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廚房員工規(guī)章制度

時(shí)間:2022-07-29 08:45:45 員工管理 我要投稿

廚房員工規(guī)章制度

  在現(xiàn)在的社會(huì)生活中,制度的使用頻率呈上升趨勢(shì),制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編收集整理的廚房員工規(guī)章制度,歡迎大家分享。

廚房員工規(guī)章制度

廚房員工規(guī)章制度1

  一、廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時(shí),務(wù)必打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請(qǐng)事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時(shí)光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

  2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

  14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四食品原料管理與驗(yàn)收制度

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

  8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

  10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

  11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,

  驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

  12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

  13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

  2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

  原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

  3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

  3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班資料。

  5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

  6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上方亂畫(huà),及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。

  9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

  七、廚房會(huì)議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議:(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

  (4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

  (5)每日例會(huì):主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

  (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

  3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

  4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

  5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時(shí)光。

  6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)光。

  7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

  8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

  9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每一天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,烤食物時(shí)不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

  3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

  4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專(zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

  十、廚房獎(jiǎng)懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

  (一)貼合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

  1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

  3、忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

  6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

  (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

  (一)、考核的原則

  1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工用心性,提高工作效率。

  (二)、考核的資料

  1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、潛力。根據(jù)員工的'不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類(lèi)考核。

  3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動(dòng)性與用心性等。

  4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

  (三)、考核方法

  1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

  3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

  2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后,工作表現(xiàn)貼合職能要求,則正式委任該職。

  3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工務(wù)必服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

  十三、廚房紀(jì)律

  1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

  2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

  7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

  8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

  10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。

  11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,職責(zé)人處罰10分。

  5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買(mǎi)單并處20分。

  8、廚師職責(zé)心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

  9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

  13、歐打他人者,開(kāi)出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理

廚房員工規(guī)章制度2

  一、砧板崗位責(zé)任制

  工作流程

  1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。

  2、備好待加工的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。

  3、按菜品及烹調(diào)具體要求,區(qū)別品種,按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。

  4、檢查經(jīng)過(guò)水臺(tái)清洗、粗加工過(guò)的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工,質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序,應(yīng)另作他用。

  5、將分檔、切割的原料歸類(lèi)存放,以備配份時(shí)使用。

  6、清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。

  開(kāi)市前:

  1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,交給廚師進(jìn)行加工。

  2、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況,備齊所需的餐具、用具。

  3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴,按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料,交給廚師加工。

  4、清點(diǎn)即將開(kāi)市前所有必備的原料,清潔整理工作區(qū)域。

  開(kāi)市中:

  1、接受顧客訂單后,按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制,并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。

  2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料,掌握一定的原料儲(chǔ)備額,并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。

  3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

  開(kāi)市后:

  1、開(kāi)餐結(jié)束后,搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

  2、清潔工作區(qū)域,將用具整理、歸位。

  廚工崗位責(zé)任制

  1、熟悉各種原料的初加工技術(shù),對(duì)原料即邊角料要合理使用,避免損失浪費(fèi)。

  2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,影響質(zhì)量。

  3、開(kāi)業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,開(kāi)業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。

  4、熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān),每天用電后要檢查,門(mén)窗要關(guān)嚴(yán),冰箱冰柜要上鎖。

  5、虛心向師傅學(xué)習(xí),平時(shí)多看多練,提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精,積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。

  6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合,并和同事保持良好關(guān)系。

  7、認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。

  8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

  洗碗員崗位責(zé)任制

  崗位技能

  1、掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

  2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

  3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

  4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

  崗位職責(zé)

  1做好班前(洗滌前)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  2.按照工作程序?qū)λ胁途、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

  3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí),做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

  4.消毒后的餐具等要分類(lèi)擺放整齊。

  5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

  6.前廳撤臺(tái)用的筐要仔細(xì)刷洗。

  7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。

  8.餐具要隨到隨刷,不得積壓,認(rèn)真搞好交接班工作。

  9.餐具破損的責(zé)任要清楚,以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。

  10.認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作,不可推托未做完的工作。

  11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無(wú)油跡、銹垢、雜物。

  12.放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈,無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

  13.地面干凈無(wú)死角,下水溝無(wú)雜物、異味。

  14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

  15.按時(shí)清倒垃圾桶。

  16.工作時(shí)使用的工具,臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。

  17.消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。

  二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制

  菜類(lèi)

  1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵,。

  2、加工過(guò)程中,不可造成原材料的浪費(fèi)。

  3、當(dāng)日未用完的果、菜,第二天要及時(shí)檢查、清理,保持原料的新鮮度。

  魚(yú)類(lèi)

