（經(jīng)典）廚房人員崗位職責12篇

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，崗位職責起到的作用越來越大，制定崗位職責可以有效規(guī)范操作行為。一般崗位職責是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的廚房人員崗位職責，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房人員崗位職責1

　　1、樹立全心全意為幼兒服務、為家長服務、為教職工服務的思想，努力鉆研烹調(diào)技術，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃氣。

　　2、經(jīng)常主動了解教職工和幼兒對伙食的'反映，根據(jù)幼兒年齡特點及大多數(shù)教職工的口味要求，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。

　　3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗收關。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴格消毒，嚴防食物中毒事故發(fā)生。

　　4、根據(jù)幼兒、教職工作息時間和就餐人數(shù)，按時供應飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應溫熱合適的飯菜。

　　5、認真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

　　6、愛護廚房設備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設備，杜絕全事故發(fā)生。

　　7、完成幼兒園安排的其他任務。

廚房人員崗位職責2

　　廚房崗位人員配備，應綜合考慮飯店規(guī)模、等級和經(jīng)營特色以及廚房的布局狀況和組織機構設置情況等因素來確定。人員配備是否恰當合適，不僅直接影響勞動力的大小、隊伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、出品質(zhì)量以及生產(chǎn)管理的成敗有著不可忽視的影響。

　　一、確定廚房人員數(shù)量

　　廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應綜合考慮一下因素：

　　1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應餐廳、經(jīng)營服務餐位的多少、范圍的大小。

　　2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。

　　3、經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。

　　4、員工技術水準狀況。

　　5、餐廳營業(yè)時間的長短。

　　確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13—15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色門，7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。

　　粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷菜工種人員的比例為1：1。

　　確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

　　二、人員的選配

　　廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

　　廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。

　　1、廚師長的基本素質(zhì)

　�、俦仨毦邆淞己玫乃枷肫焚|(zhì)，嚴于律己，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。

　�、谟辛己玫捏w質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。

　　③有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創(chuàng)新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。

　　2、廚師長應具備的專業(yè)知識

　�、俨讼�、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

　　②烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設備性能；熟知菜肴（了解點心）的制作工藝、操作關鍵及成品質(zhì)量特點；勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

　�、鄱�得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛(wèi)生知識。

　�、芏�得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。

　�、菥哂兄械任幕�知識基礎，了解不同地區(qū)客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。

　�、奘熘�成本和控制方法，具有查看和分析有關財務報表的能力。

　　3、廚師長的管理能力

　�、儆媱澓徒M織能力。善于制定廚房各項，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動集體的智慧和力量，實現(xiàn)各項工作目標。

　�、诩�勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。

　�、郯l(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的`矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應變和處理能力。

　�、軈f(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關系。

　　⑤培訓能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓，提高廚房員工的整體素質(zhì)。

　　三、生產(chǎn)崗位人員安排

　　廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：

　　1、量才使用，因崗設人

　　廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其，同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

　　2、不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

廚房人員崗位職責3

　　酒店廚房人員各崗位職責

　�、�、廚師長工作職責

　　1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據(jù)不同類別,設計部同的菜單,確�？腿藵M意;

　　2、發(fā)動廚師正確的引導、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

　　3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

　　4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

　　5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

　　6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

　　7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風格;

　　8、檢查監(jiān)督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

　�、�、白案組長職責

　　1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價;

　　2、根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;

　　3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

　　4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費;

　　5、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

　　6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;

　　7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

　　8、早點品種應保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。

　�、�、紅案組長職責

　　1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

　　2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;

　　4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

　　5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;

　　6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

　　7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

　　8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

　　9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

　�、�、紅鍋組長職責

　　1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

　　2、對所制作的菜品應充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;

　　3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;

　　5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;

　　6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;

　　7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;

　　8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規(guī)范標準;

　　9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。

　�、�、紅鍋廚師職責

　　1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

　　2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;

　　3、遵守酒店領取貨物的相關規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;

　　4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調(diào)料;

　　5、上班后,應盡快進入狀態(tài),做好準備工作;

　　6、開餐后,衛(wèi)生應清理整潔,擺放工具要合理;

　　7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。

　�、�、初加工人員職責

　　1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;

　　2、每天購進的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

　　3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

　　4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

　�、�、案板工作職責

　　1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

　　2、努力鉆研業(yè)務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

　　3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

　　4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;

　　5、負責對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

　　6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

　　⑻、打荷工作職責

　　1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

　　2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛(wèi)生;

　　3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調(diào)味品有充分的準備;

　　4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

　　5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標準;

　　6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;

　　7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關事務。

　�、�、配菜廚師職責

　　1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的`原料藥及時加工、入庫、摘洗;

　　2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;

　　3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

　　4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

　　5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;

