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餐飲管理制度

時(shí)間:2024-04-20 15:50:39 煒亮 制度 我要投稿

餐飲管理制度范本(通用10篇)

  在不斷進(jìn)步的時(shí)代,需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多,制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)?以下是小編為大家整理的餐飲管理制度范本,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

餐飲管理制度范本(通用10篇)

  餐飲管理制度 1

  為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì),規(guī)范餐飲員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展,特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工;除部分條文外,也適用于本公司的所有臨時(shí)工。

  第一條人事政策

  1.建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

  2.使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

  3.尊重每位餐飲員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注重其發(fā)展。

  4.選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。

  5.為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn),以提高其技能和效率。

  6.確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

  7.給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。

  8.為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。

  第二條工作規(guī)則

  1.公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的`領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。

  2.建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。

  一.更衣柜制度:

  1.每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜,由餐飲員工使用。

  2.衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。

  3.個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。

  4.不得將錢(qián)財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。

  5.不得與他人私自更換更衣柜。

  6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。

  7.離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

  二.出入通道制度:

  1.餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

  2.非工作需要不得乘坐客用電梯。

  3.不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來(lái)往。

  4.不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。

  三.用餐制度:

  1.公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

  2.工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

  3.餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。

  四.個(gè)人儀容規(guī)范:

  1.頭發(fā):

  不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過(guò)耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。

  2.臉部:

  清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。

  3.手部:

  不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

  4.腳部:

  男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。

  5.氣味:

  要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無(wú)異味,不得用強(qiáng)烈香料(香水)。

  6.制服:

  上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢,保持牌面整潔,無(wú)破損。

  餐飲管理制度 2

  1、準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

  2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請(qǐng)假條一天前送到,必須由本人或親屬送達(dá),病假當(dāng)天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達(dá),如有特殊情況,可親屬代送。

  3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,戴工號(hào)牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長(zhǎng)指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤(pán)花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā),胡須,穿深色襪子。

  4、站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭(zhēng)吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

  5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ),必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

  6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話,手機(jī)一律關(guān)機(jī),上下班必須走餐飲員工通道,不可走前門(mén),不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

  7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

  8、不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的.小孩嬉戲玩耍。

  9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

  10、禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門(mén)處理。

  11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

  12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門(mén)窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

  13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜,禁止浪費(fèi)。

  14、下級(jí)必須服從上級(jí),上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴,要有層級(jí)管理,不得頂撞,爭(zhēng)吵。

  15、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

  餐飲管理制度 3

  1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

  2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

  3、按時(shí)到達(dá)工作崗位,到崗后巡視倉(cāng)庫(kù),檢查物品是否短缺,檢查電器安全,檢查消防設(shè)備,檢查有無(wú)火患危險(xiǎn)及可疑跡象,發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。

  4、檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊,數(shù)量是否需要補(bǔ)充,保證滿足各個(gè)使用部門(mén)的需求。

  5、打掃倉(cāng)庫(kù)周?chē)h(huán)境衛(wèi)生,保持消防通道暢順,保持環(huán)境衛(wèi)生。

  6、倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類(lèi)、固定位置整齊擺放,填寫(xiě)貨物卡,把貨卡掛在顯眼處。

  7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給,保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要。

  8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收,收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門(mén),如未能及時(shí)發(fā)出的',應(yīng)擺放到指定貨架,不能隨處擺放,阻塞走火通道。

  9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,熟悉貨物,明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。

  10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚,單據(jù)要放到指定位置,不能隨處亂放。

  11、認(rèn)真填寫(xiě)“工作日?qǐng)?bào)表”,“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購(gòu)單”,并做好出單的電腦記錄。

  12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理,不得隨便涂改帳目,帳面須與實(shí)物保持平衡。

  13、每月定期進(jìn)行物品盤(pán)查,核對(duì)所有數(shù)目。

  14、檢查當(dāng)天工作,整理好當(dāng)天的單據(jù),及時(shí)交給記帳員。

  15、下班前關(guān)好門(mén)窗,檢查倉(cāng)庫(kù)一遍,保證沒(méi)有燃燒物,關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等,鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)。

  16、每月定期進(jìn)行物品盤(pán)點(diǎn),核對(duì)所有數(shù)目。

  餐飲管理制度 4

  一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

  二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。

  三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類(lèi)放置,用后及時(shí)加蓋。

  四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

  五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。

  八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

  九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

  十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的'餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

  十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。

  十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

  餐飲管理制度 5

  1、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

  2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。

  3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時(shí)不抽煙、不談天。

  4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫(kù)房管理、選購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作支配表。

