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后廚的管理制度
在學(xué)習(xí)、工作、生活中,很多場(chǎng)合都離不了制度,制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)?以下是小編精心整理的后廚的管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
后廚的管理制度1
一、廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣裝置未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。
二、防火要點(diǎn):
1、廚房必須保持清潔,染有油污之抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)清除,爐灶垢常清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開,或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí),關(guān)閉爐火,立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使之熄滅。
4、工作時(shí)切勿抽菸或?qū)⑽聪绲妮蔚匐S便放置。
5、煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)罩,以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時(shí)間或用完后切斷電源,不能超負(fù)荷使用電氣裝置,發(fā)現(xiàn)電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。
7、每天倒空鍋中的`殘油脂,煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,不可靠近火源,例如:酒精、汽油、煤氣罐等,不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
11、電線配線除舊:外部絕源體破裂或插座損壞,立即更換修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上,以防導(dǎo)電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,萬(wàn)一煤氣泄溢室內(nèi),容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。
13、煤氣火災(zāi)滅火方法:
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周圍溫度
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生,下班前由廚房防火安全員***檢查廚房情況,每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉,防火檢查不可遺忘,以防萬(wàn)一,
15、萬(wàn)一起火,要立即救火,并立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到之前,自己要先搶救,油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。
16、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn),灌輸員工救火常識(shí),實(shí)施救火編組,訓(xùn)練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗(yàn),以免失效,并應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包作為應(yīng)急之用。
后廚的管理制度2
為加強(qiáng)后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質(zhì)量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo),特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自離崗換崗。
4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無一失,方可離開廚房,并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管。
2.無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的,照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購(gòu)存
1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的'原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量,交于采購(gòu)員,并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結(jié)束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費(fèi)。
5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度,確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn),使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時(shí)處理久置原料,對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單,因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
后廚的管理制度3
第一章總則
第一條為加強(qiáng)直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理,保障學(xué)生伙食質(zhì)量和衛(wèi)生安全,切實(shí)維護(hù)學(xué)生合法權(quán)益,依據(jù)《xx省中小學(xué)學(xué)生食堂管理辦法》(x教發(fā)〔20xx〕xx號(hào))及有關(guān)政策精神,制定本辦法。
第二條本辦法所稱學(xué)生食堂,是指具備衛(wèi)生安全條件的學(xué)校為滿足學(xué)生就餐需要,按要求準(zhǔn)予開辦的具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場(chǎng)所。
第三條本辦法適用于市教育局直屬學(xué)校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。
第二章組織管理
第四條市教育局負(fù)責(zé)局直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理監(jiān)督工作,推進(jìn)學(xué)生食堂建設(shè),督促指導(dǎo)學(xué)校落實(shí)學(xué)生食堂管理責(zé)任和管理制度。市教育局發(fā)展建設(shè)科負(fù)責(zé)審核、指導(dǎo)、監(jiān)督和考核學(xué)生食堂等工作,計(jì)劃財(cái)務(wù)科、審計(jì)科、學(xué)生工作科依據(jù)各自的職責(zé)對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂進(jìn)行監(jiān)督。
第五條學(xué)校全面履行本校學(xué)生食堂管理責(zé)任,制定學(xué)校學(xué)生食堂管理細(xì)則,成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校校長(zhǎng)是第一責(zé)任人,對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校成立以學(xué)生、家長(zhǎng)代表為主,教師代表參加的膳食委員會(huì),參與和監(jiān)督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評(píng)議等工作。成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,建立食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案。
第三章總體要求
第六條學(xué)校按照有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學(xué)生滿意度的原則,選擇自營(yíng)、托管等方式開辦學(xué)生食堂。
第七條堅(jiān)持公益性原則。學(xué)生食堂嚴(yán)格遵循“非營(yíng)利”要求,實(shí)行零租賃、零折舊,嚴(yán)禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。
第八條堅(jiān)持自愿原則。尊重學(xué)生、家長(zhǎng)就餐意愿,遵循自愿原則就餐,嚴(yán)禁強(qiáng)制或變相強(qiáng)制學(xué)生搭餐。
第九條推行營(yíng)養(yǎng)食譜制度。學(xué)校應(yīng)配備專(兼)職營(yíng)養(yǎng)師,參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)化配餐方案,制定每周帶量營(yíng)養(yǎng)食譜并公布執(zhí)行。鼓勵(lì)食材供應(yīng)本地化,推廣使用冷鮮肉,少使用或不使用調(diào)和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。
