順德老字號美食攻略
深厚的文化底蘊讓順德名聲響徹海內(nèi)外，在這座傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融、文化百花齊放、開放包容的城市，無論是世事如何變遷，都消除不了人們對順德美食的熱愛。以下是小編幫大家整理的順德老字號美食攻略，僅供參考，歡迎大家閱讀。
順德老字號美食攻略
大良“老字號”最多
據(jù)凱迪數(shù)據(jù)研究中心介紹，本次數(shù)據(jù)根據(jù)順德區(qū)工商登記信息整理而成，本次僅僅公布了餐飲業(yè)的情況。以工商登記日為起點，將餐飲業(yè)按照開店時間超過15年和超過20年兩類進行劃分。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，超過15年但不足20年的餐飲店有57家，而超過20年的老店有42家。其中，最長時間為22年，總計有26家。而位于勒流的北星洪記小食店注冊時間為1933年5月11日，成為時間最久的餐飲老店。
而若以鎮(zhèn)街劃分的話，大良成為餐飲老店最集中的區(qū)域，總共99家老店大良就有42家，接近一半。其次是北滘21家、樂從12家，其他鎮(zhèn)街老店數(shù)均在個位數(shù)。而龍江鎮(zhèn)并未有超過15年的登記記錄。
凱迪方面介紹，由于數(shù)據(jù)梳理依據(jù)是工商登記信息，因此可能存在一些老店已經(jīng)營多年后才登記，數(shù)據(jù)信息相對滯后沒被收錄的情況。
老店均有一招鮮引共鳴
在所有老店中，不乏順德食客耳熟能詳?shù)牟惋嫷辍Ｆ渲芯桶ù罅嫉娜A生行、祥和、鳳城面店、金榜甜品店，北滘的蝦仔云吞面店，陳村的石洲大酒店等等。而這些店當初的“一招鮮”常常引發(fā)食客的共鳴。
對于祥和粥粉店，順德的出租車司機幾乎無人不知，那里幾乎是他們收工或者晚上熬夜開車休息吃消夜的據(jù)點。這家位于大良老城鑒海北路的老店主營消夜檔，最被食客推崇的就是粥品，有水蛇粥、牛肉粥、芥菜蛋黃粥，的哥陳先生認為它的粥底綿滑幼細，最適合熬夜的人吃。
而順德食客雷公一聽到石洲大酒店，記憶涌上心頭，“以前坐車去廣州，走105國道經(jīng)陳村的時候，一定會去石洲吃飯�！彼榻B，石洲最出名的就是“一盅湯”，點上一盅湯才算在那里吃過飯。
而在以甜品雙皮奶出名的大良，一些老的食客會經(jīng)常念叨位于錦秀新村的金榜牛奶店，這是一家祖?zhèn)鞯哪讨破返辏?jīng)營者已經(jīng)是第六代傳人。據(jù)說這家店奶源是自設(shè)牧場飼養(yǎng)，因此奶香濃郁，特別鮮甜。
小店“船小”更易持續(xù)經(jīng)營
在所有老店中，不乏一些諸如順峰山莊、東城酒店、陳村石洲大酒店等知名大型餐館，而更多的則是小吃店、甜品店、快餐粥粉店。小店居多似乎揭示了“船小好調(diào)頭”的經(jīng)濟規(guī)律。
《順德原生美食》作者
廖錫祥研究順德美食多年，在他看來，餐飲小店經(jīng)營成本更低，風險更小，是它能夠持續(xù)生存的一個原因。據(jù)他介紹，這些超過15年的小店很多都開在內(nèi)街內(nèi)巷，不少是家庭生意，面向街坊，其出品能夠滿足周圍食客的味蕾需求，就要繼續(xù)經(jīng)營的可能性。
