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餐廳后廚人員崗位職責(zé)(通用6篇)
在快速變化和不斷變革的今天,需要使用崗位職責(zé)的場合越來越多,崗位職責(zé)是一個具象化的工作描述,可將其歸類于不同職位類型范疇。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢?以下是小編幫大家整理的餐廳后廚人員崗位職責(zé)(通用6篇),僅供參考,歡迎大家閱讀。
餐廳后廚人員崗位職責(zé)1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的`,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
餐廳后廚人員崗位職責(zé)2
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生,檢查各個廚房的食品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的`技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
餐廳后廚人員崗位職責(zé)3
一、行政總廚崗位職責(zé):
1、管理層級關(guān)系直接上級:餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級:廚師長
2、職務(wù)簡述:協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3、主要職責(zé):
1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2)負責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3)負責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會主廚。
5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6)建立標準菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對菜肴的投訴。
9)驗收食品原料,把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長,充分發(fā)揮積極性。
11)負責(zé)對各點廚師長的考評。
12)出席部門例會。
二、廚師長崗位職責(zé):
1、管理層級關(guān)系直接上級:行政總廚。直接下屬:爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班。
2、職務(wù)簡述:承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負責(zé)起廚房的運作。
3、主要職責(zé):
1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單,負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則,帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù),嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范,精心制作各種菜肴,并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見,注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映,不斷改進工作,提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點,針對性地變化菜肴口味,以適應(yīng)客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn),開展技術(shù)交流,不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度,認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用,杜絕浪費,節(jié)約用水、電、氣、油等,降低成本,提高經(jīng)營毛利。
10)關(guān)心團結(jié)全組員工,充分調(diào)動大家的積極性,認真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé):
1、管理層級關(guān)系直接上級:廚師長。直接下屬:爐灶廚師。
2、職務(wù)簡述:控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作,保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé):
1)負責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。
2)負責(zé)所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。
3)負責(zé)原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改,研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)。
崗位職責(zé)2:廚房崗位職責(zé)
砧板崗位職責(zé):
1、服從總廚及廚師長安排,完成砧板崗位的各項出品工作。
2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。
3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。
5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制。
7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé):
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒),達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求;
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,做到輕拿、輕洗、輕放,盡量減少損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊,對于破損餐具,要及時挑出,并報部門負責(zé)人處理;
3、合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費;
4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作,按時擦洗消毒柜和白鋼案柜,及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物,清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé):
1、保持衛(wèi)生,生熟隔離,每天班后進行紫外線消毒。
2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜。
3、準確使用專用調(diào)料,確保專料專用。
4、各類原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料。
5、積極創(chuàng)新,研究新原料、新菜品、新口味。
6、控制成本,做好毛利核算,數(shù)據(jù)報告準確。
7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
面點崗位職責(zé):
1、營業(yè)前檢查原料準備情況,檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性,杜絕上飯慢的`現(xiàn)象發(fā)生。
4、節(jié)約原料,剩余原料妥善保管,庫存數(shù)據(jù)報告準確。
5、積極創(chuàng)新,研究新原料,新面點。
6、安全用電,按照機械安全操作規(guī)定操作,杜絕意外事故。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
炒鍋的崗位職責(zé):
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作。
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品(汁、水、醬等)的加工制作工作。
3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工。
4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴。
5、參與菜品調(diào)整,提高新菜品、新工藝技術(shù)。
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。
7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。
鮑翅崗位職責(zé):
1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下,全面負責(zé)鮑翅房的日常工作,并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。
5、負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。
6、開餐時,按菜單的要求,仔細認真的進行操作,嚴格的把好質(zhì)量,并負責(zé)檢查本部冰箱。
崗位職責(zé)3:廚房崗位職責(zé)
直接上級:廚師長
直接下級:廚師
崗位職責(zé):
接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo),協(xié)助廚師長完成各項任務(wù),安排本冷菜間廚師的具體工作,保證出品質(zhì)量,嚴格按照食品衛(wèi)生法要求工作。
工作內(nèi)容:負責(zé)本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備,(冷藏柜,電冰箱等)是否運轉(zhuǎn)正常,發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長,以通知工程部及時維修。檢查鹵水,冷菜,拼盤以及水果盤的制作,嚴格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度,嚴格操作規(guī)程,保持廚房衛(wèi)生。
崗位職責(zé)4:廚房崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)廚房的各項管理工作;
2、主持制定廚房各項規(guī)章制度,不斷加強廚房管理;
3、負責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;
4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長,合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;
5、掌握每天營銷情況,統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,負責(zé)大型宴會的烹制工作;
6、把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證菜肴的質(zhì)量,保證出菜速度要求;
7、負責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生,杜絕食物中毒事故,做好廚房安全消毒工作;
8、掌握餐飲市場信息,熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,實行計劃管理;
9、抓好成本核算和控制,掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格,加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高效益;
10、抓好業(yè)務(wù)交流,重抓技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式,翻新品種,提高技術(shù)素質(zhì);
11、抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性;
12、廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,掌握每天的工作情況;
