廚房人員衛(wèi)生管理制度
在充滿活力,日益開(kāi)放的今天,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。我們?cè)撛趺磾M定制度呢?以下是小編整理的廚房人員衛(wèi)生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚房人員衛(wèi)生管理制度1
1.個(gè)人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放,上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的'餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房人員衛(wèi)生管理制度2
1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)、網(wǎng)狀物等,清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無(wú)殘?jiān)⑽畚、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周?chē)鸁o(wú)公害,溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房人員衛(wèi)生管理制度3
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房人員衛(wèi)生管理制度4
一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽,做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生,要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證,炊事人員無(wú)健康證不得上崗。
四、不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色,加蓋存放,清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設(shè)備,剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi),并及時(shí)清運(yùn)。
七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光,照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備,以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物,堅(jiān)決不得食用。
九、就餐時(shí)間,餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾,以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
十、餐廳員工要按時(shí)上班下班,工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無(wú)事不得在廚房逗留。
十一、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具,注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
十二、注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時(shí)報(bào)告,切實(shí)清除隱患。
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