　　6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

　　7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

　　8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

　　9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

　　10、要了解市場原料的品種、價格、性質(zhì)以便推出時令菜點。

　�、巍⒗洳碎g職責

　　1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

　　2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

　　3、冷菜的口味應搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

　　4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

　　5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

　　⑾、蒸籠人員職責

　　1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

　　2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;

　　3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;

　　4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。

　�、�、爐灶廚房工作職責

　　1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;

　　2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;

　　3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;

廚房人員崗位職責4

　　一、出品部行政總廚

　　1、負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進出品的食品質(zhì)量。

　　3、負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排，建立菜式品種檔案。

　　4、每周召開各生產(chǎn)部門主管有關食品質(zhì)量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達部門會議有關食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。

　　5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

　　6、每周與供應采購有關人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　7、不斷研究新菜式，運用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。

　　8、加強對各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務技術的培訓，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀律及衛(wèi)生工作。

　　二、部門主管崗位責任制

　　1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。

　　2 、負責本部門的日常工作和全民技術的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場。

　　3 、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術處理或重做。

　　4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　5 、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人需求。

　　6 、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　三、炒鑊崗位責任制

　　1 、炒鑊崗應該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式。

　　2 、負責控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關口，從而進行定期全面的衛(wèi)生、設施、安全和檢查。 3 、炒鑊師傅應對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板崗位責任制

　　1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。

　　2 、負責控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進廚房。

　　3 、成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。

　　4 、所有食品要分別標簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生

　　5 、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。

　　6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的`保管和使用，有計劃地做好進貨貨源計劃。

　　五、上什崗位責任制

　　1 、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術操作。

　　2 、負責浸發(fā)高級干貨（包鮑魚、海參、魚翅）

　　六、打荷崗位責任制

　　1 、負責一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型。

　　2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

　　七、水臺崗位責任制

　　1 、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。

　　2 、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。

　　3 、掌握各種牲口的起貨成率。

　　4 、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　八、燒鹵、涼菜崗位責任制

　　1 、負責做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應。

　　2 、負責燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品

　　3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內(nèi)食品保存工作。

　　4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

　　5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。

　　6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到五專、四防。

　　九、面點崗位責任制

　　1 、負責運用烘爐將點心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

　　2 、負責日常所用的原料，貨源的領用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　3 、不斷創(chuàng)新，風味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。

　　4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設備，用后要清洗干凈，定位存放。

廚房人員崗位職責5

　　為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛(wèi)生，特制定《廚房工作人員崗位職責》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標準，以及考核的依據(jù)，具體如下：

　　廚師崗位職責：

　　1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。

　　2、監(jiān)控外購送菜食物的.質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。

　　3、應提前將當天的菜譜公布于白板上，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。

　　4、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉和其他雜物。

　　5、每日下午4點以前向食堂采購員提出次日所需菜品計劃。

　　6、每周配合采購員提出各類副食購置計劃。

　　7、每日對采購回來的餐用物料進行質(zhì)量確認及數(shù)量驗收。

　　8、原材料及時放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。

　　幫廚崗位職責：

　　1、負責菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。

　　2、負責協(xié)同采購員采購食材。

　　3、對廚房內(nèi)生、熟案板要經(jīng)常進行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。

　　4、每天必須保持廚房地面和各臺面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途）。

　　5、每日要維護并打掃好餐廳的衛(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。

　　共同遵守的準則：

　　1、工作人員要注意個人的衛(wèi)生，工作期間應穿戴整潔的工作服。

　　2、工作人員要注意個人的安全，防止在工作時容易出現(xiàn)的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。

　　3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關閉好水、電、氣、排風扇等，防止發(fā)生安全事故。

　　以上規(guī)定，廚房工作人員必須認真執(zhí)行！

廚房人員崗位職責6

　　附件八:

　　客運公司廚房工作人員崗位職責

　　一、廚師長崗位工作職責

　　1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項管理制度

　　2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

　　3、科學搭配每周的菜譜,確保營養(yǎng)均衡;

　　4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

　　5、對廚房所需物品及時申報購置計劃;

　　6、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領導匯報,出現(xiàn)景響按時開餐的`情況,要及時匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。

　　7、隨時做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量。

　　8、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

　　二、廚師崗位工作職責

　　1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項管理制度;

　　2、按時間上崗,確保準時開餐,保證飯菜的品種和質(zhì)量;

　　3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛(wèi)生,無霉爛,無變質(zhì),杜*物中毒現(xiàn)象;

　　4、愛護食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時上報;

　　5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費;

　　6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

　　7、熱情服務,維護就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。

　　8、嚴禁在食品加工場所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

　　三、勤雜工崗位職責

　　1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

　　2、搞好餐具的清洗和消毒;

　　3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無油漬;

　　4、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作;

　　5、及時擺放餐具、調(diào)味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;

　　6、服務熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴禁惡語傷人。

　　7、服從管理,聽從指揮,確保工作有序進行。

　　四、采購員崗位職責

　　1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

　　2、了解市場行情,購買物品做到物美價廉;

