臘八豆的做法

　　臘八豆是南方傳統(tǒng)的食品之一。傳統(tǒng)臘八豆，是將蒸熟的大豆放在密封的容器中，利用自然界中存在的微生物發(fā)酵腌制出來的。在有益菌的作用下，轉(zhuǎn)化為了另外一種形式的食品。黃豆經(jīng)過腌漬發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解，氨基酸增加，風(fēng)味獨(dú)特，更容易消化吸收。

　　制作臘八豆的豆子的蒸煮要適度，不可太硬也不可太爛。前期發(fā)酵的溫度和時(shí)間要隨環(huán)境溫度變化而定;后期發(fā)酵的控制時(shí)間一般是10-20天，經(jīng)過這樣制作的.臘八豆才能突出它應(yīng)有的風(fēng)味。

　　臘八豆不僅是上好的調(diào)味料，更是口感獨(dú)特的美味佳肴。嘗一小口，滿口溢香，讓人胃口大開······

　　臘八豆的做法：

　　原料：黃豆、鹽、花椒、生姜。

　　(1)將黃豆洗凈，并撇除空皮殘粒，用涼水泡脹，撈出，加水下鍋(煮水要蓋過黃豆一寸)，先用大火煮熟后，再用小火煮爛。

　　(2)把豆從水中撈出(煮豆水中放點(diǎn)鹽，保存?zhèn)溆?，攤涼放在布袋內(nèi)，

　　(3)把布袋放在草編袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮圍裹保溫，放在20攝氏度左右的地方。約2-3天后，黃豆發(fā)燙，發(fā)酵長出白霉，取出晾涼;

　　(4)然后把豆子裝在缽子(陶盆)里，加入原來的煮豆水;再加適量配料，按每斤黃豆加食鹽50克，花椒2錢，適量加入鮮生姜碎，愛食辣者加辣椒粉5錢一起拌勻;拌時(shí)如咸味不夠，可以添加些食鹽，最后加點(diǎn)白酒，拌勻。

　　(5)拿一個(gè)壇子，用白酒將壇內(nèi)擦一下，把拌勻的豆料裝入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，10天后即可取食。臘八豆可配做多種菜肴，蒸、煮、炒炸均可;葷素食法都是佐餐美味。

　　臘八豆的相關(guān)吃法

　　★臘八豆湯

　　1.材料：臘八豆半飯碗、香蒜3根

　　2.調(diào)料：豬油、鹽適量、雞精少許

　　3.制作步驟：

　　(1)先將香蒜切碎;

　　(2)坐鍋燒熱豬油，下臘八豆小火炒成粒粒金黃，加一大碗水燒開;

　　(3)轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，下香蒜再轉(zhuǎn)大火燒滾，調(diào)鹽味即可。

　　4.小貼士：

　　(1)臘八豆本身醇香味濃，依個(gè)人口味調(diào)放鹽味，雞精可以不放。

　　(2)臘八豆腌漬發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解，氨基酸增加，風(fēng)味獨(dú)特，容易消化吸收;香蒜的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。這兩者料理到一起的湯是非常爽口又開胃的。

　　★鴨翅炒臘八豆

　　1.材料：鴨翅一只、臘八豆100克、姜一大塊、青蒜三根、辣椒粉一大勺

　　2.調(diào)料：油、鹽適量、醬油一大勺、料酒一大勺、雞精少許

　　3.制作步驟：

　　(1)先將鴨翅清理干凈剁成小塊，用鹽、醬油、料酒使勁抓勻;

　　(2)姜切小片，青蒜切成段;

　　(3)坐鍋燒油將臘八豆炸成一粒粒金黃色盛出備用;

　　(4)另外燒油，放姜片炒出香味，倒入腌好味的鴨翅下鍋大火爆炒至金黃色，撒辣椒粉，加入炸好的臘八豆，最后放青蒜撒雞精拌勻即可。

　　★臘八豆炒茄片

　　1原料：茄子一根，臘八豆50克，大蒜，鹽，油10毫升，生抽5毫升

　　2.制作步驟

　　(1)茄子洗凈切薄片，蒜成粒備用;

　　(2)茄片下鍋，加入少量鹽，將水分炒干，盛出;

　　(3)鍋里放入油，倒入蒜粒和臘八豆，再加入茄片翻炒，最后淋上生抽即可。

　　3.做法：

　　(1)茄子不用去皮，因?yàn)榍炎悠ぬ幱芯S生素P;

　　(2)茄子事先炒干水分，是為了令它少吸油;

