酒店廚房管理制度

時(shí)間：2022-02-21 12:03:54 制度我要投稿

酒店廚房管理制度7篇

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理制度7篇

酒店廚房管理制度1

　　為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長(zhǎng)另外)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元)，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10-50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

　　13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元(廚師長(zhǎng)罰款100元)。

　　14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品(市場(chǎng)缺貨的情況例外)，違者打單人罰款100元(廚師長(zhǎng)罰款300)。

　　15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。

　　17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。

　　18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。

　　19、每月廚房必須推出5-10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：(1)主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量;(2)每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接;(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　獎(jiǎng)勵(lì)制度

　　1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25-50元。

　　2、認(rèn)真聽取意見，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

　　3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競(jìng)選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　6、發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　8、每月廚房必須推出5-10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。

酒店廚房管理制度2

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　�。�3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　　（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　�。�6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度3

　　1.在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

　　2.操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。

　　3.不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

　　4.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。

　　5.禁止拿著刀具打鬧。

　　6.在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一杌械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

　　7.在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)如絞肉機(jī)，攪拌機(jī)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　8.廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。

　　9.工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。

　　10.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

　　11.廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　12.在烤、燒、蒸，炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。

　　13.在拿取溫度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔;無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

　　14.在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　15.在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　16.使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

　　17.禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

　　18.設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙，焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

　　19.廚房員工不得隨意拆卸;更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

　　20.清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭;開關(guān)等部件，以防電擊傷。

　　21.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)，整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

　　22.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自已的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

　　23.廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

　　24.消防器材要在固定位置存放。

　　25.廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

酒店廚房管理制度4

　　廚房著裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

酒店廚房管理制度5

　　為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫(kù)）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

酒店廚房管理制度6

　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

　　4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　�。�1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計(jì)劃：

　�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　�、凇�(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　　③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、蕖⒏鶕�(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

　�、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

　　⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　�、�、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

　�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的`控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　�、軐�(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　　⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

　�、�、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　�、邸⒅匾暱腿艘庖�，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　�、凇⒇�(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

　�、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　�、�、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

　�、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊�(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　　⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　�、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　�、�、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

　　（3）主管的職責(zé)：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　�、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

　�、邸⑴c崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　　④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

　　②開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

　�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚�(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　�、呓邮苌霞�(jí)的其它任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　�、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　�、邸⒓庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

　　④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　�、荨�(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項(xiàng)。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

　　對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

　　2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

　　5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。