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營養(yǎng)學(xué)維生素基礎(chǔ)知識
對于人體來說,維生素具有非常重要的作用,我們應(yīng)該重視維生素的存在。小編整理了部分有關(guān)維生素的知識,希望對大家有用。
脂溶性維生素
維生素A (抗干眼病維生素)分布:維生素A廣泛存在于動物及海產(chǎn)魚類體中,尤以動物肝臟中最多,不存在于植物組織中。
日常食品,除魚肝油中VA含量比較豐富外,在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也比較豐富。
生理功能: 維持正常視覺維持機(jī)體正常免疫功能維持上皮組織的健康促進(jìn)年幼動物生長,有助于動物生殖和泌乳抑制腫瘤生長促進(jìn)鐵的吸收缺乏:①夜盲癥 ②干眼病 ③皮膚改變 ④生長發(fā)育遲緩過量:①急性中毒 ②慢性中毒 維生素D(抗佝僂病維生素)分布:VD廣泛存在于動物性食品中,以魚肝油中含量最高,雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD。
生理功能: 調(diào)節(jié)血鈣平衡促進(jìn)小腸鈣和磷的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收缺乏:維生素D攝食不足,不能維持鈣的平衡,兒童骨骼發(fā)育不良,產(chǎn)生佝僂病,因此,VD又稱抗佝僂病維生素;孕婦和授乳婦人的脫鈣作用嚴(yán)重時導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥,患者骨骼易折,牙齒易脫落。但一般,維生素D是由維生素D原經(jīng)過日光照射形成的,因此,凡能經(jīng)常接受陽光照射者不會發(fā)生VD 缺乏癥。
過量:引起中毒,中毒癥狀包括:食欲不振、體重減輕、惡心嘔吐、腹瀉、頭痛,軟組織鈣化,增加患腎結(jié)石的幾率。維生素E (生育酚)分布:主要存在于植物性食品中,在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多;在蛋類、豆類、堅(jiān)果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等;在肉、魚等動物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。
生理功能: 1. 抗氧化作用2. 維持生殖機(jī)能3. 提高免疫力4. 抗腫瘤5. 抑制血小板的聚集6. 保護(hù)紅細(xì)胞7. 降低膽固醇水平缺乏:生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞,導(dǎo)致不育。肌肉(包括心肌)萎縮,形態(tài)改變,代謝反常。血膽固醇水平增高,紅細(xì)胞破壞,發(fā)生貧血。過量:相對毒性較小。每天攝入800mgα-TE/ d以上有可能出現(xiàn)中毒癥狀,如肌無力、視力模糊、惡心、腹瀉等。維生素K(葉綠醌)分布:維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富,如菠菜、白菜等;其次是奶及肉類VK1含量也較多;但水果、谷類中VK1含量很少(占40-50%);VK2能由動物腸道中的微生物合成,人體很少缺乏。(占50-60%)生理功能:1參與凝血功能2.參與骨骼代謝缺乏:引起低凝血酶原癥。
過量:正常膳食來源的維生素K不產(chǎn)生毒性,但大劑量人工合成的維生素K可能會引起中毒。尤其是嬰幼兒和孕婦,會引起溶血等不良反應(yīng)。水溶性維生素維生素B1(硫胺素或抗腳氣病維生素)分布:硫胺素廣泛存在于動植物組織中,尤其全粒谷物、動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、堅(jiān)果中含量較豐富。生理功能:1輔酶功能:硫胺素參與體內(nèi)a-酮酸的氧化脫羧反應(yīng),對糖代謝十分重要; 2.非輔酶代謝:維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能有明顯作用。缺乏:硫胺素在體內(nèi)儲存量極少,若攝入不足,可引起硫胺素缺乏癥,即腳氣病。硫胺素缺乏,主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng),導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào),早期表現(xiàn)為疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘及工作能力下降等。過量:硫胺素?cái)z入過量可由腎臟排出,毒性非常低。維生素B2(核黃素)分布:在食品中,核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物。動物性食品中含量一般較高,尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富,奶類和蛋類中含量也較多,魚類以鱔魚含量最高植物中綠色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多,野菜中含量也較高,而一般蔬菜核黃素含量較低。
生理功能:1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2參與維生素B6和煙酸的代謝3參與機(jī)體的抗氧化防御體系4與鐵的吸收、儲存及動員有關(guān)缺乏:導(dǎo)致組織呼吸能力下降,機(jī)體代謝過程障礙,表現(xiàn)出口角炎,皮脂溢出性炎癥,角膜炎、唇炎,陰囊炎等。
