酒店餐廳管理制度

時(shí)間：2021-04-11 12:40:49 制度我要投稿

酒店餐廳管理制度范本

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，需要使用制度的場(chǎng)合越來越多，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。擬起制度來就毫無(wú)頭緒？以下是小編精心整理的酒店餐廳管理制度范本，僅供參考，歡迎大家閱讀。

酒店餐廳管理制度范本

　　酒店餐廳管理制度1

　　1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

　　3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

　　7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

　　酒店餐廳管理制度2

　　1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

　　2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(zhǎng)指甲，女員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

　　7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

　　9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

　　11、內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

　　12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；

　　13、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。

　　14、下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。

　　制度？看看下面吧！

　　酒店餐廳管理制度3

　　一、行為規(guī)范

　　1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統(tǒng)一著工裝，佩戴工號(hào)牌。佩帶首飾不過于華麗，化妝不濃裝艷抹指甲不過長(zhǎng)、過于修飾。

　　2、路遇客人要主動(dòng)熱情問候，主動(dòng)讓路。對(duì)待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語(yǔ)。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。

　　3、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語(yǔ)氣要溫和，語(yǔ)言要文雅。

　　4、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，盡職盡責(zé)做好工作。工作時(shí)不得大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。

　　5、嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律，遵守工作紀(jì)律。講究工作效率，日事日畢。

　　6、接聽電話時(shí)要神清氣爽，使用文明用語(yǔ)。轉(zhuǎn)接電話或傳話時(shí)要及時(shí)準(zhǔn)確。

　　7、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應(yīng)先給對(duì)方道歉。

　　8、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或?yàn)樗舜k的事情要及時(shí)辦理給予答復(fù)。

　　9、不假公濟(jì)私，不私自使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時(shí)間干私事。

　　二、工作紀(jì)律

　　1、按工作時(shí)間到崗，工作時(shí)間無(wú)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者，按曠工處理。

　　2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤，遲到10分鐘以內(nèi)為正常，超過10分鐘為遲到.提前下班視為早退。遲到30分鐘以上按曠工半日處理。兩小時(shí)以上的按曠工一天處理.未請(qǐng)假未來上班的員工按曠工處理，一天扣二天工資。

　　3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經(jīng)辦公室查明屬實(shí)可準(zhǔn)予補(bǔ)辦假條。

　　4、辦公室不定時(shí)到各部門查崗，應(yīng)在崗而不在崗者，按小過處理。

　　5、每月員工可公休四天，公休時(shí)應(yīng)提前通知辦公室，公休由部門負(fù)責(zé)人安排。其他假期需填寫《員工請(qǐng)假條》并經(jīng)經(jīng)理簽字交付辦公室。

　　6、每月事假不得超過兩天，事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。

　　7、法定節(jié)假日由公司安排并服從統(tǒng)一安排。

　　三、樓面崗位職責(zé)

　　1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

　　2、接受客人的臨時(shí)訂座。

　　3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。

　　9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　四、服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的'內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　五、跑菜員崗位職責(zé)：

　　1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。

　　2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

　　六、廚房崗位職責(zé)

　　炊事人員要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，并積極配合監(jiān)管委工作，虛心接受員工監(jiān)督。

　　炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1、做好個(gè)人衛(wèi)生，做到每月1日、15日理發(fā)一次。

　　2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。

　　3、工作時(shí)間穿戴工作衣和工作帽。

　　4、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。

　　5、每半年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。

　　餐廳安全工作

　　1、嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　2、嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。

　　3、餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類水、電開關(guān)，設(shè)備等。

　　飯菜要求

　　1、飯菜加工前要清洗干凈，葷素分離，生熟分開。

　　2、加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。

　　3、飯菜品種多樣化。

　　4、早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少于2個(gè)素菜。

　　5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩葷一素。

　　6、晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少于一葷一素。

　　設(shè)備擺放要求

　　1、飲食餐具、機(jī)要訂點(diǎn)擺放，用完后要及時(shí)清洗干凈，并進(jìn)行消毒。

　　2、菜案用完要隨時(shí)清洗，不準(zhǔn)有根、葉或積淀物。

　　3、加工前后的飯菜，均不準(zhǔn)放在地上。

　　4、保溫桶、飯勺、撈具、鏟具、碗筷要擺放整齊，不得隨意移動(dòng)。

　　衛(wèi)生要求

　　1、就餐區(qū)和加工區(qū)要保持干凈，整潔。

　　2、做到地面、墻面、桌面光潔干凈衛(wèi)生。

　　3、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害、無(wú)垃圾、無(wú)剩飯菜。

　　4、不漏水、不泄露煤氣和蒸汽。

　　5、灶臺(tái)、飯鍋保持干凈，不留臟水、剩飯和污垢。

　　酒店餐廳管理制度4

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾�(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐壞變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐壞、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　�、鄹簟⒏舨图巴赓�(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng);

　�、莸丁⒄璋�、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　　⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋€(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　五、食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　�、谑称窇�(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　�、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清X倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　七、食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　�、阡N售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;

　　⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　�、俨少�(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐壞變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

　�、诓少�(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

　�、鄄少�(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

　�、懿少�(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　　⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　�、奘称凡少�(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;