǎng)解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

  d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉腵食品及其原料、工具和設(shè)備。

  e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

  f控制事態(tài):落實(shí):衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

  h保險(xiǎn)介入:同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

  i其他:必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門(mén)。

  3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

  (1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想,熱愛(ài)本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

 。2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式,切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

 。3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。

  (4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

 。5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開(kāi),生食、熟食分開(kāi),嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

 。6)各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

 。7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施,并按衛(wèi)生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。

 。8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,讓學(xué)生滿(mǎn)意。

 。9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議,不斷。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

  (10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

  4、食品衛(wèi)生安全管理制度

  (1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專(zhuān)人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

  (2)食物生熟分開(kāi),盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi),生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。 ’

 。3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

  (4)具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

  (5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

 。6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

 。7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”),開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

 。8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

  a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

  b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái),并記錄在案。

  5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

  食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備,如有使用、防護(hù)不當(dāng),很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

 。1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

 。2)加強(qiáng)火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。

 。3)隨時(shí)消除油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。

  (4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

  (5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn),定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。

 。6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

  6、健康晨檢制度

  (1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。

  (2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

 。3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療,待身體恢復(fù)后上崗。

 。4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學(xué)期。

  7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

  (1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

 。2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過(guò)程正確。

 。3)確保無(wú)一人帶菌參加工作。 ’ 。

 。4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

  8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

  (1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu),每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià),對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。

 。2)每次采購(gòu)食品及其原料時(shí),必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

 。3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

 。4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

  (5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽,嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

 。6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收,并簽字。

  9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

 。1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。

 。2)食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染?/p>

  (3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽(yáng)光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

 。4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。

 。5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻。

 。6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

 。7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

  10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

 。1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

 。2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

 。3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

  (4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

  (5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

 。6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

 。7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

餐飲衛(wèi)生管理制度9

  食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

  食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

  一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

  二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

  三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

  五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

  六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

  操作間管理制度

  操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

  一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

  二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

  三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。

  六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

  七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

  八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

  九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

  十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。

  十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

  十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。

  十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

  十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

  粗加工區(qū)管理制度

  學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

  一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

  二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

  三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

  四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

  五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

  六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

  七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

  從業(yè)人員健康檢查制度

  學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

  一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

  二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

  三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

  四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

  庫(kù)房管理制度

  學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

  一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

  二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。

  三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,做到隨手關(guān)門(mén),非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。

  四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

  五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

  六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

  七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

  八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

  配餐間管理制度

  配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

  一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

  二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

  三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

  四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

  五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

  六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

  食品試嘗留樣管理制度

  食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

  二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

  四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

  五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

  若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

  原料采購(gòu)索證登記制度

  學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

  一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的`食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

  二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

  三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

  四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

  五、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

  六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

  衛(wèi)生檢查制度

  保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

  一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

  二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

  三、檢查內(nèi)容:

  1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

  2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

  3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

  4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

  5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

  6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

  衛(wèi)生責(zé)任追究制度

  學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

  一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

  二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

  三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

  四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

  五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

  六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

  從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

  一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

  二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

  三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

  四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

  五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

  餐用具消毒管理制度

  學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

  一、餐具洗消程序

  公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

  二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

  學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;

  洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

  1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

  2.紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

  3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

  三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

  食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

  四、保潔方法

  1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

  2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

  采購(gòu)驗(yàn)收制度

  為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

  一、定性包裝食物的驗(yàn)收

  1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

  2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

  3.驗(yàn)包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;

  4.驗(yàn)食物外觀(guān):有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

  5.嗅氣味,是否有異味;

  6.手感,是否有異樣

  二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

  1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

  2.聞:是否有異味;

  3.手感受有無(wú)異樣;

  4.蔬菜是否新鮮。

  食堂防火安全制度

  1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線(xiàn)路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

  2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。

  3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。

  4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí),必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。

  5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí),不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

  6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán),并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理,用水澆滅,保證絕對(duì)安全。

