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公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)點(diǎn)
導(dǎo)語(yǔ)：公共營(yíng)養(yǎng)師是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，指接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)，通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格考試認(rèn)證，取得從業(yè)資格，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專(zhuān)業(yè)人員。以下是公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)點(diǎn)，歡迎閱讀！
公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)點(diǎn)
一．膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)
▲設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表——1.工作準(zhǔn)備：（1）準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙尺筆（2）了解調(diào)查目的 2.工作程序：程序：①確定表頭 ②確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容③ 確定膳食回國(guó)調(diào)查表的內(nèi)容④設(shè)計(jì)表格
序號(hào)： 調(diào)查日期： 姓名： 餐次 食品名稱(chēng) 早 中 晚 性別： 原料名稱(chēng) 原料編碼 住址： 原料重量 電話： 備注 進(jìn)餐地點(diǎn) 進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1、家 2、單位/學(xué)校 3、飯館/攤點(diǎn) 4、親戚/朋友家 5、幼兒園 6、節(jié)日/慶典 程序⑤解釋說(shuō)明編寫(xiě)⑥試用⑦補(bǔ)充內(nèi)容
3.注意事項(xiàng)：該法主要依靠應(yīng)答著的記憶能力來(lái)回憶其膳食攝入情況，不適合于年齡較小的兒童和年齡較大的老人
▲ 24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用——程序：① 入戶(hù)說(shuō)明來(lái)意② 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容③ 調(diào)查和記錄④ 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)⑤ 彌補(bǔ)調(diào)查不足⑥ 資料的核查⑦ 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算
▲回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法—— 程序：① 介紹工作目的② 膳食攝入模式的詢(xún)③ 用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì)④ 膳食被調(diào)查者3天的食物攝入量⑤ 描述烹飪方法⑥ 檢查數(shù)量⑦ 記錄
▲記賬法調(diào)查——程序：①與膳食管理人員見(jiàn)面②了解食物結(jié)存③了解進(jìn)餐人數(shù)④了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量⑤食物的消耗量情況計(jì)算和記錄⑥計(jì)算總?cè)巳諗?shù)⑦核對(duì)記錄結(jié)果⑧編號(hào)與歸檔
▲稱(chēng)重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)——程序：① 確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員② 確定需要調(diào)查家庭食物的種類(lèi) ③ 確定需要調(diào)查的天數(shù)④ 記錄每種食物數(shù)量⑤ 設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表⑥ 確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善
▲膳食攝入量調(diào)查----稱(chēng)重記賬法 程序① 入戶(hù)②發(fā)放調(diào)查表和稱(chēng)量工具③ 填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼④登記家庭結(jié)存⑤ 登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量，同樣詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購(gòu)入的各種食物的購(gòu)進(jìn)量和廢棄量⑥ 記錄就餐人數(shù)⑦記錄剩余食物⑧ 收取調(diào)查表⑨根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量⑩根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)
▲ 膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)—— 程序①食物分析 按《中國(guó)食物成分表》②食物歸類(lèi) 按寶塔歸類(lèi) ③ 食物攝入量計(jì)算填寫(xiě)④比較和分析⑤ 評(píng)價(jià)⑥ 建議
▲膳食能量計(jì)算各評(píng)價(jià)——程序① 食物分類(lèi) ② 計(jì)算能量攝入量③計(jì)算能量總和 ④ 計(jì)算食物供能的百分比⑤計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例⑥ 調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)——DRIs推薦比例：pro 占10~15%脂肪占20~25%CHO占55~60%
▲膳食營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算與評(píng)價(jià)—— ① 計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量 ② 計(jì)算家庭混合系數(shù)=（家庭成員標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)）÷ 全家總?cè)巳諗?shù)③ 利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量 =程序1÷程序2 ④計(jì)算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量 ⑤ 膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)（與RNI和AI進(jìn)行比較）⑥數(shù)據(jù)歸檔
▲膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析——程序① 核對(duì)膳食攝入記錄表② 計(jì)算食物攝入量③ 計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量④計(jì)算能量食物攝入來(lái)源⑤ 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比⑥ 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源⑦ 計(jì)算脂肪食物來(lái)源分配⑧ 初步結(jié)果分析和記錄⑨ 儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果
