餐廳食品安全獎(jiǎng)懲制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度使用的情況越來越多，制度對社會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編精心整理的餐廳食品安全獎(jiǎng)懲制度，希望能夠幫助到大家。

　　餐廳食品安全獎(jiǎng)懲制度1

　　一、崗位責(zé)任制度

　　1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé) ：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

　　2、管理人員崗位職責(zé) ：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管-理-員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

　　3、購銷人員崗位職責(zé) ：嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的.《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。

　　二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

　　1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更-衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

　　三、銷售管理制度

　　1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

　　2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。

　　3、食品陳列設(shè)施合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。

　　4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

　　5、生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。

　　6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更-衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

　　四、倉庫管理制度

　　1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時(shí)，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

　　2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。

　　五、除蟲滅害制度

　　1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

　　2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

　　六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度

　　1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎(jiǎng)懲掛鉤。

　　2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。

　　餐廳食品安全獎(jiǎng)懲制度2

　　一、食堂衛(wèi)生安全管理組織機(jī)構(gòu)

　　1、領(lǐng)導(dǎo)小組由校長擔(dān)任組長，負(fù)總責(zé)；

　　2、分管安全工作的副校長、總務(wù)處主任任副組長，具體負(fù)責(zé)；

　　3、成員有：食堂工作人員、出納、會計(jì)、班主任；

　　4、領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室主任由總務(wù)處主任擔(dān)任，負(fù)責(zé)日常工作。

　　二、餐廳衛(wèi)生制度

　�、�餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有洗手設(shè)施。

　�、�每餐后清掃，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　�、�不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、�服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、�點(diǎn)心熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔售貨工具。

　�、�服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，禁止涂指甲油。

　　三．涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　　①做到專職、專人及專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、�室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒設(shè)施，配備腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冰箱等設(shè)施。

　　③刀板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前打開紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、�使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、�工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒

　�、�熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋徹底加熱，不出售腐壞、變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　�、�蔬菜、水果未經(jīng)清洗不得進(jìn)入涼菜間。

　　四．初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐壞變質(zhì)原料不加工。

　�、�清洗池做到動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封、帶蓋容器。

　�、�加工后食品原料要入清潔容器內(nèi)（肉、禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、�工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、�防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。

　　五．烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　　①不選用、切配、烹調(diào)、出售腐壞、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、�塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　�、�隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱；

　�、�炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　�、�不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；

　�、�刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；

　�、�制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

　�、�工作結(jié)束，調(diào)料加蓋，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生。

　�、�操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的.工作衣帽，不留長發(fā)，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、�應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　六．食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　③加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、�工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、�加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　七．食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　�、�食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　�、�食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要即使冷藏、冷凍保存。

　�、�食品進(jìn)、出倉庫應(yīng)專人驗(yàn)收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫；

　　④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個(gè)人物品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

　�、�工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　八．食品銷售衛(wèi)生制度

　�、�銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取衛(wèi)生部門出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

　�、�銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，使用工具售貨及無毒、清潔的運(yùn)裝工具，貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

　�、�從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　　⑤銷售間內(nèi)嚴(yán)禁落地存放、亂堆、亂放食品及其他雜物，不得存放個(gè)人物品。

　�、�發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)退換。

　�、�建立出售食品24小時(shí)留樣制度。

　　九、配餐間衛(wèi)生管理制度

　�、�配餐間應(yīng)密封，有洗手消毒水池、空氣消毒裝置及空調(diào)設(shè)施。

　�、�傳菜口能推拉封閉。

　�、凼褂霉ぞ呤圬洝３鍪鄄似非皯�(yīng)檢查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。

　　十、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度和索證制度

　�、�采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，不采購腐壞變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

　　②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。

　�、�采購酒類、罐頭、飲料、乳汁品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

　�、�采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。

　�、�運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁于其他物品混裝、混運(yùn)。

　　⑥食品采購入庫前由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　�、�采購食品必須填寫購物單，并經(jīng)食品出售人簽名留存?zhèn)洳椤?/p>

　　十一、除害衛(wèi)生制度

　�、�操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50厘米、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

　�、�發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。

　�、�發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料封堵。

　　十二、衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行檢查。

　�、�各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。

　　③各類檢查應(yīng)有檢查記錄。

　　④發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。

　�、�檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍、防鼠、防蠅設(shè)施，損壞應(yīng)維修并記錄、確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十三、廚房食堂工作從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)25學(xué)時(shí)。