13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況,負責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃,抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù),防止原料變質(zhì)。
14、負責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;
15、加強與樓面的溝通,緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映,掌握信息,適時對菜式進行調(diào)整和補充;
16、負責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理,檢查廚師對廚房設(shè)備的使用。
17、保養(yǎng),做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn),保證安全出品,提高安全意識。
18、制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用)、廚房間衛(wèi)生制度。
餐廳后廚人員崗位職責(zé)4
一、員工管理
●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下,全面負責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負責(zé)制定廚部各部門的出品標準、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴格執(zhí)行。
●做好廚部員工的管理工作,了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點,根據(jù)各人專長,合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。
●負責(zé)對廚部員工的考勤工作,編制廚部員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工的儀表。
●制定廚部員工的培訓(xùn)計劃,定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識(廚房基本理論與實踐、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識等),對員工進行團隊意識的訓(xùn)練,定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。
●負責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。
●負責(zé)廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放,合理編制員工年度休假計劃。
●負責(zé)組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度,力求考核結(jié)果客觀、公正。
●主持召開每日開市前的例會,總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題,提出注意事項。
二、業(yè)務(wù)工作
●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。組織調(diào)度、指揮大型團體宴會菜品的制作。
●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究,并對其它菜系的烹調(diào)特點有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況,與采購部保持良好的溝通,根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況,對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會,需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作,同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。
●嚴格管理,保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系,每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況,掌握當(dāng)天樓面情況,聽取客人反饋的意見;督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團結(jié)協(xié)作、密切配合,共同完成接待任務(wù)。
●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場行情、競爭形勢,以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況,做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。
●每天開市前要對廚房各部門進行巡查,檢查開市前的各項準備工作,檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量,特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的.火候、成色、味道進行認真檢查。遇有宴會時,還應(yīng)對宴會餐的準備情況進行檢查,有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。
●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料,減少浪費。
●負責(zé)廚部財產(chǎn)(廚具、用具、機器設(shè)備等)的管理,建立財產(chǎn)登記制度與專人負責(zé)制度,教育員工愛惜設(shè)備用具,注意維修保養(yǎng),降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)
●負責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強調(diào)、開市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個廚房操作系統(tǒng),熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定,定期組織檢查廚房設(shè)備的運行情況,落實專人使用、保養(yǎng)制度,并做好記錄。
●嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好餐具、用具的清潔消毒;組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作;組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓(xùn)。
餐廳后廚人員崗位職責(zé)5
1、服從廚師長工作安排,遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度;
2、加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理,共同搞好切配工作;
3、負責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作;
4、了解每天預(yù)定情況及時做好準備工作,并檢查預(yù)定宴會切配準備,每天驗收情況上報廚房辦公室,嚴把質(zhì)量關(guān),拒收疑問原料;
5、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質(zhì)量要求,熟悉掌握技術(shù),選料、用料注意節(jié)約,做到整料整用,次料次用;
6、切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購,掌握各類菜肴的標準數(shù)量,嚴格控制成本,防止缺斤缺兩;
7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求,傳幫洗菜部員工;
8、做好食品原料的`保存、保潔、保鮮,存放冰箱需用保險盒和保鮮膜;
9、加強各檔口聯(lián)系,做到心中有數(shù),正確做好切配工作及各檔口邊角料運用;
10、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,保證食品安全,做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理;
11、珍惜各種設(shè)備及用具,做好保養(yǎng)、保管工作;
12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用,減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤;
13、冰箱內(nèi)生熟分開,做到定時清洗,并向內(nèi)無異味,食品擺放整齊,冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱,對沽清急推工作做到細致化;
14、搞好員工之間的團結(jié),積極參加培訓(xùn),不斷提高自身素質(zhì);
15、掌握每天暢銷品種請購,做好請購工作,對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味;
16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求,技術(shù)運用是否合理;
17、對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售,控制領(lǐng)料數(shù)量。
餐廳后廚人員崗位職責(zé)6
一、廚師長崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責(zé)確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作,負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據(jù)市場貨源情況,適當(dāng)更換零點,宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。
8、負責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課,組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負責(zé)處理客人對菜肴投訴,把好出品質(zhì)量關(guān),確保菜肴數(shù)量及色味形,符合規(guī)格標準。
11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況,并提出新的要求和措施,確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高,滿足客人的一切。
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的.削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,主工負責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內(nèi)臟,沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護,及時處理即將死亡的魚。
5、負責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下,主要負責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責(zé)按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當(dāng)調(diào)味品,確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。
5、負責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量,領(lǐng)取補充調(diào)味品。
6、負責(zé)定期清練老鹵。
7、負責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
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