　　(3)臘八豆是煮熟的黃豆加入調(diào)味料經(jīng)過發(fā)酵制作而成，風(fēng)味獨(dú)特。

　　★臘八豆拌肉片

　　用料：肉片 100克 臘八豆 40克

　　配料： 醬油 8毫升 味精 3克 白糖 1克 紅油 8毫升 蒜粒 5克 陳醋 15毫升 小蔥 15克

　　做法：

　　(1)肉皮煮熟切成5厘米左右的段，小蔥切成蔥花。

　　(2)在肉皮中放入醬油、臘八豆、小蔥段，調(diào)入味精、白糖、紅油、蒜粒、陳醋拌勻即可。

　　★臘八豆煎雞蛋

　　用料：臘八豆、雞蛋、小蔥、芹菜、雞精、鹽、胡椒粉

　　做法

　　(1)將雞蛋打勻，加入鹽，備用

　　(2)熱油，放入1/3雞蛋汁略微翻炒起鍋，不能使之變成焦黃

　　(3)將剛才炒好的雞蛋放回蛋汁中攪拌，加入雞精、胡椒粉、鹽、臘八豆、蔥花

　　(4)熱油，將蛋汁放入鍋中，不要翻炒，使之成餅裝，翻面，煎勻即可

　　★臘八豆蒸臘肉

　　主料：黃三爺臘肉300克、臘八豆100克。

　　調(diào)配料：干紅椒粉、姜末、蒜末、鹽、老抽、花生油。

　　做法：

　　(1)臘肉用溫水泡洗，退去部分咸味后切大片待用，臘八豆洗凈瀝干水分，下油鍋炸香待用。

　　(2)起鍋下花生油燒熱，下入姜、蒜末炒香，下干紅椒粉、臘八豆炒香，下鹽、老抽調(diào)味后出鍋冷卻備用。

　　(3)臘肉片整齊地?cái)[在盤中，淋上炒好的臘八豆，上籠蒸30分鐘即可。

　　3.特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。

　　4.要點(diǎn)：用火燒焦臘肉皮，用溫水清洗干凈，刮去焦味。

　　★臘八豆炒肉皮

　　主料:豬肉皮250克,香辣臘八豆80克;

　　配料:青尖椒2個(gè)，八角兩顆，桂皮一小塊，花椒10粒,生姜、大蒜、蔥、料酒、蠔油、雞粉、生抽各適量;

　　做法：

　　1.將肉皮洗凈,放入清水中煮約5分鐘后撈出,用小夾子夾凈殘毛,用刀將殘留在肉皮上的肥肉剔除干凈,再將肉皮洗凈后切成約5厘米長的條狀;青尖椒洗凈切成圈,生姜切絲,大蒜去皮切粒,蔥切花;八角、桂皮、花椒洗凈待用;

　　2.熱鍋放油,下入八角、桂皮、花椒，炸出香味后放入肉皮與姜蒜，翻炒幾下后放入兩小勺料酒炒勻，再加入約400毫升水與適量的鹽，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘;

　　3.將八角桂皮撿出不要,下入青椒與臘八豆，翻炒兩分鐘;

　　4.再放入蠔油與雞粉,炒勻后下入蔥花與生抽,炒勻即可.

　　★臘八豆蒸鳳爪

　　原料：鳳爪、小米椒

　　調(diào)料：臘八豆、豆瓣醬、豆豉、香蔥、鹽、糖、紹酒。

　　做法：

　　1、鳳爪剪去指甲剁成兩半，香蔥切末，小米椒切圈;

　　2、鳳爪放入涼水鍋中慢慢加熱，焯水，吐凈血沫，開鍋后點(diǎn)少許紹酒去異味;

　　3、鳳爪撈出用老抽拌勻腌漬;

　　4、放入五成油溫的油鍋中炸制上色撈出待用;

　　5、鍋留底油煸香蔥花、小米椒放入臘八豆、豆豉、豆瓣醬加少許鹽、糖翻調(diào)味，炒均勻;

　　6、將鳳爪和炒好的臘八豆在碗中拌勻放入蒸鍋大火蒸30分鐘即可，取出擺盤撒香蔥末小米椒圈裝飾。

　　★臘八豆拌金針菇

　　原料：金針菇，臘八豆，蔥花，蒜茸，紅辣椒(或剁辣椒)

　　配料：芝麻油，鹽，生抽

　　做法：

　　1、金針菇洗凈切除根部，在滾水里焯一焯，撈出控干備用;

　　2、油鍋內(nèi)倒入麻油，將蔥花，蒜茸，以及臘八豆倒入鍋內(nèi)爆香，加入適量鹽，倒入生抽拌勻成為調(diào)味汁;

　　3、將調(diào)味汁澆在金針菇上，拌勻即可食用。

　　★臘八豆雞菇小炒

　　原料:雞腿1個(gè)，杏鮑菇1個(gè)，臘八豆，紅辣椒

　　配料：鹽2克、油5克、生抽2克、料酒2克、生姜絲、胡椒粉少許

　　做法：

　　1、雞腿去骨，取肉，切雞肉條后加配料(除油之外)腌制十分鐘。

　　2、杏鮑菇切成與雞肉條差不多大的條狀，放入鍋中，用中小火慢慢將杏鮑菇炒干取出備用。

　　3、鍋里倒入油，先下臘八豆煸炒出香味，再倒入腌制好的雞腿肉翻炒至八成熟，倒入杏鮑菇和紅辣椒一起混炒至入味醇香。

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