　�、�發(fā)現(xiàn)“五病”患者即調(diào)離。未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。

　�、�從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　十四、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理

　�、�檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料；衛(wèi)生管理組織；各項(xiàng)制度、各種（檢查、驗(yàn)收等）記錄；個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)；索證資料；餐具消毒自檢記錄；檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　十五、中學(xué)食堂衛(wèi)生安全公約（試用稿）

　　（1）不采購腐壞變質(zhì)及其有毒有害物質(zhì)的食品。

　　（2）不購買無廠名、廠址和保質(zhì)期等標(biāo)示不全的食品。

　�。�3）不采購未經(jīng)衛(wèi)生檢查合格的肉類及其制品。

　�。�4）不私自采食瓜果蔬菜和野生植物。

　�。�5）不飲用不潔凈的水或未經(jīng)煮沸的自來水。

　�。�6）蔬菜瓜果必須按一洗、二浸、三燙、四炒順序操作。

　�。�7）應(yīng)使用對人體安全無害的洗滌劑和消毒劑。

　�。�8）生熟食品應(yīng)分開存放。

　�。�9）餐具使用前后必須進(jìn)行清洗、消毒。

　�。�10）保持地板、窗、臺、環(huán)境清潔和水渠暢通。

　　十六、食堂管理制度（學(xué)生部分）

　　（1）學(xué)生未經(jīng)允許，不得在老師食堂吃飯。

　�。�2）按時(shí)進(jìn)餐，不得提前在食堂周圍逗留敲打碗筷、高聲叫喊。

　�。�3）取飯菜必須自動(dòng)排隊(duì)，不準(zhǔn)擁擠插隊(duì)。

　�。�4）節(jié)約糧食，剩飯剩菜必須倒在指定的容具內(nèi)。

　�。�5）不準(zhǔn)偷吃廚房的食物和勞動(dòng)成果，不用過期飯票粥票騙取飯食，不準(zhǔn)隨便出入廚房，不防礙工友工作。

　　（6）尊敬工友，尊重他們的勞動(dòng)，取粥取飯、打水要服從指揮，不得無理取鬧。以上各項(xiàng)均列入文明班評比內(nèi)容，如有違反按扣分辦法扣分。

　　十七、炊事員崗位職責(zé)（試用稿）

　�、�在總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下和學(xué)校飯?zhí)霉芾砣藛T的管理下，負(fù)責(zé)學(xué)校飯?zhí)玫拇妒鹿ぷ鳌?/p>

　�、�按時(shí)上班和下班，有事要請假，無故不缺勤。

　�、�樹立為師生服務(wù)的思想，對師生要熱情有禮，同事之間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

　�、�要虛心好學(xué)，不斷提高烹調(diào)水平，努力做到飯熱菜香。

　�、�注意清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生防疫制度。

　�、�不準(zhǔn)提前開飯，未過用膳時(shí)間，不能提早關(guān)門或停止供應(yīng)飯菜。

　�、�分菜分飯，數(shù)量要力求準(zhǔn)確，對任何學(xué)生都要一視同仁。

　�、�注意做好防火、防毒、防盜、防事故工作，確保用膳安全。

　　十八、后勤人員工作守則

　�、�嚴(yán)格按照學(xué)校作息時(shí)間上班和下班。

　�、�堅(jiān)守工作崗位，履行崗位職責(zé)，樹立為教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)的`思想，盡職盡責(zé)做好本職工作。

　�、�嚴(yán)格按照工作規(guī)程開展工作。做到安全、準(zhǔn)確、高效、衛(wèi)生。

　�、�服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，及時(shí)完成機(jī)動(dòng)性的工作任務(wù)。

　�、�積極參與學(xué)校管理，及時(shí)匯報(bào)工作情況，提出合情合理的建議。

　�、�加強(qiáng)學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，發(fā)揮集體的力量，互相促進(jìn)和提高業(yè)務(wù)能力。

　　十九、食堂衛(wèi)生崗位責(zé)任制（試用稿）

　�、�洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

　�、�食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　�、�加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐壞變質(zhì)的禽畜不得加工。

　�、�砧板做到“三面光潔（面、底、邊保持光潔），砧板在使用后刮洗清潔并豎放。

　�、�蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上、不得隨地堆放，蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙雜物、昆蟲等。

　�、�注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，（特別是急炒時(shí)檢查有無外熟內(nèi)生），但不能煮焦。烹調(diào)后，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。