第十條建立完善餐飲定價(jià)機(jī)制。學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)食譜,按成本補(bǔ)償原則合理確定供餐價(jià)格,確保學(xué)生餐費(fèi)明顯低于社會(huì)同類餐飲價(jià)格。學(xué)生食堂飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià),并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價(jià)格進(jìn)行公示。
第十一條學(xué)生食堂收支結(jié)余實(shí)行月度結(jié)算,每月將財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行公開,月結(jié)余款專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食,不得用于非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)支出。
第十二條落實(shí)陪餐制度。學(xué)校負(fù)責(zé)人與教師應(yīng)輪流陪同學(xué)生就餐,并做好陪餐記錄。
第十三條建立滿意度測(cè)評(píng)制度。學(xué)校制定學(xué)生食堂滿意度測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn),每月組織社會(huì)力量和膳食委員會(huì)進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng),公開測(cè)評(píng)結(jié)果。
第十四條加強(qiáng)食品安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,學(xué)校要建立嚴(yán)密有效的食品安全管控制度,抓好從業(yè)人員和食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)等全過程的監(jiān)管,建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、應(yīng)急處置、責(zé)任追究制度,防止食品安全事故發(fā)生。
第十五條加強(qiáng)就餐場(chǎng)所管理。在食堂就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證和營(yíng)養(yǎng)食譜等信息。就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料,引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐、文明用餐。
第四章自營(yíng)食堂管理
第十六條學(xué)校自營(yíng)食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營(yíng)模式,應(yīng)向市教育局備案,并向市食藥監(jiān)管部門辦理變更手續(xù)。
第十七條加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理。建立學(xué)生食堂財(cái)務(wù)制度,學(xué)生食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理,實(shí)行專賬核算。
第十八條嚴(yán)格控制運(yùn)營(yíng)成本。學(xué)生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本,不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本(即原輔材料成本)原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。
第十九條規(guī)范食堂物資采購(gòu)。建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度,每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。采購(gòu)人員每學(xué)期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度,對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。積極推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”,建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地,保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全,降低原材料成本。
第二十條規(guī)范食堂食品儲(chǔ)存。學(xué)校食堂食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置,符合安全要求。學(xué)校要建立出入庫(kù)管理制度和庫(kù)存盤點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)應(yīng)有專人負(fù)責(zé),做到核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn),物品盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。
第五章托管食堂管理
第二十一條自主經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂存在困難的學(xué)校,經(jīng)市教育局審批后,可通過政府公共資源交易平臺(tái)公開招標(biāo),選擇有實(shí)力、聲譽(yù)良好的社會(huì)餐飲企業(yè)托管服務(wù)。
第二十二條實(shí)行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校,應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂規(guī)范合同,明確雙方權(quán)益和責(zé)任,合理確定服務(wù)期限,對(duì)衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、價(jià)格、利益空間等載明實(shí)質(zhì)性條款。托管企業(yè),應(yīng)投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。托管經(jīng)營(yíng)服務(wù)期限一般不得超過三年,根據(jù)綜合滿意度測(cè)評(píng)結(jié)果一年一簽。
第二十三條學(xué)校嚴(yán)格履行監(jiān)管責(zé)任,制定食堂托管服務(wù)項(xiàng)目監(jiān)管具體辦法,明確專人對(duì)企業(yè)物資采購(gòu)、供餐質(zhì)量和食品安全的監(jiān)督與考核。托管食堂直接成本(即原輔材料成本)不得低于學(xué)生伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的70%。
第二十四條建立退出機(jī)制。合同期滿的自然退出;因企業(yè)自身原因出現(xiàn)合同中明確應(yīng)當(dāng)退出情況之一的.,立即中止合同,限期退出;經(jīng)營(yíng)期間兩次綜合滿意度測(cè)評(píng)低于80%的不得續(xù)簽合同;對(duì)企業(yè)在招投標(biāo)過程和經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生違法違規(guī)行為的,實(shí)行“一票否決”,三年內(nèi)不得參加學(xué)校食堂招投標(biāo)。
第六章監(jiān)督檢查
第二十五條市教育局會(huì)同財(cái)政、發(fā)改、審計(jì)、食藥、衛(wèi)生健康等部門,建立監(jiān)管常態(tài)化機(jī)制,采取定期檢查、隨機(jī)抽查等形式,加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的日常管理和監(jiān)督。
第二十六條市教育局制定學(xué)校食堂考核辦法,將學(xué)生食堂工作納入學(xué)校年度工作考核的重要內(nèi)容。
第二十七條市教育局將自營(yíng)食堂的財(cái)務(wù)列為必審內(nèi)容,進(jìn)行全面審計(jì)監(jiān)督。原則上每年對(duì)30%以上的學(xué)校進(jìn)行食堂財(cái)務(wù)審計(jì),3年內(nèi)完成一輪審計(jì)。
第二十八條設(shè)立監(jiān)督舉報(bào)電話和公眾意見箱,接受家長(zhǎng)和社會(huì)各界監(jiān)督,并及時(shí)處理舉報(bào)情況。
第二十九條嚴(yán)肅責(zé)任追究。有下列情形之一的,依規(guī)依紀(jì)依法嚴(yán)肅處理;涉嫌犯罪的,移送司法機(jī)關(guān)依法處理。
。ㄒ唬┩ㄟ^虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段,擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)的;
(二)強(qiáng)制學(xué)生搭餐,或者通過食堂向?qū)W生亂收費(fèi)的;
。ㄈ┰O(shè)立“小金庫(kù)”,直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費(fèi)中列支學(xué)校公共開支或教職工獎(jiǎng)金福利、津補(bǔ)貼、招待費(fèi)及其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)支出等費(fèi)用的;
(四)以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的;
。ㄎ澹┰谑程霉芾碇袨樗酥\利、搞利益輸送或以權(quán)謀私的;
。⿲W(xué)校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無償服務(wù)的;
。ㄆ撸⿲W(xué)生食堂采購(gòu)偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的;
