酒店餐飲部安全管理制度范本
在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的酒店餐飲部安全管理制度范本，歡迎大家分享。
酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)分工、環(huán)境布局和設(shè)備設(shè)施情況復(fù)雜，其中涉及的部門多、人員雜、區(qū)域廣、工作環(huán)節(jié)多、操作程序繁雜，因而企業(yè)的內(nèi)部安全也隱患重重，而在當(dāng)下食品安全事故頻發(fā)的嚴(yán)峻形勢(shì)下，做好酒店餐飲內(nèi)部安全的管理和控制，就顯得尤為重要了。
本問主要從酒店餐飲常見的內(nèi)部安全隱患及相應(yīng)的管理控制措施，兩個(gè)方面同大家分享餐飲安全管理的相關(guān)信息，希望對(duì)我們餐飲同仁應(yīng)對(duì)當(dāng)下的安全緊張情況有所幫助。
一、常見的餐飲安全隱患
1、顧客方面
顧客飲食安全：餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴時(shí)，由于廚房未將生、熟食品分類存放，結(jié)果造成食品交叉污染，引起眾多客人食物中毒。
顧客行走安全：餐廳在裝修、設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮到客人的安全問題。某酒店餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。
顧客財(cái)產(chǎn)安全：就餐客人的財(cái)產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財(cái)物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等。不少酒店都曾出現(xiàn)過客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。
2、員工方面
員工飲食安全：酒店的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些酒店將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障。
員工工作操作安全：餐飲部涉及員工工作操作安全的場(chǎng)所主要集中在后廚和前臺(tái)，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。由于缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。
3、企業(yè)方面
公共設(shè)施、客用品的使用安全：給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少酒店在這方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
財(cái)產(chǎn)安全：當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把星級(jí)酒店作為作案目標(biāo)，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。
現(xiàn)金安全：餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。
消防安全：后廚是酒店發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會(huì)成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全消防知識(shí)培訓(xùn)，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。
物品采購(gòu)安全和倉(cāng)庫(kù)安全管理：對(duì)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入酒店后廚，或者由于倉(cāng)儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害。
二、相應(yīng)的管理控制措施
1、管理層樹立科學(xué)的安全觀
科學(xué)的酒店安全觀要求部門管理者從全局、系統(tǒng)、思想上對(duì)餐飲安全工作予以高度重視，本著對(duì)國(guó)家、對(duì)人民生命財(cái)產(chǎn)安全負(fù)責(zé)的態(tài)度去思考、預(yù)防、解決影響部門安全問題的方法，并制定應(yīng)急預(yù)案。只有部門高層管理者認(rèn)識(shí)到安全工作是所有工作的前提，努力貫徹防患于未然的意識(shí)，對(duì)部門全體員工進(jìn)行系統(tǒng)的不間斷的安全知識(shí)培訓(xùn)和演練，自上而下地推動(dòng)全體員工高度重視安全工作，最終才能起到群策群力、群防群治的作用。
2、組建安全工作領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，完善部門安全管理措施
餐飲部經(jīng)理和行政總廚作為部門安全工作的主要負(fù)責(zé)人，具體指導(dǎo)前臺(tái)主管（負(fù)責(zé)餐飲前臺(tái)一切安全工作）、廚房各崗位廚師長(zhǎng)（負(fù)責(zé)各自區(qū)域的一切安全工作）、管家部主管（負(fù)責(zé)餐飲公共區(qū)域一切安全工作）、倉(cāng)庫(kù)主管（負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)一切安全工作）等開展安全工作。各區(qū)域負(fù)責(zé)人必須根據(jù)各自的工作范圍和崗位職責(zé)，制定詳細(xì)的安全制度及操作檢查細(xì)則。具體包括部門防火制度、防盜防搶制度、員工勞動(dòng)保護(hù)制度、防自然災(zāi)害制度、食品安全衛(wèi)生制度等。
