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小型餐飲單位食品安全的管理制度

時間:2023-03-03 16:41:53 制度 我要投稿

小型餐飲單位食品安全的管理制度(通用17篇)

  在充滿活力,日益開放的今天,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?以下是小編整理的小型餐飲單位食品安全的管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

小型餐飲單位食品安全的管理制度(通用17篇)

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇1

  一、餐飲具洗滌消毒保潔制度

  1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5、盛放消毒餐具的.保潔柜要有明顯的標(biāo)識,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  二、食品的衛(wèi)生管理:

  1、食品出廠前,公司營銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準(zhǔn)確、可靠。

  2、食品出售之前,技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符,應(yīng)不予出售。

  3、食品在儲存時應(yīng)有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。

  4、食品用(食)具實行四過關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。車間負(fù)責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人,并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇2

  一、負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織開展食品經(jīng)營活動。

  二、經(jīng)營食品應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求,具備食品銷售、儲存、運輸和裝卸的衛(wèi)生條件。

  三、從事食品經(jīng)營的人員應(yīng)當(dāng)遵守衛(wèi)生要求,不符合法律規(guī)定健康要求的人員,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  四、應(yīng)當(dāng)對采購的食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對,禁止經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

  五、應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生管理制度定期對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行改進(jìn)并做好記錄。

  六、采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件,建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度,記錄檔案保存期限不得少于二年。

  七、完整建立食品進(jìn)銷臺帳,適時對照自查,發(fā)現(xiàn)不合格食品,立即報告轄區(qū)工商部門,迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經(jīng)營場所顯著位置醒目告示,召回售出的問題食品,退貨或銷毀。

  八、經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)配備相應(yīng)的.檢測設(shè)施,對在市場內(nèi)銷售的生鮮食品進(jìn)行自檢。經(jīng)檢測合格后才能上市銷售,并登記檢測結(jié)果存檔備查。

  九、發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期限的,組織安排臨界食品銷售專柜進(jìn)行促銷,并將食品真實信息告知消費者。超過保質(zhì)期限的及時做好清柜、下架、銷毀、結(jié)算、建檔等事宜。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇3

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事故。

  2、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的',不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

  3、加工經(jīng)營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者,應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

  4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,中心溫度應(yīng)高于70℃,如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

  5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

  6、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透,有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。

  7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強員工的道德教育。

  8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應(yīng)迅速啟動突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案,立即上報相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,并停止制售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇4

  為了切實掌握食品安全工作信息,加強食品安全信息管理和綜合利用,保證信息的準(zhǔn)確、暢通和共享,提高食品安全監(jiān)管效能,建立食品安全信息報送制度。

  一、健全食品安全信息管理協(xié)調(diào)機制。成立食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組。要加強食品安全信息溝通交流,完善食品安全監(jiān)管信息網(wǎng)絡(luò)。確定一名信息員,負(fù)責(zé)食品安全信息聯(lián)絡(luò)報送工作。

  二、食品安全信息報送內(nèi)容和要求。對營養(yǎng)改善監(jiān)管工作情況為必報內(nèi)容,每月上報一次;食品安全預(yù)測預(yù)警和監(jiān)測評估信息,要及時上報;有關(guān)食品安全統(tǒng)計報表,按規(guī)定時限報送;重大事項和重要信息,做到隨時報送;對食物中毒、突發(fā)食品污染事件及人畜共患病等涉及食品安全的信息,除按有關(guān)規(guī)定和程序處置報送外,要隨即向食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組報告。

  三、規(guī)范食品安全監(jiān)管信息的發(fā)布。食品安全協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)收集、匯總、分析和綜合發(fā)布食品安全監(jiān)管信息。信息發(fā)布前應(yīng)與相關(guān)部門溝通,確保信息發(fā)布的準(zhǔn)確、及時、客觀、公正。

  四、發(fā)生重大食品安全事故和緊急突發(fā)事件,實施緊急報告制度。采取應(yīng)急處理措施的.同時,及時上級主管部門。造成重大經(jīng)濟損失,產(chǎn)生重大影響的其它食品安全事故。報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、事故性質(zhì)、范圍、死亡及患病人數(shù)、可能原因和采取的措施。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇5

  一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

  二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

  三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換,防止過期、霉變。

  四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的.應(yīng)收回保潔。

  五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

  六、取冰塊時應(yīng)用工具,不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

  七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

  八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

  九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

  十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇6

  1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章和政策,宣傳有關(guān)食品安全的制度。

  2、建立健全食品安全工作組織協(xié)調(diào)機構(gòu),保障食品安全監(jiān)督管理工作站人員配備、辦公設(shè)施裝備等基本工作條件。

  3、建立健全食品安全目標(biāo)管理責(zé)任制,落實街道和本社區(qū)的食品安全工作責(zé)任,并開展經(jīng)常性的監(jiān)督檢查,及時研究解決食品安全工作中存在的問題,防止和減少食品安全事故,防范和杜絕較大食品安全事故的發(fā)生;充分發(fā)揮社區(qū)在食品管理工作中的積極作用。

