關(guān)于調(diào)酒的實(shí)習(xí)心得
篇一：調(diào)酒技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
一、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和安排
1、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)總體目標(biāo)
通過本次培訓(xùn)，使學(xué)生掌握酒的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握雞尾酒基礎(chǔ)知識(shí)，會(huì)調(diào)制5款經(jīng)典雞尾酒，圓滿完成調(diào)酒技能展示，展現(xiàn)專業(yè)風(fēng)采。
2、能力目標(biāo)
1）酒水分類及識(shí)別能力 2）六大基酒的識(shí)別及服務(wù)能力 3）四種雞尾酒調(diào)制方法運(yùn)用能力 4）五種經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力
3、知識(shí)目標(biāo)
1）使學(xué)生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。
2）掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握5款世界著名雞尾酒的調(diào)制。
3）掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。
二、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
技能訓(xùn)練內(nèi)容一：雞尾酒裝飾物制作
技能訓(xùn)練內(nèi)容二：調(diào)制天使之吻雞尾酒
技能訓(xùn)練內(nèi)容三：調(diào)制特基拉日出雞尾酒
技能訓(xùn)練內(nèi)容四：調(diào)制青草蜢雞尾酒
篇二：酒吧酒水服務(wù)與管理實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告
經(jīng)過了半個(gè)月的酒店酒水服務(wù)與管理實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，學(xué)到了很多關(guān)于酒吧及酒水方面的知識(shí)，包括酒、茶、咖啡以及酒會(huì)等酒吧酒水服務(wù)的相關(guān)知識(shí)。而我比較感興趣的就是關(guān)于雞尾酒。因?yàn)槲覀�(gè)人覺得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿足我們的視覺和味蕾的享受。
首先，我談一下我對(duì)雞尾酒的創(chuàng)作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創(chuàng)作：
1、創(chuàng)作新的雞尾酒品種要具備一定的調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)和酒水知識(shí)，并且對(duì)酒水有比較深刻的研究。
2、創(chuàng)作出的雞尾酒，應(yīng)以客人能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，取得客人的欣賞，井能流行。
3、有的雞尾酒制作復(fù)雜，配方內(nèi)容超過幾十種材料。可是客人并不欣賞，因此也流行不起來(lái)。過不了多久便為人們所忘記了。
4、要根據(jù)客人的來(lái)源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在70年代中創(chuàng)作的。
5、創(chuàng)作時(shí)要遵守調(diào)制原理，特別是使用中國(guó)酒時(shí)，要注意味道搭配。同時(shí)要注意，配方如果大復(fù)雜，會(huì)難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。
6、刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給客人的，要注意客人的反應(yīng)�？腿巳绻矚g會(huì)常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒有客源的雞尾酒是不會(huì)流行的，通過不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。
雞尾酒的品嘗：
7、作為調(diào)酒師，特別是有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師，不但要懂得調(diào)制雞尾酒，而且會(huì)品嘗鑒別調(diào)制好的雞尾酒品種。
8、品嘗分為三個(gè)步驟，觀色、嗅味、嘗試。調(diào)好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定配方分量是否準(zhǔn)確，例如紅粉佳人調(diào)好后皇粉紅色，青草蜢調(diào)好
后呈奶綠色，干馬天尼調(diào)好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對(duì)，則整杯雞尾酒就要重新做，不能售給客人。也不必再去試味了。更明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀色便可斷定是否合格了，任意一層混濁了都不能再出售。
9、嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香昧，但在酒吧中進(jìn)行時(shí)不能直接拿起整杯酒來(lái)嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加進(jìn)的輔料酒或飲料的香味如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。變質(zhì)的果汁會(huì)使整杯雞尾酒報(bào)廢。
10、品嘗雞尾酒不能象喝開水那樣，要一小口一小口地喝，喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細(xì)細(xì)地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。
