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油脂在烘焙食品技術(shù)中的應(yīng)用
乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱之為奶油。奶油在常溫下為淺黃色固體，加熱熔化后有獨(dú)特的乳香味。優(yōu)質(zhì)的奶油氣味芬芳，組織細(xì)膩、均勻，切面無水分滲出。下面就來和小編一起看看油脂在烘焙食品技術(shù)中的應(yīng)用吧。
關(guān)于奶油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時(shí)代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個(gè)時(shí)期，人們并不是把奶油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的。奶油最早是由少數(shù)生活在草原和寒冷北部的居民發(fā)明的，作為一種食物，它有著莊嚴(yán)的地位，因?yàn)樗窍∪焙驼滟F的。直到公元7世紀(jì)，歐洲人才最早開始食用奶油。在印度，奶油是通過偶爾的機(jī)會(huì)得到的， 當(dāng)全脂牛乳在馬背的皮袋中運(yùn)輸時(shí)，由于坡路崎嶇，乳脂肪被攪動(dòng)而形成了奶油產(chǎn)品。
隨著油脂加工工藝的逐漸完善和人民生活水平的提高，奶油已經(jīng)走進(jìn)了人們的生活當(dāng)中。在中國，奶油已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中，如糕點(diǎn)，餅干，方便食品，糖果，冷凍飲品等，且其消費(fèi)量日漸增長。
廣義地講，黃油，人造奶油和植脂鮮奶油都屬于奶油。黃油是以牛乳中的脂肪為主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分離加工得到。黃油中除含脂肪外，還含有蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）、糖分（主要是乳糖）、維生素A、維生素E和胡蘿卜素等，是一種營養(yǎng)豐富的油脂再制品。加之黃油的風(fēng)味是無法用其它油脂來替代的，因此它自古以來一直是頗受人們歡迎的油脂。西方許多國家的人們多用來涂抹在面包或糕點(diǎn)上，也在烹制菜肴時(shí)適量使用，是日常膳食中不可缺少的食品。
黃油中除了含有維生素A、維生素D，鐵質(zhì)和胡蘿卜素以外，還含有人體必需的脂肪酸，其中64%為飽和脂肪酸，36%為不飽和脂肪酸。因黃油具有天然香濃的奶香味，多被用于制造高級(jí)西點(diǎn)及面包。例如法式烤面包片、面糊類蛋糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等。在使用黃油制作蛋糕和西點(diǎn)時(shí)，要特別注意熔點(diǎn)問題。黃油的熔點(diǎn)介于32℃-34℃，在室溫28℃的環(huán)境下，黃油會(huì)變得稀軟，不易制作出好產(chǎn)品。另外，黃油不適合制作油酥、油皮和酥皮等產(chǎn)品。
人造奶油發(fā)明于1869年的法國，是由法國化學(xué)家梅吉·摩里斯(1817-1880)發(fā)明的。梅吉·摩里斯用牛脂肪(不是乳脂肪)加上其他物質(zhì)進(jìn)行乳化，制得了在外表、形式、成分和風(fēng)味上與奶油相仿的固體非乳制品，即人造奶油。這一名稱是由希臘語珍珠一詞轉(zhuǎn)化來的，因在制作過程中流動(dòng)的油脂放出珍珠般的光澤而得名。人造奶油在我國常被稱為麥淇淋或瑪琪琳，這是根據(jù)英文Margarine一詞翻譯而來的。人造奶油的生產(chǎn)原料以植物性油脂為主，因植物性油脂的脂肪酸組成中含有的不飽和脂肪酸較高，故熔點(diǎn)較低。它選用的植物性油脂，主要是豆油，也有用玉米油、花生油、棉籽油的。生產(chǎn)時(shí)先經(jīng)氫化，使其變硬，再加入類似奶油的增味劑、鹽、允許使用的防腐劑，有的還加入β-胡蘿卜素以增其黃色，大部分人造奶油還添加維生素A和維生素D來提高營養(yǎng)價(jià)值。優(yōu)良的人造奶油必須具備4個(gè)性質(zhì)：一是保形性，指人造奶油置于室溫下不熔化，不變形;二是展延性，指人造奶油放在低溫處時(shí)，往面包上涂抹伸展性較好;三是口融性，人造奶油放入口中應(yīng)該能迅速融化;四是營養(yǎng)性，指人造奶油中亞油酸的含量高低。
