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餐飲業(yè)如何管理員工
大家在平時(shí)的經(jīng)營餐廳中有沒有遇到這種現(xiàn)象：?jiǎn)T工越來越難招，越來越懶，讓他們多干一點(diǎn)活都不愿意，本來2個(gè)人就可以干的活，現(xiàn)在要三個(gè)人，效率越來越低，團(tuán)隊(duì)氛圍越來越差。
這些想象相信大家在平時(shí)的工作中都碰到了這些問題，前段時(shí)間有朋友咨詢我，他說的問題就是剛剛我們說的那些，之后我給他提了幾個(gè)建議，這些建議使用了四個(gè)月之后營業(yè)額利潤都提高了一大截。
朋友小明的餐廳是一家主打烤魚的餐廳，跟市場(chǎng)上最火的“探魚”“爐魚”一樣也是重工業(yè)風(fēng)格，不同的是他們家還有燒烤。燒烤配啤酒又吃魚確實(shí)蠻配的，剛開業(yè)的時(shí)候有促銷活動(dòng)生意天天爆滿，員工招了又招；小明自己當(dāng)初都不記得到底有多少員工。促銷活動(dòng)期過后餐廳的生意就回歸正常了，這時(shí)候小明才發(fā)現(xiàn)原來自己竟然有45個(gè)員工，作為一家只有300多平米的餐廳而言真的是太多了。
他把餐廳店長找來，便問他：為何需要這么多人。店長說這個(gè)殺魚要幾個(gè)人，洗碗要幾個(gè)人，總之一句話我們就是要這么多人，小明無奈一聲便走了。這幾天小明這位餐廳的老板一直睡不著，腦中一直想著這個(gè)問題：為什么要這么多人？后來他又發(fā)現(xiàn)店里很多人是閑的閑死，忙的忙死；殺魚工中午生意不好，殺個(gè)二三十條之后人都不知道去哪里了？叫他們?nèi)e的崗位幫忙，或者多做一點(diǎn)事情竟是一百個(gè)不愿意，巴不得天天下雨店里沒生意，坐等吃飯下班。
小明終于發(fā)現(xiàn)，再這樣下去，他的餐廳就完了，于是把我約出來，想聽聽我的建議。以下就是我建議的主要內(nèi)容，如果有朋友的餐廳正面臨這樣的問題，那么也可以用下面的方法試試看。
一、不聽話的員工果斷裁員
第一步，也是最重要的一步，不聽話的員工寧愿不要，破壞團(tuán)隊(duì)凝聚力的員工不管他有多少才華寧愿不要！由于開業(yè)初期生意火爆，導(dǎo)致員工培訓(xùn)沒有到位，餐廳生意忙店長領(lǐng)班也無暇顧及所有事情，所以導(dǎo)致現(xiàn)在員工懶散，每個(gè)人只負(fù)責(zé)自己的事兒，沒有積極性。干完自己的活兒就不愿動(dòng)了。供應(yīng)商送啤酒飲料來了，你叫他幫忙卸一下，他都覺得領(lǐng)班店長欠他八百萬。所以員工這種心態(tài)已經(jīng)到了這個(gè)地步，不改變真的是必死無疑。
于是我們和店長領(lǐng)班后廚負(fù)責(zé)人大家一起開了個(gè)會(huì)議，這次的會(huì)議就是如何改善管理？決定員工裁員15人，把不聽話的員工，做事不積極，喜歡偷懶的員工開除，建立適合餐廳的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行。
二、賞罰分明，提升效率
賞罰分明意思很簡(jiǎn)單就是做得好要有獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)不需多大，但要有；做的不好，犯錯(cuò)了，必須接受懲罰，力度不需多大，但要有！提升效率顧名思義就是提高大家干貨的積極性，如何提高呢？這里有個(gè)方法：兩個(gè)員工干本來屬于三個(gè)人的工作，那2.5個(gè)人的工資。剩下那0.5就是給餐廳給企業(yè)省下來的成本。這個(gè)道理誰都懂，但是卻很少有公司能夠做到！
特別是基層員工，大叔阿姨也好，年輕的小伙子也罷，大家不遠(yuǎn)萬里出來工作最重要的只有兩個(gè)字：掙錢！只要你愿意給錢，愿意付出比同行業(yè)更高的工資，累一點(diǎn)辛苦一點(diǎn)員工都愿意。只有這樣我們才能把效率提高，讓整個(gè)餐廳里面的人都有事情做，做得好就獎(jiǎng)賞，這樣每天都有激情，這樣的團(tuán)隊(duì)才能幫你開分店，才能幫你打天下。
關(guān)于獎(jiǎng)賞和懲罰，我跟小明分享了當(dāng)初在海底撈學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和故事。餐飲行業(yè)大家都羨慕海底撈，為什么他們的員工就愿意這樣付出，為什么他們的員工這么聽話這么好管理？真的是這樣嗎？答案是否定的，海底撈的員工之前也從事過各個(gè)行業(yè)，也在各個(gè)公司工作過，甚至說不定就是你以前的員工，只是你不會(huì)管理，不懂管理罷了。
