餐飲服務(wù)單位管理制度范本(精選11篇)
在生活中,制度的使用頻率逐漸增多,制度就是在人類(lèi)社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編精心整理的餐飲服務(wù)單位管理制度范本,希望能夠幫助到大家。
餐飲服務(wù)單位管理制度 1
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。
八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明,持證上崗。
二、按規(guī)定著裝,工作服務(wù)必干凈,無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況,發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類(lèi)存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的'原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并持續(xù)外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專(zhuān)池專(zhuān)用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi),專(zhuān)墩專(zhuān)用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。
二、后廚地面干爽,無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無(wú)雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,持續(xù)通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水,持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液,對(duì)餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),按規(guī)定擺放,防止二次污染。
五、每次消毒完畢,將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況,對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。
二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續(xù)清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔,無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好,與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版,地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),孔徑不大于6mm。
五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,由專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應(yīng)索取畜類(lèi)獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購(gòu)進(jìn)口食品,應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購(gòu)員違反制度,造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。
餐飲服務(wù)單位管理制度 2
一、開(kāi)飯時(shí)間:早餐9:30,中餐13:30,晚餐20:30;
二、全體工作人員都要按時(shí)就餐,無(wú)故延時(shí)就餐者,不能要求另外做飯。因加班或因工作外出辦事不能按時(shí)就餐者,要通知餐廳預(yù)留飯菜。
三、公司員工的.生活費(fèi)用由公司免費(fèi)提供,其生活費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)按每人每天元(含調(diào)料費(fèi))計(jì)算。
四、員工就餐時(shí),如對(duì)飯菜不可口或有建議的,可向人力資源部行政主管反映,以便改進(jìn)。
五、眾口難調(diào),不能超標(biāo)準(zhǔn)要求飯菜質(zhì)量,不能挑肥揀瘦,鋪張浪費(fèi)。
六、原則上不允許外來(lái)人員在公司餐廳就餐,來(lái)公司探親需長(zhǎng)期的應(yīng)自覺(jué)按照標(biāo)準(zhǔn)向公司財(cái)務(wù)部交納生活費(fèi)。
餐飲服務(wù)單位管理制度 3
第一章總則
第1條目的
為規(guī)范員工勞動(dòng)紀(jì)律管理,加強(qiáng)全體員工的紀(jì)律意識(shí),進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系,根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及公司實(shí)際情況,特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于公司全體員工。
第3條基本定義
遲到:按規(guī)定上班時(shí)間沒(méi)進(jìn)入工作崗位打卡簽到,視為遲到。遲到30分鐘(含30分鐘)以上按曠工半天計(jì)算。
早退:按規(guī)定下班時(shí)間提前離開(kāi)工作崗位的視為早退,提前30分鐘(含30分鐘)以上離崗的按曠工半天計(jì)算。
曠工:未事先辦理請(qǐng)假手續(xù)而無(wú)故缺勤;或請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)私自休假者;各種假期愈期不歸,又無(wú)續(xù)假手續(xù)者;或采取不正當(dāng)手段,涂改、騙取、偽造休假證明者;或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的.缺勤;或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的,視為曠工。
第4條處罰標(biāo)準(zhǔn)
遲到、早退:每發(fā)生一次罰款10元,月內(nèi)累計(jì)超過(guò)五次者,扣罰本人當(dāng)月5%工資,超過(guò)十次(含十次)者,扣罰本人當(dāng)月10%工資。
曠工:曠工半天者,罰款50元,并扣除半天固定工資;曠工一天者,罰款100元,并扣除一天固定工資;累計(jì)曠工二天者,罰款200元,并扣除兩天固定工資;累計(jì)曠工三天(含三天)以上者,視為自動(dòng)離職。
第二章考勤規(guī)定
第5條上班時(shí)間規(guī)定
后勤部冬天:上午8:00—12:00下午14:30—17:30
夏天:上午8:00—11:30下午14:30—18:00
工作時(shí)間為周一至周六,周日休息,休息日及工作時(shí)間原則上按規(guī)定執(zhí)行,如變動(dòng)、特殊情況以公司通知為準(zhǔn)。
工作日內(nèi)需每天四次打卡:
冬天:
A、上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7:00至8:00點(diǎn),下班打卡時(shí)間段為中午12:00至12:30。
B、下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13:00至14:30,下班打卡時(shí)間為晚上17:30至18:30。
夏天:
C、上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7:00至8:00,下班打卡時(shí)間段為上午11:30至中午12:30。
D、下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13:00至14:30,下班打卡時(shí)間段為下午18:00至晚上19:00。
門(mén)店:冬天一門(mén)店7:00—21:00其它門(mén)店7:30—20:30
工作時(shí)間以倒班為準(zhǔn),實(shí)行上下午倒班制。工作日內(nèi)實(shí)行每天兩次打卡:注:如特殊情況未按以上規(guī)定時(shí)間打卡,可按實(shí)際到崗時(shí)間打卡,后可經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后申請(qǐng)補(bǔ)卡。
第6條打卡規(guī)定
A、公司所有員工實(shí)行打卡上班,上下班必須按第5條規(guī)定打卡。
B、每天上班后由專(zhuān)人打開(kāi)安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦,找到考勤打卡界面,進(jìn)行打卡上崗。
C、如因臨時(shí)原因無(wú)法準(zhǔn)時(shí)到達(dá)公司,須與規(guī)定上班時(shí)間之前向部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假。
D、因公外出或因其他公務(wù)等,上班或下班未打卡者,必須于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)并說(shuō)明理由補(bǔ)卡。
E、忘記打卡的員工,需要其直接上級(jí)核實(shí),情況屬實(shí)的,后將漏掉打卡的時(shí)間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補(bǔ)簽。
F、公司領(lǐng)導(dǎo)及部門(mén)經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度,秉公辦事。
