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餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料

時(shí)間:2024-06-24 07:27:49 充電培訓(xùn) 我要投稿
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餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料

  今天就為大家整理了餐飲服務(wù)業(yè)培訓(xùn)服務(wù)員的資料,希望對(duì)大家有幫助。

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料

  六大操作技能

  六大操作技能是指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。

  1托盤(pán)

  托盤(pán)的方式,按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開(kāi);手掌自然形成凹形,掌心不與盤(pán)底接觸,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盤(pán)的邊,右手伸開(kāi)五指,用全掌托住盤(pán)底,右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前,向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕,將托盤(pán)稱托于肩上。要領(lǐng)。

 、佥p托不貼腹,手腕要靈活,忌身體僵直,走時(shí)步履輕快;重托盤(pán)底不擱肩,前不近嘴后不發(fā),右手自然擺動(dòng)式扶住托盤(pán)前內(nèi)角。

 、谕斜P(pán)不越過(guò)

  賓客頭頂,隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序,將所要運(yùn)送的物品安放于托盤(pán)之上.餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起,而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出,使托盤(pán)保留約

  15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤(pán)中心,用右手扶住托盤(pán)邊,協(xié)助左手將托盤(pán)托起。如果托盤(pán)中物品較重,不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起,而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝,利用腿部直起的力量將托盤(pán)

  2.斟倒酒水

  《1》賓主位置的劃分。服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè),當(dāng)賓客入座后,用托盤(pán)顯示酒種,以供選擇,應(yīng)從主賓開(kāi)始,到主人,接著第二主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行,若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù),則一位從主賓開(kāi)始,另一位從副賓開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

  《2》斟倒姿勢(shì)。身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進(jìn)行斟倒,左手托托盤(pán)略向外出,身體不貼賓客。

  《3》要領(lǐng)

  ①右手握酒瓶下半部,商標(biāo)朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。

 、谥胁驼寰埔宦梢园朔譂M為宜,表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身,而應(yīng)稍停一下,并旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。

 、劭刂普宓顾俣,瓶?jī)?nèi)酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。

  當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水,再斟啤酒。

 、芘龇票蚓茲M溢出時(shí),要迅

  速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

  3.擺臺(tái)

  《1.》鋪臺(tái)布

  鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網(wǎng)式。

  (1)推拉式

  鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺(tái)布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺(tái)布鼓縫面朝上,中線縫正對(duì)正、副主人席位,臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

  (2)撒網(wǎng)式

 、賳T工在選好合適臺(tái)布后,

  站在副主人的位置,用雙手把臺(tái)布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開(kāi),鼓縫朝上,中線縫直對(duì)正、副主人席位,臺(tái)布四

  角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地轉(zhuǎn)盤(pán)中心放在

  (2)臺(tái)形。

  一般定位是使用上星期邊定位。

  四人方臺(tái):十字對(duì)稱;

  六人圓臺(tái):一字對(duì)中,左右對(duì)稱;

  八人圓臺(tái):十字對(duì)中,兩兩對(duì)稱;

  十人圓臺(tái):一字對(duì)中,左右對(duì)稱;

  十二人圓臺(tái):十字對(duì)中,兩兩相同。

  4上菜

  (1)上菜位置、順序

  一般在副主位的旁邊,不在老人、小孩、及行動(dòng)不便的人中間上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位(轉(zhuǎn)盤(pán)要順時(shí)針轉(zhuǎn),有客人夾菜時(shí)應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn))

  2要求:

 、偕喜藞(bào)菜名,有佐料先上佐料;

 、谧裱坝疑嫌胰觥痹瓌t;

 、鄹邫n菜應(yīng)先擺在主賓位置上,一般菜肴要面向主人;