調(diào)制雞尾酒秘訣
基本工具：
調(diào)制雞尾酒的角落應(yīng)該接近電源，裝備齊全的酒吧應(yīng)當(dāng)備有如下工具：不銹鋼雞尾酒混合器、過濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁機(jī)、攪拌棒、餐刀、小型砧板、開塞鉆、攪拌機(jī)、**罐和抹布。。 酒吧存酒種類：安吉爾建議了一個(gè)酒精飲料，利口酒和開胃酒儲(chǔ)備清單，這三類酒已經(jīng)可以調(diào)出相當(dāng)多品種的雞尾酒了。酒精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua咖啡酒。開胃酒包括分堪培利開胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。
調(diào)制：一杯雞尾酒獨(dú)特與否在于混合原料。安吉爾強(qiáng)烈反對(duì)使用包裝果汁調(diào)制雞尾酒，雖然這可節(jié)省時(shí)間，但是鮮榨果汁調(diào)出的飲料品質(zhì)將更加可口，這種飲料才是第一流的。最常用的混合飲料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂和姜啤。
雞尾酒外表鑒賞
1、載杯
雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無(wú)腳平底酒杯四大類，即所謂的基準(zhǔn)杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來(lái)，如國(guó)外雞尾酒會(huì)中所用的白蘭地杯、利口酒杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻意規(guī)定某款雞尾酒應(yīng)用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。
例如短飲類與長(zhǎng)飲類雞尾酒的載杯還是有所區(qū)別的，當(dāng)然也與其配制的量有關(guān)；熱飲的酒杯，一般應(yīng)帶柄、或使用瓷質(zhì)杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身杯裝盛；對(duì)于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數(shù)不同，每層的厚度也不是相等的。
2．杯墊
杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為一種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國(guó)均有愛好者收集珍藏，并有相應(yīng)的一些協(xié)會(huì)。
3.裝飾
雞尾酒的裝飾，猶如一個(gè)人的飾物，一定要恰到好處，不能畫蛇添足。對(duì)于某款雞尾酒而言，采用什么材料裝飾．材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞心悅目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對(duì)而立，與酒名“相戀”吻合。
4.雞尾酒外觀
雞尾酒的外觀是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允許為濁酒外，多要求其色澤單一、清澈透明。但雞尾酒是一類特殊酒品，故不能用一般飲料酒的外觀標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量它。雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、蛋黃、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多層色澤不同的濁度，均屬正�，F(xiàn)象，這正是它的主要特征之一。人們可從其奇特的外觀，由表及里，推測(cè)出它是由哪些材料調(diào)制而成的，各種材料及其成分起到什么作用，以及它們之間的互補(bǔ)性和協(xié)調(diào)程度。從而自酒名起直到這款酒對(duì)人體的生理及精神作用，能得到一個(gè)較為完整的印象。
雞尾酒香、味的欣賞
一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米酒的大米飯香、配制酒的調(diào)料香等）及酒在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的香（如焦香、發(fā)酵香、陳釀香等），但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復(fù)雜而微妙。通常，酒的聞香效果以15℃20℃為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香�？梢詫⒕票x鼻子近一些．進(jìn)行深吸氣，一下子吸進(jìn)
較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中后，稍停片刻，酒液受口腔內(nèi)人體溫度的影響，香氣成分也自然會(huì)揮發(fā)，這時(shí)，再進(jìn)行呼氣，讓酒氣通過鼻腔，感知香氣。對(duì)雞尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀諸味協(xié)調(diào)，而不是口味單調(diào)。即某一種味有時(shí)可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了口味總的平衡，使人無(wú)法接受。但每個(gè)人或某個(gè)群體的口味習(xí)慣是不同的，例如有的人認(rèn)為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認(rèn)為酸度還不夠。人們對(duì)甜味、苦味等其他口味的要求更是千差萬(wàn)別。所以，雞尾酒的口味決不能強(qiáng)求一律，決不能追尋統(tǒng)一的口味標(biāo)準(zhǔn)。是同一名稱的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有千型、中間型及甜型之分。即使在家中，人們也可以有意或無(wú)意地調(diào)配雞尾酒，如導(dǎo)致某種口味過濃，則可自行稀釋。總之，每人都可找到自己合適的“味點(diǎn)”，久而久之，你就自然會(huì)成為業(yè)余的調(diào)酒師。