  4、及時報告食品安全事故,積極協(xié)同相關(guān)部門對食品安全事故開展調(diào)查處理和應(yīng)急救援工作,維護社會穩(wěn)定。

  5、主動做好本轄區(qū)內(nèi)有關(guān)食品安全工作,協(xié)同或配合有關(guān)食品安全監(jiān)管職能部門做好各項食品安全工作。

  6、將食品安全工作列入重要工作議事日程。

  7、及時舉報,發(fā)現(xiàn)本社區(qū)范圍內(nèi)有生產(chǎn)銷售假冒偽劣和無證無照生產(chǎn)經(jīng)營食品(藥品)行為的.,馬上制止,并及時上報辦事處食品安全工作站或市相關(guān)食品安全監(jiān)管部門。

  8、加強對“連鎖超市”“放心店”的動態(tài)監(jiān)管。

  9、定期開展食品安全知識培訓(xùn),定期召開食品安全工作例會,互相交流信息,促進(jìn)提高管理水平。

  10、法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他食品安全工作責(zé)任。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇7

  一、食品采購員、驗收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。

  二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證,并妥善保存,以備查驗。

  三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗收和臺帳登記工作,臺帳應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。

  四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

  (一)米、面、食用油、調(diào)味品。

  (二)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

 。ㄈ┦称诽砑觿。

  五、禁止采購以下食品及原料:

 。ㄒ唬o檢驗合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。

 。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

 。ㄈo標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

 。ㄋ模┏^保質(zhì)期限的食品及原料。

 。ㄎ澹┓嵌c屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。

  六、采購的食品及原料在入庫前,庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

 。ㄒ唬┤忸悾簩徍擞袩o農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明,查驗胴體有無檢驗印章;

 。ǘ┒ㄐ桶b食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的`檢驗結(jié)果;核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書,標(biāo)簽上是否有保健批號和標(biāo)志;標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明,是否有中文標(biāo)識;

 。ㄈ┥⒀b食品:審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效,檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

 。ㄋ模┺r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料;審核供貨合同,檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常,如有上訴問題,不簽收、不入庫。

  七、索證時要有相關(guān)資料,驗收記錄不得涂改、偽造,保存期不得少于食品使用完畢后2年。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇8

  一、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  二、要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

  三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

  四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

  五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工作前、便后洗手消毒。

  六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

  七、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈,涂指甲。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇9

  一、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,堅持個人衛(wèi)生四勤(勤洗手、剪指甲:勤洗澡、理發(fā);勤換衣服、被褥;勤換工作服、帽)做到個人衛(wèi)生整潔。

  二、儀容儀表整潔、符合要求,按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)、手表,不涂指甲油。男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。

  三、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品(原料)及食具消毒工作。

  四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

  五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛,耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時,及時停止制售食品工作,進(jìn)行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作,患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等,不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的'工作。

  六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時應(yīng)保持雙手清潔,在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

  七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作,如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠;咳嗽或打噴嚏時,要用手帕掩住口鼻。

  八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識,熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求,自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇10

  一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

  二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求,庫房內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

  四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。

  五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。

  六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的.冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放,牛食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

  七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜,保持霜薄(不超過1cm)。

  八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇11

  1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì),必須煮熟煮透方能食用。

  2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

  3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所,加強餐飲服務(wù)人員的'思想建設(shè),及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

  6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

  7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

  8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時,應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門,采取及時有效措施進(jìn)行救治。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇12

  1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。

  3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的`工作崗位。

  4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇13

  一、安全管理要求

  1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可項目規(guī)范經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》,以便社會監(jiān)督。

  2、配備食品安全管理人員,建立食品安全管理檔案,積極貫徹落實各項食品安全制度。

  3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案;加辛〖、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。

  4、積極組織參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

  5、發(fā)生疑似食品安全事故,應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

  二、采購儲藏要求

  1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

  2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的`保存期限不得少于2年。

  3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

  4、需冷藏(凍)的熟制品,應(yīng)在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃-1℃之間。

  5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。

  三、加工操作要求

  1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

  2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,工作衣帽應(yīng)整潔,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔的'工作服和工作帽,不許頭發(fā)外露,不許留長指甲,不許涂指甲油,不許佩帶飾物。

  3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

  4、按照要求洗凈、消毒餐用具,并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。

  5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

  6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施;及時清理清洗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇14

