泡芙制作材料

　　泡芙是一種源自意大利的甜食。深受大眾的喜愛，那么大家有了解過泡芙的制作嗎?來看看小編的介紹吧!

　　泡芙外殼材料：

　　面粉60克、無鹽黃油50克、水1/2杯、鹽1/4小勺、砂糖1小勺、雞蛋2個(L)

　　1 泡芙的特點

　　泡芙是常見的西式面點之一，是用燙面團制成的一類點心，她具有外表松脆、色澤金黃，外形美觀，食用方便。吃起來外熱內冷，外酥內滑，口感極佳。根據(jù)所用餡心的不同，它的口味和特點也各不相同，常見的口味品種有鮮奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。

　　2 泡芙的制作原理

　　泡芙面糊是由煮沸的液體原料與油脂再加面粉燙制的熟面團并加入雞蛋調制而成的。它的起發(fā)主要是由面糊中各種材料的特性及坯皮特殊的工藝方法——燙制面團決定的。在制作過程中，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開，形成一個鼓鼓的泡芙。

　　泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。

　　在制作泡芙面團的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團達到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度最好?將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會滴落。

　　泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，泡芙出爐后才不會塌下去�？局帘砻纥S褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的.。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的重要關鍵。

　　3 泡芙的制作原料

　　泡芙面糊中的基本用料，主要是油脂、面粉、雞蛋、水等。

　　3.1 油脂

　　油脂是泡芙面糊制作中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點。

　　3.2 面粉泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白質、淀粉等多種物質。淀粉在水和溫度作用下可以膨脹，當水溫達到90度以上時，水分會滲入到淀粉顆粒內部使之膨大，隨著淀粉顆粒體積的不斷增加。淀粉顆粒逐漸破裂，當破裂的淀粉顆粒相互粘連時，淀粉就產(chǎn)生了黏性，形成了泡芙的骨架。

　　3.3 雞蛋雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質的熱凝固性能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化性能使制品變得柔軟、光滑。

　　3.4 水

　　水是燙制面粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水的作用。

　　4泡芙的制作工藝

　　4.1 泡芙面糊調制工藝

　　泡芙面糊的調制一般經(jīng)兩個過程完成。一是燙面，具體方法是：將水、油、鹽等原料放入容器中，中火煮開，待黃油完全熔化后倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團燙熟、燙透，撤離火源。二是攪糊：待面糊稍涼，將雞蛋分次加入到燙面的面團內，邊加邊攪拌，直至加到所需的質量要求，攪拌至蛋糊光滑細膩即可。

　　4.1.1 制作過程：

　　1)將水或牛奶、黃油、鹽一起放入鍋內用火煮沸使黃油全部熔化。

　　2)倒入過篩的面粉，用勺或橈板不停地攪拌，隨后改用微火一邊加熱一邊攪拌，直至形成均勻有黏性的漿糊，離開火源冷卻備用

　　3)將冷卻后的面糊倒入容器內，把雞蛋分數(shù)次加入，中速攪拌直至雞蛋全部加完，面糊呈均勻緩慢向下流的糊狀為止。

　　4.1.2 操作要點

　　1)調制面糊時，使面粉完全燙熟、燙透，防止煳鍋底。

　　2)面粉必須過篩，使面粉中沒有干的面疙瘩。

　　3)燙制面粉時，要充分攪拌均勻，不能有干面粉疙瘩產(chǎn)生。

　　4)要待面糊稍冷卻后加入雞蛋，而且，每次加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融合于面糊后，再加下一次的蛋液。 5)用木勺將面糊舀起，當面糊能均勻、緩慢地往下流時，即達到質量要求。若面糊流得過快.說明面糊稀，相反，說明雞蛋用量不夠。

　　4.2 泡芙成型

　　4.2.1制作過程

　　泡芙成型的方法多為擠制成型。

　　1)在干凈的烘烤盆上撒上一層薄薄的面粉，以利于成熟后的脫盤。

　　2)將調制好的泡芙面糊裝入帶有花嘴的裱花袋，根據(jù)需要再烤盤內擠成各種形狀，一般有圓形和長條形等。

　　4.3烘烤

　　4.3.1制作過程

　　泡芙成型后即可送入烤爐烘烤，溫度為上火210℃，下火190℃，時間大致為20min左右。考至泡芙表面金黃，內部熟透為止。

　　4.3.2操作要點

　　在烘烤的過程中不要隨意打開烤箱門，以避免由于開爐降溫而影響泡芙脹發(fā)。

　　4.4 填餡

　　4.4.1 制作過程

　　泡芙填餡的方式有多種，既可以用刀切開后填餡，也可以將餡料放入裱花袋擠入泡芙內部。

　　4.4.2 操作要點

　　填餡方式要根據(jù)制品的外觀要求和餡料的特性而定，不必墨守成規(guī)。

　　4.5裝飾

　　4.5.1 制作過程

　　完成填餡的泡芙可以進行裝飾，常用的辦法是在泡芙表面撒上一層薄薄的糖粉，或淋上融化好的巧克力，也可以用打發(fā)的鮮奶油和水果進行裝飾。

　　4.5.2 操作要點

　　泡芙餡料一般應現(xiàn)吃現(xiàn)填，因為餡料大多含有大量水分，如果填餡過早，泡芙會吸收餡料里面的水分，而變得不再松脆，從而失去應有的風味和口感。

　　的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。

　　很多人為了防止泡芙塌陷，認為一定要泡芙在烤箱內冷卻才取出來。但其實只要泡芙烤到位了，直接取出

　　來也絕對不會塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長了烤箱的占用時間，影響效率。

　　雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。

　　泡芙里的雞蛋要靠自己酌情加入，因為當我們煮沸水分的時候，當我們攪拌面糊的時候，因為火力和時間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達到最佳干濕程度。

　　烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。

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