過量:過量攝入一般不會引起中毒維生素B6 分布:維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種化合物,以磷酸酯的形式存在于動植物中。 VB6來源廣泛,但含量均不太高,動物性食品中以白色肉類、肝臟、蛋類含量相對較高,奶及奶制品中含量較少;植物性食品中豆類、谷類、水果和蔬菜含量較多,但植物性食物中VB6大多與蛋白質(zhì)結(jié)合,不易被吸收。
生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式參與體內(nèi)氨基酸、糖原和脂肪的代謝。 2.參與一碳單位代謝,影響核酸和DNA的合成。3.涉及神經(jīng)系統(tǒng)的許多酶促反應(yīng),使神經(jīng)遞質(zhì)的水平升高。缺乏:1.皮膚改變 2.腕管病 3.高同型半胱氨酸血癥過量:毒性相對較低,經(jīng)食物來源攝入大量的VB6沒有不良反應(yīng)。維生素B12(鈷胺素)分布:廣泛存在于動植物組織中,以蘑菇、酵母最多,其次為動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類,綠葉蔬菜中也含有相當(dāng)數(shù)量乳類和蛋類煙酸含量較低,但含有豐富的色氨酸,在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。生理功能:尼克酰胺是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成部分,在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用缺乏:臨床表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥;引起彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘,出現(xiàn)四肢震顫以及痛感覺異常、精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)癥狀。
過量:膳食中大量攝入VB12沒有不良反應(yīng)煙酸(抗癩皮病因子)分布:在自然界中只有微生物能合成維生素B12,因此,動物性食品,特別是肝、腎和心臟中含量豐富,在魚、蛋黃中含量也較豐富,菌類食品和發(fā)酵食品中也含有VB12,植物食物中幾乎不存在,所以只有“素食者”才會缺乏VB12。缺乏:引起煙酸缺乏癥(癩皮病),典型癥狀是“三D癥狀”(即皮炎、腹瀉、癡呆)
過量:臨床上采用大劑量煙酸治療高血脂癥病人時,可能會引起不良反應(yīng)。葉酸分布:葉酸廣泛存在于動植物性食物中,綠色蔬菜尤為豐富,馬鈴薯、豆類、麥胚和堅(jiān)果也很豐富,動物肝、腎含量也較多,同時人腸道細(xì)菌也能合成,故一般不發(fā)生缺乏癥。
缺乏:引起巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥;對胎兒、孕婦有影響;與結(jié)腸癌、直腸癌乳腺癌以及宮頸癌的發(fā)生有關(guān)過量:大劑量服用葉酸可能會產(chǎn)生毒副作用,如影響鋅的吸收。
維生素C(抗壞血酸)分布:廣泛存在于自然界中,主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在,尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含Vc較多,如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中VC含量較為豐富,而在刺梨、獼猴桃、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高生理功能:1促進(jìn)膠原組織的合成2抗氧化作用3參與機(jī)體的造血功能4預(yù)防惡性腫瘤缺乏:1.非特異性癥狀:激動、軟弱、倦怠、食欲減退、體重減輕及面色蒼白等 2.出血癥狀:牙齦部出血,牙齒松脫,同時皮下出血,形成瘀斑過量:缺乏VC會出現(xiàn)傷口愈合不良,骨質(zhì)疏松,影響鐵的吸收導(dǎo)致貧血。長期大劑量服用VC可能會產(chǎn)生腎結(jié)石,容易引起不孕。水生理功能:1構(gòu)成細(xì)胞和體液2調(diào)節(jié)體溫3營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑4潤滑劑缺乏:攝入不足或水丟失過多會引起體內(nèi)缺水,重度缺水可使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加而形成高滲,細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外液轉(zhuǎn)移,引起脫水。過量:攝入量超過腎臟排出的能力,會引起體內(nèi)水過多或引起水中毒。膳食纖維膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。 非溶性膳食纖維: 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素
可溶性膳食纖維: 包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。生理功能:1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止熱量入超 5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 供給量標(biāo)準(zhǔn):美國提出標(biāo)準(zhǔn)是20~30g/d;英國標(biāo)準(zhǔn)是25~30g/d;亞洲標(biāo)準(zhǔn)是24g/d 我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d
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