  一、食品采購索證驗收制度

  1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。

  2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

  3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

  以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽卡等)。

  4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。

  5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

  6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

  7、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

  8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

  二、食品倉儲管理制度

  1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

  2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

  3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

  4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

  5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

  6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

  7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

  8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。

  9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  三、食品添加劑使用管理制度

  1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 2007 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

  2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

  3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

  4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

  5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定:禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

  6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

  7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

  8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

  四、粗加工管理制度

  1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

  2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志。

  3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

  5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

  6、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

  7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

  8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

  五、烹調(diào)加工管理制度

  1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

  3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

  5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。

  6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

  7、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。

  8、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

  六、面食糕點制作管理制度

  1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

  2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右,然后沖洗干凈。

  3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。

  4、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間,如需分裝,應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,分裝間的'設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

  5、成品糕點存放在專柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

  6、如使用食品添加劑,應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

  7、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

  8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

  七、專間食品安全管理制度

  1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五!保▽H素(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

  2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃。

  3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

  4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi),按30W/10~15 m2設(shè)置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。

  5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

  6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

  7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

  8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

  9、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按格式并記錄。

  八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超期使用《健康證》。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

  3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。

  4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。

  6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

  九、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

  2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

  3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

  4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

  5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

  6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗。

  十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

  2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

  3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

  4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

  5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

  6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  7、清洗消毒后的餐飲具,應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

  8、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

  9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

  十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

  2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

  4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

  6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。

  8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

  9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。

  十二、食品安全綜合檢查管理制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

  2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案;建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

  3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄,備查。

  4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

  5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。

  6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

  7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。

  8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

  9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設(shè),及時處理消費者意見。

  十三、食品留樣制度

  1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

  2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,重要接待活動宜保留72小時。

  3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

  4、留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進(jìn)餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。

  5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

  6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

  十四、預(yù)防食品安全事故制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。

  2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品,必須有相應(yīng)許可項目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

  3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

  4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

  5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩J卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

  6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60 ℃以上)或冷藏(10 ℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

  8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

  9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

  10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。

  11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報上級主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

  十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

  1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

  2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

  4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。

  5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

  6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

  7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。

  8、貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  9、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇15

  一、目的

  規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理,進(jìn)一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作,有效降低食品安全隱患,防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生,確保廣大師生飲食安全。

  二、依據(jù)

  1、《食品安全法》及其實施條例;

  2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;

  3、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》;

  4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

  三、總則

  1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下,按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進(jìn)行設(shè)置和管理;

  2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理;

  3、學(xué)校食堂開辦小吃項目,必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請,獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營;

  4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的店鋪;

  5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

  6、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。

  四、學(xué)校食堂小吃店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

  (一)選址要求

  小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域,不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

  (二)場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

  1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量,嚴(yán)禁未經(jīng)許可,隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。

  2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

  3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場所,對食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進(jìn)行統(tǒng)一集中消毒。

  4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。

  5、應(yīng)設(shè)置食品倉庫,宜采取獨立或集中設(shè)置,不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料。

  6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進(jìn)式順序予以布局(具體見附件1),加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置,由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū),避免造成生熟交叉污染。

  7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡,其中粗加工間≥8㎡,切配烹飪間≥12㎡,售賣間≥4㎡。

  (三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

  1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統(tǒng)。

  2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

  3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

  4、門、窗裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

  5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

  (四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

  學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位,實行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間,實施統(tǒng)一消毒,專人管理。

  1、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要。

  2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

  3、采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

  (五)設(shè)備、工具和容器要求

  1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具、容器等。

  2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

  (六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求

  1、烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器便于清洗和更換。

  2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

  (七)廢棄物暫存設(shè)施要求

  1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。

  2、廢棄物容器配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。

  (八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

  1、粗加工間:

  ①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池,有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);

 、谏舷滤〞,水池臺面與地面高度80㎝,并有明顯的功能標(biāo)識;

 、叟鋫渥銐驍(shù)量的不銹鋼菜架;

  ④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池,其位置不會污染食品及其加工制作過程。

  2、加工切配烹飪間:

 、偈程眯〕缘昱腼兦信鋱鏊鶓(yīng)在同一功能間;

 、谂腼兣_應(yīng)使用易于清潔,衛(wèi)生的爐灶;

 、叟鋫渑c加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等;

 、芘腼兲帀Ρ趹(yīng)采用到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

  3、售賣間:

 、倥_面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝);

 、趹(yīng)有充足的照明,足夠數(shù)量的餐具保潔柜,并有明顯標(biāo)識。

  4、洗消間:

 、5個以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡,每增加1個小吃店應(yīng)增加1㎡面積,以此類推;

 、谇逑、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域,并有明顯標(biāo)識;

  ③配備能正常運轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施;

