廳面管理制度

　　在不斷進(jìn)步的時代，制度對人們來說越來越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的廳面管理制度，歡迎大家分享。

廳面管理制度1

　　一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復(fù)雜，各品種數(shù)量又較少，因此多為分組進(jìn)行，所以因經(jīng)費、場地等條件所限，各自設(shè)立專間有較大難度，一般設(shè)立相對獨立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。

　　二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍，所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備，配備排煙排氣設(shè)施，設(shè)置專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺、配料臺，并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

　　三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

　　四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（后）必須存放在三防柜內(nèi)，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi)，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施，防止二次污染。

　　五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān)，必須使用空氣開關(guān)，以防發(fā)生意外。

　　六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。

廳面管理制度2

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

　　七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的.水池內(nèi)清洗拖布。

廳面管理制度3

　　1、面點師操作前必須洗凈雙手，剪短指甲，衣帽整潔，穿戴圍裙、口罩操作。

　　2、面點師，不得戴戒指、耳環(huán)等首飾，個人衛(wèi)生符合要求。

　　3、面案及面杖、棒等用具清潔、無毒、無面垢。

　　4、籠及相關(guān)用具及時清洗，保持清潔無霉斑。

　　5、面點間應(yīng)設(shè)有專用的冷藏設(shè)施，冰箱有專人管理，食品放置外加保鮮膜，要求生熟、葷素分開，冰箱有溫度顯示。

　　6、操作過程中，不得抓搔身體，操作完畢及時清潔用具，面案及地面，保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。

　　7、一般不使用食品添加劑，如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

廳面管理制度4

　　1、不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)。

　　2、若有大型宴會，管事部可以對各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。

　　3、廚房須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面再與廚房進(jìn)行交接。

　　4、向管事部借用自助餐用具的廳面，每月25日前必須到管事部核對清算，整理借條，25日后借用的，應(yīng)在下月核對。

廳面管理制度5

　　1、日常衛(wèi)生：

　　（1）每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光；

　�。�2）每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

　�。�3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

　�。�4）每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；

　�。�5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；

　　（6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；

　　（7）每餐后清潔送菜梯；

　�。�8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

　　2、計劃衛(wèi)生：

　�。�1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；

　�。�2）每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；

　�。�3）每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次；

　　（4）每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；

　�。�5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機、防塵網(wǎng)以及1、8米以上的墻體一次；

　�。�6）每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；

　　（7）每周清洗廚房的集水井一次；

　�。�8）每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；

　�。�9）每月清潔洗碗機機箱兩次；

　�。�10）每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

廳面管理制度6

　　1、配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準(zhǔn)隨意的挪動和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時進(jìn)行維護(hù)。

　　2、嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

　　3、嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如確實需要時必須以書面形式報工程部，經(jīng)同意后方可安裝。

　　4、廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。

　　5、服務(wù)員在收臺時，不應(yīng)將煙頭、火柴梗卷入臺布內(nèi)，以防引發(fā)火災(zāi)。

　　6、廳面、包房應(yīng)在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。

　　7、服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。

　　8、客人進(jìn)餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應(yīng)引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災(zāi)。

　　9、營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廳面和包房進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹底消除火種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。

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