而像一些大型酒樓，盤子比較大，需要承擔的風險較大。順德廚師協(xié)會副會長羅惠全也提到，餐飲業(yè)受到很多客觀因素影響，包括場地租金經(jīng)營者更迭、菜品質(zhì)量等等，能夠開店超過20個年頭。據(jù)他觀察，以前有不少知名的大型餐飲店都因為轉(zhuǎn)制更換經(jīng)營者、更換經(jīng)營場所等都不在原有的地方經(jīng)營。
在順德經(jīng)營超過16年的華生行實際上是一家“舶來”店，這家老店從中山過來，店面20多平方，卻因龜苓膏和應(yīng)節(jié)的蘆兜粽深受食客喜歡。據(jù)店長介紹，端午節(jié)前經(jīng)常有工廠老板買上千只粽子作為員工福利。
尋味
碧江蝦仔云吞面：
三代單傳百年老鋪 云吞皮薄能點燃
位于順德區(qū)北滘鎮(zhèn)的碧江，歷史悠久，留下了許多古建筑和古祠堂，更有豐富的美食文化。而蝦仔云吞面，味鮮且香，是此處美食文化的代表之一。
湯底用豬骨和鰂魚熬制
云吞面和撈面是該店的.主打，此外還有炸云吞、煎魚餅和讓辣椒，種類不多但精。不少顧客覺得此處的云吞皮薄，云吞面爽口彈牙，而且湯很鮮，所以吃了還想吃。
“面皮和云吞皮都是用雞蛋和面粉按不同比例制作出來的，其中沒有添加水和添加劑，所以云吞皮和面條才會這么薄和干燥，用火還可以點燃呢”，蘇潤妹一邊說一邊示范，記者看到，它們就像紙一樣被點燃，之后觸摸發(fā)現(xiàn)，云吞皮比紙還要薄�！爸谱鞑牧系姆至恳矔鶕�(jù)天氣變化而變化，像潮濕天氣面粉放的會多一點”，其表示。此外，云吞面的湯底是用豬骨和鰂魚熬制，所以特別鮮美。
從爺爺?shù)脑仆虛奖探朗炒?/strong>
店鋪位置并不難找，沿著碧江金樓往村委會的方向走400米，往左邊的泰心街走200米左右，就可以看到蝦仔云吞店，招牌上的字已褪色或脫落。店不大，可以放8張圓桌，墻上掛著電視臺來此做美食節(jié)目時所拍的照片。面條和云吞的制作室里，依舊留著50年前云吞面的第二代傳人，也就是如今第三代傳人蘇潤妹的父親那時候做面條的木面板。
蘇潤妹回憶起自家店的來歷，日本投降之后，當時為了生存，爺爺用扁擔擔著云吞面，一邊敲木魚一邊叫賣。1958年時，由于政府不允許個人私營生意，爺爺就帶著家人來到連南瑤族自治區(qū)開荒，通過做苦力來養(yǎng)活家人，其間教會了父親做云吞面。后來經(jīng)濟開放，回到碧江的父親決定重操舊業(yè)，籌備了兩年后，1984年，店鋪重新開張，碧江也有了第一間私人飲食鋪。
“那時店鋪是沒有招牌的，店也很小，只有45平方，但賣的種類比較多，除了云吞面還有包子和腸粉等食物，價格是5毛到一塊一份”，后來，父親發(fā)覺客人比較喜歡點云吞面，就把包子和腸粉等食物撤掉，專門做起了云吞面的生意。由于云吞面是有蝦料的，客人吃面時需要把蝦撥開再食用，經(jīng)常會叫父親來幫忙，叫多了，人們就給父親起了個花名“蝦仔”，碧江的人想到蝦仔就想到了父親的云吞面。
譚詠麟曾想慕名來“嘗鮮”
蘇潤妹接手了父親的云吞面店后，2001年將店鋪重新裝修，面積擴大到110平方，第一次掛上了“蝦仔云吞面”的招牌�！耙驗槿藗兌贾牢r仔，也就是我的父親，而不知道我，所以我是利用了父親的名氣”，蘇潤妹說。
