奶酪的制作方法

時(shí)間：2020-09-21 10:19:34 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

奶酪的制作方法

　　對(duì)于甜點(diǎn)人們都是極其喜愛(ài)的，而奶酪是就是其中比較受到人們歡迎的一種甜品。而在眾多的奶酪當(dāng)中法國(guó)奶酪也是比較受歡迎的。但是對(duì)于它的知識(shí)你知道多少呢?你知道發(fā)箍喲奶酪的做法是怎樣的嗎?奶酪的營(yíng)養(yǎng)有又有哪些呢?

奶酪的制作方法

　　奶酪的做法：揭秘法國(guó)奶酪制作工藝

　　奶酪是許多人非常喜愛(ài)的一個(gè)舔品，但是對(duì)于奶酪的最左方法你知道嗎?下面小編就為大家介紹一下法國(guó)奶酪制作工藝。

　　【新鮮奶酪】

　　奶酪故事

　　新鮮奶酪是奶在露天條件自己凝結(jié)產(chǎn)生的，可以說(shuō)是奶自然而然孕育出的結(jié)果，是所有奶酪的老大。公園前一萬(wàn)一千年，人類在開(kāi)始畜牧業(yè)的時(shí)候，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了奶自主凝結(jié)后可以制成奶酪。

　　品嘗與烹飪

　　白奶酪沒(méi)有經(jīng)過(guò)成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略帶酸味。新鮮奶酪數(shù)千年來(lái)都是單獨(dú)食用，當(dāng)然也可用于烹飪。

　　白奶酪一般作為甜點(diǎn)食用，可以搭配糖、新鮮奶油、蜂蜜、水果或者洋蔥末、番茄、香草、蒜(如布魯斯奶酪Brousse，法國(guó)科西嘉產(chǎn)的羊奶酪Brocciu等)。新鮮奶酪用于烹飪可以使菜肴的味道變的圓潤(rùn)可口。

　　【花皮軟質(zhì)奶酪】

　　奶酪故事

　　布里奶酪是軟質(zhì)奶酪中最古老的一種。中世紀(jì)的巴黎，人們最喜愛(ài)產(chǎn)自沙約丘、布里、香檳、圖海納、畢卡迪和勃艮第的奶酪�；ㄆぼ涃|(zhì)奶酪中最著名的一種，卡門(mén)培爾奶酪出現(xiàn)于兩個(gè)多世紀(jì)前，它的發(fā)明者是法國(guó)大革命時(shí)期的一位諾曼底農(nóng)婦瑪麗·阿海勒(Marie Harel)。

　　她的妹妹定居在卡門(mén)培爾，也掌握了這個(gè)配方。十九世紀(jì)末，拿破侖三世在一次出行中發(fā)現(xiàn)了這種美味的奶酪，于是把它命名為卡門(mén)培爾奶酪。后來(lái)，一個(gè)叫雷代爾(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡門(mén)培爾奶酪，于是它開(kāi)始了旅行，并征服了法國(guó)乃至世界。

　　品嘗與烹飪

　　花皮軟質(zhì)奶酪通常是圓柱形的，表面覆蓋絨毛，像氈一樣，顏色為乳白色或赭石色。奶酪質(zhì)地柔軟細(xì)滑，它的氣味讓人聯(lián)想到蘑菇、酵母、青苔或者潮濕的土地。它們的香味平衡，散發(fā)出黃油、蘑菇和榛子的味道。

　　烹飪時(shí)，它散發(fā)出淡淡香味。這類奶酪經(jīng)常出現(xiàn)在法國(guó)地區(qū)美食和傳統(tǒng)美食中。今天，廚師們創(chuàng)新了卡門(mén)培爾奶酪(Camembert)和查爾斯奶酪(Chaource)的烹飪方法。

　　通常，花皮軟質(zhì)奶酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑(查爾斯奶酪Chaource，布里亞-薩瓦蘭奶酪Brillat-Savarin)、菜花、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干(查爾斯奶酪Chaource)、核桃、榛子、細(xì)香蔥、辣椒、白肉、魚(yú)類、奶油和奶油調(diào)味醬。

　　【水洗軟質(zhì)奶酪】

　　奶酪故事

　　水洗軟質(zhì)奶酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯(lián)系。中世紀(jì)早期，修道士們開(kāi)始制作奶酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪(Munster)誕生于阿爾薩斯的一座修道院。從這個(gè)阿爾薩斯語(yǔ)名稱中就可以看出這款奶酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。一個(gè)世紀(jì)后的公元960年，另一個(gè)配方問(wèn)世。在畢卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長(zhǎng)奶酪的成熟時(shí)間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶奶酪( Maroille)。法國(guó)有二十多種沿襲這一古老傳統(tǒng)的水洗軟質(zhì)奶酪，大部分產(chǎn)自北部和東部地區(qū)。

