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廚房規(guī)章管理制度

時間:2021-06-08 12:58:27 制度 我要投稿

廚房規(guī)章管理制度(通用5篇)

  在社會一步步向前發(fā)展的今天,人們運用到制度的場合不斷增多,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎?下面是小編為大家整理的廚房規(guī)章管理制度(通用5篇),歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

廚房規(guī)章管理制度(通用5篇)

  廚房規(guī)章管理制度1

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價賠償。

  9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)。。

  廚房規(guī)章管理制度2

  1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

  2、冷菜間務(wù)必每一天定時進(jìn)行空氣消毒。

  3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

  9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  廚房規(guī)章管理制度3

  一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時按曠工一天處罰。

  二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

  三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

  四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。

  五、廚房人員上班時間不能隨意會客,嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。

  六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。

  七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。

  八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工,應(yīng)相互尊重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機關(guān)。

  九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。

  十、休假事先要向廚師長請示,批準(zhǔn)方可。

  十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

  1、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴(yán)格按照菜品檢查驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,認(rèn)真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。

  2、根據(jù)菜品的特性,仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

  3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

  4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失,要按原價進(jìn)行賠償。

  廚房規(guī)章管理制度4

  1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

  3、對次日所購的'原料,應(yīng)有專人上報,本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點,上報領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。

  7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  廚房規(guī)章管理制度5

  1、廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

  2、廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:

 。1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

 。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。

 。3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

 。4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

 。5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

 。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

 。7)財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。

 。8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

  (9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

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