 、苌狭畈穗燃訙祝响腋C類一般加墊碟上席;上菜時(shí)的注意事項(xiàng)必須先看菜品和點(diǎn)菜單上的是否相符;菜品必須第一時(shí)間上桌,以確保其新鮮;涼菜1/3時(shí)要征詢客人意見(jiàn)是否需要上熱菜;上菜時(shí)要注意搭配:顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗(yàn)菜:菜盤(pán)是否有破損;菜盤(pán)特別是盤(pán)邊是否干凈衛(wèi)生,無(wú)異物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鮮的斤兩;如果是按位上的菜,應(yīng)看菜品的件數(shù)與實(shí)際人數(shù)是否相符;上菜前先理出空位上菜時(shí)的站立姿勢(shì):一腳在前一腳在后,側(cè)身端菜的手法:雙手端菜,要平、穩(wěn),手指不能接觸到菜品上菜時(shí)不推盤(pán),撤盤(pán)時(shí)不拉盤(pán),菜盤(pán)不能超出轉(zhuǎn)盤(pán)的邊緣,轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)要穩(wěn),不能過(guò)快或過(guò)慢,不能倒轉(zhuǎn)盤(pán),轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤(pán)穩(wěn)住再后退報(bào)菜名

  注意:雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)爪,魚(yú)不獻(xiàn)脊

  煲仔:

  必須先加熱后上桌,上桌后再拿下蓋,取蓋時(shí)菜蓋朝上,注意不要滴落在客人身上或餐臺(tái)上。

  鍋?zhàn)校哄佔(zhàn)械奶厣沁吋訜徇叧,所以上桌后點(diǎn)上火并介紹:這是****,呆會(huì)燒開(kāi)后再幫您把蓋打開(kāi)。燒開(kāi)后記得給客人打開(kāi)蓋子。打開(kāi)蓋子時(shí)應(yīng)注意:蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺(tái)上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。上帶醬料以及工具的菜時(shí):先上醬料后上菜,最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚(yú)的刀叉,應(yīng)先上醬料,然后上工具,最后上菜。要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜,在打開(kāi)錫紙時(shí)左手拿刀,右手拿叉,動(dòng)作要輕,避免錫紙粘在菜上,在錫紙的上方切開(kāi)十字開(kāi)口,用刀叉將四角挑開(kāi)。上最后一個(gè)餐前小菜時(shí),轉(zhuǎn)盤(pán)不需要再轉(zhuǎn)。如果同時(shí)上兩道菜時(shí),應(yīng)將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。

  服務(wù)中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿煙、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,

  下來(lái)是拿煙《煙需要幫客人點(diǎn)煙》,

  注意點(diǎn)煙的手法:

  先試火調(diào)好火的大小,然后再點(diǎn)),最后是收茶杯。

  分菜的基本要求

  (1)將菜點(diǎn)向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓。大型宴會(huì),每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。

  (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物,及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。

  客人表示不要此菜,則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴,如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。

  (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的份數(shù)與總量,做到分派均勻。

  (4)凡配有佐料的菜,在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法

 、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi),然后再將中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

  ②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較

  大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。

 、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務(wù)。方法是:服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,

  然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前

        怎樣分魚(yú):吃魚(yú)不要翻魚(yú)身

 、俜植褪秤茫

  (使用刀、勺)左手持勺按住魚(yú)頭,右手持刀順魚(yú)背向前平片開(kāi),剔出魚(yú)骨,然后將魚(yú)肉分入餐碟,澆上料汁,分派給客人。

 、诔龉牵菏褂玫丁⒉)左手持叉按住魚(yú)頭,右手持刀水平自右向左將魚(yú)片成上、下兩部分,撥開(kāi)平移,露出魚(yú)骨,平剔出魚(yú)脊骨,再將上面的魚(yú)肉合上,整理造型,點(diǎn)綴蔥絲后再上桌。(要切斷頭尾)巡臺(tái)服務(wù)

       1巡臺(tái)是巡視每桌顧客的臺(tái)面,及時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客的服務(wù)并立即完成,良好的餐飲服務(wù)表現(xiàn)在顧客要求之前。

  2通常當(dāng)煙灰缸有兩個(gè)煙頭或有紙團(tuán)和雜物時(shí),服務(wù)員應(yīng)立即更換,更換煙缸時(shí)注意:要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下,再重新放上一個(gè)。并隨時(shí)準(zhǔn)備為客人點(diǎn)煙,煙缸中不能多于3個(gè)煙頭。