在海底撈除了每天的工資收入外還有一部分收入雖然每天不多但是只要你愿意努力付出還是很有可能的，基本上每個(gè)員工都有得到過。每天下班之前店里會(huì)評(píng)出“微笑天使”、“服務(wù)天使”等，經(jīng)過評(píng)選得出的員工給予10、20元不等的獎(jiǎng)勵(lì)；每天還會(huì)有推銷類評(píng)比，比如推銷果汁，推銷蝦滑等等菜品，推銷一份給予2—5元不等獎(jiǎng)勵(lì)，而且是第二天在員工全體例會(huì)上直接發(fā)現(xiàn)金；還有其他的非現(xiàn)金獎(jiǎng)品比如加多寶，蘋果，西瓜等等，每天都有活動(dòng)，所以大家為啥看到人家服務(wù)天天笑的那么開心，這也是一點(diǎn)緣由。
有賞必有罰，海底撈的罰很有意思，一般不出重大錯(cuò)誤不會(huì)罰你工資，一般是懲罰類有，擦桌子，掃地，擦玻璃等清潔方面的項(xiàng)目，有次我把調(diào)料打錯(cuò)了，被抓到了，被罰第二天給全組每個(gè)人帶早餐，其實(shí)也就是買了20多根油條給大家吃，因?yàn)榈昀锏脑绮鸵话愣际丘z頭還有白粥。
在海底撈受獎(jiǎng)的人會(huì)感到很高興，大家都會(huì)給你鼓掌；相反你雖然沒有被罰錢，但是你被罰了擦玻璃，你還是會(huì)很難過，因?yàn)榇蠹乙捕伎吹搅�，這時(shí)你就會(huì)努力告訴自己下次絕對(duì)不能再犯類似錯(cuò)誤了，一邊擦一邊告訴自己，如果是你下次還會(huì)再犯嗎？
肯定是不會(huì)的，這就是賞與罰在不同公司在不同餐飲店依然在上演的事情。請(qǐng)不要在抱怨那些90后怎么天天想辭職，也不要抱怨那位洗碗阿姨干點(diǎn)其他的活就在那說個(gè)不停，一切只怪你自己，胸襟不夠，管理不好，賞罰不分。
三、晉升制度公開，讓所有人看到希望
好容易找來的員工，磨合清楚，員工卻說要走。怎么預(yù)防這種情況發(fā)生？一般來說，大家都認(rèn)為做服務(wù)員比較low，又臟又累，又學(xué)不到多少東西，覺得干這行沒什么前途。所以做事不積極，有些得過且過的意味。
而我們?nèi)绻鞔_制定晉升制度，就可以讓員工明白只要努力就會(huì)有升職加薪的希望，干活自然賣力。比如前廳的晉升制度：一開始進(jìn)來的新員工是初級(jí)員工，三個(gè)月之后是二級(jí)員工，二級(jí)員工經(jīng)過考核表現(xiàn)好就上一級(jí)員工，一級(jí)員工表現(xiàn)好考核之后晉升領(lǐng)班，領(lǐng)班之后晉升后備店長，最后晉升店長。每個(gè)級(jí)別的升級(jí)要求不同，大多是我們制定的工作指標(biāo)。
另外餐廳的底薪也就是初級(jí)員工薪資比同行高10%，比如我們當(dāng)?shù)胤⻊?wù)員的工資通常在2000~2500元，那么我們餐廳就給開2500~3000元左右。
四、最后
很多餐廳，很多公司也是會(huì)出現(xiàn)這種情況：大家開會(huì)的時(shí)候說的很好干勁，好像明天就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的團(tuán)隊(duì)，結(jié)果會(huì)議一開完，大家又是平時(shí)干嘛就干嘛，沒什么變化。
針對(duì)這一情況，我們規(guī)定每次開會(huì)的時(shí)候我們要確保執(zhí)行力，于是我們內(nèi)部布置一個(gè)任務(wù)的時(shí)候，基本包含五個(gè)W和一個(gè)H：即who（誰做），when（什么時(shí)間內(nèi)完成），where（在什么地點(diǎn)做），what（做什么內(nèi)容），why（為什么做這個(gè)事），how（最后要達(dá)到什么效果）。
對(duì)于工作任務(wù)的下達(dá)，我們也要傳遞清楚這其中每一個(gè)要素，用精確的指標(biāo)讓員工高效工作，并達(dá)到高質(zhì)量的結(jié)果。原先的服務(wù)員只知道要保證店面整潔，但不知道如何去實(shí)現(xiàn)。而且人都有惰性，你不規(guī)定清楚，員工就會(huì)偷懶。比如客人走后撤盤打掃衛(wèi)生經(jīng)常延遲，我們就要求服務(wù)員2分鐘內(nèi)必須撤盤，4分鐘清理掉顧客留下的所有垃圾。每家餐廳在經(jīng)營的過程中都會(huì)碰到不同的問題，很多時(shí)候我們是鏡子里的人往往會(huì)看不清自己，無法看透這個(gè)問題。此時(shí)你不妨找找你身邊的朋友跟他們說一下你遇到的問題，俗話說得好：“當(dāng)局者迷旁觀者清”，也許他們能幫你找到問題的本質(zhì)，你便可迎難而解。還有就是建議大家平時(shí)有時(shí)間一定要多看看書籍，多接觸別人的思想，為自己多開一扇窗，雖然餐飲行業(yè)很忙，確實(shí)沒多少時(shí)間，但是我還是建議大家，有空多讀書。
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