　�、�工作時(shí)間不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔、無雜物。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。

　　⑧工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表、上衛(wèi)生間要換工作衣、帽、大小便后要洗手。勤理發(fā)，洗澡，剪指甲，保持儀表整潔。

　�。�9）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放。

　　食品與非食品不能混放。洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物品不能與食品同倉存放。定型裝食品分架存放。庫存食品要要分類，要有必要的標(biāo)示，并做到先進(jìn)先出。搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與采購部無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

　�。�10）對于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐壞變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。

　　（11）上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　（12）盛裝調(diào)品味的容器，用后須加蓋保管。

　　二十、廚房工作人員崗位職責(zé)及管理制度（試用稿）

　　1．廚房工作人員必須在學(xué)�？倓�(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校飯?zhí)霉芾砣藛T的管理下，負(fù)責(zé)學(xué)校飯?zhí)玫拇妒鹿ぷ�，并發(fā)揚(yáng)主人翁的精神，以高度的責(zé)任感做好飯?zhí)霉ぷ鳌?/p>

　　2．按時(shí)上班下班，有事要請假，無故不缺勤。

　　3．樹立為師生生活服務(wù)的思想，對師生要熱情服務(wù)，同事之間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。

　　4．要虛心好學(xué)，不斷提高烹調(diào)水平，努力做到飯熱菜香。

　　5．不準(zhǔn)提前開飯，未過用膳時(shí)間，不能提早關(guān)門或停止供應(yīng)飯菜。

　　6．分飯分菜，數(shù)量要力求準(zhǔn)確，對任何學(xué)生都要一視同仁。

　　7．不謀私利，不多吃多占；購物執(zhí)行驗(yàn)收制度，并堅(jiān)決做到：

　�、俨徊少徸冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物的或其它感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　�、诓徊少徫唇�(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　�、鄄徊少彸�過保持期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　�、懿徊少徠渌�不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　8．注意清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生防疫制度，并認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防事故工作：

　　（1）洗換衣服，穿著應(yīng)整潔干凈。

　�。�2）常剪指甲。

　�。�3）上班時(shí)間嚴(yán)禁佩戴飾物。

　�。�4）購買青菜應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行登記、留樣、買主簽名制度，煮用前必須用清水漂浸半個(gè)小時(shí)以上。

　�。�5）所有的廚具、器皿等用后必須及時(shí)清洗干凈，盛熟食前用開水消毒。

　�。�6）每餐分完飯菜后，應(yīng)及時(shí)清理、沖洗場地，做到分飯窗口、分菜桌面、灶臺、地板等干凈清潔，不留任何臟物（如垃圾、飯粒、殘菜等）。

　�。�7）廚房、飯?zhí)脙?nèi)外的地板常打掃，保證地板清潔，溝渠暢通（無垃圾、浮石等雜物）。

　　（8）所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，做到持證上崗。

　�。�9）堅(jiān)持值班輪值制度：在正常的工作日里，廚房必須有人員留守，飯菜煮熱后，必須有人看管，并做好保暖防蠅工作：凡熱水器在燒火期間，必須專人看管，如燒壞熱水器，屬于責(zé)任事故的，維修費(fèi)由責(zé)任人和學(xué)校各負(fù)擔(dān)50%；上班開始工作后一般情況下不準(zhǔn)撤離崗位，更不能去淋菜、摘菜等。

　�。�10）節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約用柴，保管好廚具器皿；經(jīng)常收拾整理內(nèi)務(wù)；常洗刷門窗及清除蛛網(wǎng)。

　　9．其它諸如養(yǎng)豬，供應(yīng)開水、熱水等，只要是學(xué)校布置的，均必須無條件地盡責(zé)地做好。

　　10．違規(guī)扣分處罰辦法：

　　飯?zhí)脧N房內(nèi)外地板、溝渠不清潔。每次扣1-5分。餐臺、桌面、灶臺、窗口、地板等不清潔。每次扣1-5分。上班后擅離崗位。每次扣1-5分。飯?zhí)�，廚房無人留守。每次扣10-50分。如果學(xué)校養(yǎng)豬，則喂豬三餐時(shí)間：早6點(diǎn)-8點(diǎn)、午11點(diǎn)-1點(diǎn)、晚4點(diǎn)30分-6點(diǎn)30分。誤點(diǎn)或缺餐次每次扣1-10分。其它違規(guī)行為視情況扣分1—30分。每分計(jì)款1元。

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