餐飲禮儀
餐飲禮儀是指人們?cè)诟把邕M(jìn)餐過程中，根據(jù)一定的風(fēng)俗習(xí)慣約定俗成的儀式和行為，在儀態(tài)、餐具使用、菜品食用等方面表現(xiàn)出的自律和敬人的行為，是餐飲活動(dòng)中需要遵循的行為規(guī)范與準(zhǔn)則。下面有YJBYS小編整理的餐飲禮儀，歡迎閱讀!
(一)宴會(huì)的基本禮儀
(1)座次安排
正式宴會(huì)，一般都事先安排座次，以便參加宴會(huì)者入席時(shí)井然有序，同時(shí)也是對(duì)客人的一種禮貌，非正式的宴會(huì)不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時(shí)應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列;二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門最遠(yuǎn)的、面對(duì)著門的位置是上座，離門最近的、背對(duì)著門的位置是下座，上座的右邊是第二號(hào)位，左邊是第三號(hào)位，依次類推;三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談;四是主人方面的陪客應(yīng)盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。
(2)賓主禮儀
主人的禮儀
應(yīng)該說，宴會(huì)的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人的職責(zé)是使每一位來賓都感到主人對(duì)自己的歡迎之意。主人舉辦宴請(qǐng)，無論是中餐還是西餐，無論是出于什么原因和目的，主人都應(yīng)提前對(duì)客人發(fā)出口頭或書面邀請(qǐng)，并依照客人的習(xí)慣、特點(diǎn)安排好請(qǐng)客時(shí)間、地點(diǎn)等事宜。禮儀性宴請(qǐng)禮節(jié)更隆重講究。在宴會(huì)開始前，主人應(yīng)該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長(zhǎng)輩居后。對(duì)每一位來賓，要依次招呼，待客人大部分到齊之后，再回到宴會(huì)場(chǎng)所中來，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬(家庭便宴比較隨便，主人不一定在門口迎客，可在客人到達(dá)時(shí)趨前握手招呼)。主人對(duì)賓客必須熱誠(chéng)懇切，一視同仁，不可只注意應(yīng)酬一兩個(gè)忽略了別的客人。入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。此后每一道菜上來，都要先舉杯邀飲，然后請(qǐng)客人“起筷”。要照顧到客人的用餐方便，及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)或轉(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)。遇到有特殊口味的客人要及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)。席散后，主人要到門口，恭送客人離去。對(duì)那些在宴請(qǐng)中照顧不多的客人，應(yīng)說幾句抱歉和感謝之類的話。對(duì)走在后面的客人，可略為寒暄幾句。
做客禮儀
作為應(yīng)邀參加宴會(huì)的客人，如時(shí)赴約，舉止得當(dāng)，講究禮節(jié)是對(duì)主人的尊重。還應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：
(1)服飾�？腿烁把缜皯�(yīng)根據(jù)宴會(huì)的目的、規(guī)格、對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣或主人的要求考慮自己的著裝，著裝不得體會(huì)影響賓主的情緒，影響宴會(huì)的氣氛。
(2)點(diǎn)菜。如果主人安排好了菜，客人就不要再點(diǎn)菜了。如果你參加一個(gè)尚未安排好菜的宴會(huì)，就要注意點(diǎn)菜的禮節(jié)。點(diǎn)菜時(shí)，不要選擇太貴的菜，同時(shí)也不宜點(diǎn)太便宜的菜，太便宜了，主人反而不高興，認(rèn)為你看不起他，如果最便宜的菜恰是你真心喜歡的菜，那就要想點(diǎn)辦法，盡量說得委婉一些。
(3)進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)舉止要文明禮貌，“不馬食，不牛飲，不虎咽，不鯨吞，嚼食物，不出聲，嘴唇邊，不留痕，骨與穢，莫亂扔。”面對(duì)一桌子美味佳肴，不要急于動(dòng)筷子，須等主人動(dòng)筷說“請(qǐng)”之后你才能動(dòng)筷。主人舉杯示意開始，客人才能用餐。如果酒量還能夠承受，對(duì)主人敬的第一杯酒應(yīng)喝干。同席的客人可以相互勸酒，但不可以任何方式強(qiáng)迫對(duì)方喝酒，否則是失禮。自己不愿或不能喝酒時(shí)，可以謝絕。
(4)夾菜時(shí)，一是使用公筷;二是夾菜適量，不要取得過多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸長(zhǎng)胳膊去夠遠(yuǎn)處的菜;四是不能用筷子隨意翻動(dòng)盤中的菜;五是遇到自己不喜歡吃的菜，可很少地夾一點(diǎn)，放在盤中，不要吃掉，當(dāng)這道菜再傳到你面前時(shí)，你就可以借口盤中的菜還沒有吃完，而不再夾這道菜，最后你應(yīng)將盤中的菜全部吃凈。進(jìn)食時(shí)盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，萬(wàn)一不能抑制，要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉(zhuǎn)身，臉側(cè)向一方，低頭盡量壓低聲音。
