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廚房菜品質(zhì)量管理制度

時間:2022-11-22 13:06:02 制度 我要投稿

廚房菜品質(zhì)量管理制度

  在充滿活力,日益開放的今天,接觸到制度的地方越來越多,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。相信很多朋友都對擬定制度感到非?鄲腊,以下是小編為大家整理的廚房菜品質(zhì)量管理制度,希望對大家有所幫助。

廚房菜品質(zhì)量管理制度

廚房菜品質(zhì)量管理制度1

  (一)原料加工質(zhì)量控制

  1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

  2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

  3.按照菜譜的要求加工:

  (1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

  (2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。

  (二)烹飪質(zhì)量控制

  1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

  (1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的'投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

  (2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

  2.烹飪質(zhì)量檢查

  廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

  3.加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

  在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時,還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

廚房菜品質(zhì)量管理制度2

  1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑揀,然后沖洗干凈;

  (2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切;

  (3)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工;

  ○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

  ○2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

  2、烹飪質(zhì)量控制管理;

  (1)指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜;

  ○1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

  ○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

  (2)烹飪質(zhì)量檢查;

  廚師長對每道菜的工序認(rèn)真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;

  3、加強(qiáng)培訓(xùn)個人基本技術(shù)訓(xùn)練;

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