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酒店衛(wèi)生管理制度

時間:2023-06-16 15:04:11 制度 我要投稿

酒店衛(wèi)生管理制度通用15篇

  隨著社會一步步向前發(fā)展,越來越多人會去使用制度,制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編精心整理的酒店衛(wèi)生管理制度,希望能夠幫助到大家。

酒店衛(wèi)生管理制度通用15篇

酒店衛(wèi)生管理制度1

  一、個人衛(wèi)生:

  按照理論培訓(xùn)中對儀表、儀容的'具體規(guī)定要求,如:服裝整潔、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝,勤洗手等等。

  二、環(huán)境衛(wèi)生:

  1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域,做好如:門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作,做到無死角、無灰塵、干凈明亮。

  2、空間衛(wèi)生:做到通風(fēng)、無異味、無煙塵等。

  三、餐具和常用物品衛(wèi)生:

  1、餐具做到無破壞,無油膩,刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。

  2、常用物品:電視、音箱、風(fēng)扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應(yīng)擦干凈,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  四、操作衛(wèi)生:

  1、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具。

  2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

  3、為賓客提供洗手盅服務(wù)。

  4、遞小毛巾用夾具,用后及時清潔、消毒。

  5、垃圾筒及時封蓋、清倒。

  6、工作結(jié)束后,做好餐具、臺面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作,要及時。

  五、違反以上衛(wèi)生制度,處罰見《獎罰條例》。

酒店衛(wèi)生管理制度2

  一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

  凱賓快捷軒酒店負(fù)責(zé)人;專、兼職衛(wèi)生管理人員;

  二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度

  (一)從業(yè)人員健康管理

  1、新上崗的廚師、服務(wù)員務(wù)必先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

  2、廚師、服務(wù)員務(wù)必每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  (二)個人衛(wèi)生管理

  1、從業(yè)人員應(yīng)持續(xù)良好的個人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

  2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,持續(xù)清潔。

  三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度

  1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

  2、客房清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

  3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅?

  4、客房清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)到達(dá)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,貼合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;

  5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

  6、客用棉織品清洗消毒前后應(yīng)分設(shè)存放容器;

  7、客用棉織品、清潔用抹布應(yīng)分類清洗;

  8、棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊,使用專用運(yùn)輸工具及時運(yùn)送至儲藏間保存;

  9、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

  10、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo),廚師、服務(wù)員包干負(fù)責(zé),明確職責(zé);

  11、廚房操作間和設(shè)施的xxxx應(yīng)科學(xué)合理,避免生熟工序交叉污染;

  12、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時,務(wù)必嚴(yán)格遵守一摘二洗三切配的程序進(jìn)行。凡洗完的各種蔬菜,不得有泥沙、雜物,用干凈菜筐裝好,存放架上,不允許中途落地。待食用的菜肴、米飯,加蓋防蠅、防塵罩;

  13、廚師上崗工作時務(wù)必穿戴工作服、帽,上崗前務(wù)必先洗手和消毒。廚師上班不準(zhǔn)帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

  14、直接入口的食品務(wù)必使用工具,不得用手直接拿取食品;

  15、廚房操作間配備消毒柜,使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實(shí)行嚴(yán)格的消毒制度,使用中的餐具務(wù)必每一天消毒。消毒程序務(wù)必堅持“一洗、二清、三消毒”;

  16、炊事工用具務(wù)必生熟分開,生、熟菜板應(yīng)有文字標(biāo)識。冰箱中存放的食品務(wù)必生、熟分開,有條件應(yīng)將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味,不得存放私人物品;

  17、遵照各級愛委會有關(guān)滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的'安排和實(shí)際狀況,按照技術(shù)要求在食堂內(nèi)投放鼠藥,噴灑藥水,擺放夾鼠板,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

  四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度

  1、自查由專職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,分管領(lǐng)導(dǎo)帶隊,每月不少于一次,定期對本單位從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。

  2、檢查資料主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

  3、有下列狀況之一的,對相應(yīng)職責(zé)人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:

  1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

  2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

  3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

  4)床上用品未能做到一客一換,長住客每周一換;

  5)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

  6)客房未及時清潔或未按照程序進(jìn)行衛(wèi)生清潔;

  7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的;

  8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

  9)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

  五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度

  1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時持續(xù)干凈整潔。

  2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等應(yīng)持續(xù)清潔、無異味。

  3、廢棄物應(yīng)每一天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗,必要時進(jìn)行消毒。