  7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。

餐飲衛(wèi)生管理制度10

  一、衛(wèi)生管理制度

  1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

  2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

  3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

  4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

  5、食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。

  二、食品的采購(gòu)和貯存

  1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品:

 。1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

 。2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品;

 。3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  (4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

  2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

  3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

  4、應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

  三、食品加工的衛(wèi)生要求

  1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

  廚房:

 。1)最小使用面積不得小于8平方米;

 。2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

 。3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

  (4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

  加工:

  1、加工人員的衛(wèi)生要求:

 。1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

  (2)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;

 。3)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

 。4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;

 。5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

  2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

  3、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

  4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

  5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

  6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

  8、奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。

  四、餐飲具的衛(wèi)生

  1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

  2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

  五、餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求

  1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

  2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開(kāi),防止污染。

  4、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

  5、外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  六、其他

  1、下列用語(yǔ)的含義是:

  餐飲業(yè):指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

  廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

  涼菜:又稱(chēng)冷葷、冷菜,指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán),一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

  涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

  原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

  半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

  成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏的溫度一般在0~10度間。

  冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍所用的溫度一般在-20度~—1度間。

  中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

  餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

  一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。

  二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。

  三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

  四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

  五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

  六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見(jiàn)本色;各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

  七、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

  八、各種食品用具要生熟分開(kāi),設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見(jiàn)本色。

  九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品,相對(duì)固定商店。

  十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

  十一、庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

  從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

  二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。

  三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的'模范。

  食堂出入庫(kù)制度

  一、食堂采購(gòu)一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù),雙方簽字。

  二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。

  三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。

  四、保管員(驗(yàn)收員)與采購(gòu)人員(取貨人員)均需在入庫(kù)單(出庫(kù)單)上簽字。

  五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

  六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量,適度保持庫(kù)存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

  食品索證、采購(gòu)制度

  一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

  二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

  三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

  四、采購(gòu)時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。

  五、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

  六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

  七、不采購(gòu):腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品,乳制品、調(diào)味品、酒類(lèi)、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

  八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>

  食品、原料驗(yàn)收制度

  一、食堂設(shè)專(zhuān)職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

  二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  三、檢查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。

  四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。

  五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。

  六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

  食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度

  一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

  二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷(xiāo)毀、處理。

  三、包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食品名稱(chēng)。

  四、肉類(lèi)、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

  五、食品與非食品不得混放,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

  六、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。

  七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持庫(kù)室內(nèi)整潔。

  八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

  操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

  一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

  二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。

  三、品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

  四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。

  五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。

  六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

  七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

  八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。

  九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專(zhuān)用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

  餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

  一、堅(jiān)持“去殘?jiān)、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

  二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢。

  三、洗碗池要專(zhuān)用,用后洗刷干凈,無(wú)殘?jiān)、油垢,表面清潔?/p>

  四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。

  五、廢棄物要有專(zhuān)用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。

  六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

  操作間衛(wèi)生制度

  一、地面清潔,門(mén)窗潔凈。

  二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi)。

  三、成品存放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。

  四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。

  五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。

  六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。

  七、冰箱冰柜專(zhuān)人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。

  八、生菜上架,先洗后加工。

  九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

  十、門(mén)窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線(xiàn)良好。

  學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

  為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全,保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行,維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見(jiàn),結(jié)合食堂工作具體情況,特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案:

  一、防止食物中毒的措施

 。ㄒ唬┙∪澄镏卸緢(bào)告制度

  學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神,以便及時(shí)采取防治措施。

 。ǘ⿵V泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育

  廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳,結(jié)合學(xué)院的實(shí)際情況,充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào),宣傳畫(huà)和實(shí)物標(biāo)本等各種形式,宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí),提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生。

 。ㄈ┘(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

  (1)防止細(xì)菌對(duì)食品的污染:學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理,特別是肉類(lèi),魚(yú)類(lèi)和奶類(lèi)等動(dòng)物性食品,要防止在生產(chǎn)加工和出售過(guò)程中的污染。食品須低溫貯藏,用專(zhuān)用工具售貨,食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行身體檢查,發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者,應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。