G、總經(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門(mén),各部門(mén)為分管部門(mén)。公司綜合辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督員工考勤打卡,如有不遵守考勤制度行為者予于糾正,并作記錄,總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。
第7條處罰標(biāo)準(zhǔn)
A、上下班打卡均須本人親自打卡,不得托人代打。每發(fā)現(xiàn)一次扣罰雙方當(dāng)事人10元。
B、員工要自覺(jué)愛(ài)護(hù)考勤卡,要保持卡面清潔,如有損壞或丟失,及時(shí)到辦公室辦理補(bǔ)卡手續(xù),并交納補(bǔ)卡費(fèi)10元。
C、員工辭職(調(diào)離)時(shí)要將考勤卡交回公司,辦理相應(yīng)的手續(xù),如有損壞或丟失,將給予10元的經(jīng)濟(jì)處罰。
D、部門(mén)主管對(duì)補(bǔ)卡審核不嚴(yán)格或包庇,每發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
E、門(mén)店不遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間早關(guān)門(mén)、晚開(kāi)門(mén),每發(fā)現(xiàn)一次扣罰門(mén)店負(fù)責(zé)人20元。
第8條考勤統(tǒng)計(jì)時(shí)間
每月考勤周期按自然月計(jì)算,即每月1日至每月最后一日。月初1—2號(hào)由各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)所有員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財(cái)務(wù)部作為制作工資的依據(jù)。
第三章各種假期規(guī)定
第9條請(qǐng)假包括:事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。
病假:?jiǎn)T工因病休假,需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷(三天以上),基層人員有事打電話請(qǐng)假、方可休息。因急診,不能按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù),應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請(qǐng)假,并在24小時(shí)內(nèi)持急診證明補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
事假:?jiǎn)T工確因有事需休假,應(yīng)以不影響工作為前提,須提前向部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng),經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。確因特殊情況來(lái)不及提前請(qǐng)假時(shí),應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請(qǐng)假,經(jīng)同意后,方可休假。事后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
工傷:凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害,經(jīng)由所在部門(mén)寫(xiě)出事故報(bào)告并附醫(yī)療鑒定,經(jīng)勞動(dòng)部門(mén)認(rèn)定方可確認(rèn)為工傷。
喪假:只限員工直系親屬死亡時(shí)。
婚假:凡符合《中華人民共和國(guó)婚姻法》,已履行正式結(jié)婚登記手續(xù)者,給予帶薪婚假。
產(chǎn)假:為了保護(hù)懷孕女員工的身心健康,可享受3個(gè)月的假期。
第10條相關(guān)規(guī)定
病假:?jiǎn)T工休病假時(shí),應(yīng)提前提出請(qǐng)假申請(qǐng),假期結(jié)束附(旗級(jí)以上醫(yī)院診斷證明或住院證明)。如需續(xù)假應(yīng)提前申請(qǐng),病假每發(fā)生一人次(天)扣款30元。如超出請(qǐng)假天數(shù),未辦理請(qǐng)假手續(xù),視為曠工,處罰標(biāo)準(zhǔn)按曠工處罰標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
事假:?jiǎn)T工請(qǐng)事假時(shí),每發(fā)生一人次(天)扣款50元。
工傷:經(jīng)行政管理中心鑒定后確認(rèn)屬于工傷的,福利待遇按政府有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
喪假:?jiǎn)T工直系親屬父母(含配偶父母)、按請(qǐng)假手續(xù)辦理申請(qǐng),可給予3個(gè)工作日喪假(不含旅途時(shí)間),喪假期間享受100%基本工資,超出假期按事假進(jìn)行計(jì)算。
婚假:婚假須提前一周提出申請(qǐng),可享受10天帶薪婚假,一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進(jìn)行計(jì)算。
產(chǎn)假:在本公司工作滿1年以上,女員工享有90天產(chǎn)假,產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結(jié)束后,在其嬰兒一周歲內(nèi),應(yīng)給予授乳假,一日兩次,上下午各一次,每次1個(gè)小時(shí)。男員工在配偶生育期間享有3個(gè)工作日帶薪假期。
第11條請(qǐng)假方式
員工及部門(mén)主管請(qǐng)假,全部采用OA系統(tǒng)進(jìn)行請(qǐng)假申請(qǐng),按照審批流程審批批準(zhǔn)后方可休假,具體情況參照《請(qǐng)假流程》。
餐飲服務(wù)單位管理制度 4
第一章總則
第一條目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔,確保食物衛(wèi)生,特制定本制度。
第二條范圍。本制度適用于對(duì)廚房的管理。
第二章廚房綜合管理要求
第三條廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
第四條地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
第五條定期清洗抽油煙設(shè)備。
第六條工作廚臺(tái),櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
第七條食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
第十一條應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶,泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離。
第十二條員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
第十四條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手清潔。
第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
第十六條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。
第三章廚房衛(wèi)生要求
第十八條爐面、爐底無(wú)油漬、殘?jiān),煙道、灶口無(wú)油膩。(調(diào)料桶干凈整潔,爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
第十九條案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān),物品存放整齊有序。
第二十條冰箱內(nèi)外清潔,冰箱內(nèi)物品存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜兩次,保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
第二十一條保證餐具、柜清潔,無(wú)積水、無(wú)油漬;餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在0.3%~0.5%,超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
第二十二條地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān),墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
第二十三條每周日全面大掃除。
第二十四條個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,應(yīng)當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張,對(duì)當(dāng)事人處以50~100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。
第四章廚房操作衛(wèi)生制度
第二十五條葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌池分開(kāi)專(zhuān)用,并注上標(biāo)記。
第二十六條魚(yú)洗凈后,要無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟;肉、家禽冼凈后,無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體;蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜;雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器;加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,立即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。
