- 相關(guān)推薦
京式果鋪的做法
北京的果脯非常的受歡迎。其實果脯也可以自己制作,下面是小編給大家準(zhǔn)備的京式果鋪的做法,希望大家喜歡,歡迎閱讀!
京式果鋪的做法 1
老北京果子干
材料:杏干100克,高莊柿餅200克,蓮藕一節(jié)400克,白開水600克,桂花醬20克。
時間:15分鐘。
做法
1.柿餅去掉木質(zhì)蒂的部分,很干硬于是切了小塊。
2.杏干洗去浮土控干水分。
3.蓮藕打去表皮,擦成薄片,煮開水炒燙過冷水。
4.除去蓮藕片將所有食材放入破壁機2分鐘打成稠醬狀。
5.碗中放蓮藕片混合柿餅杏干桂花醬拌合食用。
6.一定減少飯食的攝入,算是一頓很飽滿的午后加餐。
獼猴桃果脯
色澤黃褐,味道甜潤,誘人食欲。
原料:配方獼猴桃10千克,白糖7千克,食堿溶液、檸檬酸溶液、食鹽溶液各適量。
工藝流程
選料->去皮->切縫->燙漂->糖漬->糖煮->干燥->成品。
操作要點
、龠x料:挑選九成熟,個大整齊、無病蟲傷害、無腐爛的獼猴桃。
、谌テぃ嚎墒止とテせ蛟10%~20%食堿溶液中浸泡2~3分鐘后,在清水中漂去殘留皮渣和堿液。放在1.5%~2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和,以去凈殘堿。
、矍锌p:將獼猴桃沿果實縱向切縫,切縫寬度2~3毫米(每個獼猴桃需切25—30刀),深度約為果實直徑的l/3,達(dá)果實髓心部。為防止氧化變色,應(yīng)將切好的果實放入1%~2%食鹽溶液中保存。
、軤C漂:將切好的.獼猴桃放入沸騰的清水中燙漂2~3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂后應(yīng)迅速用自來水冷卻,控干水分。
⑤糖漬:取4千克白糖,按一層獼猴桃一層白糖的順序裝入盆中,糖漬14—16小時后,取出瀝干。糖漬時上部的糖應(yīng)多于下面的。
、尢侵螅簩n出的糖液入鍋,再加入剩余的3千克白糖煮沸,然后放入糖漬過的獼猴桃,煮沸30分鐘左右,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時,即可離火。
、吒稍铮簩⑻侵蠛玫墨J猴桃撈出,瀝干糖液,放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上,送入烘房內(nèi)干燥。前期溫度控制在50℃,待果實半干時,再將溫度提高至55—58℃,繼續(xù)干燥20小時左右即可。也可放在竹屜上瀝干糖液,曬干。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。
、喑善罚捍鋮s后,用經(jīng)過消毒的玻璃紙或薄膜食品袋包裝,即為成品。
蘋果脯
成品外觀金黃、味道甘美,表面無結(jié)晶糖,不返砂,不粘手,質(zhì)地韌性,且富有營養(yǎng)。
原料:配方蘋果10千克,白糖3.5千克,檸檬酸2克,冷水7.5千克。
工藝流程
選料->去皮->護(hù)色->去心->糖煮->糖浸->干制->成品。
操作要點
、龠x料:選個大核小、新鮮完整、酸度大、糖分低、無病蟲害、無外傷的八九成熟蘋果。
、谌テぃ号恐谱鞑捎没瘜W(xué)去皮法:先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗,除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液的濃度為12%~15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1—2分鐘,迅速撈出放入冷水中沖洗,擦去表面殘留皮層。若少量制作,則可用手1二去皮法:把洗凈的蘋果放在盆中,注入滾沸的開水泡至能用手順利撕下皮即好。
