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鐘水餃的做法
鐘水餃?zhǔn)撬拇ㄊ〕啥际兄牡胤絺鹘y(tǒng)小吃之一。下面,小編教大家鐘水餃的做法,快來(lái)學(xué)學(xué)吧!
鐘水餃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、秘制復(fù)合紅醬油是味道的關(guān)鍵所在,其制法是鐘水餃成功的秘訣。
2、這是由于撈餃子的時(shí)候,水未瀝干,稀釋了調(diào)料,致使調(diào)料太淡,水氣太
重。再就是煮餃子的火太旺,沖破了餃子。
3、鐘水餃雖然重紅油,但它在味別上卻不屬于“紅油味”,而屬“蒜泥味”型;兩種味別的調(diào)料有相似之處,但卻有很大不同。再者就是關(guān)鍵所在秘制紅醬油的調(diào)制有關(guān)。
鐘水餃的做法
所需配料
(制5碗)
特級(jí)面粉250克,花椒1.5克,紅油辣椒5克,蒜泥50克,豬腿去皮肉250克,姜汁15克,復(fù)制醬油100克 ,胡椒粉1克,精鹽2克 ,味精1克,芝麻油 50克。
制作程序
1、制餡。豬肉洗凈去筋,用刀背捶茸,加鹽、清水適量,用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開(kāi)水浸泡的花椒水,胡椒粉、復(fù)制醬油50克。充分?jǐn)嚢,直至主輔原料溶為一體,呈粘稠狀為止。
2、制皮。面粉220克置案上(另30克作撲粉),使成凹字形,加清水100克與面粉調(diào)勻。揉成團(tuán)。靜置10分鐘后,搓成直徑1.6厘米左右的圓條,再切成6克重左右的劑子50個(gè)。將每個(gè)劑子按扁,撒上撲粉,用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。
3、包餡成型。取皮坯一張,把餡置于其中,對(duì)疊成半月形,用力捏合即可。
4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動(dòng),以防粘連。水沸后摻入少量冷水,以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發(fā)亮即熟。用漏瓢撈起水餃,甩干水分,分裝于5個(gè)碗內(nèi)。
5、水餃煮熟后漓干擺盤(pán),淋上少許復(fù)制醬油、蒜泥、紅油海椒既可。
這款小吃的精髓在于紅醬油的熬制。水餃要求就不高了,只要是全肉餡、機(jī)器薄皮就行。
紅醬油的熬制
先將醬油倒入鍋中,加熱至60-70度時(shí)放紅糖。醬油和紅糖按照1:1的比例。紅糖熬化了以后,放入香料包(八角、小茴、香葉少許,用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢(qián)香料)小火繼續(xù)熬,大約20分鐘后起鍋。
小貼士
1、碗內(nèi)湯汁過(guò)多,風(fēng)味不突出。這是由于撈餃子的時(shí)候,水未甩干,稀釋了調(diào)料,致使調(diào)料太淡,水氣太重。再就是煮餃子的火太旺,沖破了餃子,破餃子內(nèi)附著的水所致。
2、味型不準(zhǔn)。鐘水餃雖然重紅油,但它在味別上卻不屬于“紅油味”,而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調(diào)料有相似之處,但卻有很大不同。紅油味要用白糖,減蒜泥。也不能將辣椒加得過(guò)多,花椒更不能加入作料中。因?yàn)樗饽辔吨皇俏⒗睙o(wú)麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。
區(qū)別
鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時(shí)淋上特制的紅油,微甜帶咸,兼有辛辣,風(fēng)味獨(dú)特。鐘水餃具有皮薄(10個(gè)水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分,肉餡細(xì)嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
在味道上,正宗的鐘水餃與北方水餃的咸味不同,吃起來(lái)帶有甜味。據(jù)鐘水餃介紹,其水餃從不放糖,甜味都來(lái)自于鐘水餃的特制醬油。
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