第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān),擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖凈地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子,剩余和備用食品,或放入冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
第二十九條食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟;隔頓、隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng);每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋;工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章燒制衛(wèi)生制度
第三十條將變質(zhì)食品遺棄,確保不蒸,不下鍋,不烘烤。
第三十一條燒煮食品充分加熱,燒熟燒透。
第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
第三十三條不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
第三十四條工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章冷藏衛(wèi)生制度
第三十五條食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。
第三十六條冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,無(wú)異味、無(wú)臭味。
第三十七條食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
第七章加工衛(wèi)生制度
第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
第四十條肉類(lèi)食品注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
第四十一條肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
第四十二條宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不加工。
第四十三條工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
第四十四條加工場(chǎng)所沖洗清掃干凈。
第八章冷盤(pán)間衛(wèi)生制度
第四十五條冷盤(pán)間工作人員上崗須兩次更衣,不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盤(pán)間除工作必需的器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條每天清理一次冰箱,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。
第四十八條冷盤(pán)間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉污染;冷盤(pán)間的`刀、抹布不得在冷盤(pán)間以外的地方使用。
第四十九條晚上下班前,關(guān)閉窗和照明燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤(pán)間。
第九章點(diǎn)心間衛(wèi)生制度
第五十條點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。
第五十一條點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。
第五十二條各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
第五十三條每天工作完畢后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢、無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈),使灶臺(tái)光亮、無(wú)污。晚上下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
第十章環(huán)境衛(wèi)生制度
第五十四條每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直至無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈),使灶臺(tái)光亮、無(wú)污。晚上下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
第五十五條每天冰箱清理兩次,早上清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料,定期除霜。
第十一章配菜間衛(wèi)生制度
第五十六條切配前檢查原料質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。
第五十七條工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。
第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
第六十條廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,全體員工必須服從管理,提高衛(wèi)生意識(shí),確保工作順利開(kāi)展。
第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度,責(zé)任到人,每天進(jìn)行一次大掃除,記錄當(dāng)日清潔情況,并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。
第六十二條工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作人員做到“四勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。
第六十四條做到食品分類(lèi)整齊,室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
餐飲服務(wù)單位管理制度 5
一、公司人員必須自覺(jué)遵守作息時(shí)間;工作時(shí)間禁止一切娛樂(lè)活動(dòng)。
二、就寢和午休時(shí)間不得大聲喧嚷,如因加班,應(yīng)盡量避免發(fā)出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時(shí)前回到宿舍。
四、員工個(gè)人宿舍衛(wèi)生自己打掃并保持整潔。出門(mén)要隨手關(guān)電燈、空調(diào)、電腦。注意節(jié)約使用電、水、氣,若發(fā)現(xiàn)未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績(jī)效考核時(shí)扣除績(jī)效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹(shù)立良好的自身形象,維護(hù)公司的整體形象。養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣,講究衛(wèi)生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護(hù)環(huán)境,注意安全。
六、嚴(yán)禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的.罰款,并在月度績(jī)效考核時(shí)扣除績(jī)效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動(dòng),但要有節(jié)制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲服務(wù)單位管理制度 6
第一章總則
第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第一條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。無(wú)健康證不得上崗,有延遲上交或不交者,扣發(fā)或不發(fā)工資。
第二條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位,發(fā)現(xiàn)有故意隱瞞病情者,扣發(fā)當(dāng)月工資。從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第一條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第二條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第三條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
以上條例,每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī),考核當(dāng)月工資30元。
第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理
第一條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第二條采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第三條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節(jié)食材管理
