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餐飲企業(yè)采購管理制度

時間:2021-05-27 18:49:01 制度 我要投稿

餐飲企業(yè)采購管理制度

  在當下社會,很多地方都會使用到制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編精心整理的餐飲企業(yè)采購管理制度,希望對大家有所幫助。

餐飲企業(yè)采購管理制度

  餐飲企業(yè)采購管理制度1

  一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條,采購員在采購下列食品及其原料時,應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

  1、乳制品;

  2、肉制品;

  3、水產(chǎn)制品;

  4、蛋制品;

  5、糧谷類制品;

  6、糕點(包括面包);

  7、食用油;

  8、調(diào)味品、醬腌菜;

  9、蜂蜜;

  10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

  11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

  12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

  13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

  14、食品添加劑;

  15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;

  16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

  17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

  18、衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)當索證的其它食品。

  二、采購上述食品時,應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照,并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對;同時,還應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

  三、表明具有保健功能的食品,還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

  四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

  五、進口食品及其原料應(yīng)索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

  六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單,應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效,證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致,證、單不得涂改或偽造。

  七、采購定型包裝食品的標簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

  八、采購的'食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

  九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單,由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料,詢問情況,無償采樣和要求送樣,采購者不得拒絕。

  十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況,應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。

  農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

  一、為保證食品衛(wèi)生安全,采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時,應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同,實行定點采購。有條件時應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進行實地考察。

  二、在供貨合同中,必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。

  三、應(yīng)當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復(fù)印件,)妥善保存,以備檢查。

  四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨,少進勤進,防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。

  五、采購時,應(yīng)對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮,無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農(nóng)藥殘留量檢測。

  采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

  一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨。

  二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時,須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

  三、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行認真檢查。

  定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標簽內(nèi)容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等,并索取樣稿。

  四、認真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時,應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同,實行定點采購,提出衛(wèi)生質(zhì)量要求,索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復(fù)印件),并進行感官檢查,檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。

  五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品:

  (一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

  (二)無檢疫合格證明的肉類食品;

  (三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

  (四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  入庫食品驗收制度

  一、采購的食品及原料在入庫前,庫管員應(yīng)對其索證情況進行審核,并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進行感官檢查。

  (一)肉類:審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明,查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;

  (二)定型包裝食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書,標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證,標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明,是否有中文標識;

  (三)散裝食品:審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效,檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

  (四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料:審核供貨合同,檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題,不簽收,不入庫。

  二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄,并妥善保存,以備查考。

  庫房管理崗位責(zé)任制

  一、主副食品分庫存放,非食品及個人生活用品不得進入食品庫房,嚴禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

  二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作,庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機械設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放,有明顯標志,有一定間距,隔墻離地10厘米以上(離地平臺或?qū)蛹?。

  四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,要保持清潔,及時除霜,定期消毒,并貼有明顯標識,配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

  五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度,定期進行設(shè)備檢修,保證冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn),溫度顯示裝置良好。

  六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。

  (一)入庫前,首先對所購食品進行檢查,對不符合食品衛(wèi)生要求者,不簽收,不入庫。驗收記錄應(yīng)妥善保存,以備查考。

  (二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

  七、定型包裝食品按類別、品種上架存放,貨架上貼掛標簽,注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。

  八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理,不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員,防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

  餐飲企業(yè)采購管理制度2

  一、例會管理制度

  為做好每日工作布置和總結(jié),及時糾正工作中發(fā)生的錯誤,促進各部配合,加強檢查,提高服務(wù)質(zhì)量,特建立例會制度如下:

  每周管理層例會管理辦法

  目的:加強每周管理層例會,提高會議效率。

  第一條 部門主管領(lǐng)導(dǎo)例會定于每周五舉行一次,由總經(jīng)理主持,各部門領(lǐng)班級以上人員參加。

  第二條 會議主要內(nèi)容為:

  1.總經(jīng)理傳達公司有關(guān)文件以及董事會和董事長的精神。

  2.各部門主管匯報一周工作情況,以及需提請總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問題。

  3.由總經(jīng)理對本周各部門的工作進行講評,提出下周工作的要點,并進行布置和安排。

  4.其它需要解決的問題。

  第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見,允許持有不同觀點和保留意見,但會上一旦形成決議,無論個人同意與否,都應(yīng)認真貫徹執(zhí)行。

  第四條 嚴守會議紀律,保守會議秘密,在會議決策未正式公布以前,不得私自泄漏會議內(nèi)容,影響決議實施。

  部門例會管理辦法

  第一條 部門例會每日飯市前召開。

  第二條 例會每日2次。

  第三條 部門部長級(含)以上有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點人員接待工作。

  第四條 部門例會內(nèi)容及程序

  1.檢查考勤及在崗情況。

  2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

  3.檢查服務(wù)及銷售應(yīng)具備的技能知識情況:如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項等。

