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廚房規(guī)章制度

時(shí)間:2022-07-01 11:25:10 制度 我要投稿

廚房規(guī)章制度

  在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,很多地方都會(huì)使用到制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰?以下是小編為大家收集的廚房規(guī)章制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度1

  為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

  八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  風(fēng)險(xiǎn)提示:

  企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

  勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房規(guī)章制度2

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

  (一)貼合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

  1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽,成績(jī)優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

  3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。

  6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為家公認(rèn)者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

  (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

  1、違廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較職責(zé)事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

廚房規(guī)章制度3

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

 1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

  8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

  1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

  10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

  11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

  2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

  3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

  5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

  9、 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

  七、廚房會(huì)議制度

 1、 廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

  (1)衛(wèi)生工作會(huì) :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

  (4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

  (5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

  (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

  3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

  4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

  5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

  6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

  7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

  8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

  9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

  8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

  11、 廚房消防措施齊全、有效。

  12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

  3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

  4、 廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

  5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、 廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

  十、廚房獎(jiǎng)懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

  (一) 符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

  1、 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

  2、 出版?zhèn)人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

  3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

  4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

  6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。

  7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8、 節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7、毆打他人者。

  8、 不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

  (一)考核的原則

  1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

  4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

  5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

  (二)考核的內(nèi)容

  1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

  3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

  4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

  (三)考核方法

  1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、 班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

  3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、 公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

  2、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

  3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

  十三、廚房紀(jì)律

  1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

  2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

  5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

  7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

  8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

  10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

  11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

  1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

  3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

  5、 下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

  6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

  8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

  9、 工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。

  14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房規(guī)章制度4

  為了提高餐廳出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位,無事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

  三、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;

  四、上班時(shí),工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;

  五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

  六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

  七、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

  九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時(shí)保持干凈,無垃圾、油污等,隨時(shí)做到四隔離,否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

  十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長(zhǎng)指甲,多次勸說未果者處以罰款;十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí),近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

  十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

  未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為餐廳做出最好的業(yè)績(jī)。

  以上十五條,根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

  通知日起嚴(yán)格執(zhí)行!

廚房規(guī)章制度5

  1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。

  2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當(dāng)月重犯,罰款100元。

  3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開除。

  4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  6、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

  6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,違者當(dāng)即開除。7.每個(gè)星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

  8.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。

  9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng),不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。

  10.晚班當(dāng)班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。

  11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。

  12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  13.無故不得到處串崗,在倉(cāng)庫(kù)逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

  14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。

廚房規(guī)章制度6

  1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  4、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

  6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

  15、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

廚房規(guī)章制度7

  為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

  2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。

  3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

  4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

  5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時(shí)間規(guī)定

  中餐:12:15-12:45 晚餐:17:45-18:15

  所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

  2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

  3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

  三、采購(gòu)人員要求

  1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu),由專人按需采購(gòu),由專人驗(yàn)收。

  2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

  3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上,做出統(tǒng)計(jì),以保證賬務(wù)相符。

  附則:

  1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,修改后亦同。

  2、本制度實(shí)行后,凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房規(guī)章制度8

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

  15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房規(guī)章制度9

  1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從管理人員的工作分配。

  2、按時(shí)上下班,不遲到、早退,不離崗,不串崗,正常上班時(shí)間為上午9:30,下午5:30分,遲到罰5元,半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。

  3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

  4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

  5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

  6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等,注意消防安全,特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰,每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。

  7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重交給公安部門處理)。

  8、各種成品或上桌的菜品,除了打荷員和炒菜師品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

  9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。

  10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì),不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。

  11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,一次給予10元罰款。

  12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞,打破現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告管理人員打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

  以上罰款不是目的,為了本店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

廚房規(guī)章制度10

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  三、設(shè)備管理

  1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

  2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

  3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛(wèi)生管理

  1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。

  3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

  3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價(jià)急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎(jiǎng)

  7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房規(guī)章制度11

  一、考勤制度

  1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間,具體如下:上午08:30——12:30;下午14:30——17:30、以上時(shí)間指沒有招待情況下的正常上下班時(shí)間,有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn),需要買菜的,上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9:00。

  2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者,罰款20元/次,30分鐘以上者按曠工處理,連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

  3、廚房人員月休四天(周六日不允許休班),休班期間若有招待需隨叫隨到,不允許推諉,休班可順延。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話等。

  5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備,否則按照曠工處理。

  二、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除

  2、定期清洗油煙設(shè)備

  3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕

  4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工,并將生熟食物分開處理,_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用包裝袋包緊,生、熟食物應(yīng)分開存放,切勿將食物在生活常溫中放置太久

  6、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

  7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔

  8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃,

  廚房管理制度

  1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以保_食品衛(wèi)生的安全性。

  2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,提前10分鐘到崗,做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

  4、各部門每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算,即保_日常使用又不至于存放太久。

  5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),不新鮮、不合格的貨物不接收,勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元。