第一條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。
第二條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。
第三條食材必須保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第四條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,做好出入庫(kù)登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第五條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,向后勤保障中心反映。
第六條必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第一條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要天天用沸水消毒5—10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。
第二條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放置兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈,有利用價(jià)值的食材必須利用起來(lái),不得丟棄;原料必須達(dá)到最大利用價(jià)值,發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)食材情況者,每次考核100元。
第三條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。
第四條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第五條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象,每次考核責(zé)任者30元。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第一條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。
第二條食品留樣必須置入獨(dú)立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開(kāi)。
第三條食品留樣時(shí)間為48小時(shí),48小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第四條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第一條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。
第三條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第四條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。
第二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無(wú)變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第一條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的`物質(zhì)要標(biāo)明,指定專(zhuān)人管理。
第二條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。
第四條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。
第五條置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
第六條食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
第七條原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第八條沖洗操作間灶具和地面,認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅,無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
第三章廚房員工要求
一、四有觀:
有道德
有技術(shù)
有文化
有修養(yǎng)
二、四勤觀:
眼勤
手勤
嘴勤
腿勤
三、自我觀:
我服從、我勤奮、我團(tuán)結(jié)、我付出
1、我服從一切安排、我服從一切管理
2、我勤奮工作、我勤奮學(xué)習(xí)
3、我團(tuán)結(jié)友愛(ài)、我熱于助人
4、我付出智慧、我付出勞動(dòng)
四、干凈利索:
著裝干凈利索,工作干凈利索,個(gè)人干凈利索
1、著裝;
干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。
2、工作
做到隨干隨清掃、不堆積雜務(wù)、有四勤觀。
3、個(gè)人
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲等。
管理細(xì)則
1、注意避免工服過(guò)臟,加大洗滌費(fèi)用,按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。
3、可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙,使用量應(yīng)縮小到最小限度。
4、所用調(diào)料作到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。
6。砧板刀具人手一把,限期使用三個(gè)月,并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細(xì)選物盡其用。
8、隨手關(guān)水、電,起鍋關(guān)氣,杜絕煤氣火常著。
9、節(jié)約用水,禁止常流。
10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用。
12、禁止直接用洗滌液洗餐具、用具,應(yīng)用5:1的比例調(diào)洗滌液。
13、各部門(mén)所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過(guò)二兩,飯菜要合理配制,值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。
15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單,以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、淹制品存放三日后的應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷(xiāo),以免變質(zhì)。
18、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料,所有食品應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)。
19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。
20、要貨準(zhǔn)確,避免積壓造成浪費(fèi)。
21、熟悉設(shè)備工作情況,禁止設(shè)備不正常工作。
22、各班組應(yīng)多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。
23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。
24、員工用餐少量多次,吃飽為止,禁止浪費(fèi)。
25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者,應(yīng)主動(dòng)告知主管部門(mén)記錄,如有隱瞞將嚴(yán)懲。
26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時(shí)浪費(fèi)。
27、各水龍頭、電器開(kāi)關(guān),應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力掉打,使用期為二個(gè)月。
29、法香、各種花應(yīng)反復(fù)使用。
30、使用原料,要本著先進(jìn)先出的原則,禁止退用粗加工。
31、刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料,合理使用。
32、切姜片應(yīng)先清洗,邊角料炸姜汁。
33、燒各類(lèi)煲時(shí),應(yīng)把火調(diào)到適中,減少煤氣浪費(fèi)。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量不準(zhǔn)浪費(fèi)。
37、肉類(lèi)提純,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,應(yīng)用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用報(bào)紙,禁止使用餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁,應(yīng)保存做員工餐。
42、按盤(pán)點(diǎn)物品數(shù)據(jù),組長(zhǎng)把工具、用具責(zé)任到人,月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒,使用期為50天。
44、毛巾應(yīng)日日清洗,使用期為30天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應(yīng)輕拿輕放。