▲調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的建立—程序① 熟悉膳食調(diào)查表 ② 編輯和確定編碼③ 確定數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)④ 核查調(diào)查表⑤錄入和核對(duì)⑥完成和儲(chǔ)存
▲人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)——程序① 撰寫(xiě)提綱② 撰寫(xiě)背景和目標(biāo)③ 描述調(diào)查方法④ 描述被調(diào)查的群體人口基本情況⑤ 描述食物攝入狀況⑥ 描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況⑦ 居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較⑧ 結(jié)構(gòu)和建議⑨全文修改和完善
二．人體測(cè)量
▲ 體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化——程序①準(zhǔn)備② 填表③測(cè)量④ 計(jì)算監(jiān)督員測(cè)量數(shù)⑤ 數(shù)據(jù)計(jì)算⑥ 比較⑦ 評(píng)價(jià)⑧標(biāo)準(zhǔn)化的使用 ▲皮褶厚度計(jì)實(shí)用方法
1長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正 2皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）
3使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連通皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度
4右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶 5在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù) 6一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值。 ▲上臂圍的測(cè)量
1.受試者自然站立，肌肉不要緊張（否則結(jié)果會(huì)偏大），體重平均落在兩腿上 2被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方
3測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處
4用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng) ▲肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量
1受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露
2測(cè)試人員站在被測(cè)者背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處
3在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)
4右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方約1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分充分夾住皮褶
5在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm 6測(cè)量3次，取平均值 ▲肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量
1受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)者對(duì)面或者側(cè)面
2受試者上臂自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對(duì)面）為肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)
3順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái) 其余同上456
▲肩胛下角皮褶厚度測(cè)量
1受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)者背面 2測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置
3在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°）用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái) 其余同上456
▲嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量——被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量著位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接
觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上刻度讀數(shù)，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。
▲進(jìn)行頭頂至臀長(zhǎng)測(cè)量時(shí)，被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測(cè)力者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上刻度讀數(shù)，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。
▲尿液的保存——①冷藏于4℃ ②加入化學(xué)防腐劑：甲醛水溶液、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿、混合防腐劑
▲糞便的保存——①固定保存：適用于寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵檢測(cè)②冷藏保存③運(yùn)送培養(yǎng)基保存④0.05mol/L硫酸保存⑤冷凍保存
三．營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
▲蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良體征：①主要癥狀 病人極易感到疲勞，情緒不好，虛弱無(wú)力，嚴(yán)重者可出現(xiàn)意識(shí)模糊，認(rèn)知能力下降。②主要體征 生長(zhǎng)停滯，體重下降，容易遭受感染，課出現(xiàn)腹瀉，也可發(fā)生低血壓，地體溫和心動(dòng)過(guò)速。
分為水腫型營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良、混合型