  4、廚房操作間環(huán)境務(wù)必干凈、整潔,每餐后清掃,持續(xù)整潔。門窗、沙窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,持續(xù)無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、放物架等應(yīng)潔凈,無油垢和污垢、異味。

  5、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)貼合衛(wèi)生要求。

  6、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度3

  1、樓層人員服從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作。

  2、樓層布草責(zé)任到人,各自對自己的樓層負(fù)責(zé),要有責(zé)任心。

  3、樓層布草的數(shù)量按照樓層配備數(shù)為準(zhǔn),不涂改數(shù)據(jù)、撕毀配備表,如發(fā)現(xiàn)處50—100元的經(jīng)濟(jì)處罰。

  4、布草二次污染按照《客房布草賠償價格表》的價格執(zhí)行賠償。

  5、如有樓層布草需報損的.情況要及時上報領(lǐng)班、主管,有領(lǐng)班、主管做出處理,必要時通知經(jīng)理,不及時上報者處20元的處罰。

  6、樓層布草如有短缺,原因不明時,找到責(zé)任人,有責(zé)任人承擔(dān)布草短缺的責(zé)任,若找不到責(zé)任人有本日樓層人員承擔(dān)所有短缺責(zé)任。

  7、夜值人員在為客提供服務(wù)時,布草樓層與樓層之間禁止挪用、混用,加到房間的布草要做記錄,否則按短缺處理(布草賠償價賠償)。

  8、嚴(yán)格按照要求與下一班次交接布草,不交接或交接不清楚的發(fā)生數(shù)量短缺有當(dāng)班人員負(fù)責(zé)賠償。

  9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上,臟布草應(yīng)放進(jìn)布草車?yán)锊灰S地亂放防止二次污染。

  10、發(fā)生布草丟失要及時上報,不得隱瞞。

  酒店衛(wèi)生管理制度

  一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

  (3)身體、心理健康,須持<健康證>上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見<_______________>。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予_________-_________元的處罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  衛(wèi)生管理相關(guān)

酒店衛(wèi)生管理制度4

  1、對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

  2、索證范圍包括所有購入的'食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

  3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

  4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。

酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

  2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

  3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的`檢驗(yàn)合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。

  4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

  5、采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

酒店衛(wèi)生管理制度6

  一、總則

  1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運(yùn)行,特設(shè)立此制度。

  2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實(shí)施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé);

  3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時員工(不包括勞務(wù)工)。

  4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運(yùn)營,必須予以高度重視。

  二、服務(wù)要求

  1.餐廳管理必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行服務(wù)合同。

  2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  3.餐廳要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務(wù)。

  5.餐廳要設(shè)立意見薄,有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

  7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。

  三、衛(wèi)生要求

  1.餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰;

  2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔(dān),同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理;

  四、餐飲用具、設(shè)備的使用

  1.各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例;

  2.物業(yè)公司應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

  3.餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

  4.所有就餐人員應(yīng)愛護(hù)公物;餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或挪作它用;就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價賠償。

  5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

  五、原料采購索證登記要求

  餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

  1.采購人員采購原材料時,為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品,并于定點(diǎn)采購處簽訂協(xié)議。

  2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

  3.不采購無衛(wèi)生許可證的'食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

  4.食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

  5.凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,餐廳不得加工、使用。

  6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件備案,以備查閱;

  六、從業(yè)人員健康檢查制度

  餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

  1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

  2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

  3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

  4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

  5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  6.每天早上上崗前由餐廳負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

  七、食品試嘗留樣管理制度

  食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  1.每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

  2.飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于50克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3.飯菜留樣必須堅持48小時。

  4.食堂分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任;

  八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控

  1.員工餐成本控制標(biāo)準(zhǔn)為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。

  2.因?yàn)椴煌块T、分公司工作性質(zhì)、時間情況各不相同,故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下:

  2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

  2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

  2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

  2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

  2.5.餐別確認(rèn),由人力資源部確認(rèn)通知。

  3.正常就餐標(biāo)準(zhǔn)外因公加班需要員工餐時,本人提報申請,報部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補(bǔ)報相應(yīng)申請,不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個人承擔(dān)。

  4.因公外來就餐人員,由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補(bǔ)辦手續(xù),不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個人或聯(lián)系部門承擔(dān)。因私就餐餐費(fèi)由個人承擔(dān)。

  5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時段的表格中作標(biāo)記

  6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

  7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

  8.就餐卡一旦遺失,需提交相應(yīng)費(fèi)用補(bǔ)辦。并由個人按3元/天的標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)餐卡丟失日期前的餐費(fèi)

  9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

  10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

  11.每月3號前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標(biāo)準(zhǔn)由個人承擔(dān)費(fèi)用。

