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彩色泡芙的制作技巧

時間:2024-10-23 18:07:06 西點培訓 我要投稿
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彩色泡芙的制作技巧

  泡芙是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。以下就是小編分享彩色泡芙的制作技巧,希望對大家有幫助!

  一【香草卡仕達醬】

  香草卡仕達醬是一款免烤甜醬,可在烘烤完成后的派、塔中直接填餡搭配水果同食,也可涂抹在吐司面包上,早餐同食,蛋糕卷、蛋糕夾心也可、卡仕達超軟吐司也可!

  原料:牛奶250ml、香草豆莢1/4根、蛋黃3顆、細砂糖75g、低筋面粉25g

  做法:

  1.牛奶、香草豆莢煮至即將沸騰狀態(tài)(沒有豆莢也可)

  2.細砂糖加入蛋黃中

  3.攪拌均勻

  4.蛋黃盆中過篩入低筋面粉,攪拌均勻

  5.將步驟1的牛奶液緩慢倒入4的混合物中,一邊倒一邊攪拌

  6.將牛奶混合液再過濾回鍋中,中小火加熱(中火偏小火)

  7.不停地快速攪拌,各個角落均勻受熱,直到撈起后如圖中狀態(tài),直線持續(xù)低落

  8.倒入平盤中,快速冷卻,密封冷藏備用,使用時拿出拌勻即可

  二【酥皮】

  添加酥皮烘烤后的西點,外皮非常酥脆,形成一層斑駁的紋路也非常漂亮

  如果只想制作樸素的泡芙,不添加酥皮也可

  原料:軟化黃油30g、細砂糖28g、低筋面粉42g

  做法:

  1.黃油室溫軟化

  2.攪拌至順滑狀態(tài)

  3.加入細砂糖拌勻

  4.過篩入低筋面粉

  5.攪拌均勻,順滑狀態(tài)

  6.包入保鮮膜中,略微整形成圓柱形冷藏備用

  做法圖解

  三【泡芙面糊】

  小山進烘焙界大師,配方也是流傳盛久的經典,強烈推薦大家試試此面糊配方

  原料:牛奶65ml、水65ml、鹽1g、糖3g、黃油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g

  做法:

  1.牛奶、水、鹽、糖、黃油混合均勻(黃油最好事先略微軟化一下)

  2.小火加熱,直至沸騰,關火,迅速倒入混合過篩后的面粉(高溫燙熟面粉才可形成泡芙內部孔洞現象;面粉事先過篩備好)

  3.橡皮刮刀快速拌勻面糊

  4.繼續(xù)小火加熱30秒左右,鍋子底部出現淀粉粘層即可(再次加熱目的水分蒸發(fā))

  5.面糊放入大盆中,散熱3分鐘

  6.分3-5次少量加入蛋液,并在每次加入攪拌至順滑完全吸收后,再次加入

  7.直到舀起面糊呈現倒三角形(不成倒三角也可,千萬別覺得配方有問題使勁加蛋液,花以前為了驗證“倒三角”問題,加過4個蛋液...結果是慘不忍睹)

  8.裝入裱花袋中備用(可用圓頭裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)

  四【組合烘烤】

  烘烤:烤箱中層上下火200度35分鐘左右

  烘烤過程中不可打開烤箱

  烘烤兩種大小不一的泡芙,組合重疊才會更漂亮。

  大泡芙直徑約4.5cm小泡芙直徑約3cm(沒有統(tǒng)一要求,也可按喜好擠,但要確保每盤入爐的大小是相同的,才可同時出爐)

  1.擠出大泡芙直徑約4.5cm

  2.勺背沾少許牛奶,抹平面糊

  3.冷藏后的酥皮切一片,略壓扁

  4.蓋在擠出的泡芙面糊上

  5.烤箱中層上下火200度35分鐘左右,表皮金黃色即可

  6.擠出小泡芙直徑約3cm,勺背沾少許牛奶,抹平面糊

  7.蓋泡芙皮

  8.烤箱中層上下火200度30—35分鐘左右,表皮金黃色即可

  五【填餡裝飾】

  步驟1-3糖霜做法;步驟4-8裝飾

  糖霜原料:蛋清20g、糖粉90g、檸檬汁少許(可忽略)

  糖霜做法:1-3

  (糖霜的濃稠度,較稀涂抹時會滑落,較濃稠可加1滴檸檬汁調和)

  1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中,每次攪打均勻后再加入

  2.直至順滑,提起打蛋器一條不斷的細線,濃稠狀體有紋路暫時不會消失

  3.加入色膏或色素調成喜歡的顏色(也可直接使用白色)

  4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、與香草卡仕達醬

  5.卡仕達醬填入泡芙皮中,大小都填滿

  6.大泡芙粘取少許粉色糖霜

  7.小泡芙粘取少許綠色糖霜

  8.大泡芙與小泡芙黏合在一起,上下重疊即可

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