  3隨時(shí)為顧客添加酒水,推銷飲料。隨時(shí)撤去空盤(pán)和空酒瓶,并及時(shí)整理餐臺(tái),服務(wù)員撤換餐具應(yīng)當(dāng)在顧客右邊進(jìn)行,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。無(wú)論顧客的骨盤(pán)中有沒(méi)有骨頭和剩菜,撤換前服務(wù)員都應(yīng)征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時(shí),要先撤空盤(pán),然后撤醬料。用餐過(guò)程中,帶醬料及工具的菜品,始終在一起,不能因?yàn)槊烙^而分開(kāi)。

  4用餐過(guò)程中餐臺(tái)以及服務(wù)臺(tái)始終要保持干凈,桌面整潔

  斟酒過(guò)程及注意事項(xiàng)

  (1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前,要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈,檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì),是否是客人所需酒瓶有沒(méi)有破裂。開(kāi)瓶餐廳員工在開(kāi)瓶時(shí),要用手將酒瓶持穩(wěn),瓶口朝上,用手握遮,對(duì)客人的禮貌,開(kāi)啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

 、陂_(kāi)啟酒瓶的聲音要小,開(kāi)啟后的酒瓶蓋不要亂扔,而要統(tǒng)一收起來(lái)。酒瓶開(kāi)啟后,餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。

  (3)示意

 、俨蛷d員工在為客人斟酒前,應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子,讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

  ②如果在斟酒之前,客人對(duì)此有不同的意見(jiàn),餐廳員工應(yīng)向客人征詢,并禮貌地向客人提供服務(wù)。

  (4)姿勢(shì)

  斟酒有兩種姿勢(shì),一種是桌斟,另一種是捧斟。桌斟采用得較多。

  ①桌斟

  餐廳員工斟酒時(shí),左手將盤(pán)托穩(wěn),右手從托盤(pán)中取下客人所需要的酒將

  手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,

  與拇指約成60度,中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè),既不可緊貼客人,也不可離客太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè),而不能圖省事,站在同一個(gè)地方左右開(kāi)弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí),不能將酒瓶正對(duì)著客人,或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過(guò)程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后,將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度,與此同時(shí)收回酒瓶,這樣可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí),要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。

 、谂跽

  手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶一手將酒杯拿在手中,斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。

  (5)順序

  一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,

  然后順著逆時(shí)針?lè)较蛑饌(gè)斟酒,主人的酒放在最后斟。

  (6)分量

  傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿,表示全心全意。但隨著西方文化的影響,傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。

 、傥鞑椭姓灏拙茣r(shí),一般不超過(guò)酒杯的3/4這樣可以使客人在小呷一口前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。

 、谡迤【茣r(shí),要順著杯壁將酒緩緩倒下,避免一下子倒?jié)M,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

 、壅寮t酒時(shí),倒至杯的1/3或一半為宜,因?yàn)榧t酒杯一般都比較大,不宜一次斟滿。

 、苷逑銠壘茣r(shí),應(yīng)分兩次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí),使酒液入杯占3/4空間即可,以便于客人觀賞或方便客人端拿。

 、菡灏滋m地酒時(shí),一般只斟到酒杯的1/8,即常說(shuō)的“1P

 、奕绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用,應(yīng)先斟啤酒,然后再加入汽水。

  (7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近,隨時(shí)注意客人飲酒情況,等到酒快喝完時(shí),可上前給客人再次斟酒。

  2.中餐斟酒

  (1)中餐宴席的重要主賓入席之后,通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng),餐廳員工應(yīng)在開(kāi)席前

  5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下,要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣,征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意,要及時(shí)給客人予以調(diào)換。

  (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始,主賓在先,主人在后,女士在前,男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí),一個(gè)從主賓開(kāi)始,另一個(gè)可以從副主賓倒起,然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。

  (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí),餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止,宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x,以免對(duì)客人的正;顒(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí),服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上,以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí),服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。

  撤換餐盤(pán)操作要求

  (1)撤換餐盤(pán)時(shí)應(yīng)注意禮貌,站在客人的右側(cè)用右手將餐盤(pán)撤回放到托盤(pán)中。

  (2)撤盤(pán)時(shí)不拖曳,不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤(pán),不能將湯水及菜灑到客人身上。


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