　　3、送盒飯及時,收取飯盒時清點飯盒,對所丟失飯盒做好統(tǒng)計并追查原因;

　　4、了解員工的思想動態(tài),收集員工對食堂意見及時向分部分管后勤領導匯報;

　　5、及時完成領導交辦的其它任務;

　　6、統(tǒng)計每天員工就餐人數(shù),報廚師準保適量飯菜,減少浪費以節(jié)約成本。

　　7、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

　　8、對出現(xiàn)價格異動的物品,要及時匯報;

　　9、控制生活用車成本,對生活用車嚴格按管理制度執(zhí)行。

廚房人員崗位職責7

　　一、爐灶崗位職責

　　根據(jù)接待任務的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

　　二、砧板崗位職責

　　負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

　　三、冷菜崗位職責

　　負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng)新冷菜。

　　四、點心崗位職責

　　負責零餐席桌所需要的點心及各種風味小吃，糕點的制作和供應，研究不同地方小吃風格，增加產(chǎn)品種類。

　　五、清潔、勤雜工作崗位職責

　　1、清潔廚房內(nèi)外的'衛(wèi)生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

廚房人員崗位職責8

　　中廚部主管崗位職責

　　1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

　　2、負責調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

　　3、帶領員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

　　4、負責檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的`效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

　　5、督導本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

　　6、安排本組員工值班、輪修、負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

　　7、檢查員工的儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促檢查員工做好收尾工作。

　　8、負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作。

　　9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)情況，對需修理或添補的設備和用具提出建議。

　　10、完成主管布置的其他工作任務。

廚房人員崗位職責9

　　1負責人崗位職責

　�、儇撠熓程盟�有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學習《食品衛(wèi)生法》；

　�、谪撠熓程玫幕锸嘲才藕驮�料的采購工作；

　�、壅莆彰刻斓氖称酚昧浚瑖栏裾瓶匾夯瘹�、衛(wèi)生清潔用品等食堂運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時平衡盈虧；

　�、茏龅饺�程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關；

　�、莅才挪⒍酱偈程玫腵安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；

　�、抟陨碜鲃t，嚴以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進；

　�、咄瓿晒芾聿块L交待的其它事情。

　　2核算員崗位職責

　�、僮龊脗}庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳物相符；

　�、趪栏窆芾砹鲃淤Y金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金；

　�、蹏栏耱炇�。各種原材料購進后，應根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量復稱、金額復核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉爛變質(zhì)的材料拒絕驗收，不得入庫。

　�、苊咳涨謇怼⒑藢Ξ斕炀筒腿藛T的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食堂負責人，更新“食堂日報表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進行一次自查，根據(jù)各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務人員、食堂負責人同時參加），并根據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實際庫存進行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領導。

　�、葑龊檬程脝T工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負責人做好其他管理工作。

　　3廚師組長崗位職責

　�、賴栏褡袷貏趧蛹o律和各項規(guī)章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好伙食。

　�、趨f(xié)助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進飲食質(zhì)量；

　�、圬撠熤贫ú藛�，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證

廚房人員崗位職責10

　　廚房工作人員職責安排

　　1、上班時間

　　早：9：30以前，下午：16：00以前

　　2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等

　　3、減少資源浪費，盡量做到不剩飯

　　4、每頓飯后燙好狗食

　　5、所有人員請假離廠前，都要提前匯報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會扣除伙食費

　　6、吃飯時間

　　中午：11：40，下午：17：30

　　7、遇到下雪天，與場內(nèi)其他人一起掃雪

　　8、盡量避免請假，若有事提前匯報領導，做好工作安排

　　9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當使用液化氣

廚房人員崗位職責11

　　酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

　　(一)行政總廚的崗位職責:

　　1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

　　2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;

　　3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

　　4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

　　5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

　　6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風格;

　　7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

　　(二)廚師長:

　　負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

　　(三)主廚崗(a廚):

　　既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

　　(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

　　要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的`食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

　　(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

　　1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

　　2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

　　4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

　　5、有計劃地做好貨源供應。

　　(六)上什崗:

　　1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

　　2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

　　(七)打荷崗:

　　1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

　　(八)水臺崗:

　　1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

　　2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

　　3、掌握各種牲口的起貨成率;

　　4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

　　(九)熟食崗:

　　1、負責斬、切熟食品種;

　　2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

　　3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

廚房人員崗位職責12

　　目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴格。民以食為天，可見廚房工作對于人類的健康是何等重要，對于廚房工作人員崗位職責的'規(guī)定是怎樣的呢？請看以下資料：

　�。ㄒ唬� 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。

　�。ǘ�） 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。

　�。ㄈ�） 廚房內(nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

　�。ㄋ模� 工作時間內(nèi)不串崗。

　　（五） 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

　�。�六） 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。

　�。ㄆ撸� 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見，改進餐廳工作。

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