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茅臺酒廠實(shí)習(xí)心得體會
茅臺酒廠是我國著名造酒廠。貴州茅臺酒獨(dú)產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn),是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一,是大曲醬香型白酒的鼻祖。下面就是小編整理的茅臺酒廠實(shí)習(xí)心得體會,一起來看一下吧。
光陰荏苒,一不小心大學(xué)生活的最后一個暑假已經(jīng)悄悄的到來,當(dāng)然大學(xué)生活中的社會實(shí)踐自己也必然去面對,雖然很艱難,敢于接受挑戰(zhàn)是一種基本是素質(zhì)。實(shí)踐,是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這個偉大的理論。因?yàn)橹挥袑?shí)踐我們才能把學(xué)校所學(xué)的理論知識運(yùn)用到實(shí)際中去。實(shí)踐與理論的關(guān)系就如同數(shù)學(xué)中的0和1,誰都知道:0的位置是很重要的,0只有放到1的后面而不是放到1的前面才變得有意義,而且是1后面的0越多價(jià)值越大。所以不實(shí)踐,所學(xué)的知識就等于0,理論就應(yīng)該同實(shí)踐相結(jié)合,而且現(xiàn)在的實(shí)踐還可以為以后的工作打基礎(chǔ)。通過這段時(shí)間的實(shí)習(xí),我學(xué)到了一些學(xué)校里學(xué)不到的知識。因?yàn)榄h(huán)境不同所接觸到的人與事都不相同,從中學(xué)的東西自然就不一樣了。我們就是要從實(shí)踐中學(xué)習(xí),從學(xué)習(xí)中實(shí)踐!
雖然天氣炎熱,烈日當(dāng)空,我毅然踏上了社會實(shí)踐的道路,因?yàn)橹挥袑?shí)踐才能增長自己的知識,才能鍛煉自己,才能讓自己更進(jìn)一步的了解社會。7月4號,是我第一天上班,一早7點(diǎn)我就積極的早早的報(bào)到了。主任給我實(shí)習(xí)期間分配的任務(wù)是跟進(jìn)一個房間的曲,從踩曲到入庫做觀察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足,什么都去湊個熱鬧。各個工藝環(huán)節(jié)我都去看看。制曲的一個周期大概是28天到30天,依據(jù)具體情況定。從上班第一天到現(xiàn)在快一個月了,越來越覺得這制曲是個經(jīng)驗(yàn)活,沒有什么具體的理化指標(biāo)。制曲期間所測量的溫度,濕度都只是個輔助的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。就說最后成品曲檢驗(yàn)的糖化力來說,檢驗(yàn)范圍在430—800之間都行,這范圍這么大,不太好控制,這靠的就是經(jīng)驗(yàn)。最好是在650左右,因?yàn)槌善非要在倉庫儲存3個月才行,此期間糖化力會下降,所以說650最合適。經(jīng)過這么多天的觀察,我學(xué)到的只是皮毛,精髓部分還是有待領(lǐng)悟的。
制曲的工藝流程我是了解了,大概如下。第一步是原料糧的配比,通過振動篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì),原料糧是由90%小麥和10%大麥組成的。第二步是潤糧,加水比例約4—5%。原先的潤糧時(shí)間為10個小時(shí),后來由于影響發(fā)酵溫度,降低成品曲的質(zhì)量就改為5個小時(shí)。第三步是粉碎,先通過斗式提升機(jī)提升到二樓再經(jīng)過輥式粉碎機(jī),機(jī)械制作包包曲的粉碎度在19—22%左右,人工踩曲的原糧粉碎度為30—40%。包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料,水分在36。5—37%。第五步是踩曲,古老的做法是人工用腳把濕潤的糧食踩制成曲塊,我沒有親眼看過,但是在宣傳欄里看過照片,古色古香很有感覺。今年三月車間引進(jìn)了機(jī)械踩曲,提高了工作效率。曲塊的大小也很標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。壓制好的曲塊,四邊厚6—7cm,凸出部分3—5cm。每塊曲塊重約3。5kg。第六步臥曲,臥曲前需要撒一些稻殼在地面上,然后再把曲塊側(cè)立式排列在曲房內(nèi),曲坯和墻之間留有10—20cm的間隙。曲坯行距為2—3cm,排列均勻,在曲塊上方要覆蓋一層潤濕的草席,做保溫,保濕用。臥曲時(shí),曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層4—5cm厚的稻殼,攤平,上面鋪有柴席。第七步主發(fā)酵期,約3—4天,這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色,有少量的白色斑點(diǎn),無生心,略帶微酸味。