蝦仔云吞面的招牌很快被打響，成為碧江的美食代表。這些年來，不僅代表碧江去參加了大良和樂從的美食節(jié)，還吸引了不少電視臺來這里制作美食節(jié)目。據(jù)稱，譚詠麟在聽友人介紹了蝦子云吞面后，非常感興趣，決定在今年上海演唱會后來此品嘗美食，不料演唱完后感覺身體不適，此行也就被推遲了。
蝦仔云吞店不僅在本地出名，還吸引了中山和廣州番禺的食客前來嘗鮮。張先生在廣州番禺工作，因出差來碧江吃過一次蝦仔云吞面，以后每次來出差都會來吃，還帶上朋友一起過來。而35歲的順德本地人李先生稱，在他很小的時候，這間店就很出名了，當時他父親經(jīng)常會帶他過來這里，現(xiàn)在長大了，也會經(jīng)常和愛人和朋友過來�！巴涯钅菚r候的，現(xiàn)在也經(jīng)常過來，味道也沒怎么變。”他說。
廣東順德美食攻略
一、炒牛奶拼野雞卷
大良野雞卷別稱“大良肉卷”，是粵菜中知名度較高的菜式之一。
以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
二、均安蒸豬
均安蒸豬皮滑肉爽、香美肥嫩的特質(zhì)，虜獲不少食客。
均安蒸豬的“妙筆”之處在于蒸，用蒸化去豬的油脂，不傷害豬肉本身的鮮美。
三、煎魚餅
煎魚餅甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。
這一款傳統(tǒng)美食，在順德已有一百多年的歷史，曾獲“中華名小吃”的稱號。特點是色澤色鮮美，爽滑甘美。
四、順德四杯雞
四杯雞是順德傳統(tǒng)名菜之一，因用四杯調(diào)料即一杯油或一杯水、一杯酒、一杯糖、一杯醬油調(diào)味而得名。
肥瘦剛好的三黃雞，與糖、酒、油、醬油緊密接觸后，皮爽肉滑，汁濃甘香。
五、鳳城釀節(jié)瓜
大良近郊所產(chǎn)黑毛節(jié)瓜，身短肉嫩，當?shù)厝死眠@一特產(chǎn)，制成一款家庭名菜——釀節(jié)瓜。
特點是清甜軟滑，甘香味美。
六、順德德蒸魚
順德廚師擁有的第一個絕技就是烹魚。蒸魚是順德廚師的一絕。順德廚師蒸魚，一改平蒸的千年習慣，
把魚背朝天蒸，這有利于蒸汽運行和魚體易熟，同時，使魚從平面靜物畫變成立體雕塑，給人以生猛新鮮印象。
七、拆魚羹
拆魚羹是鳙魚肉為主料，以魚湯為湯底，輔以其他各種素材，通過順德傳統(tǒng)的烹飪工藝烹制而成的菜品。
拆魚羹呈乳白色，口感鮮美，層次分明，味道豐富，氣味芳香濃郁。
八、菜遠炒水蛇片
菜遠炒水蛇片菜遠炒水蛇片，是勒流(一說龍江)的一款傳統(tǒng)名菜，水蛇剝皮起去骨后切片。
配鮮筍、碗豆等菜料生炒。蛇肉的爽甜潤滑與菜遠的清香融合在一起相得益彰，鮮肉色澤雪白，菜遠碧綠青翠，賣相極美。
九、脆皮燒鵝
作為順德美食“葷”代表之一，燒鵝皮脆、油足、肉香，是順德街坊口口相傳的“佳肴”。
新鮮出爐的燒鵝，油光耀眼，色如紅棗，香氣四溢，皮脆肉嫩，皮薄如綢而不起皺，香濃的肉汁沿著肉身流下，讓人垂涎不已。
十、家鄉(xiāng)釀鯪魚
清末民初，順德姑娘阿彩到香港的大戶人家當媽姐，少爺垂涎阿彩的美色，想立她為妾，就以“吃鯪魚不卡刺”刁難阿彩。
聰明的阿彩便想出一個辦法，把鯪魚起魚肉撻魚膠，加入八種材料攪勻，重新釀入魚皮中，恢復(fù)魚的原狀，制成家鄉(xiāng)釀鯪魚，得到少爺?shù)姆Q贊，并讓她回鄉(xiāng)成親。
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