。ò耍┦栌诠芾、失職失責(zé)、玩忽職守,導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒,或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重不良后果的;
(九)有其他違紀(jì)違法行為的。
第七章附則
第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。
后廚的管理制度4
一、著裝標(biāo)準(zhǔn)
1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服,戴發(fā)帽,衛(wèi)生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換,要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙,整齊、整潔、無破損,不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊,無開線。
6、工作服衣扣扣好,不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的'工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
二、廚房紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。
3、尊重同事,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)于律己,寬以待人,講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表,上班前要檢查自己的儀表,按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次,男員工必須理短發(fā),不得留指甲,不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博,不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上
7、注意安全生產(chǎn),嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施,不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生,做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油,物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約,做好食品原料綜合利用,節(jié)約用水、電、油、氣,消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。
11、愛護(hù)餐廳財(cái)物,文明使用,不野蠻操作,不故意損壞。
12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密,按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件,不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可,不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
后廚的管理制度5
為確保廚房工作正常開展,嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律,嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程,杜絕材料浪費(fèi),精工細(xì)作,做好每一道菜,保證每-道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。
一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會(huì)。
2、廚師因私事請(qǐng)假,必須提前作出書面申請(qǐng),由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關(guān)的事。
4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二嚴(yán)格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導(dǎo)致客人退菜,由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。
A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé),并照價(jià)賠償。
B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。
3、未經(jīng)許可,嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的'師傅負(fù)責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。
5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng),造成浪費(fèi),由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
三、衛(wèi)生紀(jì)律。
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,搞好個(gè)人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除,每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
后廚的管理制度6
1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。
2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離,防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。
3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。
4、對(duì)泄露的爐具,要及時(shí)報(bào)修,未修好前要做提示提醒他人。
5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。
6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
7、對(duì)使用過的滅火器具,應(yīng)報(bào)知保安部。
8、滅火器的.存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道,嚴(yán)禁擺放任何障礙物。
11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員,要參加安全消防知識(shí)培訓(xùn),加強(qiáng)“三知”教育:知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。
后廚的管理制度7
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則,廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩,遵守各項(xiàng)管理制度,督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng),切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1)、化凍食物不能再次解凍。
2)、食物有變質(zhì)的,決不能加工使用。
3)、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。
4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5)、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7)、不坐工作臺(tái),不倚靠操作臺(tái)。
8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長(zhǎng)發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內(nèi),不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。
11)、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。
12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14)、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制,廚柜、操作臺(tái)保持清潔,各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2)、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1)、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有清潔度。定期檢查,公布結(jié)果。
2)、各崗位員工上班,首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé),下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3)、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨(dú)冷藏。
2)、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具嚴(yán)禁混合,避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔,定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1)、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。
