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敬老院老人食堂管理制度（通用12篇）
現(xiàn)如今，很多場合都離不了制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家整理的敬老院老人食堂管理制度（通用12篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
敬老院老人食堂管理制度1
1、炊事人員應(yīng)每年進行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。
2、食堂工作人員進行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習慣。
3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進行衛(wèi)生清掃，及時清運餐廚垃圾。
4、食品加工按照工序流程規(guī)范進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。
5、及時修繕維護衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的`正常使用。
6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存二年。
7、食品采購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。
8、規(guī)范進行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。
9、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進行公示。
10、嚴格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負責，鎖存留樣。
敬老院老人食堂管理制度2
一、進貨查驗及記錄制度
1、嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。
2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
3、索取和查驗的文件應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。
4、、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。
6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應(yīng)當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當在進貨臺賬中如實記錄。
二、庫房管理制度
1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。
2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。
3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的`食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
7、工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生保障制度
1、食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。
2、展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
3、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
4、展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
5、銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛(wèi)生。
6、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負責各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實工作。
7、進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。
8、發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。
9、每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識培訓和健康檢查制度
1、制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。
2、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓后方可上崗。
3、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
4、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
5、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。
6、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
敬老院老人食堂管理制度3
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1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務(wù)。
4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)銷售的相關(guān)許可證、質(zhì)量檢驗合格證明、進貨發(fā)票等材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5、對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品快速檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲存
1、食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，可不單獨設(shè)立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。
2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6、每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8、設(shè)置待召回（退回、銷毀）食品存放區(qū)域并明示。變質(zhì)食品設(shè)立專門的.容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
9、食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當有適當?shù)姆指舸胧�、固定的存放位置和標識；
10、貯存冷藏、冷凍等有溫度要求的食品，有滿足其溫度要求的設(shè)備設(shè)施；
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1、食品運輸必須采用符合食品安全標準的專用運輸工具，運輸車廂的內(nèi)倉使用抗腐蝕、防潮、易清潔消毒的材料。運輸冷藏、冷凍食品應(yīng)使用專用冷藏、冷凍設(shè)備或車輛。
2、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
3、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
4、直接入口的散裝食品，應(yīng)當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
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1、每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2、對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6、銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
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1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
2、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監(jiān)管部門。
5、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
敬老院老人食堂管理制度4
一、食品安全管理組織構(gòu)成
1、單位負責人;
2、食品安全管理人員;
二、餐廳衛(wèi)生制度
1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
7、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
三、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。
5、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6、、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
7、熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
8、工作結(jié)束后要做好工具、容器的.清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
9、非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
四、初(粗)加工間制度
1、有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
6、防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
五、烹調(diào)加工制度。
1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
4、炒菜、燒煮食品勤翻動;
5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;
7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的`清潔衛(wèi)生工作。
8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
六、食品粗加工衛(wèi)生制度
1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
6、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
敬老院老人食堂管理制度5
1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；
2、把好食品采購、進貨關(guān)，個性是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；