3、與保安部結(jié)合，制定部門突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案
制定預(yù)案的過程其實(shí)就是努力研究和避免發(fā)生安全問題的`過程，因此要加強(qiáng)和保安部的合作，制定應(yīng)對(duì)各種緊急和嚴(yán)重安全問題的應(yīng)急預(yù)案。這樣，即使果真出現(xiàn)了安全問題，由于有了現(xiàn)成的應(yīng)對(duì)措施，便可忙而不亂，從容應(yīng)對(duì)。
4、加強(qiáng)重點(diǎn)部位的安全防控工作
餐飲部的安全防控工作，對(duì)于前臺(tái)來說主要是加強(qiáng)培訓(xùn)，重點(diǎn)是加強(qiáng)后廚的安全防控，一是明確餐飲部經(jīng)理、行政總廚對(duì)餐飲安全質(zhì)量負(fù)直接責(zé)任；二是加強(qiáng)對(duì)酒店各廚房餐廳客用食品和飲料、員工餐廳員工用食品和飲料的安全進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)行食品衛(wèi)生實(shí)時(shí)監(jiān)控；三是重要部位如后廚入口、倉(cāng)庫(kù)入口、收銀臺(tái)等部位，要加裝攝像頭，進(jìn)行24小時(shí)的安全監(jiān)控工作；四是建立餐飲部每日安全檢查工作日志，各區(qū)域負(fù)責(zé)人每日必須對(duì)所屬工作區(qū)域進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題必須進(jìn)行協(xié)調(diào)解決，不允許帶“病”工作，每日工作完結(jié)必須填寫安全工作日志，呈報(bào)部門經(jīng)理。后廚各餐廳廚師長(zhǎng)每天下班前必須對(duì)火種、灶具、天然氣管道（或是其他能源）、通風(fēng)設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)處理。定期請(qǐng)工程部對(duì)后廚用電設(shè)施、線路進(jìn)行檢查，防止線路老化造成火災(zāi)。
5、嚴(yán)格員工安全知識(shí)考核制度和身體狀況檢查制度，不達(dá)標(biāo)不能上崗
新員工進(jìn)店必須進(jìn)行體檢，合格后方能上崗；全體員工必須進(jìn)行安全知識(shí)考核和現(xiàn)場(chǎng)操作，每年要組織員工進(jìn)行體檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)治療，或調(diào)換工作崗位。
6、會(huì)同酒店保安部、前廳部，加強(qiáng)客人的貴重物品管理
與酒店保安部協(xié)調(diào)，保證就餐客人車輛的安全，餐飲前臺(tái)員工可勸說就餐客人將隨身攜帶的貴重物品寄存在酒店前廳部，并加強(qiáng)工作中的安全監(jiān)控。所有重要部位，必須加裝監(jiān)控探測(cè)器。
7、會(huì)同酒店安全工作領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行安全工作檢查
定期的安全工作檢查是為了給安全工作造勢(shì)，讓安全工作深入人心；不定期的檢查是為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題。安全檢查還可邀請(qǐng)公眾進(jìn)行監(jiān)督，將酒店的安全工作轉(zhuǎn)化為酒店宣傳、公關(guān)活動(dòng)，既宣傳了酒店，又聽取了專家意見。
8、在保安部的指導(dǎo)下進(jìn)行安全防控實(shí)戰(zhàn)演練
會(huì)同保安部每季度進(jìn)行一次安全知識(shí)培訓(xùn)（包括消防和預(yù)防詐騙活動(dòng)）和演練；每季度請(qǐng)工程部對(duì)部門所有設(shè)施、設(shè)備、線路等進(jìn)行一次全面檢查，并進(jìn)行安全操作知識(shí)的培訓(xùn)和考核；每半年進(jìn)行一次消防演習(xí)（包括報(bào)警滅火和人員疏散），并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行評(píng)估和整改；每年度舉行酒店綜合性消防演習(xí)。
9、對(duì)病蟲害重在預(yù)防，根在治理
廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌消毒間等定期根據(jù)情況進(jìn)行防蟲、防鼠等必要的處理，對(duì)物品的存放和保管、垃圾的存放和清運(yùn)、雜物的存放和使用等都要進(jìn)行綜合考慮，合理布局。
10、重視建筑設(shè)計(jì)安全，防患于未然
餐廳、后廚在設(shè)計(jì)之初，一定要本著以人為本的思想，既考慮到員工操作使用上的方便，又要考慮到客人的安全。最好請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的酒店管理公司參與設(shè)計(jì)，避免建成后再修改完善。
11、全體員工的安全知識(shí)要與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)
隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)安全知識(shí)的認(rèn)識(shí)也在不斷提高。因此，餐飲部各級(jí)管理人員和員工要加強(qiáng)安全知識(shí)學(xué)習(xí)，與時(shí)俱進(jìn)，努力打造一個(gè)安全的、環(huán)保的、健康的、服務(wù)質(zhì)量高的酒店餐飲。
【酒店餐飲部安全管理制度范本】相關(guān)文章：
酒店餐飲部衛(wèi)生管理制度12-27
酒店餐廳食品安全管理制度范本12-24
餐飲酒店食品安全的管理制度范本12-28
酒店餐飲安全管理制度12-28
酒店宿舍的管理制度范本12-15
酒店門衛(wèi)管理制度范本12-16
酒店餐飲部辭職報(bào)告范文11-25
酒店餐飲部辭職信范文11-22
酒店餐飲部全年工作計(jì)劃12-27