酒店衛(wèi)生管理制度7

  一、酒店衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

  一)酒店衛(wèi)生管理制度總則

  1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。

  2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。

  3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

  4、認(rèn)真執(zhí)行法定傳染病報及公共場所危害健康事故報告制度。

  二)酒店衛(wèi)生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度

  1、消毒劑:一片凈消毒片,優(yōu)氯凈消毒粉

  2、清潔劑:去污粉、洗衣粉

  3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布

  4、存放工具:茶倍儲存柜

  5、程序

  1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

  2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

  3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片一片凈消毒片;

  4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少20分鐘以上(化學(xué)消毒法);

  5)或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

  6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

  7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

  8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。

  三)酒店衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度

  衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營,又關(guān)系到社會精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣,不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。

  1、酒店衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生

 。1)做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

  (2)上班前和大小便后要洗手。

 。3)要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。

  (4)管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。

  2、工作衛(wèi)生

  1、當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。

  2、手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

  3、服務(wù)員使用的'抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。

  4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。

  5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

  6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

  7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。

  8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

  9、不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。

  10、在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

  11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。

  12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。

酒店衛(wèi)生管理制度8

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

  4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運(yùn)工人

  1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

  2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

  三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

  4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

  5、確保手推車在污染后能及時清潔。

  6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲藏貨物時,應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

  1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

  5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

  七、冰庫溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

  1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

  3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

  九、先進(jìn)先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

  3、拋棄過期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

  十一、干貨倉庫

  1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

  2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

  5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。

  8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的'食品)。

  藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機(jī)。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

  5、當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時換一次。

  十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個人習(xí)慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

  6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來清洗。

  (3)再用溫水來沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風(fēng)的架上。

  二十一、制冰機(jī)

  1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

  二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時,記錄洗碗機(jī)的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

  4、每兩小時換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時把管嘴消毒一次。

  3、每當(dāng)消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺

  1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

  2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

  4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫里

  1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

  2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進(jìn)行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過4小時。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

  5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十一、運(yùn)送熱食

  1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲存生命限期

  1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時,中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

  3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

  3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

  四十一、化學(xué)品貯藏

  1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

  3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

酒店衛(wèi)生管理制度9

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進(jìn)行健康復(fù)查。

  2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

  3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

  4、對于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

  5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的'健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應(yīng)加大頻次及檢查力度。

  6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

  7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

  8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

  9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

  10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

酒店衛(wèi)生管理制度10

  1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

  2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

  3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

  4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

  5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

  6、負(fù)責(zé)對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

  7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

  8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

  9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

  10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

  11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

  12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

  13、完成上級交辦的`其他工作任務(wù),并做好交接

酒店衛(wèi)生管理制度11

  一、總則

  1、 為了加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理,創(chuàng)建文明、整潔、優(yōu)美的住宿環(huán)境,制定本制度。

  2、本制度適用于酒店的衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置、建設(shè)、管理、維護(hù)和環(huán)境衛(wèi)生的清掃保潔。

  3、凡在酒店的員工和外來人員,均應(yīng)遵守本制度。

  4、樂橙商務(wù)酒店員工負(fù)責(zé)大堂、二樓、三樓的環(huán)境衛(wèi)生管理工作。

  二、公共區(qū)域的.清掃與保潔

  1、公共區(qū)域(包括大堂、走廊環(huán)境等)的清掃與保潔,由酒店主管負(fù)責(zé)安排本酒店人員進(jìn)行。

  2、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾,禁止隨地吐痰和亂扔果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。

  3、 公共走道及階梯,至少每日清掃一次,并須采用適當(dāng)方法減少灰塵的飛揚(yáng)。偏僻地段,每周清掃一次,做到無垃圾、無積水、無死角。

  4、排水溝應(yīng)經(jīng)常清除污穢,保持清潔暢通。

  5、廁所及其他公共衛(wèi)生設(shè)施,必須特別保持清潔,做到無異味、無污穢。

  三、室內(nèi)衛(wèi)生的管理

  1、各室(窗口)都要建立每日輪流清掃衛(wèi)生的制度。

  2、室內(nèi)應(yīng)保持整潔,做到地面無污垢、痰跡、煙蒂、紙屑;桌面、柜上、窗臺上無灰塵、污跡,清潔、整齊,窗明幾凈。室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無雜物。

  3、室內(nèi)不準(zhǔn)許隨便存放垃圾,應(yīng)及時把垃圾倒入垃圾筐內(nèi)。

  4、室內(nèi)禁止停放交通工具。

  四、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

  1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理,制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度,并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī),并組織培訓(xùn)考核,考核成績與獎懲掛鉤。