  4.總結(jié)前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚和批評。

  5.布置當日工作。

  (1) 客情報告及分析。

  (2) 人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

  (3) 注意事項及工作重點。

  6.宣讀企業(yè)理念。

  二、考勤管理制度

  第一條 考勤記錄

  1.公司實行考勤,月底由辦公室將考勤情況交到財務(wù)部,因特殊情況不能進行考勤的,由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。

  2.財務(wù)部依據(jù)考勤情況制定員工工資。

  第二條 考勤類別

  1.遲到:凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者,視為遲到,將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

  2.早退:凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假,提前10—30分鐘離開工作崗位者,視為早退,將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

  3.曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

  (1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者,按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

  (2)未出具病假、事假證明者,按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準,逾期不返回工作崗位者按實際天數(shù)計算曠工。

  (3)輪休、調(diào)休不服從安排,強行自由休假者,按實際天數(shù)計算曠工。

  (4)請假未經(jīng)批準,擅自離崗者,按實際天數(shù)計算曠工。

  (5)不服從工作安排,調(diào)動未到崗者,按實際天數(shù)計算曠工。

  (6)不請假離崗者,按實際天數(shù)計算。

  (7)曠工采取3倍罰款辦法,曠工一天扣罰3天薪資,并扣除全勤獎勵。

  4.事假

  員工因事請假,應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度,事假按照實際天數(shù)扣除當天薪資,并扣除全勤。

  5.病假

  員工因病請假,應(yīng)填寫請假條,出具醫(yī)院開出的本人病假證明、病歷、費用單據(jù)等,特殊情況在休完病假后三日內(nèi)由審批經(jīng)理簽字后,交財務(wù)部備案,病假按照實際天數(shù)扣除,不扣除全勤。

  6.喪假

  喪假主要指直系親屬,(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆,兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的,提前書面申請,特殊情況可在休完假后,三天內(nèi)出具村委會開出的喪事證明,由總經(jīng)理簽字審批后,交財務(wù)消假,喪假7天內(nèi)不予扣除任何薪資和全勤。

  7.婚假

  年齡18—23歲為早婚,可享有5日帶薪休假。

  年齡23—31歲為晚婚,可享有10日帶薪休假。

  年齡32歲以上為大齡婚姻,可享有15日帶薪休假。

  婚假休完后三天內(nèi)必須將結(jié)婚相關(guān)證明復(fù)印件,呈總經(jīng)理簽字審批后,交財務(wù)部消假。

  準假權(quán)限:

  (1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如:外出辦事、回家等)。

  (2)請假2天以內(nèi)由部門主管批準。

  (3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。

  (4)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。

  三、辦公用品管理辦法

  目的:為了保障公司工作的正常進行,規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用,特制定辦公用品管理辦法如下:

  第一條 辦公用品的范圍

  1.按期發(fā)放類:稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

  2.按須計劃類:打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙、U盤等。

  3.管理使用類:電腦、打印機、辦公設(shè)備耗材(由各部門相關(guān)管理人管理)。

  第二條 辦公用品的采購

  根據(jù)各部門的申請,庫房結(jié)合辦公用品的使用情況,進行備貨,少于備貨安全量的及時填寫申購單,并由總經(jīng)理簽字,財務(wù)復(fù)核后,在出納處領(lǐng)錢采購,

  第三條 辦公用品的發(fā)放,由申領(lǐng)人填出申購單,交會計審核,交總經(jīng)理簽字批準后,到庫管出領(lǐng)取。

  1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支,筆芯以舊換新。

  2.每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。

  3.部門負責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本,員工3個月發(fā)放1本記事本。

  4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用,不得浪費。

  5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用,按需領(lǐng)用。

  四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定

  第一條 公司根據(jù)員工不同崗位,發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。

  第二條 依據(jù)崗位提供相關(guān)門柜的鑰匙,工號、密碼。

  第三條 員工離職時須填寫離職單,將所有個人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字,財務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。

  第四條 員工離職時必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經(jīng)理批準。

  五、員工就餐管理制度

  第一條 員工必須在指定位置就餐(值班人員除外),嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐,違反1次罰款20元。

  第二條 菜品操作間,除廚房工作人員外,其他閑散人員不得隨意進入,違反1次罰款10元。

  第三條 就餐要排隊打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴防浪費,不得使用公司餐具就餐,特殊情況由經(jīng)理批準。違者每次罰款10元

  第四條 員工就餐時,要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生,不隨地吐痰,不準亂扔臟物。

  第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習(xí)慣,不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅,損壞要按原價賠償。

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