3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；
4、對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；
5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；
6、規(guī)范食品運送渠道。做好的`食品，透過專用電梯密閉容器運送。
7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究職責人的職責。
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本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一職責人義務(wù)，嚴把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。
一、進貨查驗記錄制度。
本單位采購食品，應(yīng)當認真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不理解來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應(yīng)當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時，應(yīng)當向購貨者帶給“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日期等資料。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。
二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。
1、從業(yè)人員務(wù)必有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。
2、從業(yè)人員務(wù)必持續(xù)良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前務(wù)必清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。
三、從業(yè)人員學習培訓制度
1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員務(wù)必理解食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則（暫行）》等，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。
4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周。
四、不合格食品下柜銷毀制度。
本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不貼合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知狀況，并向工商部門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。
五、消費者投訴處理制度。
嚴格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權(quán)益。用心配合工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，用心主動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和故意拖延。
六、食品信息公示制度。
在經(jīng)營場所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時透過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，理解有關(guān)單位檢查和消費者查詢。
七、日常衛(wèi)生管理制度。
1、經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地免費學習網(wǎng)吐痰；經(jīng)營場所每一天一清掃，每月一大掃，持續(xù)地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。
2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。
3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物持續(xù)干燥清潔，整齊有序。
4、散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的`標志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施；在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等資料；直接入品的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。
八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。
1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實狀況，及時消除食品安全事故隱患；
2、發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當立即予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴大。
3、用心配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
敬老院老人食堂管理制度7
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔社會職責。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。
5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的.狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。
敬老院老人食堂管理制度8
�。ㄒ唬┻M貨與供貨商檔案相對應(yīng)制度
1、執(zhí)行食品業(yè)戶“一戶多檔“制度。將重要食品的生產(chǎn)廠家營業(yè)執(zhí)照、食品質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明和每次進貨食品的名稱、來源、數(shù)量、時間、批次及主要去向等及時登記建檔備案，做到“一戶一檔”、項目清楚、手續(xù)完備、材料規(guī)范，妥善保存。
2、執(zhí)行索證索票和進（銷）貨臺帳制度。經(jīng)營者購進食品時須向生產(chǎn)廠家和供貨商索取票證。證明供貨企業(yè)和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體資格合法性的證件（包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、商標注冊證等）。證明食品質(zhì)量符合相關(guān)標準或者規(guī)定的證明（包括食品質(zhì)量合格證、質(zhì)量認證證明等）。證明食品來源的票據(jù)、證明，如稅務(wù)發(fā)票、收據(jù)、商品信譽卡、出貨單據(jù)、購銷合同等。依據(jù)發(fā)票或收據(jù)等記入食品進（銷）貨臺帳。以上材料規(guī)范存入“一戶多檔“檔案內(nèi)。
索證索票和進（銷）貨臺帳應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。
（二）食品進貨查驗記錄制度
1、執(zhí)行食品質(zhì)量進貨查驗登記制度。在進貨時，索取并認真檢驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品質(zhì)量合格證、檢驗檢疫證明、銷售發(fā)票等經(jīng)營性證明文件。
2、經(jīng)營者查驗食品質(zhì)量、核對食品標識的主要內(nèi)容：中文標明的食品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；商標、品牌、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝食品的凈含量及其標準方式；
3、根據(jù)食品的特點和使用要求，需要表明規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量；
4、限期食用的食品，是否在顯著位置清晰標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或者失效日期。
5、對使用不當、容易造成食品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的.商品進行警示標志或中文警示語。
6、如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供或者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員健康制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
2、食品經(jīng)營者應(yīng)當對了解和掌握從業(yè)人員健康狀況，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、食品從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營工作。
4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
�。ㄋ模┦称穬Υ孢\輸制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，儲藏食品應(yīng)隔墻離地20公分，存放食品的倉庫通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，庫內(nèi)無老鼠、蟑螂及其他昆蟲，不存放過期、變質(zhì)食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品及其他雜物。食品儲存過程中采取保質(zhì)措施，做好質(zhì)量檢查工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。
2、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
3、儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。裝卸食品不得接觸地面，裝車后除能加鎖的運輸車輛外，人不離車，運輸食品的車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設(shè)施。
�。ㄎ澹┎缓细袷称吠耸兄贫�
1、執(zhí)行質(zhì)量承諾和不合格食品退市制度。食品經(jīng)營者對經(jīng)營的食品向消費者作出質(zhì)量承諾。
2、對經(jīng)檢查、檢測發(fā)現(xiàn)的有質(zhì)量問題的食品，采取拒絕上市、撤下柜臺、強制退市、追溯召回等措施，防止有質(zhì)量問題的食品上市。對庫存食品進行清理查驗，自覺抵制不合格食品。發(fā)現(xiàn)有可能或已確認為不合格的食品，主動采取中止進貨、停止銷售、召回、退貨、就地封存等適當措施，并將退市食品、退市情況報管轄地工商所處理和備案；