  2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),做到每天在營業(yè)前后有檢查,檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的,按有關(guān)獎懲制度嚴(yán)格處理。

酒店衛(wèi)生管理制度12

  一、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

  組長:鄒靜 組員:馮忠茹 向彩霞

  二、 從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度(具體負(fù)責(zé):鄒靜)

  (一)從業(yè)人員健康管理

  1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

  2、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  (二)個人衛(wèi)生管理

  1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

  2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,保持清潔。

  三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負(fù)責(zé):馮忠茹)

  1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

  2、清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

  3、清洗的飲具、盆桶的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅?

  4、清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;

  5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

  6、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

  7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo)。

  8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準(zhǔn)帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

  10、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

  四、 衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度(具體負(fù)責(zé):向彩霞)

  1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)

  人員開展衛(wèi)生考核工作。

  2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

  3、有下列情況之一的,對相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:

  1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的';

  2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

  3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

  4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

  5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的;

  6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

  7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

  五、 環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度(具體負(fù)責(zé):鄒靜)

  1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時保持干凈整潔。

  2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應(yīng)保持清潔、無異味。

  3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗,必要時進(jìn)行消毒。

  4、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

  5、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度13

  1.客房清潔準(zhǔn)備工作:

  檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等(包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑)是否齊備,然后將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。

  2.通風(fēng)換氣:

  拉開窗簾,開啟空調(diào)及排氣系統(tǒng),或開窗通風(fēng)換氣。

  3.清出不潔物品:

  將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出,清倒垃圾。清理完畢后洗手。

  4.整理床鋪:

  從客房清潔車取出潔凈布草,按順序換上床單、被套、毛毯、枕套, 最后鋪上床罩。

  5.電話:清潔除塵:

  用干凈抹布,從話簡到機(jī)身電話抹干凈,然后用消毒劑對話筒進(jìn)行消 毒,或更換新的電話消毒膜(按產(chǎn)品設(shè)計要求定期更換)。

  6.清潔家具及室內(nèi)物品:

  從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。

  7.清洗垃圾桶及煙灰盅:

  將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。

  8.地面清潔:

  吸塵或濕式拖地,完畢后洗手消毒。

  9.補(bǔ)充物品:

  補(bǔ)充食品、飲料和各類房內(nèi)客用品。

  10.清洗衛(wèi)生間:

  首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣,有條件的酒店最好是設(shè)立衛(wèi)生間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進(jìn)行。

  11.客房杯具的洗消:

  由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的'杯具洗消間內(nèi)進(jìn)行。

  12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔:

  (1)對空調(diào)系統(tǒng)的回風(fēng)口″出風(fēng)口和濾網(wǎng)進(jìn)行定期清潔。兩周內(nèi)不少 于一次保潔,并保持于凈。

  (2)對客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進(jìn)行定期清潔,兩周內(nèi)不少于一次保潔,并保持干凈。

  13.客房地毯保潔:

  客房內(nèi)及過道的地毯必須進(jìn)行定期清潔,應(yīng)兩周不少于一次保潔,并保持干凈。

酒店衛(wèi)生管理制度14

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

 、賳挝回(fù)責(zé)人;

 、谛l(wèi)生管理人員;

  ③相關(guān)部門的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

  ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧簟⑾、保潔。

  ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

  ⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧鳌⑶阡N,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、艹床恕笫称非诜瓌;

 、莸丁⒄璋、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

  ①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

 、阡N售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

 、莅膳_內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

  ①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的.食品;

 、诓少徣忸愂称繁仨毸魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

 、鄄少従祁悺⒐揞^、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

 、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

 、奘称凡少徣霂烨皯(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

 、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

  ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

 、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

  ①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

  ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

 、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

 、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

 、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

  ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

  ②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

  ③.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 、.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

  ⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

  ⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

  ③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

 、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、.不售變質(zhì)、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

 、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

  ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

  ①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

 、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

 、.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

 、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  ⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

  ⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

 、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專人負(fù)責(zé)。

 、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

  ③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。

 、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

 、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

 、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

 、.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛(wèi)生管理制度15

  1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

  2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

  3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈,將原料預(yù)加工完畢。

  4、用餡及皮料,用多少,調(diào)多少,如有剩余放入冰箱冷藏保存。

  5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

  6、標(biāo)花蛋糕要在專門的干凈場所制作,鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

  7、工具、容器、盛具要生熟公開,成品容器要專用。

  8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

  9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

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