正宗卷涼皮的做法

　　裹涼皮(也叫卷涼皮)是中華龍鄉(xiāng)河南濮陽的一種傳統(tǒng)特色小吃。顧名思義,就是把涼皮用裹的方法做成的小吃。下面就是小編整理的正宗卷涼皮的做法，一起來看一下吧。

　　秘制辣椒油

　　1、準備工作：一斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

　　2、步驟

　　先把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈

　　如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

　　關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！

　　要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學習了一個辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！

　　陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）

　　準備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

　　步驟：

　　1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！

　　2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

　　3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可；

　　涼皮調(diào)料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

　　醋水熬制：

　　制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

　　大蒜水：

　　大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

　　芝麻醬：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；

　　再把黃瓜切成絲絲。

　　綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。

　　買的成品面筋切成丁塊。

　　以上準備工作全部落實之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了！

　　涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我做多年涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。

　　家常拌涼皮的做法

　　材料準備

　　面粉，黃瓜絲，鹽，香油，蒜泥，姜末，生抽，辣椒油。

　　步驟

　　1.面粉加清水，揉好后醒10分鐘。

　　2.盆內(nèi)放入適量涼水，將和好的面放入水中揉洗，直到把面中的淀粉全都清洗出來，洗出的面筋則放入清水中浸泡。

　　3.淀粉水自然沉淀后，把上層的清水倒掉，留下淀粉漿。

　　4.準備一個淺口的不銹鋼鐵盆，底部均勻地刷上少量食用油，淀粉漿澆上去，使其均勻地平鋪在鐵盆表面，薄薄一層即可。

　　5.鍋內(nèi)加水燒開，把鐵盆放上去蒸約5分鐘即可取出，放涼后切條即成美味的涼皮。

　　6.面筋可切成小塊放入鍋中煮熟。

　　7.美味的涼皮和面筋放入碗中，加入黃瓜絲、鹽、香油、蒜泥、姜末、生抽、辣椒油等，攪拌均勻即可。

　　芝麻醬拌涼皮

　　食材準備

　　美味的涼皮5張（以5碗量計），面筋250克，小黃瓜150克，綠豆芽150克，蒜汁100克，油潑辣子100克，芝麻醬汁100克，香料水50克，香菜碎20克，精鹽、味精、香油、香醋各適量。

　　方法步驟

　　1.黃瓜洗凈，切絲；綠豆芽洗凈，放在開水鍋中燙熟，撈出用純凈水過涼，控盡水分。

　　2.將美味的涼皮切成寬約1.5厘米的長條，面筋切成1厘米見方的塊，均放在小盆內(nèi)，加入黃瓜絲和綠豆芽。

　　3.加芝麻醬汁、蒜汁、香料水、精鹽、味精、香醋、香油等拌勻，即可裝盤，隨油潑辣子上桌食用。

　　自制涼皮

　　食材：高筋面粉200g、水100ml、紅辣椒適量、黃瓜1根

　　做法：

　　1)先將面粉慢慢加入水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘。

　　2)將面團放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓面團。

　　3)等到面漿發(fā)白就把水倒入另一個大盆中，反復6次，直到面漿完全變清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切塊伴著涼皮吃，非常營養(yǎng)。

　　4)冼好的面筋備用，留著上鍋30分鐘蒸熟，后做。

　　5)下面濃稠的面漿攪拌均勻。

　　6)面漿一定要攪拌均勻。

　　7)平盤上刷一層油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，面皮透明即可馬上取出。將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀。

　　8)切上點黃瓜，加點辣椒油，OK。

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