自制陜西涼皮的做法

　　聽(tīng)到“陜西涼皮”這個(gè)名字大家應(yīng)該也知道這是一道陜西的小吃了吧。以下是小編給大家?guī)��?lái)陜西涼皮的做法，以供參閱。

　　陜西涼皮的做法

　　材料

　　【涼皮材料】：

　　富強(qiáng)粉 500克

　　第一次水 495克

　　堿 少量

　　鹽 少量

　　第二次水 292.5克

　　【秘制調(diào)料材料】：

　　西紅柿4個(gè)，蔥1根，鹽1t，生抽1T

　　做法

　　1、面粉加水和成面糊糊狀，加堿和鹽，不停攪拌上勁，醒1個(gè)半小時(shí)，中間攪拌三四次。要蒸前，再慢慢加水，不停攪拌至圖片狀。

　　2、鍋內(nèi)放水燒開(kāi)。

　　3、不銹鋼盤(pán)刷油。

　　4、倒入3大勺面糊。

　　5、不銹鋼盤(pán)放入熱水鍋。

　　6、蓋上鍋蓋蒸大概兩分鐘。

　　7、蒸熟后放入冷水中冰涼。

　　8、一層一層放入盤(pán)中。

　　9、涼皮刷一層清水折疊。

　　10、涼皮疊整齊。

　　11、涼皮切成整齊條狀。

　　12、放入秘制調(diào)料，攪拌均勻即可開(kāi)吃。

　　【秘制調(diào)料的制作】：涼皮常見(jiàn)的調(diào)料是油潑辣椒，醬油，醋，鹽，芝麻醬，芝麻，黃瓜絲，豆芽。我們家媽媽的秘方是新鮮西紅柿熬成醬。加上芥末，研磨芝麻，蒜蓉，各種香融合在一起，不過(guò)分搶了主角的風(fēng)頭，又能溫和、完美襯托出小麥的純香。

　　1、西紅柿用開(kāi)水燙一下，剝皮。

　　2、蔥切絲。

　　3、西紅柿切小丁。

　　4、鍋內(nèi)放油燒熱。

　　5、放蔥爆香，放入西紅柿放西紅柿熬成醬。

　　6、涼皮放西紅柿等各式調(diào)料攪拌均勻即可。研磨芝麻，芥末，蒜搗開(kāi)，加鹽，冷水調(diào)開(kāi)。

　　小訣竅

　　1、釀皮要想筋道，不要偷懶，要不停的攪拌。

　　2、做好后盡快食用，放冰箱保存容易斷。

　　陜西涼皮相關(guān)介紹

　　陜西涼皮種類(lèi)繁多，做法各異，調(diào)拌時(shí)各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出幾種。

　　麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎よ尷锩妫瑩u支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

　　秦鎮(zhèn)米皮 以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時(shí)，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲。加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。

　　漢中面皮 因產(chǎn)地于漢中地區(qū)而得名。將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以特制的面皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

　　岐山搟面皮 岐山縣制作的最佳。制作時(shí)，只要先將小麥粉洗出面筋，再把淀粉搟成薄餅，最后上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤(pán)而饗客，其口味主要特點(diǎn)是酸、辣、香。

　　面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎よ屔襄佌糁�。調(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。 除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等。

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