  (2)控制細(xì)菌的污染,控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施,主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品,防止食品腐爛變質(zhì)。

 。3)殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌,當(dāng)肉類(lèi)食品深部溫度達(dá)80度時(shí),經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門(mén)氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯,在銷(xiāo)售或食用前必須充分加熱。

 。ㄋ模┗瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防

 。1)有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似,因而常發(fā)生誤用,誤食而造成中毒。因此,要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的管理,要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度,嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。

  (2)加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專(zhuān)庫(kù)保管,不能與食品同倉(cāng)存放,防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

  (3)包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器,不得用來(lái)包裝或盛放食品。

  (五)有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施

  有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似,人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤食用,就會(huì)引起中毒,如有毒的蕈類(lèi)和野果等。因此,要加強(qiáng)宣傳,提高對(duì)有毒或無(wú)毒動(dòng)植物的識(shí)別能力,防止誤食,對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物,須經(jīng)有關(guān)部門(mén)鑒定,確認(rèn)無(wú)毒才能食用。

  二、發(fā)生食物中毒的處理

 。ㄒ唬┩▓(bào)

  發(fā)現(xiàn)食物中毒事故,立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備,同時(shí)報(bào)學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話(huà)120。

  (二)緊急處理

  1、衛(wèi)生所:召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作;

  2、后勤部門(mén)(辦公室):負(fù)責(zé)車(chē)輛調(diào)度,把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救;

  3、保衛(wèi)處:保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),組織事故調(diào)查,處理臨時(shí)緊急任務(wù)。

 。ㄈ┰蛘{(diào)查

  1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存;

  2、留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門(mén)進(jìn)行技術(shù)鑒定;

  3、分析原因,根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析,確定事故原因,吸取教訓(xùn)。

 。ㄋ模┣闆r匯報(bào)

  根據(jù)事故的大小情況,及時(shí)報(bào)上級(jí)有關(guān)單位,由院辦統(tǒng)一上報(bào)。

餐飲衛(wèi)生管理制度11

  一、食品采購(gòu)查驗(yàn)

  1、采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

  2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

  3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員

  4、驗(yàn)收食品原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

  二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

  1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時(shí)清理。

  2、積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

  3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

  三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

  1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

  2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

  3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi),用后消毒,定位存放。

  四、清洗消毒管理

  1、餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

  2、清洗有專(zhuān)用水池,洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  3、消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。

  五、人員衛(wèi)生管理

  1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

  4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

  六、人員培訓(xùn)管理

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并有衛(wèi)生執(zhí)政部門(mén)發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

  2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門(mén)等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。

  七、加工操作管理

  1、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

  2、品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品妥善保管。

  3、用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用,用前消毒,用后清洗定位存放。

  4、各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。

  八、投訴管理

  1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生管理制度2

  1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間;

  2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

  3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

  4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

  5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

  6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的.食品調(diào)味品。

  7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

  8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。

  9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐飲衛(wèi)生管理制度12

  為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作,從源頭防止食物中毒,為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)平安、衛(wèi)生的環(huán)境,特制定本管理制度。

  一、總則

  1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu):組長(zhǎng):何卡林校長(zhǎng);副組長(zhǎng):趙永平主任;

  2、樂(lè)觀(guān)協(xié)作、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)提出的看法和建議,準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施進(jìn)行整改。

  3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機(jī)制,如發(fā)生上述大事,馬上停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向?qū)W校和教育行政部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告,不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

  4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”,即事故緣由未查清不放過(guò),事故整改措施未落實(shí)不放過(guò),事故責(zé)任人未受處理不放過(guò),老師、同學(xué)未受教育不過(guò)。

  二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求:

 。ㄒ唬┍匦杈邆涞臈l件:

  1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件:從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表干凈。

  2、操作間必備的衛(wèi)生條件:設(shè)施布局合理,生熟分開(kāi),標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。制做涼萊,符合規(guī)范要求。

