淳高小學(xué)學(xué)校食堂管理規(guī)章制度
在日新月異的現(xiàn)代社會中,接觸到制度的地方越來越多,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編收集整理的淳高小學(xué)學(xué)校食堂管理規(guī)章制度,希望能夠幫助到大家。
一、食品衛(wèi)生管理制度
1、堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員,健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員,自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò),責(zé)任到部門、人。
3、制定完善的衛(wèi)生制度,衛(wèi)生制度包括:環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度,食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、實行崗位責(zé)任制,單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度,檢查時隨帶記錄簿(表),對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄,提出整改意見,衛(wèi)生工作與資金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃,針對每個食品加工操作崗位進行培訓(xùn),內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核,提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn),經(jīng)考核合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢,取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證,每年體檢一次,合格者方可上崗。
2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽,頭發(fā)不露帽外,專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩帶口罩,不戴戒指,不留長指甲,不涂指甲油。
3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后,應(yīng)洗手;接觸直接入口食品之前,應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵,不得對著食品打噴嚏,不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的'行為。
5、應(yīng)做到勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2、生產(chǎn)工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、直接入口食品應(yīng)有專用包裝間,使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4、生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔,直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5、食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染,用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分,不得混用。
6、經(jīng)常保持生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境整潔,班前、班后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。
四、食品貯存管理制度
1、庫存食品臺帳項目清楚,標(biāo)明進貨日期、保持期、數(shù)量,做到先進先用、易壞先用。
2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3、散裝易霉食品勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存,并貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6、定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。
7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8、保持貯存場所清潔,庫房經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥,做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1、根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存;果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi),在4°C左右溫度下短期保存。
2、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能,由專人負責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒,使其保持整潔,無異味、臭味。
3、進出食品應(yīng)有記錄,做到先進先出先用,已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存;已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。
4、冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5、保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn),貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1、食品衛(wèi)生經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器,并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2、室內(nèi)外環(huán)境清潔,無蚊蠅、老鼠孳生,防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
3、地面清潔,下水道通暢,無積水。
4、營業(yè)場所整潔、無灰塵,墻壁、門窗及天花板無霉斑,無涂層脫落或破損。
5、有油煙排放設(shè)施,并保持排氣罩清潔,不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
1、制作熟食做到專間專人,專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2、每天清洗兩次,每周大洗一次,做到無蠅、無塵、無雜物,玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤,穿戴潔白工作衣帽,操作前洗手消毒。
5、熟食勤燒、勤銷,做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售,過夜隔市回同銷售,不出售變質(zhì)食品。
6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開,售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食,包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7、工具消毒要求:堿水洗、清水過、消毒水消毒。
8、熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量,不合格原料不選用,不切配,不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2、熟食間(冷菜間)做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴格分開。
3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持清潔。
5、熟食品應(yīng)燒熟煮透,當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
6、操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽,注意生熟分開操作,防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規(guī)定,索取銷售發(fā)票,批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單,并記錄在案。
2、相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
3、計劃采購,不積壓。
4、禁止采購以下食品:
(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,對人體健康有害的食品;
。2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品;
。3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
。4)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
2、負責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。
3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4、餐具消毒應(yīng)達到下列要求:
煮沸:餐具浸沒水中煮沸10分鐘;
蒸汽:流動蒸汽持續(xù)15分鐘;
藥物:在規(guī)定濃度下浸泡3—5分鐘。
5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi),防止再污染。
6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放,日產(chǎn)日清。
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