程序：①了解一般情況②膳食史調(diào)查③了解個(gè)人健康狀況基本資料 ④進(jìn)行相關(guān)體格檢查⑤建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查⑥詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息⑦分析考慮要點(diǎn)
▲缺鐵性貧血表現(xiàn)：①起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯②疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振③食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎 舌炎 舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖（喜歡吃泥土煤渣等）④機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低⑤醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主
程序：①獲得相關(guān)信息②進(jìn)行相關(guān)體格檢查③建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查④詢(xún)問(wèn)病史獲得相關(guān)信息⑤分析考慮要點(diǎn)⑥膳食調(diào)整建議（選擇含鐵豐富的食物）
▲VA——①眼部癥狀：眼干燥癥（畢托氏斑）、夜盲癥、角膜軟化②皮膚癥狀：蟾皮癥③骨骼系統(tǒng)：停止生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，易發(fā)齲齒④生殖功能⑤免疫功能
VA缺乏判定指標(biāo)①血清視黃醇含量②暗適應(yīng)能力測(cè)定③生理盲點(diǎn)④眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法⑤尿液上皮細(xì)胞檢查
程序：①通過(guò)詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息②進(jìn)行相關(guān)體格檢查③詢(xún)問(wèn)病史獲得相關(guān)信息④提出膳食調(diào)整建議 ▲骨軟化�。╒D缺乏）——骨痛、肌無(wú)力、骨壓痛、鴨步、骨骼軟化變形易折、骨質(zhì)疏松 程序：①了解一般情況②進(jìn)行相關(guān)體格檢查③詢(xún)問(wèn)病史獲得相關(guān)信息④分析考慮要點(diǎn)
▲兒童佝僂病——①神經(jīng)精神癥狀：多汗 夜驚 易怒 枕禿②骨骼：方顱 胸部肋骨串珠 赫氏溝 OX型腿雞胸 漏斗胸 手足鐲③發(fā)育不良 神情呆滯 抽搐 痙攣等 X線檢查
程序：①詢(xún)問(wèn)病史②進(jìn)行相關(guān)體格檢查③根據(jù)現(xiàn)有條件和技術(shù)選擇實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法④評(píng)價(jià)和判斷 ▲VC——出血 皮膚瘀點(diǎn) 貧血 嬰兒蛙狀體位 壞血病串珠 水腫 黃疸 發(fā)熱
判定標(biāo)準(zhǔn)：毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)、血漿及白細(xì)胞中VC含量測(cè)定、VC負(fù)荷實(shí)驗(yàn)、治療實(shí)驗(yàn)（壞血病） 程序：①獲得相關(guān)信息②進(jìn)行相關(guān)體格檢查③分析和判斷
▲VB2核黃素——口腔生殖綜合癥 舌炎 唇炎 口角炎 脂溢性皮炎 陰囊炎 視力模糊 畏光等
判定標(biāo)準(zhǔn)：紅細(xì)胞核黃素測(cè)定、尿核黃素測(cè)定、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定（AC） 程序：①通過(guò)詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息②進(jìn)行相關(guān)體格檢查③通過(guò)詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出判斷④建議進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè)⑤膳食調(diào)整建議
▲Zn缺乏——食欲不振 厭食 免疫力低下 發(fā)育不良 性成熟推遲 傷口不易愈合 口腔潰瘍 嗜睡 可檢查指甲毛發(fā)：指甲變脆 匙狀甲 頭發(fā)枯黃 ~實(shí)驗(yàn)室檢查：發(fā)鋅 血清/血漿鋅 尿鋅
程序：①膳食史調(diào)查②詢(xún)問(wèn)病史③膳食鋅攝入量調(diào)查④進(jìn)行相關(guān)體格檢查⑤參考鋅缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果⑥綜合分析所獲得的資料，做出判斷
四．營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢(xún)
▲膳食構(gòu)成的測(cè)定和評(píng)估——工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器 程序①確定每日能量需要量②確定每天的食物種類(lèi)和比例③調(diào)查各類(lèi)食物的攝入量④整理分析膳食調(diào)查表⑤估算平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量⑥評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)⑦改進(jìn)建議
▲膳食纖維攝入量的評(píng)估——準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評(píng)估表 程序：①詢(xún)問(wèn)膳食情況②估測(cè)膳食纖維水平③建議
▲健康生活方式的測(cè)定和評(píng)估——程序：①選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷②詢(xún)問(wèn)和填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷③整理分析調(diào)查問(wèn)卷④評(píng)估⑤針對(duì)不同部分評(píng)估的實(shí)際情況，給出合理化的建議
▲身體活動(dòng)水平調(diào)查和評(píng)估——程序：①選擇調(diào)查方法②填表③收集和核準(zhǔn)④判斷⑤統(tǒng)計(jì)7天活動(dòng)量的時(shí) 間⑥計(jì)算每天身體活動(dòng)水平⑦分析活動(dòng)頻率、時(shí)間和強(qiáng)度⑧計(jì)算活動(dòng)指數(shù)⑨身體活動(dòng)水平評(píng)估
▲隨訪調(diào)查咨詢(xún)-家庭食物中毒案例分析和處理——程序：①病癥詢(xún)問(wèn)②食物史調(diào)查③緊急處理④進(jìn)一步調(diào)查分析⑤溯源⑥確診和處理⑦進(jìn)一步討論
▲個(gè)別勸導(dǎo)-廚房食品安全要點(diǎn)——程序：①詢(xún)問(wèn)基本情況②指導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)安全③處理方法④家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議⑤貯存食物安全指導(dǎo)：冷藏 加熱 鹽腌 干燥 酸漬 酸發(fā)酵⑥腐敗變質(zhì)食品鑒別⑦烹飪指導(dǎo)
▲小組討論—常見(jiàn)食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義——程序①開(kāi)場(chǎng)②提問(wèn)③解答④點(diǎn)評(píng)⑤討論⑥結(jié)束