  1、能夠熟練的進(jìn)行魚(yú)類(lèi)的宰殺和初加工。

  2被殺時(shí)要注意魚(yú)膽,不能使其破裂,影響?hù)~(yú)的鮮美。

  3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類(lèi)的基本知識(shí)及加工程序。

  家畜

  1、要保證家畜的加工質(zhì)量,外表干凈,膛內(nèi)清潔。

  2、在清洗下水時(shí),要注意出品率,避免原料損失。

  質(zhì)量

  1.未加工的果菜、魚(yú)、畜,如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況,必須停止加工,立刻上報(bào)有關(guān)部門(mén),嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

  2.在完成本職工作之余,協(xié)助其他相關(guān)部門(mén)工作,給予高度配合。

  3.在工作中,踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟,以熱情積極的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。

  衛(wèi)生

  1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。

  2、熟知“食品衛(wèi)生法”,并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。

  3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類(lèi)存放。

  4、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊,做到隨臟隨處理,盡量把異味減少到最低限度。使用的工具,如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

  5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈,避免二次污染。

  6、消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。

  三、團(tuán)隊(duì)精神

  1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

  2、工作時(shí),做到分工不分家,要有互相協(xié)作的精神,共同完成任務(wù)不計(jì)較小事,不犯自由主義,不和同事斗嘴、打架。

  3、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。

廚房員工規(guī)章制度3

  一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

  二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四.廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

  五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

  八.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén),如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。

  十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單,須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu),不得忽報(bào),漏報(bào),造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時(shí)清理,如有隱瞞不報(bào)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!

  十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì),庫(kù)管,做好早,晚的檢斤驗(yàn)貨,不得有情緒,亂說(shuō)亂講,污言誶語(yǔ),不得頂撞,有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)(主管)匯報(bào),不準(zhǔn)在財(cái)會(huì),庫(kù)房逗留,亂說(shuō)亂闖。

  十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,說(shuō)笑,說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事,盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。

  十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。

  十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料,聽(tīng)候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!

  十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。

廚房員工規(guī)章制度4

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時(shí)上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé),定期檢修保養(yǎng)。

  6:采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

  7:注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。

  9:開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈。

  10:做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

  11:生熟分離、制止交叉感染。

  12:不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

  13:下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

  14:服從領(lǐng)導(dǎo)安排,完成隨即任務(wù)。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

  3:大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

  三:廚師長(zhǎng)工作考核制度。

  1:廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

  2:廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

  4:廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)處罰管理制度。

  1:一類(lèi)事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。

  C:?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句話(huà),一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,在工作時(shí)間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開(kāi)除。

  2:工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得自私會(huì)客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。

廚房員工規(guī)章制度5

  一、考勤制度

  1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間,具體如下:上午08:30——12:30;下午14:30——17:30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間,有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn),需要買(mǎi)菜的,上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9:00。

  2、遲到、早退30分鐘以?xún)?nèi)者,罰款20元/次,30分鐘以上者按曠工處理,連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

  3、廚房人員月休四天(周六日不允許休班),休班期間若有招待需隨叫隨到,不允許推諉,休班可順延。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà)等。

  5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備,否則按照曠工處理。

  二、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除

  2、定期清洗油煙設(shè)備

  3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕

  4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊,生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放,切勿將食物在生活常溫中放置太久

  6、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物

  7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔

  8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃,

  廚房管理制度

  1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以保_食品衛(wèi)生的安全性。

  2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,提前10分鐘到崗,做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。

  4、各部門(mén)每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算,即保_日常使用又不至于存放太久。

  5、各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),不新鮮、不合格的貨物不接收,勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。

  6、各部門(mén)的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

  7、各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。

  8、在_作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

  9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住,保持衛(wèi)生和溫度。

  10、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾,保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。

  11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

  12、閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好,所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。

  13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí),在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉,保_節(jié)能。

  14、_箱每日一小清,每周一大清,存放食品時(shí)要加保鮮膜,生熟分開(kāi)。

  15、各部門(mén)合理使用各自的_箱,所有物品擺放整齊,并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

  16、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾,所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

  廚房員工守則

  1、每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲;頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

  2、每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。

  3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。

  4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名,嚴(yán)禁隨意丟棄。

  5、廚房員工在未著工裝的情況下,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

  6、嚴(yán)禁酒后上班,以及工作中飲酒。

  7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。

  8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話(huà),使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

  9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。

  10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客。

  11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。

  12、無(wú)論發(fā)生任何事情,嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

  13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。

  14、嚴(yán)禁在工作中聊天,打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

  15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙,雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。

  16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí),每次工間休息不得超過(guò)15分鐘,每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。

  17、工作中如需離開(kāi)廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗,且無(wú)工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。

  18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

  19、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店,除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

  20、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級(jí)主管同意,且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,方可品嘗,并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房員工規(guī)章制度6

  1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

  2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

  3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

  4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

  5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。

  6、所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén),各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

  7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理)。

  8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

  9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

  10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

  11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

  12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

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