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食品安全管理管理制度

時(shí)間:2022-06-16 16:18:03 制度 我要投稿

食品安全管理管理制度

  衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,F(xiàn)在,就來(lái)看看以下三篇關(guān)于食品安全管理制度的文章吧!

食品安全管理管理制度

  食品安全管理管理制度1

  一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度

  (一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件,包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

 。ǘ⿲(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

 。ㄈ┧魅『筒轵(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查,保管期限不少于2年。

 。ㄋ模┵(gòu)入食品時(shí),索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票,或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證,銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

  (五)選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。

 。┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況,對(duì)即將到保質(zhì)期的食品,應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注,并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,應(yīng)當(dāng)立即停止銷售,撤下柜臺(tái)銷毀,并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

  二、庫(kù)房管理制度

  (一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放,或設(shè)專門區(qū)域,不與有毒有害物品同庫(kù)存放。

 。ǘ┦称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

 。ㄈ┦称窇(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

 。ㄋ模┵A存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的'容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

 。ㄎ澹┙⑹称愤M(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

 。┦称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。

 。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生保障制度

  (一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放,避免食品交叉感染。

 。ǘ┱故臼称返呢浖、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒,并定期進(jìn)行保潔、消毒,用具不混用、不亂用。

 。ㄈ╀N售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

  (四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品,展示的食品不得直接散放在貨架上。

 。ㄎ澹╀N售人員必須持有有效健康證明上崗,穿戴整潔,并保持個(gè)人衛(wèi)生。

 。┡鋫鋵B毣蚣媛毷称沸l(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。

 。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。

 。ò耍┌l(fā)現(xiàn)問(wèn)題,由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

  (九)每次檢查,都必須有記錄。記錄必須完整、齊全,并存檔。

  四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度

  (一)制定培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

 。ǘ┬聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。

 。ㄈ┙臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

 。ㄋ模┦称钒踩芾砣藛T負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

 。ㄎ澹┦称方(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,不得超過(guò)期限使用健康證明。

  (六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  食品安全管理管理制度2

  1、食品安全管理組織構(gòu)成

  ①單位負(fù)責(zé)人;

  ②食品安全管理人員;

  2、餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

 、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

  ⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

 、?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖!保杭磳H、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

 、跊霾酥谱鏖g內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

  ③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

  ④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

 、菁庸で皯(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

 、薰ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、呤焓城谧鳌⑶阡N,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、喙ぷ鹘Y(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

 、岱菍I(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

  4、初(粗)加工間制度

  ①有專用加工場(chǎng)地,工具、容器要專用,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、诟鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  5、烹調(diào)加工制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

  ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

  ③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

 、莸丁⒄璋、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  ⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的.工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6、食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  食品安全管理管理制度3

  管理人員制度

  一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

  二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

  三、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

  四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

  五、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

  六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

  索證索票制度

 。ㄒ唬﹪(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件。

 。ǘ⿲(duì)購(gòu)入的食品,索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。

 。ㄈ┵(gòu)入食品時(shí),索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證,并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

 。ㄋ模┧魅『筒轵(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票(憑證)應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查,相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管,保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。

  查驗(yàn)記錄制度

  (一)每次購(gòu)入食品,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

 。ǘ┎扇≠~簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存,保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。

  (三)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況,對(duì)即將到保質(zhì)期的食品,應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注,并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐朽、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品,應(yīng)當(dāng)立即停止銷售,撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理,食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

  庫(kù)房管理制度

  (一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放。

 。ǘ┦称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

 。ㄈ┦称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

 。ㄋ模┵A存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

 。ㄎ澹┙}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

 。┦称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。

 。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的.工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  銷售衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬┦称蜂N售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽,洗手消毒后上崗,銷售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽,打噴嚏用紙巾捂口。

  (二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

 。ㄈ┦称蜂N售應(yīng)有專柜,要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

 。ㄋ模╀N售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

  展示衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬┱故臼称返呢浖鼙仨氃谡故臼称非斑M(jìn)行清潔消毒。

 。ǘ┱故臼称繁仨毶、熟分離,避免食品交叉感染。

 。ㄈ┱故局苯尤肟谑称繁仨毷褂脽o(wú)毒、清潔的容器,保持食品新鮮衛(wèi)生,不得超出保質(zhì)期。

 。ㄋ模┱故竟竦牟AАN售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品,展示的食品不得直接散放在貨架上。

 。ㄎ澹┱故臼称返匿N售人員必須持有有效健康證明上崗,穿戴整潔的工作衣帽。

  健康檢查制度

 。ㄒ唬┦称方(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,不得超期使用健康證明。

 。ǘ┦称钒踩芾砣藛T負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

 。ㄈ┗加辛〖病、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  安全知識(shí)培訓(xùn)

 。ㄒ唬┱J(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

 。ǘ┬聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  (三)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  用具清洗消毒

 。ㄒ唬┦称酚镁摺⑷萜鳌b材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

 。ǘ┦称酚镁咭ㄆ谇逑础⑾。

 。ㄈ┦称酚镁咭袑H吮9、不混用不亂用。

 。ㄋ模┦称防洳、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒,專人負(fù)責(zé)、專人管理。

 。ㄎ澹┦称酚镁咔逑、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

  衛(wèi)生檢查制度

 。ㄒ唬┲贫ǘㄆ诨虿欢ㄆ谛l(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

 。ǘ┬l(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1—2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

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