  5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購(gòu)食品,不任憑改量或變更食物品種,如遇特別緣由,須征得保健老師同意后方可更換;急需狀況下,更換后準(zhǔn)時(shí)通知保健老師。

  6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入,嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén),隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃,防止食物中毒。

  8、把握科學(xué)合理的`加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。

  9、搞好食堂衛(wèi)生,即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺(tái)、案板無(wú)灰塵油膩,地面不滑膩。

  10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)供應(yīng),方案開(kāi)支,合理使用。

  11、每日準(zhǔn)時(shí)把握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開(kāi)。

  12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜,對(duì)幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后,再安排給保教人員。

  13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。

  14、留意食堂平安,離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。

  15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì),爭(zhēng)論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

  餐飲管理制度 6

  一、食品安全管理人員應(yīng)制定和完善餐飲服務(wù)食品安全管理制度,組織實(shí)施食品安全管理工作,并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。

  二、食品安全管理人員應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改,并記錄檢查情況和整改措施。

  三、食品安全管理人員應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并對(duì)健康證明進(jìn)行定期檢查。

  四、食品安全管理人員應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,制定食品安全控制措施,并對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和管理。

  五、食品安全管理人員應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理,確保食品安全。

  六、食品安全管理人員應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告食品安全事故和異常情況,并組織應(yīng)急處理工作。

  七、食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和演練,提高應(yīng)急處理和食品安全管理水平。

  餐飲管理制度 7

  1.加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水,下水道通暢,無(wú)垃圾積存,無(wú)異味。必須配備專用污物箱(桶), 且及時(shí)加蓋,隨時(shí)清除,不積壓、不暴露、不外溢。

  2.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

  3.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止生食品與熟食品,原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

  4.定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒,保持整潔。

  5.專間及操作場(chǎng)所內(nèi)不得存放私人物品及其他無(wú)關(guān)物品。

  6.經(jīng)營(yíng)者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孳生等工作。定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。(所使用的殺蟲(chóng)劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品,并按操作規(guī)定使用)

  7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的`距離。

  8.對(duì)于存放食品及原料的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)及時(shí)除霜,定期消毒。

  9.食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。

  10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料,應(yīng)當(dāng)采用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。

  11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明顯,分開(kāi)放置。

  12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)文號(hào)的食品專用洗滌劑、消毒劑。

  13.對(duì)于食品保藏存放需分類(lèi)分架,隔墻離地15厘米以上,易腐食品須冷藏。倉(cāng)庫(kù)要 保持清潔、干燥,做到防潮、防霉、防蠅、防鼠,庫(kù)內(nèi)食品要掛牌,標(biāo)明進(jìn)貨日期。

  14.食品加工完畢后,必須對(duì)加工場(chǎng)地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷,做到物見(jiàn)本色,定位存放。

  15.對(duì)于加工場(chǎng)所應(yīng)做到墻壁、頂棚無(wú)膜落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。

  16.排煙罩不滴油,灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。

  餐飲管理制度 8

  為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章,制定本管理制度。

  一、指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。

  專(兼)職人員應(yīng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

  二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

  三、當(dāng)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。此外,還需要留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  四、當(dāng)從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),應(yīng)該查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。同樣需要留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  五、當(dāng)從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)該確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,并且需要留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  六、當(dāng)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)時(shí),應(yīng)該索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證。而從個(gè)體工商戶采購(gòu)時(shí),則需要查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

  七、當(dāng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)時(shí),應(yīng)該從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)時(shí),查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。而從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)時(shí),則需要索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

  八、當(dāng)采購(gòu)乳制品時(shí),應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

  九、當(dāng)批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑時(shí),應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的'與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

  十、當(dāng)采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具時(shí),應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

  十一、在食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

  十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

  餐飲管理制度 9

  1.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無(wú)四害,地面無(wú)油垢積水。

  2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  3.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

  4.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

  5.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

  6.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開(kāi),隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  7.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

  8.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

  9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi),先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。

  10.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。

  11.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。

  12.保持灶臺(tái)清潔,無(wú)積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

  13.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  14.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

  餐飲管理制度 10

  為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存管理,保障公眾餐飲安全,本管理制度根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章制定。

  一、貯存場(chǎng)所、、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔,設(shè)置有效的防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

  二、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置,同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

  三、食品應(yīng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

  四、冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)可正確指示溫度的'溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

  五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。

  六、散裝食品應(yīng)盛裝于內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

  七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

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