餐飲食品的管理制度（精選13篇）
在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家收集的餐飲食品的管理制度，歡迎大家分享。
餐飲食品的管理制度 篇1
一、食品原料采購(gòu)與索證制度
1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)
當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
二、食品庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的.加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
十二、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi);
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
餐飲食品的管理制度 篇2
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
1、本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6、依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
7、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
食品安全管理員制度
我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。
1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
4食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1、采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門(mén)，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2、運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕�、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
3、驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4、食品加工制作環(huán)節(jié)：
粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
5、成品供應(yīng)
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。
進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。
2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。
3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。
7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。
餐飲食品的管理制度 篇3
本單位按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來(lái)歷不明的上門(mén)送貨行為，不經(jīng)銷(xiāo)三無(wú)(無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期)的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購(gòu)貨者提供“一票通”銷(xiāo)貨憑證。要按工商部門(mén)要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(jìn)(銷(xiāo))貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供(購(gòu))貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)(銷(xiāo))貨日期等內(nèi)容。妥善保管書(shū)式臺(tái)帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。
二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。
1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。
三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度
1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流通許可實(shí)施細(xì)則(暫行)》等，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。
四、不合格食品下柜銷(xiāo)毀制度。
本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情況，并向工商部門(mén)報(bào)告。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品和國(guó)家監(jiān)管部門(mén)通報(bào)要求下柜停售的食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。
五、消費(fèi)者投訴處理制度。
嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合工商部門(mén)、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。
六、食品信息公示制度。
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。
七、日常衛(wèi)生管理制度。
1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準(zhǔn)隨地吐痰;經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。
2、商品陳列有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。
3、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。
4、散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
八、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理制度。
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患;
2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。
3、積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
餐飲食品的管理制度 篇4
一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度
(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。
(二)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
(三)索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。
(四)購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五)選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。
(六)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。
二、庫(kù)房管理制度
(一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，或設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。
(二)食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
(三)食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五)建立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，定期檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
(七)工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生保障制度
(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放，避免食品交叉感染。
(二)展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
(三)銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)銷(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
(六)配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。
(七)進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。
(八)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。
(九)每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度
(一)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。
(三)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
(四)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
(五)食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。
(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
餐飲食品的管理制度 篇5
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)上級(jí)主管部門(mén),停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
餐飲食品的管理制度 篇6
一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。
二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。
三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟住⒚�、食用油、調(diào)味品。
�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�。
五、禁止采購(gòu)以下食品及原料：
�。ㄒ唬o(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。
（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。
�。ㄈo(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸�(lèi)：審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章；
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫(kù)。
七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
餐飲食品的管理制度 篇7
一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類(lèi)行為。
餐飲食品的管理制度 篇8
一、設(shè)有專(zhuān)用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊。加工生、熟食品的.菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。
二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類(lèi)粥車(chē)、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。
三、盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類(lèi)存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm，冷藏的溫度不超過(guò)10℃，冷凍溫度不超過(guò)－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門(mén)窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。
餐飲食品的管理制度 篇9
一、食品庫(kù)房應(yīng)專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉(cāng)庫(kù)達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
餐飲食品的管理制度 篇10
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
餐飲食品的管理制度 篇11
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求
2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）
8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲食品的管理制度 篇12
一、總則
火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨的威脅，目前，國(guó)內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來(lái)越重視。我們酒店投入了量的資金，購(gòu)買(mǎi)了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。
二、消防機(jī)構(gòu)
