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職業(yè)餐飲管理制度
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？以下是小編為大家整理的職業(yè)餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。
一、廚房衛(wèi)生管理制度
(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。
(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門(mén)窗均不得面對(duì)廁所。
(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四)地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五)應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六)工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。
(七)食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食品分開(kāi)處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開(kāi)。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。
(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周?chē)鷳?yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時(shí)處理。
(十)員工工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對(duì)食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。
(十二)工作人員不留長(zhǎng)指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。
(十四)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
二、餐廳衛(wèi)生制度
(一)不隨地吐痰。
(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時(shí)清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。
(三)用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。
(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的`食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。
(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。
(六)餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。
(七)生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
三、環(huán)境衛(wèi)生制度
(一)墻壁、天花板、門(mén)窗衛(wèi)生由專(zhuān)人定期清擦。
(二)下水道應(yīng)保持暢通。
(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。
(四)垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn),三餐開(kāi)餐前應(yīng)清運(yùn)干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。
(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。
四、個(gè)人衛(wèi)生制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。
(四)工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。
(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。
(六)工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
(七)不用濃味的香水及發(fā)油。
(八)男性不留胡須及長(zhǎng)發(fā)。
(九)打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。
(十)工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、食品衛(wèi)生制度
(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。
(二)購(gòu)進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以?xún)?nèi)。
(三)廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。
(四)品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。
(五)用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
(六)用剩的各類(lèi)原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。
六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(一)所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。
(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。
(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
(四)消毒設(shè)備要有專(zhuān)人定期進(jìn)行清潔。
(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>
七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:
(一)門(mén)窗、墻壁、天花板、配餐臺(tái)、售飯窗口要保持干凈清潔,無(wú)灰塵、無(wú)油污。地面干凈,無(wú)垃圾、無(wú)四害蹤跡。
(二)傳送口未使用時(shí)必須關(guān)閉。
(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。
(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理;
(六)配餐間每日使用后應(yīng)對(duì)臺(tái)面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對(duì)配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。
八、衛(wèi)生檢查制度
(一)員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。
(二)對(duì)工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場(chǎng)所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
(四)員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺(jué)服從調(diào)離決定。
九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度
(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)逐級(jí)上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級(jí)主管部門(mén)。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén);30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén);100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告情況。
(二)報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。
(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng),并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴(kuò)大,具體措施如下:
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向上級(jí)、向所在地人民政府教育部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。
2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
4、配合衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
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