第八步放門排潮,主發(fā)酵期結(jié)束后,揭去草席,進(jìn)行并房。并房分為倆種情況,取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟,采取兩房并一房。曲塊較硬,能承受壓力,就采取四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶樱瑢优c層之間用竹坯相隔,鐵架固定。并房時(shí)要采取“里轉(zhuǎn)外,外轉(zhuǎn)里,左轉(zhuǎn)右,右轉(zhuǎn)左!贝送猓⒎克俣纫,確保曲溫下降幅度在10°C以內(nèi)。這盛夏溫度高,翻曲的工人非常辛苦和敬業(yè)的。操作過程中要輕拿輕放,粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。第九步潮火期,一般為4—5天,最低品溫不能低于35°C,每天以2—3°C的幅度升溫最佳。溫度控制在50—56°C之間,根據(jù)溫度和濕度進(jìn)行放風(fēng)。進(jìn)入潮火期的曲坯斷面酸味減少,菌絲向內(nèi)部生長蔓延。潮火期的要點(diǎn)就是控制升溫幅度,以滿足大火期發(fā)酵所需要的水份。第十步大火期,一般維持在8—10天,頂火溫度控制在58—62°C之間,占火時(shí)間(即品溫控制在57°C以上的天數(shù))。第十一步后火期,一般保持在8—14天左右,控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最后出房入庫儲存,出房前需要通過感官檢驗(yàn)。曲坯外表皮成灰白色或微黃色,皮薄心厚成灰白色,有一道火圈,具有純正的曲香伴有醬香味,無其他異雜味。曲坯在曲房培養(yǎng)成熟以后,需要2—6個月的貯存成為陳曲再使用。但是,曲坯貯存時(shí)間不能過長,糖化力會下降,不利于酒醅發(fā)酵,還可能有蟲蛀給原酒帶來雜味。包包曲的出品率在80%左右。
制曲車間是兩班制,早班6點(diǎn)到中午11點(diǎn)半。由于天氣炎熱和潤糧時(shí)間的調(diào)整,下午班改為晚班,晚班18點(diǎn)開始到23點(diǎn)。每天生產(chǎn)的噸數(shù)都不一樣,但是兩班的噸數(shù)是一樣的。每班的噸數(shù)在12—18噸之間。制曲車間是一個“回”字四層樓房,東面為粉碎室、更衣室、潤糧室;西面為辦公室、會議室、機(jī)修間;南北兩面為發(fā)酵的曲房,樓道為休息室。四層曲室,二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。河?xùn)|還有兩排曲室,據(jù)說是上個世紀(jì)五十年代建造的,制出曲是質(zhì)量依舊很好。踩曲車間不在樓內(nèi),它有個特別好聽的名字——酒魂曲妹。夏天制曲,冬天釀酒。曲塊作為微生物的一種培養(yǎng)基,所以說微生物起到關(guān)鍵的作用,每年的5月到9月最適合制曲。每周二、周五是質(zhì)檢部來檢驗(yàn)曲的日子,只有檢驗(yàn)過的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對每房曲進(jìn)行打分、分等。感官指標(biāo)占60%、理化指標(biāo)占40%,滿分100分。感官指標(biāo)包括:顏色、掛衣程度、香味、菌絲生長狀況等等。理化指標(biāo)包括:水分<14%,酸度1。3l%,糖化力446—800mg/(g〃h)以上,液化力3。36g/(g〃h),發(fā)酵力3。17g(L〃72h),酸性蛋白酶69。4(u/g)。
現(xiàn)在我所實(shí)習(xí)的制曲車間是老廠區(qū),由于雙溝酒的暢銷,曲的需求量越來越大,酒廠又建了個新廠區(qū),預(yù)計(jì)在今年八月投產(chǎn),日產(chǎn)量90t。我有幸去參觀了新廠區(qū),新廠區(qū)的規(guī)模很大。也是“回”字樓,一共有六層。老廠區(qū)的很多操作都需要人工,比如把粉碎的糧食用糧食運(yùn)送到踩曲車間,這就很費(fèi)體力。新廠區(qū)的投料量大,機(jī)械化程度高,設(shè)計(jì)也很人性化。老廠區(qū)的貨運(yùn)電梯是露天的,夏天天氣炎熱,或是下雨
對工人工作都是一種考驗(yàn)。新廠區(qū)就把電梯設(shè)在樓內(nèi),不僅方便而且美觀。去新廠區(qū)參觀我看到了各種工廠設(shè)計(jì)圖,各樓層的平面圖,立面圖,剖視圖還有工藝流程圖?戳酥,我有些觸動。因?yàn)樵趯W(xué)期末的最后三個星期,我進(jìn)行了課程設(shè)計(jì),設(shè)計(jì)一個日產(chǎn)量150噸的大米廠。我本以為就是門課程,修完拉到再也不會遇到了。可是一周后的實(shí)習(xí)就用到了在書本上學(xué)的知識,有點(diǎn)小小的得意。這事告訴了我,學(xué)的總會用著的,認(rèn)真對待每一次學(xué)習(xí)。
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