▲參與式培訓(xùn)—維持體重和能量平衡的營(yíng)養(yǎng)教育——程序①準(zhǔn)備②體重身高測(cè)量③計(jì)算體重指數(shù)④游戲活動(dòng)⑤關(guān)鍵詞聯(lián)想互動(dòng)⑥主持人做小結(jié)⑦分析和畫(huà)出問(wèn)題樹(shù)⑧控制策略和控制樹(shù)
▲講座—《中國(guó)居民膳食指南》輔導(dǎo)——程序①開(kāi)場(chǎng)②講解《中國(guó)居民膳食指南》的意義③講解和說(shuō)明平衡膳食寶塔④解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用⑤參與式教育⑥結(jié)束語(yǔ)
▲科普文章編寫(xiě)——工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備1~2個(gè)案例 程序①主題和標(biāo)題的確定②確定讀者群③提煉關(guān)鍵信息和資料④確定載體和形式⑤形成初稿：開(kāi)頭 主體 結(jié)尾⑥試讀⑦修改⑧上交媒體
五．膳食知道和評(píng)估
▲學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)——程序①了解兒童的性別、年齡②根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè)計(jì)依據(jù)③計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量④了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源情況⑤根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要⑥寫(xiě)出報(bào)告表
▲充足微量營(yíng)養(yǎng)素食譜計(jì)劃——程序①確定用餐人群范圍②調(diào)查學(xué)校食譜③對(duì)攝入飲食進(jìn)行歸類(lèi)④選擇食物并估計(jì)微量營(yíng)養(yǎng)素的量⑤估計(jì)能量是否滿(mǎn)足⑥整體評(píng)價(jià)
六．食譜編制
▲學(xué)齡前兒童食譜編制——工作準(zhǔn)備：《食物成分表2002》計(jì)算器 《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》 程序：①確定全日能量需要②確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要③根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)④主食品種、數(shù)量的確定⑤副食品種、數(shù)量的確定⑥蔬菜量的確定⑦油和鹽⑧食譜編制⑨食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算⑩檢查差距和調(diào)整
▲幼兒園食譜編制——程序：①確定兒童膳食能量目標(biāo)②③同上④食物品種和數(shù)量的確定⑤設(shè)計(jì)出一日食譜⑥食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算⑦食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整
▲學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)——程序：①直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)②食物品種和數(shù)量的確定③計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜④營(yíng)養(yǎng)核查與調(diào)查⑤根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜
▲大學(xué)生食堂一日食譜編制——程序：①確定能量攝入量②宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算③確定餐次比④食物品種和數(shù)量的確定⑤設(shè)計(jì)出一日食譜⑥食譜營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算⑦食譜營(yíng)養(yǎng)核查⑧核算食堂一日食物原料的總用量
七．食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與調(diào)整
▲食譜能量比例分析和調(diào)整—程序①三餐食物的供能比例分析②食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)③食譜修改和調(diào)整 ▲食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評(píng)價(jià)——程序①計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量②食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)③蛋白質(zhì)調(diào)整④膳食脂肪的分析⑤食譜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)⑥脂肪調(diào)整
▲食譜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)——程序①午餐食譜1配方②查食物成分表中食物必需氨基酸含量③計(jì)算每克蛋白
質(zhì)含有氨基酸數(shù)量④比較分析⑤計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分⑥午餐食譜2配方舉例⑦修改食譜后的午餐氨基酸分⑧評(píng)價(jià)
▲青少年食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)——程序①食物結(jié)構(gòu)分析②計(jì)算食譜中營(yíng)養(yǎng)素含量③評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量④分析能量的來(lái)源⑤分析蛋白質(zhì)的來(lái)源⑥計(jì)算三餐能量分布⑦評(píng)價(jià)烹飪方法
▲職工食堂一周食譜制訂和評(píng)價(jià)——程序①確定不同性別年齡及不同生理狀況人數(shù)②確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)③折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)④折合成年男子混合系數(shù)⑤按照標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜⑥在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜⑦食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與修改調(diào)整⑧計(jì)算食物采購(gòu)量⑨一周食譜評(píng)價(jià) 八．食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
▲餅干分析計(jì)劃的'制訂——程序①分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)②根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目③確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目④確定送檢樣品和數(shù)量⑤落實(shí)實(shí)驗(yàn)室⑥撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案
