淺談醫(yī)院膳食安全營養(yǎng)配餐管理

　　[摘 要] 醫(yī)院膳食安全配餐管理需要保證醫(yī)院病人所食用的醫(yī)院膳食是衛(wèi)生安全的，不會引起食源性疾病，而且符合臨床治療要求，滿足病人在疾病狀況下的營養(yǎng)需求。針對不同疾病狀況下病人的營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)食譜的制定是保證病人膳食安全營養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)對配餐人員加強營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，使所有病人得到合理的營養(yǎng)配餐，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，使醫(yī)院膳食的安全營養(yǎng)配餐得以最終實現(xiàn)。

　　[關(guān)鍵詞] 醫(yī)院; 膳食; 安全; 營養(yǎng); 配餐; 管理

　　前 言

　　醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理特點與病人的生理特點，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。因此醫(yī)院膳食是一種特殊的食品，其質(zhì)量應(yīng)滿足以下幾方面的要求。首先，保證醫(yī)院病人所食用的醫(yī)院膳食是衛(wèi)生安全的，不會引起食源性疾病;其次，醫(yī)院病人在住院期間所攝入的膳食必須符合住院病人的臨床治療要求�？v觀國內(nèi)醫(yī)院膳食質(zhì)量的管理，二者完美結(jié)合的模式并不多見。對于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某種程度上得到了營養(yǎng)師的指導(dǎo)和營養(yǎng)配餐，但是大多數(shù)病人都無法享受到真正意義上的既安全又營養(yǎng)的醫(yī)院膳食配餐。在這里有必要指出，通常人們會認(rèn)為膳食的安全性僅僅是指在食用時不會引起食物中毒，其實，對于那些我們認(rèn)為機體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素、礦物質(zhì)等，往往攝取適量時才是維持生命的必需成分，而攝取過度時則可能是毒性成分。膳食中的化學(xué)物質(zhì)是營養(yǎng)素還是毒素，往往和它的含量有關(guān)，這個概念對抵抗力普遍低下的住院病人尤為重要。比如，40克的蛋白質(zhì)可能對正常健康人是一個不足的量，但是對于腎功能衰竭的病人將可能導(dǎo)致病人病情加重，甚至死亡。

　　既安全又營養(yǎng)的醫(yī)院膳食是醫(yī)院膳食配餐管理所追求的食品質(zhì)量。然而在實際工作中發(fā)現(xiàn)，要真正做好這兩方面的工作有相當(dāng)難度。盡管如此，我們一直在探索、實踐，以期達(dá)到醫(yī)院膳食安全營養(yǎng)配餐的質(zhì)量要求。

　　1 衛(wèi)生安全控制

　　在食品衛(wèi)生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)�？梢娛称返男l(wèi)生管理，重點是對微生物污染的控制。我們引入世界上最科學(xué)的食品衛(wèi)生安全控制系統(tǒng)理論，根據(jù)我國醫(yī)院膳食的特性，分析在整個營養(yǎng)配餐過程中最危險的環(huán)節(jié)，并找出關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制。

　　在關(guān)鍵控制點具體控制過程中，我們發(fā)現(xiàn)要真正做到膳食衛(wèi)生安全，重點應(yīng)放在一線職工方面，教育他們危險因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格的供應(yīng)商處進(jìn)貨等。為此我們花費較多時間和精力研究如何有效地對員工進(jìn)行培訓(xùn)，有效地糾正員工的不良行為習(xí)慣，更好地通過主動的預(yù)防機制達(dá)到食品安全控制的目的。在從業(yè)人員流動率較高、員工文化程度較低的情況下進(jìn)行人員培訓(xùn)，是實施醫(yī)院膳食安全質(zhì)量管理的最大挑戰(zhàn)。因為在醫(yī)院膳食加工過程中，涉及的食品安全方面因素較多，對員工知識面要求是比較高的。為此我們通過對不同崗位進(jìn)行有針對性的培訓(xùn)和管理，對重點崗位采取資質(zhì)認(rèn)定，制定入崗的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等措施來提高培訓(xùn)的質(zhì)量。

　　2 營養(yǎng)安全控制

　　醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理特點，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。而膳食中的化學(xué)物質(zhì)是營養(yǎng)素，還是毒素，往往和它的含量有關(guān)。這就要求給病人的營養(yǎng)配方一方面必須符合病情，另一方面必須隨著病情的變化做相應(yīng)的調(diào)整以滿足病人不同階段的需要。為達(dá)到這樣的要求，我們從以下幾個方面開展工作。

　　首先，醫(yī)院營養(yǎng)師通過對醫(yī)院整體病種的了解，制定出相應(yīng)的食譜，如糖尿病食譜、腎臟病食譜、高血壓食譜、冠心病食譜、痛風(fēng)食譜、普通食譜等。在會診過程中，針對特殊情況的病人進(jìn)行食譜調(diào)整，讓每位病人的膳食配方都滿足其病情和健康的需要。其次，對每天直接面對病人的配餐人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)，要求必須根據(jù)病人的病情為其訂餐，特殊病情下咨詢營養(yǎng)師后方可訂餐。培訓(xùn)膳食烹飪工作人員，嚴(yán)格按照食譜標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行生產(chǎn)加工。成品菜必須通過營養(yǎng)師的嚴(yán)格嘗檢后方可送到病房分發(fā)給病人。

　　3 總 結(jié)

　　醫(yī)院膳食安全配餐質(zhì)量管理，一項是任重而道遠(yuǎn)的長期工作，需要每一位員工的參與和支持，而加強各層面的細(xì)節(jié)管理將使管理更加有效。我國醫(yī)院膳食的安全營養(yǎng)配餐質(zhì)量管理有待進(jìn)一步探索與改進(jìn)。

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