  3、食品選購(gòu)、貯存必備的。衛(wèi)生條件:選購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,有冷藏冷凍設(shè)施,每個(gè)經(jīng)營(yíng)戶(hù)必需有冰箱或冰柜一臺(tái)。庫(kù)房干凈通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類(lèi)分架存放。

  4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定:使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求,定型包裝食品有廠(chǎng)名、品名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期,無(wú)超過(guò)保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具,分開(kāi)使用,定位保潔。

  5、餐具消毒:消毒設(shè)施必需監(jiān)測(cè)合格、符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。

  6、環(huán)境衛(wèi)生:環(huán)境干凈衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  7、餐廳衛(wèi)生:餐廳店堂干凈衛(wèi)生,擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求,銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具。

  8、衛(wèi)生管理制度:有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審,有專(zhuān)人分管食品衛(wèi)生工作,并常常檢查有記錄,對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

 。ǘ┘庸み^(guò)程的衛(wèi)生要求:

  1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

  2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必需分開(kāi)存放。

  3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的'原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

  4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

  5、不得出售感觀(guān)特別或變質(zhì)食物。

  三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

  1、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必需持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。

  2、定型包裝食品必需索證。

  3、食品陳設(shè)與銷(xiāo)售符合衛(wèi)生要求,離墻、離地面15公分。

  4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。

  5、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品(無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品)。

  6、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。

餐飲衛(wèi)生管理制度13

  一、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

  1、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。

  長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

  2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  3、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  4、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工1

  商戶(hù)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

  5、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的.,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

  6、不得從無(wú)合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

  7、采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

  8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄,并保存2年以上備查。

  二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度

  1、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)貨驗(yàn)收按照索證管理規(guī)定做好驗(yàn)收記錄。

  2、購(gòu)買(mǎi)使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)。包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,標(biāo)識(shí)應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。

  3、采購(gòu)使用食品添加劑必須做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保管、專(zhuān)人領(lǐng)用。

  4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì),嚴(yán)禁以摻雜摻假,偽裝為目的使用食品添加劑。

  5、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

  三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度

  1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無(wú)害,保持清潔,防止污染食品,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

  2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔,防止使用被污染的餐用具。

  3、本店的餐用具有專(zhuān)人清洗、消毒、保潔,不得亂擺亂放。消毒時(shí)應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品,并按規(guī)定配兌消毒液,浸泡時(shí)間要準(zhǔn)確,然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

  4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對(duì)本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查,對(duì)不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。

  四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度

  1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查,取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作,不得繼續(xù)使用超過(guò)有效期的健康證。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

  3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

  4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作,并建立從業(yè)人員健康檔案。

  五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

  1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應(yīng)隨時(shí)保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。

  2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)隨時(shí)保持清潔。

  3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

  4、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

  5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

  6、定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

  7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

  8、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

  六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

  1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

  2、廢棄物容器配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

  3、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

  4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

  5、廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

  6、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

  7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議,建立回收記錄,包括銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并保存2年以上備查。

  七、消費(fèi)者投訴管理制度

  1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費(fèi)者投訴,不拖拉、不推諉,作好相關(guān)記錄,保留相關(guān)證據(jù)。

  2、對(duì)消費(fèi)者投訴屬實(shí)的應(yīng)查明原因,分清責(zé)任,積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費(fèi)者投訴事項(xiàng)。對(duì)不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)要耐心細(xì)致地宣傳解釋?zhuān)坏冒l(fā)生野蠻粗暴行為;對(duì)屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng),要與消費(fèi)者文明妥善協(xié)商,達(dá)成雙方滿(mǎn)意的處理方案,避免差錯(cuò)事故再次發(fā)生或矛盾激化。

  3、對(duì)消費(fèi)者投訴不能協(xié)商解決的,可向縣消委會(huì)或縣食品藥品監(jiān)管部門(mén)反映或投訴。投訴電話(huà):41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)

  4、對(duì)縣消委會(huì)和縣食品藥品監(jiān)管部門(mén)協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見(jiàn)的,當(dāng)事雙方可以通過(guò)法律渠道尋求解決。