▲液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作——程序①了解產(chǎn)品分析計(jì)劃②確定檢驗(yàn)項(xiàng)目③送檢樣品④整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)⑤數(shù)據(jù)修約⑥與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較⑦確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值⑧分析結(jié)果存檔
▲餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作——程序①了解產(chǎn)品分析計(jì)劃與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)②確定檢驗(yàn)項(xiàng)目③送檢樣品④整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)⑤數(shù)據(jù)修約⑥與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較⑦營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算：某營(yíng)養(yǎng)素%NRV=某營(yíng)養(yǎng)素含量×單位重量÷該營(yíng)養(yǎng)素NRV×100%⑧營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇⑨營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔
▲果汁標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的制作——程序①分析資料②分析報(bào)告③撰寫(xiě)產(chǎn)品名稱(chēng)④撰寫(xiě)配料表⑤根據(jù)包裝盒工藝確定凈含量⑥編寫(xiě)食用方法⑦列出成分表⑧按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)⑨其他內(nèi)容 ▲方便面盒面包營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)——程序①查找食品能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)數(shù)值②根據(jù)消費(fèi)對(duì)象查找相應(yīng)的參考攝入量③計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)④進(jìn)行評(píng)價(jià)
▲食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)—PDCAAS法：程序①比較食物蛋白質(zhì)含量②確定必需氨基酸的含量值③食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算④經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）的計(jì)算⑤評(píng)價(jià)
▲膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析——程序①確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比②混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)③比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評(píng)價(jià)建議④再評(píng)價(jià)
▲血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計(jì)算——程序①查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比②混合膳食GI的計(jì)算③食物GI的計(jì)算④提出建議
▲動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析——程序①仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息②分析和比較食物總脂肪含量③分析必需脂肪酸含量④計(jì)算脂肪酸比例⑤通過(guò)以上分析對(duì)油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理的飲食建議
▲宣傳資料編寫(xiě)——程序①研究有關(guān)資料，形成初步的設(shè)計(jì)和想法②確定目標(biāo)消費(fèi)群體③確定宣傳資料種類(lèi)④針對(duì)食品特點(diǎn)確定重點(diǎn)宣傳內(nèi)容⑤編寫(xiě)宣傳資料
▲市場(chǎng)需要調(diào)查表設(shè)計(jì)——程序①擬定問(wèn)題②設(shè)計(jì)調(diào)查對(duì)象基本信息③關(guān)鍵信息問(wèn)題設(shè)計(jì)④測(cè)試問(wèn)卷⑤修改⑥設(shè)計(jì)版式
▲編寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告——程序①審核調(diào)查表②擬定題目③概述的編寫(xiě)④正文寫(xiě)作⑤討論結(jié)論⑥附件部分的整理和準(zhǔn)備
九．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)
▲社區(qū)居民住戶(hù)調(diào)查表編制——①表頭設(shè)計(jì)②封面信設(shè)計(jì)③調(diào)查表初稿設(shè)計(jì)④調(diào)查表初稿的檢驗(yàn)⑤編碼和設(shè)計(jì)小樣⑥檢查并印制
▲社區(qū)基本資料收集——①登門(mén)拜訪②說(shuō)明目的③整體資料④個(gè)體資料⑤核查數(shù)據(jù)⑥資料的整理，分析和報(bào)告
▲個(gè)人健康檔案建立——①收集社區(qū)人群的健康信息并進(jìn)行整理②文本檔案的建立③檔案目錄的編制④檔案保存⑤電子檔案的建立⑥建立健康檔案的查詢(xún)方法
▲人群基本資料的百分比和營(yíng)養(yǎng)缺乏病患病率的計(jì)算——①資料分析②計(jì)算人群基本資料構(gòu)成比③比的計(jì)算④發(fā)病率的計(jì)算=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)⑤患病率的計(jì)算=特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)⑥報(bào)告編制
▲社區(qū)干預(yù)方案設(shè)計(jì)——①制定總體方案設(shè)計(jì)框架②制定項(xiàng)目目標(biāo)③確定目標(biāo)人群④制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略⑤
確定主要活動(dòng)⑥項(xiàng)目評(píng)價(jià)⑦制定執(zhí)行時(shí)間表⑧制定經(jīng)費(fèi)預(yù)算⑨寫(xiě)明參加單位和人員
▲普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)——①一般情況調(diào)查②運(yùn)動(dòng)習(xí)慣調(diào)查③估計(jì)能量需要和運(yùn)動(dòng)水平④確定運(yùn)動(dòng)能量消耗量⑤確定運(yùn)動(dòng)處方⑥運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)
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