(5)參加宴會(huì)最好不中途離去。萬(wàn)不得已時(shí)應(yīng)向同桌的人說聲對(duì)不起，同時(shí)還要鄭重地向主人道歉，說明原委。吃完之后，應(yīng)該等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能離座。宴會(huì)完畢，你可以依次走到主人面前，握手并說聲“謝謝”，向主人告辭，但不要拉著主人的手不停地說話，以免妨礙主人送其他客人。
(3)其他禮儀
�、倏曜拥挠梅�。筷子雖然用起來簡(jiǎn)單、方便，但也有很多規(guī)矩。比如：不能舉著筷子和別人說話，說話時(shí)要把筷子放到筷架上，或?qū)⒖曜硬R放在飯碗旁邊。不能用筷子去推飯碗、菜碟，不要用筷子去叉饅頭或別的食品。其它用筷忌諱還有：忌舔筷--不要用舌頭去舔筷子上的附著物;忌迷筷--舉著筷子卻不知道夾什么，在菜碟間來回游移。更不能用筷子撥盤子里的菜。忌淚筷--夾菜時(shí)滴滴噠噠流著菜汁。應(yīng)該拿著小碟，先把菜夾到小碟里再端過來。忌移筷--剛夾了這盤里的菜，又去夾那盤里的菜，應(yīng)該吃完之后再夾另一盤菜。忌敲筷--敲筷子是對(duì)主人的不尊重。另外，筷子通常應(yīng)擺放在碗的旁邊，不能放在碗上。在用餐時(shí)如需臨時(shí)離開，應(yīng)把筷子輕輕放在桌子上碗的旁邊，切不可插在飯碗里�，F(xiàn)在有些宴席實(shí)行公筷母匙，那么，你就要記住不能用個(gè)人獨(dú)用的筷子湯匙給別人夾菜舀湯。
②餐巾的用法。如今很多餐廳都為顧客準(zhǔn)備了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你才可以取出平鋪在腿上，動(dòng)作要小，不要像斗牛似的在空中抖開。餐巾很大時(shí)可以疊起來使用，不要將餐巾別在領(lǐng)上或背心上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角來印一印嘴唇，不能拿整塊餐巾擦臉、擤鼻涕，也不要用餐巾來擦餐具。如果你是暫時(shí)離開座位，請(qǐng)將餐巾疊放在椅背或椅子扶手上。用完餐，將餐巾疊一下放在桌子上，可千萬(wàn)別揉成一團(tuán) “棄”在那兒，好像一朵被你摧殘過的花朵。
�、垡话悴妥郎蠒�(huì)為每位用餐者準(zhǔn)備茶水飲料和酒水，通常茶水飲料酒水在右側(cè)，飲用時(shí)盡量不要用錯(cuò)。
�、茏鳛橹魅�(特別是陪同人員)，宴會(huì)進(jìn)行期間可能為客人斟酒上菜，應(yīng)該從客人左側(cè)上菜，從客人右側(cè)斟酒。
服務(wù)順序。服務(wù)人員侍應(yīng)，要從女主賓開始，沒有女主賓的，從男主賓開始，接著是女主人或男主人，由此向順時(shí)針方向進(jìn)行。規(guī)格高的，由兩名服務(wù)員侍應(yīng)，一個(gè)按順序進(jìn)行，另一個(gè)從第二主人右側(cè)的'第二主賓至男主賓前一位止
(4)自助餐禮儀
自助餐的特點(diǎn)是不設(shè)固定席位，可以任選座位，站著也行，形式活潑，很便于彼此的交流。菜肴、食品連同餐具都擺設(shè)在桌上，任由客人自取，喜歡什么，量的大小，完全自主。在這種場(chǎng)合也要注意禮儀。一次不宜取太多的食物，不夠可以再添，以免讓別人笑話自己沒吃過東西，沒見過世面，如果吃剩下一堆，就更失禮了。另外，要把骨頭、魚刺等撥到盤子一邊。吃完自助餐，不能將食物帶出餐廳。
餐飲禮儀問題可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國(guó)祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國(guó)之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。
作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門外。賓客到時(shí)，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)�？妄R后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對(duì)首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座�？腿俗�，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國(guó)大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺(tái)灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。
清代受西餐傳入的影響，一些西餐禮儀也被引進(jìn)。如分菜、上湯、進(jìn)酒等方式也因合理衛(wèi)生的食法被引入中餐禮儀中。中西餐飲食文化的交流，使得餐飲禮儀更加科學(xué)合理。
現(xiàn)代較為流行的中餐宴飲禮儀是在繼續(xù)傳統(tǒng)與參考國(guó)外禮儀的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。其座次借西方宴會(huì)以右為上的法則，第一主賓就坐于主人右側(cè)，第二主賓在主人左側(cè)或第一主賓右側(cè)，變通處理，斟酒上菜由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過滿。上菜順序依然保持傳統(tǒng)，先冷后熱。熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上;上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主，上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個(gè)宴飲過程和諧有序，更使主客身份和情感得以體現(xiàn)和交流。因此，餐桌之上的禮儀可使宴飲活動(dòng)圓滿周全，使主客雙方的修養(yǎng)得到全面展示。
如何上酒?