2)、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標(biāo)明專用,內(nèi)外分開。
3)、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應(yīng)透徹,如有異味決不食用。
4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5)、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生,從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量,必須遵守衛(wèi)生法規(guī),合法的商業(yè)渠道和部門購(gòu)貨,對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨,加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開,保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放,堅(jiān)持先進(jìn)先出的`原則,保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí),要認(rèn)真鑒別,對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏(冷凍)庫(kù)的管理制度
1)、冷藏庫(kù)管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度,維持原料的質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存期。因此,一般溫度應(yīng)控制在0一一10度,將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁,可以節(jié)省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng),抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效,要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品,如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查,溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方,如冷藏庫(kù)門口,如果庫(kù)內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整,在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí),應(yīng)考慮進(jìn)行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃,盡量減少開啟冷藏室的次數(shù),以節(jié)省能源,防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查,變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏,應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行,容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經(jīng)過加工的食品如奶酷等,應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程,定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
2)、冷凍庫(kù)管理制度
冷凍庫(kù)的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷凍庫(kù)管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu),影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán),影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度~–23度冷凍中,應(yīng)注意下列各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。
后廚的管理制度8
一、獎(jiǎng)懲制度
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的`,按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。
后廚的管理制度9
一、獎(jiǎng)懲制度
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的.菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。
后廚的管理制度10
1、各單位按照《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求,落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制,加強(qiáng)廚房操作人員相關(guān)消防知識(shí)的培訓(xùn);
2、在廚房?jī)?nèi)配備滅火毯和與環(huán)境場(chǎng)所相適應(yīng)的輕便滅火器,廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后,操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉,排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈;
4、加強(qiáng)廚房灶臺(tái)、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件,磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米,金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米,灶臺(tái)、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物;
5、做好廚房油煙管道的.清洗工作,根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關(guān)于加強(qiáng)對(duì)廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定,單位油煙管道的清洗,每季度不應(yīng)少于1次;
6、油煙管道清洗企業(yè)應(yīng)保證清洗的質(zhì)量,油煙管道清洗完畢后,應(yīng)由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進(jìn)行檢查驗(yàn)收;
各單位需根據(jù)以上要求,結(jié)合本單位實(shí)際情況,切實(shí)做好廚房油煙管道的消防安全管理工作,嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生。
后廚的管理制度11
1、廚房必須保持整潔規(guī)范,不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉,防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi);
2、爐灶排煙罩油污定期清除,煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作;
3、油鍋失火時(shí),關(guān)閉爐火,立即用鍋蓋或滅火毯緊閉,使之缺氧而熄;
4、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精,汽油,煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災(zāi)滅火的方法:A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊(duì)到來之前,要先自己搶救,油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況,特別是電氣閥是否關(guān)好,每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識(shí),經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效,處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
后廚的.管理制度12
為了加強(qiáng)與規(guī)范餐廳管理,切實(shí)把餐廳服務(wù)提升到一個(gè)新的水平,充分體現(xiàn)獎(jiǎng)罰分明的原則,特制定制度如下:
一·獎(jiǎng)勵(lì)制度
1·提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10-200元;
2·創(chuàng)作出新菜品,并給餐廳帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)200元;
3·連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)50元;
4·及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患,例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