以上細(xì)則各員工務(wù)必遵守,每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)現(xiàn)象,考核30元。
餐飲服務(wù)單位管理制度 7
1、開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn),以提高他們的食品安全意識(shí)和能力;
2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查,確保食品安全制度落實(shí)到位;
3、對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況進(jìn)行查檢并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn);
4、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理,確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性;
5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的'人員調(diào)離相關(guān)崗位,以保證食品安全;
6、建立食品安全管理檔案,記錄食品安全管理的各項(xiàng)措施和效果;
7、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況,以確保食品安全監(jiān)管的有效性;
8、加強(qiáng)與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲服務(wù)單位管理制度 8
1、銷(xiāo)售食品前要進(jìn)行查驗(yàn)。對(duì)食品進(jìn)行外觀、氣味、口感等方面的檢查,確保食品質(zhì)量符合要求。
2、銷(xiāo)售食品要進(jìn)行標(biāo)識(shí)。標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息,方便消費(fèi)者查看和購(gòu)買(mǎi)。
3、銷(xiāo)售場(chǎng)所要保持衛(wèi)生。定期對(duì)銷(xiāo)售場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒,保證銷(xiāo)售環(huán)境衛(wèi)生。
4、對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、有異味等食品要及時(shí)下架處理。不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、有異味等不合格食品。
5、對(duì)消費(fèi)者的投訴要及時(shí)處理。對(duì)消費(fèi)者提出的質(zhì)量問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行回應(yīng)和處理,保證消費(fèi)者的權(quán)益。
6、銷(xiāo)售臺(tái)帳要詳細(xì)記錄銷(xiāo)售情況。記錄銷(xiāo)售的商品名稱、數(shù)量、銷(xiāo)售日期、購(gòu)買(mǎi)方信息等,方便日后查驗(yàn),賬目保存期限為二年。
7、銷(xiāo)售場(chǎng)所要配備食品安全知識(shí)宣傳材料。向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí),提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。
8、銷(xiāo)售食品要遵守相關(guān)法律法規(guī)。遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī),保證食品銷(xiāo)售的合法性和安全性。
每天都要對(duì)商家銷(xiāo)售的食品進(jìn)行檢查,銷(xiāo)售人員必須按照食品標(biāo)簽上的警示標(biāo)志、說(shuō)明或注意事項(xiàng)的要求出售預(yù)包裝食品,以確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),且安全可靠。即將到期的食品應(yīng)該集中放置,并標(biāo)明保質(zhì)期限。
使用于食品銷(xiāo)售的和工具必須符合衛(wèi)生要求。銷(xiāo)售散裝食品時(shí),和外包裝上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱以及聯(lián)系方式等信息。銷(xiāo)售散裝或裸裝食品時(shí)必須使用防蠅防塵設(shè)施,以防止食品被二次污染。銷(xiāo)售情況應(yīng)該建立銷(xiāo)售臺(tái)賬以備查,賬目保管期限為兩年。
如果食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),或者接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知,應(yīng)立即停止?fàn)I業(yè),下架封存,并做好登記,并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的`名稱、批號(hào)等信息,并安排專(zhuān)人處理消費(fèi)者退貨事宜。被召回的食品應(yīng)該進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存,嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商或政府監(jiān)管部門(mén)。不合格食品的處置,如果與供貨商有合同約定,應(yīng)按照約定執(zhí)行。如果政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求,應(yīng)按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。政府部門(mén)命令召回的不合格食品,其召回和銷(xiāo)毀處理流程應(yīng)按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,應(yīng)建立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管,以備查驗(yàn)。
為了規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章制定了食品用設(shè)備設(shè)施管理制度。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,以防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。需要配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、為有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件,加工與用餐場(chǎng)所(包括所有出入口)應(yīng)設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕。木門(mén)下端應(yīng)設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。滅蠅設(shè)施應(yīng)設(shè)置在距地面2m高度處。
四、為方便使用,應(yīng)配置從業(yè)人員洗手設(shè)施,并在附近設(shè)置相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。建議采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工具、包裝材料和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料,但在特定工藝要求下必須使用時(shí),應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工具應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。
八、貯存、運(yùn)輸食品時(shí),應(yīng)配備符合保證食品安全所需的設(shè)備、設(shè)施,專(zhuān)用車(chē)輛和密閉。遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
九、應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
餐飲服務(wù)單位管理制度 9
第一章總則
第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》
第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。
第十四條食材必須保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,做好出入庫(kù)登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放臵兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。
第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開(kāi)。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的`餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無(wú)變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專(zhuān)人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥,要簽訂協(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負(fù)責(zé)按本車(chē)間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。
