酒侍比名酒更稀缺
在美國或許你曾遭遇過這樣一些酒侍：他們常常滔滔不絕地向你大談特談有關(guān)葡萄培植、陳年酒釀以及土壤情況這類事情，聽得你只想打哈欠。到最后，你實在忍受不了，只好點一杯瑪格麗特雞尾酒了事;或者，你遇到一位根本不懂行的酒侍，而當(dāng)你說該酒店的酒品欠佳時，他又?jǐn)[出一副非要和你爭辯到底的架勢;而最糟糕的莫過于這樣的情形，你來到一家飯店，在瀏覽了酒類一覽表之后，發(fā)現(xiàn)該店酒水似乎很棒，但充當(dāng)酒水顧問的侍者卻宣稱他從來不喝紅酒，這真是大煞酒興之事。
這類事情我們早已屢見不鮮了。目前，全美國的酒店餐館以及飯店顧客們都感受到了因?qū)I(yè)酒侍人員缺乏而帶來的糟糕后果。美國酒店行業(yè)現(xiàn)在對于稱職的酒侍、酒水管家、飲品管理人以及酒水顧問簡直是求賢若渴。不管你愿意怎樣稱呼他們，有一點是清楚無誤：他們是稀缺品種，并且，對于渴望干出一番事業(yè)的飯店來說，他們這個群體在今天已越發(fā)變得重要起來。
那些對酒知之甚少的人可能還沒有認(rèn)識到這項服務(wù)的重要性，而對于美酒愛好者來說，假如侍者拿來的酒與酒水一覽表上的推薦酒類不是一個品牌，甚至品質(zhì)還要差些，又或者，飯店人員從柜臺后拿出沒冰鎮(zhèn)過的淡色干雪利酒直接上給顧客的話，這樣的服務(wù)簡直就如同告訴客人：“到別家飯店吃飯去!”
25年前，在多數(shù)美國大城市里，配備有正兒八經(jīng)的酒水一覽表的餐館可說是寥寥無幾，即使有也幾乎全都是法國餐館，而那里的酒侍們大多給人一副趾高氣揚、屈尊俯就的印象，拒人于千里之外，令人敬而遠之。但僅僅二三十年的工夫，美國的酒文化就已今非昔比。現(xiàn)在，世界各地的各種酒類在美國都能買到。美酒愛好者們不僅品嘗著美酒，還可以一邊潛心研究酒品，一邊修習(xí)相關(guān)課程，閱讀酒類書籍，訂閱酒類期刊，并在因特網(wǎng)上開設(shè)論壇，品酒論道。
如今，一家餐館能否提供豐富多樣、種類繁多的酒水供應(yīng)，不僅直接影響到其餐館形象，而且對于餐館的興衰成敗也至關(guān)重要。因為酒水收入要占到餐館凈收入的'30%之多，于是，尋找到合適的酒水服務(wù)人員就成了餐館行業(yè)的重頭戲。那么，你要問了，這種需求迫切程度怎樣?“無比迫切!我沒有哪一天不接到小餐館、大飯店或是酒店集團打來的電話，告訴我說需要酒侍人員。”來自美國烹飪學(xué)院紐約海德公園校區(qū)的葡萄酒研究專家斯蒂芬·科爾潘教授說。對于負責(zé)監(jiān)管名廚兼餐館界大佬Daniel Boulud旗下幾家高檔餐廳酒水業(yè)務(wù)的丹尼爾·約翰尼斯來說，尋找到合適的斟酒侍者簡直如同大海撈針般困難。一次，有位求職者竟然連一種特級勃艮第白葡萄酒都叫不上名字來。對一家純正的法國餐廳來說，這顯然不是什么好兆頭。“我們都找了幾個月了，還是沒找到合適的。”約翰尼斯哀嘆道。
靠口頭傳授培養(yǎng)酒侍人才在這個歷來受人際關(guān)系左右的行業(yè)已經(jīng)不再夠用。然而，美國職業(yè)學(xué)校之類的酒侍培訓(xùn)機構(gòu)少得可憐，根本滿足不了市場需求，往往很多求職者連最起碼的酒類知識也不具備。“人們覺得，只要他們對酒品稍微了解，他們就可以去飯店試酒，然后當(dāng)一位斟酒服務(wù)員，這種情況我在餐館里見得多了。實際上，那些充任斟酒侍者的人往往對酒幾乎一無所知。”葡萄酒專家兼美國專業(yè)品酒研究學(xué)會主席，也是《葡萄酒圣經(jīng)》一書作者凱倫·麥克尼爾女士說道。
不過，酒品知識僅僅是勝任這份高要求職位的基本條件，它還需要一整套復(fù)雜多樣的技能，以及對酒的激情和熱愛。當(dāng)然，這也并不意味著，飯店需要的是那些對酒充滿癡迷、受過良好教育又有雄辯口才的人才，其實，酒侍需要具備熱情洋溢而又有謙謙風(fēng)度的品德，只有那樣，他們才能將那份對酒的熱愛自如自在地傳遞給顧客——這根本是兩種完全不一樣的才能。而約翰尼斯則認(rèn)為，一位了不起的酒侍區(qū)別于勉強稱職的酒侍的地方，在于他的直覺力以及他的知識，“你得懂得一些心理分析，你要清楚顧客的預(yù)算開支是多少，要能很輕易地判斷他們的喜好。”
但太多的斟酒侍者們要么只顧推銷一己之好，要么只懂得照本宣科，一股腦兒把自己所知道的全部傾倒出來。恰到好處的做法莫過于提供不多不少的信息，勾起顧客們對于新品牌優(yōu)質(zhì)葡萄酒的興趣，因為長篇累牘、巨細靡遺的宣傳介紹往往只會招來顧客的厭煩。
許多飯店的酒水部主任認(rèn)為，人們往往為葡萄美酒以及飲用這些美酒的名人精英所吸引而進入到這個行業(yè)。殊不知，盡管美酒迷人，但賣酒和給人上酒的職業(yè)卻并不迷人。
對于那些已經(jīng)獲得斟酒侍者資格的人，現(xiàn)在真可說是一個黃金時代。這些人可以在大量的工作機會中任意選擇，而所有餐館都愿意竭力留住他們。紐約Porter House酒店酒水部主任貝絲·馮·本茨就表示：“我會給他們很好的待遇，讓他們感到快樂。今天中午我就帶酒侍到Per Se餐廳(紐約著名豪華餐廳)去大吃了一頓。”