　　品嘗與烹飪

　　水洗軟質(zhì)奶酪很容易從它桔色的表皮和內(nèi)部的深象牙色辨認(rèn)出來(lái)。它們的氣味非常濃烈，像氨的味道，縱使有一千種奶酪也可以一下子認(rèn)出它們，聞起來(lái)會(huì)讓人想起蘑菇、牲畜棚、“發(fā)酵乳”、洋蔥……然而，它們的氣味其實(shí)是有欺騙性的，因?yàn)樗鼈兊目诟胁⒉幌駳馕赌菢訚庵�。它們個(gè)性強(qiáng)烈，自然可以單獨(dú)食用，搭配個(gè)性鮮明的葡萄酒也非常理想。傳統(tǒng)或現(xiàn)代的地方美食都會(huì)毫不猶豫的使用它們，從而烹制出可口的美味佳肴。

　　水洗軟質(zhì)奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和馬魯瓦耶奶酪(Maroille)能夠完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)類型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。

　　【青紋奶酪】

　　奶酪故事

　　青紋奶酪是人類創(chuàng)造力的產(chǎn)物，通常被稱為“藍(lán)奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀(jì)，古羅馬作家、科學(xué)家老普林尼(Pline l'Ancien)就已經(jīng)提及富爾姆圓柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕禮(公元800年)后不久外出旅行，來(lái)到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實(shí)讓皇帝非常信服，藍(lán)奶酪也成了他最喜愛(ài)的奶酪。

　　品嘗與烹飪

　　藍(lán)奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨(dú)食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。藍(lán)奶酪聞起來(lái)有黃油、蘑菇和濃湯的味道�？诟兄饕窍獭⒋碳で覞�，質(zhì)地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

　　藍(lán)奶酪非常適于用來(lái)烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍(lán)奶酪，它會(huì)突出菜肴咸的味道。藍(lán)奶酪非常適于烹煮，因?yàn)檫@樣會(huì)使其味道更加濃郁。藍(lán)奶酪也經(jīng)常被用來(lái)和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

　　【壓縮未熟奶酪】

　　奶酪故事

　　壓縮凝乳是壓縮奶酪最大的特點(diǎn)，在古代就已相當(dāng)普遍。從公元一世紀(jì)起，羅馬人就開(kāi)始用大石塊加快凝乳的瀝干過(guò)程。

　　一千年過(guò)去了，大約公元1000年左右，擁有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)的修道院參與到新興的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)當(dāng)中。本篤會(huì)修士、西都會(huì)修士和苦修會(huì)會(huì)士都制作水洗軟質(zhì)奶酪，同樣也制作壓縮未熟奶酪。今天這個(gè)家族的傳統(tǒng)奶酪大約有三十多種。

　　品嘗與烹飪

　　壓縮未熟奶酪通常根據(jù)成熟時(shí)間長(zhǎng)短，表皮有薄厚之分。成熟時(shí)間決定了奶酪的味道：當(dāng)奶酪還年輕時(shí)，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時(shí)間的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟奶酪成熟時(shí)間越長(zhǎng)，表皮越厚。奶酪質(zhì)地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質(zhì)的。

　　壓縮未熟奶酪用來(lái)烹飪時(shí)，其可融化的特質(zhì)給焗菜帶來(lái)美麗的顏色。長(zhǎng)期以來(lái)，一些地方的`特色美食就是以此類奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋(píng)果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鳀魚(yú)、橄欖、番茄、青菜、黑麥面包搭配岡塔爾奶酪這樣的壓縮未熟奶酪非常可口。穆羅奶酪(Murol)、內(nèi)克泰爾奶酪(Saint-Nectaire)、圣寶藍(lán)奶酪( Saint-Paulin)的烹飪方法與壓縮成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福爾奶酪 beaufort、埃曼塔奶酪emmental等)的烹飪方法比較接近。

　　【壓縮成熟奶酪】

　　奶酪故事

　　壓榨凝乳的藝術(shù)已經(jīng)存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀(jì)就開(kāi)始使用大石塊進(jìn)行這項(xiàng)工作。13世紀(jì)的法國(guó)誕生了第一批奶酪生產(chǎn)合作社：“奶酪工場(chǎng)”，這里生產(chǎn)大型奶酪，最大的可重達(dá)20多公斤，有些甚至達(dá)到100多公斤。17、18世紀(jì)，法國(guó)奶酪開(kāi)始出口。和許多其他奶酪相反，壓縮成熟奶酪的天然個(gè)性就是可以久存，因而可以遠(yuǎn)游，在很早就被產(chǎn)地以外的其他地區(qū)所認(rèn)識(shí)。今天，奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)占主導(dǎo)地位。

