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刺身食材介紹
魚(yú)肉生吃，新鮮最為重要。分辨刺身的肉質(zhì)是否新鮮，主要是看切面的顏色，光澤暗淡、顏色渾濁的，放置時(shí)間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嘗刺身時(shí)，不可以把芥辣放進(jìn)醬油，而應(yīng)該把芥辣放在刺身上，再把刺身向內(nèi)對(duì)折，用沒(méi)有芥辣的一面蘸醬油食用。對(duì)刺身的挑剔程度其實(shí)是檢驗(yàn)一個(gè)人對(duì)美食的熱愛(ài)程度，因?yàn)榇躺肀旧韺?duì)品質(zhì)的挑剔講究就超過(guò)了其他食材。
鱸魚(yú)（鱸 すずき suzuki）
鱸魚(yú)是中國(guó)食客喜愛(ài)的種類，在中華料理中一般都用清蒸。作為刺身食用，最好是夏天，這時(shí)鱸魚(yú)的肉質(zhì)最為肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚(yú)刺身在玉酒中放置5分鐘，才能祛除鱸魚(yú)肉本身帶的一點(diǎn)腥味，得到鱸魚(yú)刺身的最高美味。
墨魚(yú)（烏賊イカ ika）
墨魚(yú)含有非常豐富的蛋白質(zhì)。墨魚(yú)刺身吃起來(lái)有兩種感覺(jué)，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼著筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實(shí)就是因?yàn)榍蟹ê苡兄v究：豎切纖維已經(jīng)斷開(kāi)，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺(jué)都喜歡，可以建議刺身師傅斜著切。
紅金槍（赤身マグロakami）
魚(yú)肉的部位在一般重達(dá)300公斤的黑鮪魚(yú)的魚(yú)背前、中、后背部及側(cè)身，顏色深紅，油脂少肉質(zhì)多，富營(yíng)養(yǎng)，口感嫩滑，多吃不胖，是最實(shí)惠的一種。吃紅金槍的講究在于魚(yú)肉塊的大小與厚度，太小，吃起來(lái)沒(méi)有嚼勁，太大則可能會(huì)塞一嘴影響口感，建議每個(gè)人找到適合自己的尺寸，告訴做刺身的師傅。
北極貝（北寄貝 hokkikai）
北極貝一般的顏色都是上紅下白，看起來(lái)非常喜人。它在幾十米深的海底生長(zhǎng)，很難受到污染，肉質(zhì)肥美，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質(zhì)和抑制膽固醇的OMEGA 3。由于是經(jīng)過(guò)急凍運(yùn)輸?shù)�，刺身的美味都不�?huì)散失。
醋青花（鯖 サバ saba）
醋青花魚(yú)熱量低，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。每年9月到11月是最佳季節(jié)，魚(yú)肉里組氨酸會(huì)隨著死亡時(shí)間迅速變化，所以醋青花魚(yú)比其他魚(yú)種腐爛速度快得多，刺身一定要吃最最新鮮的，否則最好不食用，或熟食。
三文魚(yú)（鮭 サ一モン salmon）
真正新鮮的深海野生三文魚(yú)肉顏色呈深紅色，有光澤，非常鮮亮，紋理分明，如果發(fā)暗并變成了淺橙色，說(shuō)明肉質(zhì)已經(jīng)不夠新鮮，建議不要生食，還是選擇鹽腌后煮食。切三文魚(yú)刺身的刀工精湛的話，吃起來(lái)會(huì)非常彈牙，齒頰留香。
加吉魚(yú)（真鯛 まだい madai）
加吉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，補(bǔ)胃養(yǎng)脾。每年3月到5月櫻花盛開(kāi)的時(shí)候是它的最佳食用期，也有一些老饕認(rèn)為1月或2月捕獲的加吉魚(yú)最為美味。加吉魚(yú)刺身的最佳吃法是冰鎮(zhèn)，而且注意不要有水分留在魚(yú)肉上。
象拔蚌
象拔蚌是商業(yè)名稱，其物種名太平洋潛泥蛤（學(xué)名：Panopea abrupta），是遠(yuǎn)東包括華人及日本人崇尚食用的高級(jí)海鮮。原產(chǎn)地在美國(guó)和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的虹管，被人們稱為“象拔蚌”。當(dāng)?shù)厝瞬⒉怀韵蟀伟�，所以象拔蚌生長(zhǎng)狀況良好。但自從亞洲移民開(kāi)始捕食北美的象拔蚌，使當(dāng)?shù)氐南蟀伟鲎兂蔀l臨絕種。1996年中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)始人工養(yǎng)殖。
“刺身”的由來(lái)
在日語(yǔ)里，生魚(yú)片寫成漢字為：“刺身”，之所以用這兩個(gè)漢字，是因?yàn)樵谖涫可鐣?huì)，人們對(duì)“切”這個(gè)詞很忌諱，對(duì)待食物，更是認(rèn)為只有“刺”才是高雅而講究的，而且只有“刺”代表著最為新鮮的品質(zhì)。精于吃魚(yú)的日本人把魚(yú)肉一小片一小片地切下，很優(yōu)雅地一口吃掉，其中蘊(yùn)含了更多的講究，比如對(duì)魚(yú)的挑選，對(duì)魚(yú)肉部位的挑選，食用時(shí)間，甚至調(diào)料的比例。這些都隨著講究的深入及講究范圍的擴(kuò)大最終成為日本的代表，成為所有外國(guó)人認(rèn)識(shí)日本、認(rèn)識(shí)東方的一個(gè)途徑。
我們接觸刺身一般是從吃三文魚(yú)刺身開(kāi)始，因?yàn)橄啾绕渌躺�，三文魚(yú)的口感和味道更加容易讓中國(guó)消費(fèi)者接受，其細(xì)膩的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及老少皆宜的食材特性，成為了當(dāng)下國(guó)內(nèi)消費(fèi)者吃大餐時(shí)的必選項(xiàng)。
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