3、接到不合格食品退市通知后，立即將不合格食品下架、退市，集中處置，并做好退市記錄和處置記錄；同時將退市情況報告轄區(qū)工商所；對已出售的不合格食品，立即報告轄區(qū)工商所，并在新聞媒體或者在經(jīng)營場所入口處等顯著位置設(shè)置醒目告示，告知召回食品的名稱、品種、規(guī)格、批號、上市時間等內(nèi)容。
4、凡上市的散（裸）裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施。確保經(jīng)營食品質(zhì)量安全。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
5、可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T或相關(guān)行政管理部門報告。
6、經(jīng)營者進貨時應(yīng)當與經(jīng)銷商或生產(chǎn)商簽訂合同，在合同中訂立供貨方食品質(zhì)量保證及對不合格食品的召回、退貨賠償條款。
敬老院老人食堂管理制度9
一、目的
為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，結(jié)合公司實際，特制定本制度。
二、適用范圍
�。ㄒ唬┍局贫冗m用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。
�。ǘ┤魏尾块T和個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。
三、職責
�。ㄒ唬┍竟舅泄珗@應(yīng)當嚴格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。
�。ǘ┕珗@的主要負責人全面負責本公園的食品安全管理。
�。ㄈ┲饕撠熑恕踩撠熑�、經(jīng)營負責人、食品從業(yè)人員人員應(yīng)認真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責，切實做好食品安全工作。
四、食品安全管理規(guī)定
�。ㄒ唬┦称钒踩R培訓、宣傳
1、公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實習生，必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。
2、應(yīng)當認真制訂培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法律教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、公司食品從業(yè)人員包括負責人、食品安全管理人員和服務(wù)人員，對其的初次培訓時間應(yīng)分別不少于20、50、15課時。
4、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
5、公司應(yīng)當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經(jīng)常性的食品安全知識宣傳和普及教育。
�。ǘ﹩T工身體健康、衛(wèi)生要求
1、公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品從業(yè)人員，新入職員工包括實習生每年必須進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗，嚴禁先上崗后查體的情況發(fā)生。
2、公司負責組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作，建立其衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡是餐飲從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口的，必須調(diào)離工作崗位。當觀察到員工有以下癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。
5、餐飲從業(yè)人員應(yīng)當認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全指示，掌握本崗位的衛(wèi)生紀律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。
6、操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
7、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
8、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
9、要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。進入備餐間必須更衣兩次，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。
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1、采購食品時，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取并仔細查驗《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或者
《食品流通許可證》、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。注意查驗證件有效期限，是否是偽造、涂改、借用的證件。
2、采購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實有效的地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。
3、索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
4、禁止采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品和原料；禁止采購無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品和原料。
（四）食品存儲管理
1、倉庫負責人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上詳細登記供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當保存一年以上備查。不符合要求的不得入庫。
2、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在食品臺賬中做出醒目標注，并優(yōu)先出貨；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應(yīng)當立即停止銷售，撤下柜臺報損。食品的處理情況應(yīng)當在食品臺賬中如實記錄。
3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)霉變和生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
5、食品應(yīng)分類（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品；生、熟食品等）分架、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻10cm）存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標識。
6、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥整潔。
�。ㄎ澹┦称吩O(shè)備設(shè)施、餐具管理
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。
4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。
7、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
8、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。
10、收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。餐具消毒前必須清洗干凈。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
12、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。
13、洗刷消毒結(jié)束，須清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
（六）食品粗加工管理
14、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。
15、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。
16、各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
17、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
18、做到刀無銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
�。ㄆ撸┡胝{(diào)加工管理
1、烹調(diào)加工前須認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)、有毒有害的`食品。
2、烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。
5、烹制加工時不得用勺子品味。
6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶臺、抹布應(yīng)當隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
7、應(yīng)嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具要洗刷干凈、定位存放；灶上下、地面要清洗沖刷干凈，不留殘渣油污，不留衛(wèi)生死角，及時消除垃圾。
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1、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗；易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡30分鐘以上，沖洗干凈后再加工制作。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
4、當餐未用完的面食，應(yīng)當妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。
5、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。
6、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
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裱花應(yīng)在專間內(nèi)由專人加工制作，其他人不得隨意進出，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
敬老院老人食堂管理制度10