5·在工作中,菜品得到客人表?yè)P(yáng)者,獎(jiǎng)勵(lì)10-50元;
6·在重大事故中為餐廳減少損失者,獎(jiǎng)勵(lì)200-500元;
7·在工作中,拾金不昧者獎(jiǎng)10-100元;
8·在工作中,各方面表現(xiàn)好,團(tuán)結(jié)互助,舍己為人者獎(jiǎng)勵(lì)10-100元;
9·在工作中任勞任怨,為餐廳創(chuàng)造利益者獎(jiǎng)勵(lì)20-100元;
10·修舊利廢,降低成本費(fèi)做出顯著成績(jī)者獎(jiǎng)勵(lì)50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款5元一次;
2·在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款20元一次;
3·在操作間打罵嬉戲,罰款20元一次;
4·浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款10-100元;
5·不愛惜廚房用品,視情節(jié)輕重處以罰款10-200元,警告,以至開除;
6·因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴跑單者,罰款10-200元;
7·因個(gè)人原因,沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單,造成原材料沒有,不能出菜者,罰款10元一次;
8·打荷報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格50%賠償;
9·熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打荷者罰款5元一次;
10·丟失工具者按工具價(jià)格賠償;
11·菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的`責(zé)任,落實(shí)后予以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節(jié),酌情處理;
13·衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元一次;
14·下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款20元一次。 15·頂撞上級(jí),沒有責(zé)任心和執(zhí)行力差,視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16·遲到早退者(5分鐘內(nèi))罰5元,以此類推,半小時(shí)按曠工半天,一個(gè)小時(shí)按曠工一天計(jì)算。
執(zhí)行方式
違反條例或受到表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)時(shí),由部門主管開取獎(jiǎng)罰單,并由主管與當(dāng)事人在獎(jiǎng)罰單上雙方簽字確認(rèn),如當(dāng)事人拒絕簽字,主管核查屬實(shí)此罰單生效,并以工資形式罰款或獎(jiǎng)勵(lì)。
后廚的管理制度13
1、目的
規(guī)范廚房各項(xiàng)管理,改善就餐環(huán)境,讓員工吃得放心,特制定如下管理制度。
2、適用范圍
2.1適于對(duì)廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。
2.2適于對(duì)就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行規(guī)范。
3、職責(zé)與權(quán)限
3.1行政部/后勤主管對(duì)廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規(guī)劃。
3.2行政部/人事文員對(duì)購(gòu)進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。
4、制度內(nèi)容
4.1管理原則
抓好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天全面消毒,廚房工作人員應(yīng)持有健康證,遵守廠規(guī)廠紀(jì)。行政人事文員對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的.菜品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督,以保促進(jìn)工作,行政主管/后勤/員工代表可不定時(shí)協(xié)調(diào)改善,并不斷聽取多數(shù)員工的意見;后勤應(yīng)保證蔬菜品種多樣,干凈新鮮;大米及飯里沒有沙粒和其它雜物,油料統(tǒng)一符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4.2菜品衛(wèi)生管理
a)菜品確保新鮮衛(wèi)生,當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序,嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變,病毒食品。
b)菜品應(yīng)做到生熟分開,葷素分開,確保食品品味純正;
c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施,變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用;
d)廚房人員食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查,以杜絕食物不潔凈導(dǎo)致意外。
4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理
a)廚具在使用前洗干凈,按規(guī)定處理,擺放有序,刀、砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈。
b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜盆/池,洗碗臺(tái)/池使用后及時(shí)清理,保持干爽,潔凈。
c)清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。
d)嚴(yán)格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。
e)各位就餐人員請(qǐng)自備就餐用具,清洗碗筷,存放于相應(yīng)餐具柜或消毒柜中。
4.4對(duì)廚房人員的要求:
a)廚房的日常工作,廚工及雜工的調(diào)配由廚房管理人員直接安排。
b)遵守廚房的作息時(shí)間,在未經(jīng)許可的情況下,不得遲到、曠工。
c)上班時(shí)間不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情,有事外出向主管請(qǐng)假,上班禁止吵鬧,工作盡心盡力。
d)不留長(zhǎng)發(fā),常剪指甲,穿戴整潔,要求個(gè)人衛(wèi)生健康并持證上崗。
e)上班時(shí)間嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)抽煙,更不準(zhǔn)隨地吐痰,大聲喧嘩。
f)節(jié)約水電、燃料、不浪費(fèi)蔬菜及食品/調(diào)料,合理使用清潔/勞保用品。
g)愛護(hù)廚房用具及一切用品,不得亂丟、亂撞、亂敲。
h)合理配份,合理搭配,安排好炒菜時(shí)間,確保菜色新鮮和熱度。
i)煮熟煮透,煮炒好后的飯菜要蓋好,以防蠅、塵等。
j)做好開飯前的準(zhǔn)備工作,分菜公平合理,保障供應(yīng)。
k)做好餐后的及時(shí)清理工作,桌上/地面保持衛(wèi)生,存放好剩菜剩飯。
l)檢查爐臺(tái),電源、水源開關(guān)、門窗是否關(guān)妥,確保廚房安全。
m)對(duì)廚房的衛(wèi)生突擊大檢查,如有達(dá)不到相關(guān)要求的,行政部將按規(guī)定給予相應(yīng)的懲罰。
后廚的管理制度14
一、后廚分個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時(shí)間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎(jiǎng)懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強(qiáng)安全意識(shí)
2、擬訂安全培訓(xùn)計(jì)劃,如:消防知識(shí)、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時(shí)檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國(guó)家公安的'力量,加強(qiáng)與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
后廚的管理制度15
一、食堂的防火安全責(zé)任人為食堂經(jīng)理,負(fù)責(zé)餐廳防火工作的督促檢查和組織開展防火安全教育。
二、食堂內(nèi)不得私接亂拉電源、電線,如確實(shí)需要,需報(bào)伙食科批準(zhǔn),用后及時(shí)拆除。
三、食堂內(nèi)要留有足夠的'通道,并保持暢通,不得堵塞。
四、使用機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行。
五、保證電源電路處干燥,防止因受潮而短路。
六、當(dāng)日工作結(jié)束前,應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有開關(guān)、電源是否斷開,確認(rèn)安全無誤后方可離開。
八、食堂油煙機(jī)要每月清洗、打掃一次。
九、熟練掌握消防器材的使用方法,消防器材要定點(diǎn)放置,定期檢查,保證完好有效,隨時(shí)可用。
十、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救,并立即向后勤管理處報(bào)告。
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