、圩o(hù)色:蘋果去皮后與空氣接觸,會發(fā)生褐變,所以去皮后馬上浸入濃度為1%~2%的鹽水中護(hù)色。
、苋バ模簩⑻O果縱向?qū)Π肭虚_,挖去不能食用的部分,用清水洗滌1一2次。
、萏侵螅簩⒗渌2千克白糖一起放入鍋內(nèi),加入檸檬酸,置于大火上煮沸后改用小火煮15分鐘。放入蘋果煮約30分鐘。然后加入1千克白糖續(xù)煮15分鐘。最后加入剩余的白糖,再煮約10分鐘,即可離火。糖煮時加入少量檸檬酸,可防止果脯返砂;糖煮時務(wù)使糖分充分滲透到果肉內(nèi),使其呈透踢狀。
⑥糖浸:將煮好的蘋果連同糖液->起浸泡2~4小時,讓果肉充分吸收糖液。
⑦干制:把蘋果撈出,放在竹屜上瀝干糖液,曬至果肉飽滿稍帶彈性,表面不粘手即成。也可將蘋果排放在烘盤上,送入烘房,在55~65℃烘烤36小時即可。
、喑善罚簩⒑婧玫奶O果用手捏成扁圓形,即為成品。
草莓果脯
色澤鮮艷,酸甜可口,透明度高。
原料:配方新鮮草莓50千克,白糖22.5千克。
工藝流程
選擇原料->去雜清洗->切半硬化一配制糖液->糖煮糖漬->晾干成品。
操作要點
、龠x擇原料:選新鮮飽滿,無斑疤、蟲眼、機械傷、嚴(yán)重畸形、霉?fàn)變質(zhì),九成熟的紅色或淺紅色的草莓。
②去雜清洗:將草莓上的果柄、萼片擇凈。注意不得弄破果皮,并揀除爛果、病蟲危害果。然后將草莓放在大水池中清洗,以除去泥沙、葉片等雜質(zhì)。洗凈后隨即放入0.05%~0.1%的高錳酸鉀水溶液中浸泡8~10分鐘,再換清水沖洗2~3次,直至清洗液不呈現(xiàn)藍(lán)紫色為宜。
、矍邪胗不河貌讳P鋼刀將草莓一分為二,放入濃度7%氯化鈣溶液中浸漬5小時。
④配制糖液:將27.5千克清水放在鍋中,加入18.5千克白糖配成糖漿,煮沸后邊煮邊滴入冷水,除去糖液表面形成的泡沫,再用干凈紗布過濾。
、萏侵筇菨n:將濾凈的糖液倒在鋁鍋內(nèi)煮沸,加入草莓,用文火慢慢煮制10分鐘,再將剩余白糖分2次加入,煮至果實呈透明狀,即可;稹V笾茣r用勺子輕輕翻動,使草莓均勻受熱。然后將煮熟的草莓連同糖液倒在大盆內(nèi)浸泡24小時。
、蘖栏沙善罚簩⒅蠛玫牟葺畵瞥龇旁谥駥仙狭罆瘢部60~70℃烘烤18~24小時,直至草莓脯表面不粘手、肉質(zhì)具彈性時,用塑料薄膜食品袋包裝,即為成品。
京式果鋪的做法 2
北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方,由鮮果加工精制而成,口味酸甜適中,爽口滑潤,甜而不膩,果味濃郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規(guī)格的各類產(chǎn)品,均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。北京果脯蜜餞的品種很多,果脯和蜜餞的區(qū)分,按照在北京的習(xí)慣,把含水分低并不帶汁的`稱為果脯。例如:蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯(又稱金絲蜜棗)青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經(jīng)過處理,糖煮,然后干燥而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。這種果制品,也稱“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜餞意思。