正確方式為酒杯只倒二分之一滿。
不論宴會(huì)是在住家或餐廳舉行，如果你提供的是珍品佳釀，務(wù)必把酒瓶拿出來給客人瞧瞧。
如果你提供的只是普通酒類，請(qǐng)事先把酒倒在有塞子的玻璃瓶?jī)?nèi)，玻璃瓶不用放在墊子或銀盤上。
許多品酒師都覺得，加重酒精濃度的葡萄酒，應(yīng)先倒進(jìn)有塞子的玻璃瓶，再端出款客。
款客的紅酒溫度應(yīng)相當(dāng)于室溫。如果你的紅酒太冰，可建議客人用手暖酒。
宴會(huì)前請(qǐng)先把白酒擺在冰箱至少兩小時(shí)，或放人裝著冰塊和冰水的冰酒器20分鐘。記住，白酒品質(zhì)愈好，降溫所需時(shí)間也愈短。如果忘記預(yù)冰，請(qǐng)把酒瓶放進(jìn)冰室15分鐘。不過，不管你將它放在哪兒，千萬(wàn)別忘了取出來!
許多人偏好整晚只喝自己喜愛的某種酒，所以一個(gè)用心的主人會(huì)同時(shí)準(zhǔn)備紅酒和白酒。雖然隔熱器放在桌上不好看，但在盛夏夜晚用來保持白酒冰度卻相當(dāng)實(shí)用。
第一次上酒時(shí)，作主人的可以親自為所有客人倒酒不過記住，依逆時(shí)鐘方向進(jìn)行，從坐在左側(cè)的客人開始，最后才輪到主人自己�？腿撕韧暌槐�，可以請(qǐng)坐在你對(duì)面的人(也就是二主人)幫忙為他附近的人添酒。如果你同時(shí)準(zhǔn)備了紅酒和白酒，請(qǐng)把兩種酒瓶分放在桌子兩端。
絕對(duì)不要讓客人用同一個(gè)杯子喝兩種酒，這是基本禮貌。
除非技巧爐火純青，否則倒酒時(shí)請(qǐng)?jiān)谄款i墊上一條毛巾防滑，而且瓶口盡量朝上，免得酒灑出來。
有時(shí)你需要一個(gè)裝酒瓶的籃子，酒瓶以近水平的斜面放置，這樣瓶中沉淀物就不會(huì)和酒混在一起。
每一種膳食都有菜單，中國(guó)菜當(dāng)然也不例外。不過，中國(guó)菜不象西餐或日本料理那樣，由特定的材料或調(diào)理法來決定出菜順序。
其實(shí)，菜肴的選擇與出菜順序都有基本原則，只是不以菜肴的種類來限定順序罷了。中國(guó)菜的大致出菜順序是：開胃菜---主菜---點(diǎn)心。
開胃菜：通常是四種冷盆組成的大拼盤。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時(shí)冷盆多之后，接著出四種熱盆，常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盆多半被省略。
主菜：緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多與適當(dāng)時(shí)機(jī)上桌。如果菜單上注明“八大件”，表示共有八道主菜。
主菜道數(shù)通常是四、六、八、等偶數(shù)。因?yàn)椋袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉利的。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，但普通是六道至十二道。
這些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。以口味清淡和濃膩搭配，或干燒、湯類搭配。最后以湯作為結(jié)束。
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