　　品嘗與烹飪

　　壓縮成熟奶酪有多種用途，它們的特點(diǎn)是口感細(xì)膩，果香濃郁。

　　此家族奶酪的味道讓人聯(lián)想起奶、可可漿、果脯、榛子。口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質(zhì)地柔滑緊實(shí)。

　　壓縮成熟奶酪通常單獨(dú)食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類奶酪很早前就用于烹飪：奶酪焗飯、奶油水果餡餅、奶酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪?jiàn)A面包、面條、煎餅可以使用奶酪絲或奶酪片，而沙律則使用奶酪塊。

　　烹飪過(guò)程中，壓縮成熟奶酪會(huì)使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯松脆爽口。這類奶酪不管是否制成奶酪絲都是現(xiàn)代美食中用途多樣的一種食材。

　　【山羊奶酪】

　　奶酪故事

　　山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。對(duì)于生活在干燥氣候條件下的人們來(lái)說(shuō)，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限于地中海沿岸的此類奶酪的生產(chǎn)向北部擴(kuò)展。中世紀(jì)就已經(jīng)有多種山羊奶酪，它們被用來(lái)作為支付工具進(jìn)行物物交換。在今天的法國(guó)，此類奶酪的一個(gè)重要特性就是手工和農(nóng)場(chǎng)奶酪占有重要比例：約20%的山羊奶酪是由約300個(gè)農(nóng)場(chǎng)作坊根據(jù)傳統(tǒng)和祖?zhèn)鞯募妓嚿a(chǎn)的。

　　品嘗與烹飪

　　山羊奶酪可以在餐后單獨(dú)享用，也可作為準(zhǔn)備好的現(xiàn)成飯菜、三明治或小食食用。用于烹飪也非常合適，如烹制焗飯(加少量的奶)、蔬菜砂鍋(紅椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、餃子、沙律或豬油火腿蛋糕。

　　【融化奶酪】

　　奶酪故事

　　融化奶酪的歷史沒(méi)有那么悠久，它是在上世紀(jì)初出現(xiàn)的。在歐洲，最初的實(shí)驗(yàn)始于1908年，一些山區(qū)的人們采用壓縮成熟奶酪進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。1911年，瑞士Gerber公司第一個(gè)開(kāi)始銷(xiāo)售以埃曼塔奶酪做原料的一種融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter發(fā)明的生產(chǎn)工藝可以把奶酪細(xì)顆粒狀的質(zhì)地轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的乳狀質(zhì)地，目的是使奶酪的保存期更長(zhǎng)。

　　這個(gè)奶酪新品種的工業(yè)化開(kāi)始于一戰(zhàn)結(jié)束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創(chuàng)辦了第一間工廠，具體地點(diǎn)在多爾(汝拉)。1929年，聚磷酸銨被發(fā)現(xiàn)，它作為乳化熔化鹽使用在奶酪制作中，這標(biāo)志著涂抹奶酪的生產(chǎn)開(kāi)始飛速發(fā)展。奶酪的質(zhì)地有了新的改變，于是出現(xiàn)了新一代的融化奶酪和新的消費(fèi)方式，例如獨(dú)立包裝的奶酪。年復(fù)一年，奶酪的制作技術(shù)仍在不斷發(fā)展。

　　品嘗與烹飪

　　融化奶酪的特性(實(shí)用、保存期長(zhǎng))決定了它具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：隨時(shí)隨地都可以作為小食食用，如備用的現(xiàn)成飯菜、零食、快餐、法式吐司。用于烹飪，它帶給菜肴柔滑和入口即化的口感。人們尤其喜歡用它制作奶酪火腿三明治、漢堡包、蔬菜包(芹菜、黃瓜等)�？祹�(kù)瓦約特奶酪搭配熱的馬鈴薯非常美味。融化奶酪也可以完美搭配熏制產(chǎn)品、核桃、榛子、面條、白肉、禽類、魚(yú)肉、蝦、生的蔬菜、扁豆、菜花。

　　以上就是小編為大家介紹的法國(guó)奶酪制作工藝，你汝是喜歡的奶酪的話，可以選在自己喜歡的一個(gè)事試試做做看看吧!

　　奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分

　　奶酪做為人們比較喜歡的舔品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是怎樣的呢?下面小編就為大家介紹下奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分吧!

　　1. 富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。降低血壓，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。

　　2.富含鈣，鈣是骨骼發(fā)育的基本原料，直接影響身高;調(diào)節(jié)酶的活性;參與神經(jīng)、肌肉的活動(dòng)和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放;調(diào)節(jié)激素的分泌;調(diào)節(jié)心律、降低心血管的通透性;維持酸堿平衡等。

　　3.富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù)，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

　　4.富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。

　　5.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

　　6.富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

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