餐飲衛(wèi)生管理制度14

  (一)總則

  為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》,落實(shí)預(yù)防為主的方針,改善食品衛(wèi)生質(zhì)量,確保食品衛(wèi)生安全,結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求,特制定以下衛(wèi)生管理制度。

  1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。

  2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

  3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定,執(zhí)行“五四”制度。

  4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。

  5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

  6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

  7、搞好個(gè)人衛(wèi)生,上崗時(shí)穿戴工作衣帽,隨時(shí)保持雙手的'清潔衛(wèi)生。

  8、建立衛(wèi)生檢查制度,并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。

  (二)食品衛(wèi)生“五四”制度

  1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度:

  ①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。

 、诒9軉T不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

 、奂庸と藛T不用腐爛變質(zhì)的原料。

 、軤I(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。

  2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

 、偕c熟隔離。

 、诔善放c半成品隔離。

 、凼称放c雜物、藥品隔離。

 、苁称放c天然冰隔離。

  3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線(xiàn)烘干)。

  4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:一勤洗手,二勤剪指甲,三勤洗澡理發(fā),四勤換工作服。

  (三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

  1、進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì),摘、剔、刮、洗凈;

  2、半成品專(zhuān)用容器盛裝,冷藏保存;

  3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;

  4、調(diào)配臺(tái)案,防塵、防蠅。

  (四)食(用)具,盛器衛(wèi)生制度

  1、食具盛器用后清洗干凈,做到無(wú)油膩、銹斑;

  2、生熟盛具有標(biāo)識(shí),必須消毒后方能使用;

  3、調(diào)料容器三天一洗,用后加蓋、加罩以防塵;

  4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

  (五)烹飪衛(wèi)生制度

  1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;

  2、調(diào)料容器保持整潔,用后要加蓋;

  3、灶具,煙道要保持清潔、干凈。

  (六)衛(wèi)生考核辦法

  1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo),中心主任親自抓,一位中心副主任專(zhuān)職抓,采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。

  2、開(kāi)展衛(wèi)生競(jìng)賽,作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件

餐飲衛(wèi)生管理制度15

  為延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命,確保設(shè)備和人身安全、特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定:

  一、蒸汽設(shè)備(包括燃?xì)庹糗?chē)、電蒸車(chē));

  1、為確保安全,必須專(zhuān)人專(zhuān)用,不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。

  2、凡使用人員,必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

  3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

  4、工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)先關(guān)進(jìn)氣閥門(mén),后開(kāi)高壓閥,放氣后再檢修,凡有破損或失靈,應(yīng)立即停止使用。

  5、裝入食品或物品,不得超過(guò)規(guī)定數(shù)量,以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。

  6、勤擦洗,保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。

  二、生加工類(lèi)設(shè)備(包括合面機(jī)、壓面機(jī))使用規(guī)定,

  1、為保證設(shè)備的使用及安全,對(duì)各類(lèi)設(shè)備要責(zé)成專(zhuān)人使用,

  2、使用設(shè)備的`人員,一律不準(zhǔn)戴手套操作機(jī)器,女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內(nèi),不準(zhǔn)戴飾物工作。機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得把手伸入機(jī)內(nèi)。

  3、開(kāi)機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門(mén);以免發(fā)生觸電事故。

  4、使用時(shí)應(yīng)先檢查試機(jī),不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器設(shè)備。

  5、工作結(jié)束要及時(shí)清洗干凈,蓋好防塵罩,以免設(shè)備生銹和污染。

  6、離開(kāi)崗位時(shí),應(yīng)將工具放回原位,切斷電源后方可離開(kāi)。

  三、冷藏設(shè)備(冷藏柜、電冰箱等)

  1、由保管員或責(zé)成專(zhuān)人使用,管理和維護(hù)。

  2、勤檢查、勤清洗,保持清潔衛(wèi)生,防止設(shè)備生銹。

  3、每月清理冰箱一次,防止異味。

  4、合理使用設(shè)備,做到定時(shí)存、取,不隨意開(kāi)關(guān)。

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