傳統(tǒng)北京果脯的制作
老北京的果脯,全部是手工制作,沒有今天的現(xiàn)代化機械設(shè)備,生產(chǎn)的量極小。制作一枚果脯,一般要熬3次,這樣才能讓果肉和糖分充分結(jié)合。糖含量在50%以上時才有抑菌、防腐作用,而75%以上方能達(dá)到最佳效果,要實現(xiàn)這么高的糖含量,只能反復(fù)煮,所以傳統(tǒng)果脯一般要煮1.5—2個小時,煮完了還要在糖液中浸泡一天以上。
老北京的果脯非常講究,從外表上看著要透亮,吃起來要爽,糖分雖大,但是不能粘。從顏色來講,黃色是正宗,蘋果果脯是最高級的,其次是杏脯。瓜、藕可以做果脯,但是梨、桃不能做,主要是因為梨的水分大、桃的果肉軟。瓜條、藕片做果脯也比較簡單,原料切好后,用小火煮、放好糖、抽出水分,就是果脯。老年人喜歡瓜條、藕脯,這兩樣?xùn)|西健脾開胃,營養(yǎng)豐富。蘋果、杏干是黃色,瓜條和藕脯是白色,所以老北京人還給它們起了個好聽的名字,叫“金玉滿堂”。
果脯注重顏色,大體有紅、黃、藍(lán)、白、黑幾種。紅就是京糕條、蘋果脯之類的;黃就是杏干、杏脯;藍(lán)也就是綠,用綠色代替,如青梅;白就是冬瓜條和藕;黑在果脯里說不上,習(xí)慣把金絲蜜棗劃為黑的一類。老北京果脯整形也是重要的一道工序。有雞心形、圓形、尖形。有了形,還要注重顏色搭配,什么青絲呀紅條呀,看著沒吃呢,心里就喜歡。就拿瓜條和藕片來說,要四棱見線,不大不小。
京式果鋪的做法 3
將紅果用清水清洗干凈后,剪去果把。
取一只清洗干凈的簽字筆筆筒。
對沖紅果的果蒂部插入,不停旋轉(zhuǎn)后將果核頂出。
依次取出果核后,準(zhǔn)備一大碗清水,接著加入一大勺鹽。
將去除果核的紅果倒入鹽水中浸泡20分鐘。
20分鐘后將紅果撈出瀝干,放入盛有清水的奶鍋中。中小火做開水后,加入50克白糖。待紅果煮制微微鼓肚后關(guān)火。
撈出瀝干后,放入一個大碗中。
接著將剩余的50克白砂糖均勻的灑在紅果上。
把盛有紅果白糖的大碗放入微波爐調(diào)制高火。期間每隔2分鐘取出稍微翻一下個,大約8分鐘后即可。
注意事項
一、在購買紅果時,記得要盡量挑選果大、肉厚、核小、皮紅的,這樣的紅果做出的果脯口感才好。
二、取一只清洗干凈的筆筒對沖紅果的'果蒂部插進(jìn)去,用手不停左右旋轉(zhuǎn)筆筒逐漸將果核頂出。這樣即快捷又能 保持紅果的完整形態(tài)。(這是快速去紅果核的小竅門)
三、紅果浸泡在鹽水中是為了起到固色的作用,否則經(jīng)過水煮后的山楂顏色會變成淺棕黃色,會致使紅果脯的色 澤不夠誘人。(大約一斤紅果加1湯匙的鹽就可以,水量沒過紅果即可)
四、涼水下鍋熬煮紅果待水開后,轉(zhuǎn)小火再煮1-2分鐘至紅果微微脹大一圈即可 ,時間過長會使紅果酥爛不成形
五、把經(jīng)過煮制的紅果撈出瀝干,碼放在一個較大的容器中,碼一層紅果均勻的撒一層白糖,這樣才能使所有的 紅果都均勻的包裹上一層糖液。(撈出瀝干時動作要輕,因為經(jīng)過煮制的紅果已經(jīng)比較軟了)
六、一斤紅果大約用微波爐高火叮8分鐘左右即可脫水成為果脯,這期間每隔2分鐘就要取出稍微翻拌一下,使糖 液更加均勻的包裹住每一顆紅果,還可以防止火力過猛致使其酥爛不成形。
【京式果鋪的做法】相關(guān)文章:
京醬肉絲的做法家庭做法07-25
京醬肉絲的做法最正宗的做法05-26
牛油果蘋果奶昔的做法09-13
火龍果餃子的做法07-23
牛油果脆皮雪糕的做法08-01
京醬肉絲面的做法推薦06-02
潮式月餅的做法10-19
韓式泡菜的做法07-13
韓式烤肉的做法09-19
廣式月餅的做法07-10