中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中定義人造奶油是指精制食用油脂中添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷后捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。烘焙用人造奶油依據(jù)其用途不同可分為通用型人造奶油和起層用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙業(yè)需求而制作、調(diào)配的原料油經(jīng)過氫化處理得到，熔點(diǎn)一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具延展性。特殊配方的人造奶油，具有適宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進(jìn)其打發(fā)性，在進(jìn)爐受熱時(shí)，烘焙產(chǎn)品的體積及松酥性會(huì)大大提高，從而為烘焙加工業(yè)廣泛使用。起層用人造奶油，其成分與通用型人造奶油大致相同，但因?yàn)榇祟惾嗽炷逃瓦m用于各種起酥產(chǎn)品，其延展性及可塑性便成為決定產(chǎn)品優(yōu)劣的重要因素。烘焙業(yè)一般將其應(yīng)用于丹麥面包、牛角面包等多層次的松餅面團(tuán)內(nèi)，此類人造奶油與面團(tuán)經(jīng)多次劇烈搟壓及交迭以形成整齊規(guī)則的油和面皮的層次，進(jìn)爐受熱時(shí)油脂熔化產(chǎn)生的蒸汽張力把面皮一層一層地脹大。其延展性及可塑性可經(jīng)得起多次搟壓及交迭的劇烈過程而不龜裂。此類高熔點(diǎn)裹入型起酥片麥淇淋只適用于起酥產(chǎn)品的制作。
植脂鮮奶油最初是在第二次世界大戰(zhàn)期間由美國維益食品有限公司發(fā)明的，至今已風(fēng)行世界50多年了。它的英文名稱是NonDairyCream，意思是無乳鮮奶油。植脂鮮奶油是以植物脂肪(主要是氫化棕櫚油)為主要原料，添加乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)原料、防腐劑、品質(zhì)改良劑、香精香料、色素、糖、玉米糖漿、鹽、水，通過改變?cè)o料的種類和配比加工制成的，其主要成分是植物脂肪(占20-50%)和營養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白。由于植脂鮮奶油不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)、保健功能很高，且含有乳化劑、植物蛋白、增稠穩(wěn)定劑等，故其在穩(wěn)定性、發(fā)泡性、保形性、保存性等功能特性方面均優(yōu)于動(dòng)物鮮奶油。又由于其脂肪含量低，故用其制作的蛋糕爽口、不膩，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩，松軟有彈性，口感好，催人食欲，特別適合老年人及兒童食用。植脂鮮奶油在風(fēng)味和物理狀態(tài)上與動(dòng)物鮮奶油相似，保持了動(dòng)物鮮奶油的特殊風(fēng)味，且因其裱花圖案不干裂、不塌陷、不變形，圖案表面潔白等優(yōu)點(diǎn)而廣泛用于裱花蛋糕的制作當(dāng)中。
總的來說，奶油是烘焙食品當(dāng)中不可缺少的原料之一，它賦予烘焙制品豐厚、松軟、獨(dú)特的風(fēng)味;并提升了谷類質(zhì)構(gòu)的可接受性;改善了麩質(zhì)，尤其是在發(fā)酵面團(tuán)當(dāng)中;在持水方面起到了乳化劑般的作用。因此，奶油的使用與烘焙制品的質(zhì)構(gòu)，口感，風(fēng)味都是密不可分的，在烘焙行業(yè)中具有不可替代的地位。
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