  ④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒,可設(shè)置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝),各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機械排風(fēng)設(shè)施。

  5、倉庫:

  ①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜)、儲缸(桶),做到食物與非食物分類存放,離地、離墻并加蓋存放;

  ②防蠅、防鼠等四防設(shè)施完善,有機械通風(fēng)設(shè)施。

  6、更衣室:

 、賾(yīng)設(shè)置洗手池,上下水通暢,并有洗手消毒液,用于從業(yè)人員洗手、消毒;

 、谂鋫渥銐驍(shù)量的`更衣設(shè)施,如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

  五、食堂小吃店食品安全管理

  (一)基本要求

  1、校長是食品安全第一責(zé)任人,對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

  2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度,強化內(nèi)部控制,提高管理水平。

  3、應(yīng)防止投毒事故,保障飲水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案,細(xì)化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案,并定期組織演練。

  (二)人員管理

  1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進(jìn)行管理。

  2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進(jìn)行健康檢查,取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

  3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

  4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

  (三)食品采購

  1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度,保障食品安全。

  2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度,米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

  (四)食品貯存

  1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

  2、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。

  (五)食品加工

  1、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

  2、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑,不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

  (六)食品銷售

  1、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

  2、銷售食品必須用專用工具取貨,取貨工具在潔凈的容器中保存。

  3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用,定時消毒,保持清潔。

  4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

  (七)餐用具清洗與消毒

  應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作,并建立清洗消毒記錄,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇16

  一、食品安全自查制度

  1、在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失,將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

  2、采購食品時,向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料,留從復(fù)印件備查。查驗食品標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗或送檢。

  3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具,對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗。

  4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

  5、對購進(jìn)的食品,應(yīng)按照采購食品的保存條件的.要求進(jìn)行儲存,防止二次污染。

  二、從業(yè)人員健康管理制度

  1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗。每年進(jìn)行健康檢查,健康證明過期的,立即停止食品經(jīng)營活動,帶重新進(jìn)行健康體檢后,再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。

  2、定期檢查個人衛(wèi)生情況,使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

  3、在崗員工工作時,不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、不準(zhǔn)穿工作服上廁所,或遠(yuǎn)離工作場所。

  4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常登記。

  5、注意個人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔,做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡,保持個人衛(wèi)生。

  6、員工的私人物品:包括:衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品,不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi),不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

  三、進(jìn)貨查驗記錄制度

  1、建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

  2、屬包裝食品的,要對包裝食品標(biāo)識進(jìn)行查驗核對,查驗的內(nèi)容包括:

  (1)中文標(biāo)明的商品名稱,生產(chǎn)廠名和廠址;

  (2)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量、及其標(biāo)準(zhǔn)方式;

  (3)根據(jù)商品的特點和使用要求,需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

  (4)限期使用商品的生產(chǎn)日期,安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;

  (5)對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危機人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。

  3、食品進(jìn)貨查驗記錄真實,保質(zhì)期不少于二年。

  4、進(jìn)貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

  5、食品進(jìn)入店面執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度,在進(jìn)貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況,查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等,查看質(zhì)量合格證明,檢驗檢疫報告是否齊全。

  6檢查經(jīng)銷食品,看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品,是否為國家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。

  7、檢查包裝標(biāo)識,看食品標(biāo)識是否虛假,是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量,是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。

  8、檢查商標(biāo)廣告,看食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為,食品廣告是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

  9、向批發(fā)商索取的各類證件,包括“一單通”統(tǒng)一保管,集中備案,隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

  10、進(jìn)貨時,對檢驗不合格和無合格來源的食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

  四、食品安全事故處置制度

  1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

  2、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時,本著“誰銷售,誰負(fù)責(zé)”的原則。首先向消費者承擔(dān)責(zé)任,賠償損失,挽回影響,再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責(zé)任。

  3、及時以書面行式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告,將事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報。

  4、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料,并予以召回、停止銷售。

  5、封存被污染的食品用具,并進(jìn)行清洗和消毒。

  6、發(fā)生食品安全事故后,總結(jié)經(jīng)驗,吸取教訓(xùn),防止再次發(fā)生類似安全事故。

  小型餐飲單位食品安全的管理制度 篇17

  根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定,我單位制定食品安全事故處置方案,定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除事故隱患。

  1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組,單位主要負(fù)責(zé)人任組長,全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。

  2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救,保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣,以便有關(guān)部門采樣檢驗,為確定食物中毒提供依據(jù)。

  3.保護現(xiàn)場,保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場,無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。

  4.必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

  5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。如實反映情況,提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄,協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的'來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況,一旦食物中毒食品確定,還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

  6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。

  7.事故責(zé)任追究,對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人;瞞報,謊報和不及時上報的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

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