1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成
組長(zhǎng)：總經(jīng)理
成員：各部門(mén)第一負(fù)責(zé)人
2.三級(jí)防火責(zé)任人的確定
酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人，一級(jí)為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級(jí)為主管，負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情況;三級(jí)為部門(mén)經(jīng)理，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門(mén)防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。
三、職責(zé)
1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)
�、儇瀼貓�(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃。
�、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕�(jīng)費(fèi)和組織保障。
�、艽_定逐級(jí)消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和及時(shí)處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、萁M織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、薷鶕�(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。
�、呓M織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實(shí)施演練。
2.酒店消防安全管理人職責(zé)
�、贁M訂年度消防工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
�、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。
�、萁M織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
�、藿M織管理義務(wù)消防隊(duì)。
�、咴趩T工中組織開(kāi)展消防知識(shí)、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實(shí)施和演練。
�、鄦挝幌腊踩�(zé)任人托的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全情況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問(wèn)題。
3.各部門(mén)經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)
①部門(mén)負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展消防安全管理工作，掌握本部門(mén)的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本部門(mén)經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，具體落實(shí)單位年度消防工作計(jì)劃中本部門(mén)的消防安全情況。
�、墼趩T工中普及和開(kāi)展消防知識(shí)、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作，具體負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。
�、芙M織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。
�、菥唧w組織實(shí)施對(duì)本部門(mén)消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_(kāi)展防火檢查，具體組織本部門(mén)的火災(zāi)隱患整改工作。
�、叨ㄆ谙虮締挝坏南腊踩�(zé)任人和消防安全管理人報(bào)告消防安全情況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問(wèn)題。
⑧對(duì)本部門(mén)員工違消防安全的行為提出處理意見(jiàn)，并落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)懲工作。
4.主管消防安全崗位職責(zé)
�、僭诒静块T(mén)安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展消防安全工作，落實(shí)消防安全管理制度。
�、趯�(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。
�、劢M織開(kāi)展本崗位消防安全檢查、整改工作。
�、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法，維護(hù)好各種消防設(shè)備。
�、莅l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。
�、哓�(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項(xiàng)消防安全措施的落實(shí)情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開(kāi)展群眾性消防安全活動(dòng)。
⑧在消防、保衛(wèi)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。
5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)
①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展消防安全工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。
②負(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火安全工作落實(shí)到各個(gè)員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。
③負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。
�、茇�(fù)責(zé)對(duì)本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取防范措施，同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
�、葚�(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各類(lèi)消防培訓(xùn)活動(dòng)。
�、甙l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。
6.員工消防安全職責(zé)
①學(xué)習(xí)消防安全知識(shí)，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
�、趫�(jiān)守崗位，提高消防安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)告，并積極參加撲救。
③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的應(yīng)立即報(bào)告。
�、軔�(ài)護(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。
�、莘e極參加消防安全教育、培訓(xùn)，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。
�、奘煜ぐ踩枭⑼ǖ篮驮O(shè)施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責(zé)
�、�?lài)?yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。
�、谂W(xué)習(xí)技術(shù)，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線(xiàn)路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。
�、壅J(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識(shí)和國(guó)家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。
�、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑�，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。
�、蓦姽び袡�(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場(chǎng)所安裝電器設(shè)備。
⑥一般的電器設(shè)備和線(xiàn)路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線(xiàn)絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉(cāng)庫(kù)保管員消防安全崗位職責(zé)
倉(cāng)庫(kù)保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：
�、僬J(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)倉(cāng)庫(kù)防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。
�、谑熘軅}(cāng)庫(kù)貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。
�、蹏�(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
�、軅}(cāng)庫(kù)消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線(xiàn)，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)點(diǎn)油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
�、菅b易燃易爆危險(xiǎn)物品，必須輕拿輕放，嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開(kāi)啟容器，不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫(kù)內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。
⑥受陽(yáng)光照射容易燃燒、的危險(xiǎn)物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險(xiǎn)物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。
⑦嚴(yán)格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門(mén)、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉(cāng)庫(kù)周?chē)袩o(wú)異�，F(xiàn)象。
�、喔鶕�(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度，參加消防活動(dòng)。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。
3.消防中心電話(huà)號(hào)碼“119”，救火時(shí)必須無(wú)條件聽(tīng)從消防中心和現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指揮。
4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周?chē)?yán)禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。
6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí)，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，迅速查明情況向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況、本人姓名、工牌號(hào)，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電源，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要?jiǎng)踊鸲急仨氁嬷０膊肯揽刂浦行�，�?yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。
7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
餐飲食品的管理制度 篇13
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì)監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖病�、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
二、采購(gòu)儲(chǔ)藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、需冷藏(凍)的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃-1℃之間。
5、食品添加劑應(yīng)存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的'工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長(zhǎng)指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施;及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
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