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。
三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括：
(一)中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;
(二)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。
(三)根據(jù)商品的`特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;
(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
(五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語。
六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。
七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。
八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。
十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。
十一、經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。
敬老院老人食堂管理制度11
第一條根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立員工食品安全知識培訓制度，加強對職工食品安全知識的培訓。
第二條加強對企業(yè)職工安全知識培訓是食品安全法對食品經(jīng)營企業(yè)建立食品安全管理制度的重要內(nèi)容。本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及經(jīng)營活動有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。
第三條培訓目的：(一)加強本企業(yè)員工的食品安全培訓，強化員工的食品安全意識，增強職業(yè)素養(yǎng)。提升食品安排管理技能。
(二)通過對食品安排知識的培訓和學習，本企業(yè)員工要明確自身的'安全責任。特別要明確食品經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責任人。(三)積極開展對本企業(yè)員工的食品安全知識培訓。確保本企業(yè)食品經(jīng)營安全。
第四條培訓內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章。
第五條培訓方式：本企業(yè)的食品安全知識培訓以企業(yè)定期組織集中學習和員工自學方式為主，以外部培訓為輔，任何人無正當理由，均不得缺席本企業(yè)培訓，并自覺完成學習計劃。
第六條培訓時間：本企業(yè)規(guī)定員工每周對食品安全內(nèi)容進行自學，每月組織一次集中學習。每季度組織員工進行食品安全知識培訓
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一、從業(yè)人員健康管理及培訓制度
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時進行臨時檢查。健康證明應(yīng)予公示。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊 肝)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員應(yīng)每日進行晨檢并記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細記錄。
4、食品從業(yè)人員健康檢查，應(yīng)當建立健康檔案，以備查驗。
5、食品從業(yè)人員上崗前必須進行食品安全法律、法規(guī)、食品安全標準和食品安全知識等培訓。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)制定培訓計劃，定期組織食品安全知識培訓。并建立培訓檔案，以備查驗。
二、食品經(jīng)營過程控制制度
1、食品從業(yè)人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，加工經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具。
2、具有與食品經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設(shè)施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
3、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品。粗加工操作場所應(yīng)當根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置清洗水池。
4、食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。隔夜、隔餐及外購熟食要徹底加熱后，才能供應(yīng)。
6、加工后的成品、半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
7、制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。按要求使用食品添加劑。
三、食品經(jīng)營場所及設(shè)施清洗消毒制度
1、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積。
2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設(shè)施，定期檢查和維護，加強安全操作規(guī)程培訓，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。
5、餐具、用具消毒由專人負責，必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。
6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應(yīng)有記錄，以備查驗。
7、餐具消毒后專柜保存，與未消毒餐具分開放置，并有明顯標志。
四、進貨查驗記錄制度
1、為保證食品來源可溯，去向可查，責任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、采購食品必須索證：進貨時應(yīng)查驗供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》，以確認供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。
3、采購食品必須索票：購進的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測檢疫報告》等合格證明，對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食品拒絕購進。
4、采購食品必須查驗并建立進貨臺賬：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有保質(zhì)期的'，保存期限為二年。
5、對無合法來源和經(jīng)查驗不合格的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應(yīng)及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。
五、食品貯存管理制度
1、食品貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得混放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。不同性質(zhì)食品和物品在同一庫房內(nèi)應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的標識。
3、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿且利于空氣流通。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
4、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)有效溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度控制要求。
5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
7、生鮮食品與熟食制品應(yīng)分開存放并有標識，做到符合食品安全所需的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理員制度
1、為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全員制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員，參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓和考核，取得相應(yīng)培訓考核合格證書。
3、組織從業(yè)人員開展食品安全培訓及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。
4、監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，履行食品安全事故報告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。
5、食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于40小時的食品安全知識培訓。
七、食品安全自查與報告制度
1、為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
4、食品安全員應(yīng)每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。
5、食品安全員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
6、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。
八、廢棄物處置制度
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。
四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負責本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，落實食品安全防范措施。
3、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。
4、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進行積極救治，采取措施，防止事件擴大。對可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計生行政部門報告。
5、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。
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