第四十條食堂按各車(chē)間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車(chē)間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車(chē)間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車(chē)間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。
第四十二條各車(chē)間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車(chē)間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應(yīng)急與信息報(bào)送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐飲服務(wù)單位管理制度 10
一、證照和人員管理
1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》《食品流通許可證》《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;
2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;
3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣裳,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。
二、設(shè)施設(shè)備管理
1、墻壁、天花板、門(mén)窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;
2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;
3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;
4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;
5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;
6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。
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7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無(wú)暴露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。
8、滅火器(箱)應(yīng)保持乾凈,無(wú)灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);
9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);
10、餐廳正門(mén)應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);
11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供【本店鋪】應(yīng)的食物是非過(guò)期食品。
12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。
三、食材管理
1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原材料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;
3、貯藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離貯藏;
4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原材料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過(guò)期食品;
6、烹飪所使用之任何原材料,尤其油品必需要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類(lèi)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚;
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7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專(zhuān)門(mén)放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。
四、加工操作衛(wèi)生
1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類(lèi)清洗;
2、原材料、半成品、成品分開(kāi)存放,無(wú)交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;
4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;
5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;
6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專(zhuān)門(mén)放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不可將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。
五、專(zhuān)間操作衛(wèi)生
1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度掌控在25度以下(備餐間除外);
2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;
3、專(zhuān)間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的'水果蔬菜、雜物等。
4、貯藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離貯藏。
六、餐具消毒衛(wèi)生
1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能供應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);
2、洗水池與粗加工水池分開(kāi),餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。
3、按規(guī)定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類(lèi)水產(chǎn)品;
b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;
c)包裝標(biāo)識(shí)無(wú)或不全的定型包裝食品;
f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;
g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;
h)腐爛、削皮瓜果;
i)無(wú)證食品。
餐飲服務(wù)單位管理制度 11
1.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無(wú)四害,地面無(wú)油垢積水。
2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。
3.進(jìn)入冷菜專(zhuān)間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專(zhuān)間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
4.非專(zhuān)間工作人員不得入內(nèi),專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
5.專(zhuān)間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。
6.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開(kāi),隔日隔市食品必須回?zé),?zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
7.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
8.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。
9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi),先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。
10.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
11.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。
12.保持灶臺(tái)清潔,無(wú)積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。
13.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。
14.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
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