  6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

  7、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。

  8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

  9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住,保持衛(wèi)生和溫度。

  10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾,保持地面潔凈、無積水、無油垢。

  11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

  12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好,所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。

  13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí),在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉,保_節(jié)能。

  14、_箱每日一小清,每周一大清,存放食品時(shí)要加保鮮膜,生熟分開。

  15、各部門合理使用各自的_箱,所有物品擺放整齊,并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

  16、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾,所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

  廚房員工守則

  1、每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲;頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

  2、每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。

  3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。

  4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名,嚴(yán)禁隨意丟棄。

  5、廚房員工在未著工裝的情況下,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

  6、嚴(yán)禁酒后上班,以及工作中飲酒。

  7、嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。

  8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話,使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

  9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。

  10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

  11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

  12、無論發(fā)生任何事情,嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

  13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。

  14、嚴(yán)禁在工作中聊天,打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的'內(nèi)容。

  15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙,雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

  16、工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí),每次工間休息不得超過15分鐘,每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。

  17、工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,且無工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。

  18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

  19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店,除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

  20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級(jí)主管同意,且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,方可品嘗,并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房規(guī)章制度12

  一、工作人員衛(wèi)生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí),全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進(jìn)行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛(wèi)生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時(shí)清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生要求:

  1、采購(gòu)員嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理,嚴(yán)防食物中毒。

  2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉(cāng)檢查,及時(shí)處理爛變質(zhì)食品。

  3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進(jìn)食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查,做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。

  3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉(cāng)庫(kù)安全隱患。

  5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

  1、餐具、用具使用前后清洗干凈

  2、確保餐具、盛具一餐一消毒,消毒后的餐飲用具及時(shí)存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒,避免污染。

  3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。

  4、面板、灶臺(tái)隨時(shí)保持干凈整潔,愛護(hù)愛護(hù)灶具、廚具、碗、桶

  5、生熟食分開存放,生熟食盛具做明顯標(biāo)記。

  6、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

  7、粗加工時(shí)(如撿菜、削土豆皮等),各種垃圾隨時(shí)入筐,地面隨時(shí)保持干凈整潔

  8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗,后浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。

  9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢、洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無阻,各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈,環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"四定":定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,分區(qū)域分工負(fù)責(zé),每天不定期檢查。

  10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,隨時(shí)保持干凈,每周不定期檢查兩次,周五掃除清理衛(wèi)生死角。

  11、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備,必須按時(shí)供應(yīng)開餐。

  12、按人數(shù)定量配餐,杜絕剩飯剩菜,減少浪費(fèi)。

  13、飯菜精工細(xì)作,注意軟嫩,兩周菜不重復(fù),注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。

  14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費(fèi)。

  15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜,并嚴(yán)格按食譜制作飯菜,每周四之前制定好下兩周食譜,做到營(yíng)養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。

  16、嚴(yán)格按照食譜制作飯菜,不允許私自改換食譜,如有變化,需負(fù)責(zé)人員同意。

  17、根據(jù)食品庫(kù)存制定采購(gòu)計(jì)劃單,杜絕菜品長(zhǎng)時(shí)間存放,導(dǎo)致變壞變爛,造成浪費(fèi)嚴(yán)重,拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

  18、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

  19、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

  20、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人用品,保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生。

  21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品),應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。

  22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,每個(gè)樣品留樣應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,每種菜肴留樣量不少于100克,并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套,留樣超過48小時(shí),及時(shí)處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

  24、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé),冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

  25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴(yán)格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

廚房規(guī)章制度13

  一、獎(jiǎng)懲制度:

  1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;

  2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

  3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

  4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;

  5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;

  6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

  7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);

  8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

  9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;

  10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;

  11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;

  12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;

  13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

  14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

  15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

  16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;

  17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。

  二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

  1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;

  2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;

  3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;

  4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。

  4廚房員工獎(jiǎng)罰規(guī)章制度

  對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):

  一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。

  二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

  四、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

  五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,情況屬實(shí)的。

  六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

  八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

  對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款:

  1、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,假期工資,損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重,給予行政罰款。

  2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。

  4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款XX元。

  5、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

  6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

  7、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

  8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款XX元。

  9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

  10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款XX元。

  11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元,制作人員在場(chǎng),不予制止的并罰。

  12、酒店組織召開的各種大小會(huì)議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請(qǐng)假,沒有請(qǐng)假的,無故缺席的罰款XX元。

  以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施,罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款XX元。

  總體而言廚房可分類為三個(gè)部門:采購(gòu)、儲(chǔ)藏、出品,每個(gè)部門做好各自的工作,層層把關(guān),相互監(jiān)督,才能把廚房搞好。

廚房規(guī)章制度14

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

  3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

  6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

  1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細(xì)則

  1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

  4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

廚房規(guī)章制度15

  一、公司員工必須自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)

  月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并予以辭退。

  八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng),如有事請(qǐng)假的,必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

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