餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

　　在當今社會生活中，很多場合都離不了制度，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編幫大家整理的餐飲酒店衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1 衛(wèi)生管理組織構成

　�、� 單位負責人;

　�、� 衛(wèi)生管理人員;

　�、� 相關部門的經理;

　�、� 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。

　　2 餐廳衛(wèi)生制度

　�、� 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

　�、� 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

　　3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、� 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

　　5 烹調加工衛(wèi)生制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　�、� 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

　�、� 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

　�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、� 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

　�、� 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、� 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

　　6 食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、� 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

　�、� 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

　�、� 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、� 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

　　② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　�、� 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　�、� 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤ 食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

　�、� 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

　　8 食品銷售衛(wèi)生制度

　　① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　�、� 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

　�、� 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

　�、� 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

　　⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　�、� 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

　�、� 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

　　③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　�、� 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　�、� 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、� 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　10 除害衛(wèi)生制度

　　① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　�、� 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　�、� 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

　　11 衛(wèi)生檢查制度

　�、� 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

　　② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

　�、� 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④ 各類檢查應有檢查記錄;

　�、� 發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　�、� 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

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