雞尾酒有“長(zhǎng)飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學(xué)的飲酒方法應(yīng)以慢飲為好，只有慢飲才能體會(huì)其味韻。通常在品嘗葡萄酒時(shí)，一口只需飲6m1，且不要立即下咽，應(yīng)讓酒布滿整個(gè)舌體和口腔，到達(dá)每個(gè)味蕾點(diǎn)。只有這樣，才能得到一個(gè)綜合的總的印象，感知總的口味是否諧調(diào)。例如少時(shí)即逝的苦味是可以接受的，極輕微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人將那種苦感言為“苦得可愛”，是有一定道理的。有的不會(huì)喝酒的人，往往會(huì)把酒精與糖水“兌和”的酒視為“佳品”，但當(dāng)他真正領(lǐng)略到美酒的內(nèi)涵后，自然會(huì)提高自己原有的欣賞水平。
篇三：暑假實(shí)習(xí)心得
一、在店里的培訓(xùn)
由于該西餐廳是新開的，有很多設(shè)備還沒完善，環(huán)境比較惡劣，例如沒有供我們坐的椅子，餐廳也不包吃。
在培訓(xùn)的時(shí)候，我們每天早上八點(diǎn)半集合上班，然后就開始由老師教我們調(diào)酒、如何服務(wù)客人等。調(diào)酒時(shí)，我們圍著水吧，幾乎是無(wú)縫不入，就只為了看清楚老師調(diào)酒時(shí)的姿勢(shì)和酒的名稱與數(shù)量。服務(wù)時(shí)，我們都是從最艱巨的做起，一個(gè)托盤大概是一斤。訓(xùn)練時(shí)，通常都是五六個(gè)托盤一起，而且要圍著餐廳走來(lái)走去，同時(shí)要注意手的擺動(dòng)、托盤是否穩(wěn)定等。當(dāng)放下托盤之后，整個(gè)左手都是麻痹的了，這個(gè)時(shí)候，同伴們就會(huì)走上了為我按摩，這也使得這樣的'訓(xùn)練不太辛苦。 老師把調(diào)酒和托盤的技巧都教完之后，就到了我們實(shí)踐的時(shí)候了。調(diào)酒的難度不是很高，可是要讓老師喝完之后，給出一個(gè)稱贊，這才是最高難度，不過即使是這樣，我們也始終沒有放棄，一次一次的努力，一次一次的改進(jìn)，最后得到了老師的認(rèn)可。然后是托盤實(shí)踐，把裝著水的各種玻璃杯放在托盤上，自由走動(dòng)。遺憾的是，本人在托杯子的時(shí)候，不慎打破了一個(gè)奶昔杯。
培訓(xùn)的日子是痛并快樂著的。
二、弗倫莎試業(yè)的前夕
弗倫莎是先進(jìn)入試業(yè)狀態(tài)，在8月18日才正式開始營(yíng)業(yè)。從8月5日到17日這段期間，屬于試業(yè)階段，我們需要從試業(yè)中汲取經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，以便營(yíng)業(yè)之后更好的服務(wù)大眾。
8月4日當(dāng)天下午，所有的弗倫莎員工一起搞衛(wèi)生，誓要把弗倫莎最好的一面獻(xiàn)給明天的第一批客人！所謂“員工同心，其利斷金”，團(tuán)結(jié)就是力量，在大家的共同努力下，衛(wèi)生搞好了，里里外外都是煥然一新。老板為了犒勞我們這些員工，特意在8月4日晚上舉行一個(gè)派對(duì)，慶祝弗倫莎之后的試業(yè)與營(yíng)業(yè)馬到功成。 8月4日下午17:00，廚房開始忙碌，為當(dāng)天晚上的派對(duì)準(zhǔn)備食物；水吧也很忙碌，為派對(duì)準(zhǔn)備飲料。在19:30，派對(duì)正式開始。派對(duì)上，老板對(duì)我們寄于了深深的期望，希望弗倫莎在我們的手中發(fā)光發(fā)熱。
三、試業(yè)期間（以七夕當(dāng)天為例）
七夕是中國(guó)傳統(tǒng)的情人節(jié)，在這樣一個(gè)特殊的節(jié)日，顧客們都希望能有一個(gè)浪漫溫馨的經(jīng)歷。西餐廳就成了大家最好的選擇。
當(dāng)天從早上開始就陸陸續(xù)續(xù)有客人光臨。在開早前，我們也做好了充分的準(zhǔn)備，不僅僅是把一樓的餐具準(zhǔn)備好，二樓也是準(zhǔn)備了一部分。因?yàn)榭紤]到晚上二樓也是要開放給客人的用餐的，于是在早上的時(shí)候，我們都自認(rèn)為準(zhǔn)備好了。 晚上很快就到來(lái)了，從五點(diǎn)半開始一直到十點(diǎn)這段時(shí)間，都是人來(lái)人往的。我們自認(rèn)為的準(zhǔn)備好，其實(shí)還有很多缺陷。
當(dāng)晚的人手明顯不夠，加上客人太多，有一些客人就無(wú)法顧及到，導(dǎo)致一些客人非常不滿。我們?cè)陂_放一樓的同時(shí)也開放了二樓，所以在出菜的時(shí)候，出現(xiàn)了混亂與錯(cuò)誤。廚房人手有限，導(dǎo)致上菜的速度很慢；客人不滿，怨聲載道。餐具準(zhǔn)備不夠齊全，小部分客人的是沒有餐具的，不過后來(lái)都有補(bǔ)上給客人。 盡管現(xiàn)場(chǎng)很亂，盡管有些客人怨聲載道，不過我們服務(wù)員也沒有顯露情緒，一
如既往的為大家服務(wù)。所以我們的服務(wù)態(tài)度也緩和了一些客人焦慮的情緒，有一些客人還是非�？隙ㄎ覀兊姆⻊�(wù)態(tài)度的。
四、營(yíng)業(yè)期間（以開業(yè)當(dāng)天為例）
8月18日正式營(yíng)業(yè)，當(dāng)天本人是上早班，從九點(diǎn)到16:30。在九點(diǎn)半就開始有舞獅隊(duì)過來(lái)舞獅，預(yù)示一切風(fēng)調(diào)雨順，財(cái)源廣進(jìn)。
當(dāng)天除了顧客之外，還有一些重要嘉賓，這些嘉賓在二樓就餐，嘉賓由老板全程跟進(jìn)與服務(wù)。本人在一樓為顧客們服務(wù)，當(dāng)天收到了很多贊揚(yáng)。我們的服務(wù)態(tài)度非常熱情，食物非常美味。
當(dāng)天，我們之前的所有付出都有了收獲，那天之后，我們有了更多的自信去面對(duì)各種各樣的顧客，其中也有慕名而來(lái)的外國(guó)顧客，外省顧客等。
在這個(gè)暑假，我并不沒有虛度，我學(xué)會(huì)了很多，也自信了許多。之后，我會(huì)以更多的熱情投入到將來(lái)的生活中去！
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