廚房管理制度[必備5篇]

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度使用的情況越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編收集整理的廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚房管理制度1

　　廚房管理與要求

　　一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

　　二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

　　四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

　　五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

　　六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

　　廚房管理規(guī)章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

　　1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

　　2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

　　3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4、加強廚房人員的技術(shù)培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

　　5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

　　6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

　　7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

　　8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

　　9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

　　1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導和出色地管理。

　　2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。

　　3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

　　6、在以后的`委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

　　7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。

　　8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識，降低成本。

　　廚房生產(chǎn)的成本控制

　　成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

　　1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。

　　2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。

　　3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。

　　4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

　　5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

　　6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

廚房管理制度2

　　切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導下，負責菜品的切配工作：

　　一、接受切配領(lǐng)導分派的工作。

　　二、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

　　三、負責冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

　　四、保養(yǎng)所使用的'冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

　　五、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

　　六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。

　　七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。

　　八、向領(lǐng)班報到后，放離崗。

廚房管理制度3

　　一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導改進。

　　二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結(jié)，并對當日的工作做布置和安排。

　　三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標準，廚師長要及時準確的`制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。

　　四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。

　　五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。

　　六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開關(guān)，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。

　　七、認真做好考勤工作。

　　八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。

　　九、定期研發(fā)新菜品。

　　十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓。

　　十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務(wù)部門核算。

廚房管理制度4

　　為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

　　一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

　　二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

　　三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

　　四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；

　　五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

　　六、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

　　七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

　　八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；

　　九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰；

　　十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

　　十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

　　十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；

　　十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；

　　十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任；

　　十五、值班人員負責客人當時的'一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。

　　未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。

　　以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。

　　通知日起 嚴格執(zhí)行！

廚房管理制度5

　　炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導下，負責菜品的烹制工作，具體的崗位責任有如下幾點：

　　一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準備。

　　二、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。

　　三、嚴格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風味獨特。

　　四、改進技術(shù)，研制新菜品。

　　五、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進行過濾凈化處理，盛器定期清洗。

　　六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。

　　七、負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。

　　八、完成主管交派的其他工作。

　　水臺廚師的崗位職責

　　初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導，負責各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責包括以下幾個方面：

　　一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標準進行初加工。

　　二、對原料進行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。

　　三、保證原料的.營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

　　四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。

　　五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。

　　六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

　　七、負責工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。

　　八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。

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